Para ablandar los garbanzos secos, cúbrelos completamente con abundante agua y déjalos en remojo entre 8 y 12 horas, preferiblemente desde la noche anterior. Utiliza, como mínimo, tres partes de agua por una de garbanzos, porque durante el reposo la legumbre absorberá líquido y aumentará de tamaño.
Después del remojo, desecha el agua, enjuaga los garbanzos con agua fría y cuécelos en agua limpia. Si has olvidado ponerlos en remojo, puedes acelerar la hidratación con agua caliente, bicarbonato, microondas u olla exprés, aunque el método tradicional suele ofrecer una textura más uniforme.
Qué agua utilizar para ablandar los garbanzos
Si usamos un agua con menos cal siempre conseguiremos que se ablanden antes, cuenta Joan Gimeno, uno de los propietarios de Casa Ruiz Granel, en Barcelona, quien añade que lo más adecuado es escoger una agua descalcificada y mineral.
En el sistema tradicional, los garbanzos se ponen en un cazo cubiertos con agua fría y se dejan unas 8 horas. Para hacerlo más sencillo, lo habitual es ponerlos en remojo la noche anterior a la elaboración de la receta al día siguiente.
Los garbanzos son legumbres secas que necesitan bastante tiempo de cocción, por eso se suelen hidratar en agua antes de cocinarlos, así reducimos no solo el tiempo de cocinado, sino también la energía utilizada para ello.
Cuánta agua hace falta
Comienza por eliminar las posibles piedritas que puedan tener los garbanzos si no son de paquete y los has conseguido a granel o directamente del agricultor. Una vez limpios, lávalos con agua corriente para eliminar la posible suciedad o impurezas.
Elegir un recipiente o bol suficientemente grande también será clave para que queden perfectos en el tiempo indicado. Deben entrar los garbanzos, con cierta opción a expandirse y que no queden demasiado apretados, y el triple de su cantidad en agua.
Agrega 3 partes de agua por cada parte de garbanzos. Durante el remojo absorberán parte del agua y se hincharán, por eso hay que poner una cantidad abundante de líquido que los cubra completamente.
| Elemento | Recomendación |
|---|---|
| Agua para el remojo | Como mínimo tres partes de agua por una de garbanzos |
| Temperatura | Agua tibia o caliente para acortar el remojo; agua fría en el método tradicional |
| Tiempo tradicional | Entre 8 y 12 horas |
| Agua después del remojo | Desecharla y utilizar agua limpia para cocinar |
Cómo poner los garbanzos en remojo correctamente
En dicho recipiente, cubre los garbanzos limpios con agua tibia o caliente. Sé generosa con esta última, ya que durante el tiempo de reposo los garbanzos absorberán parte de ésta.
Opcionalmente, puedes agregar sal al agua. Se trata de una costumbre bastante popular para hacer unos garbanzos más sabrosos, pero si tienes que controlar la cantidad de sal del plato final, te recomendamos saltarte este paso.
Con los garbanzos ya cubiertos con el agua, tapa el recipiente con un paño limpio o tapa, lo que tengas disponible, y deja que reposen así entre 8 y 12 horas.
Lo mejor es prepararlos el día anterior a hacer la receta, eso sí, no es recomendable dejarlos más de las 12 horas ya que perderán propiedades. Durante este tiempo, la legumbre seca absorberá parte del agua y se hinchará, dando como resultado unos garbanzos tiernos y un tiempo de cocción notablemente más corto.
Por qué conviene desechar el agua de remojo
Cuando vayamos a utilizar los garbanzos, desechamos el agua de remojo y los enjuagamos muy bien bajo un chorro de agua fría.
Cuando se ablandan, además, conseguimos eliminar algunos compuestos de los garbanzos, como los llamados oligosacáridos, un tipo de carbohidrato difícil de digerir que puede causar gases e hinchazón.
Esos compuestos se quedan en el agua del remojo, por eso se aconseja tirarla y cocer los garbanzos después en agua limpia. El remojo también permite que se hidraten por igual y luego se cocinen de manera uniforme, evitando que unos queden duros por dentro y otros excesivamente blandos.
Cómo cocer los garbanzos después del remojo
Para cocinar los garbanzos, el agua debe cubrirlos completamente. Como mínimo tres partes de agua por una de garbanzos.
Los garbanzos, a diferencia de otras legumbres que se ponen a cocer con agua fría, se echan a la olla cuando el agua está templada, pero sin llegar a hervir.
La cocción de los garbanzos debe realizarse a fuego lento para que se cocinen uniformemente y no se rompan. Deben estar siempre cubiertos de líquido y cada cierto tiempo debemos mover la olla con suavidad para que no se peguen al fondo.
Si durante la cocción hubiese que añadir más agua, añadiremos agua hirviendo para que la cocción no se interrumpa. Si se asustan los garbanzos con agua fría, se encallan y ya no habrá forma de ablandarlos.
Es necesario evitar que el líquido hierva a borbotones, pues eso hará que los garbanzos choquen entre ellos, se rompan y se despellejen. Si es necesario, dejaremos la tapa entreabierta para permitir que salga el vapor.
Cuánto tiempo necesitan los garbanzos en remojo
Garbanzos y judías sí requieren de remojo, entre 12 a 16 horas, dependiendo de la variedad y de si son nuevas o más viejas; y después necesitarán un cocinado de 1-1:30 horas.
En otras indicaciones, el tiempo recomendado se sitúa entre 8 y 12 horas. La diferencia depende de la variedad, la antigüedad de la legumbre, la dureza del agua y el resultado buscado.
El remojo ayuda a ablandar los garbanzos y reducir el tiempo de cocción, lo que a su vez hace que sean más fáciles de digerir.
Cómo ablandar garbanzos rápidamente con bicarbonato
El bicarbonato de sodio ayuda a ablandar los garbanzos más rápidamente al elevar el pH del agua. Esto facilita la penetración del líquido en las legumbres.
El bicarbonato aumenta el pH del agua, haciéndola más alcalina, lo que actuará sobre la pectina de las legumbres, que son, precisamente, las sustancias responsables de la rigidez de los garbanzos.
Pon los garbanzos en una cazuela con agua caliente a fuego medio y agrega el bicarbonato de sodio, alrededor de media cucharadita por cada litro de agua. Caliéntalos así, alrededor de 30 minutos.
Después solo tendrás que enjuagarlos con agua limpia y ya estarán listos para preparar la receta que quieras.
Procedimiento con bicarbonato
- Pon los garbanzos secos en una cazuela.
- Cubre los garbanzos con agua fría; debe haber 1 dedo más de agua por encima de los garbanzos.
- No añadas sal.
- Agrega una cucharada de café, o media cucharada de sopa, de bicarbonato sódico y remueve.
- Pon la cazuela a fuego medio y lleva a ebullición.
- Cuece durante 30 minutos, retirando de vez en cuando las impurezas que veas que se forman en la superficie del agua.
- Escurre los garbanzos y enjuágalos bien bajo el grifo del agua.
- En ese momento ya puedes cocinar los garbanzos siguiendo la receta que quieras preparar.
Una vez entendido cómo actúa, es importante que tengas presente que no es bueno tampoco excederse con la cantidad de bicarbonato que añadamos. Agrega la cantidad indicada, media cucharadita por litro de agua, y no más para no estropear ni el sabor ni el resultado final del plato.
Es muy importante no pasarse con la cantidad de bicarbonato, pues usado en exceso puede aportar un sabor metálico a los alimentos y podría hacer que los garbanzos se deshicieran demasiado, alterando su textura perfecta.
También es básico enjuagar muy bien los garbanzos tras esta primera cocción con bicarbonato, para eliminar por completo su sabor.
El método del bicarbonato para ablandarlos en menos tiempo
Hay quienes defienden que otro truco efectivo para lograr esa rapidez es acudir al bicarbonato de sodio. Se trata de poner en un cazo las legumbres con abundante agua y añadir una cucharada generosa de bicarbonato.
Dejar que se cuezan durante 10 minutos a fuego fuerte, y luego apagar el fuego y dejar reposar las legumbres bien tapadas con el agua de cocción para que terminen de ablandarse. Llegados a este punto, solo quedará escurrirlas y empezar a cocinar.
Las proporciones y los tiempos del bicarbonato pueden variar según el método utilizado, pero conviene respetar una cantidad moderada y enjuagar siempre los garbanzos después.
Cómo ablandar garbanzos en el microondas
Otro método para ablandar los garbanzos si has olvidado meterlos en remojo la noche anterior consiste en utilizar el microondas. Con esta técnica ahorrarás más tiempo si tienes prisa.
Pon los garbanzos en un recipiente apto para microondas y cúbrelos con agua. Tapa el recipiente con film transparente y hazle un pequeño agujero en el centro del mismo.
Introduce el recipiente en el microondas durante 15 minutos a máxima potencia. De esta manera, conseguirás que los garbanzos se ablanden de forma rápida para poder hacer tu cocido con normalidad.
Retira el recipiente del microondas con cuidado: los garbanzos estarán ya listos para ser cocinados. Antes, escúrrelos bien y enjuágalos con agua limpia del grifo.
Pasos del método rápido en microondas
- Pon los garbanzos secos en un recipiente apto para microondas.
- Cúbrelos con agua fría, a poder ser, agua mineral embotellada, porque el agua del grifo en algunas ciudades tiene cierto sabor a cloro que los garbanzos acabarían absorbiendo.
- Tapa el recipiente con film transparente de uso alimentario y hazle un agujero en el centro.
- Introduce el recipiente en el microondas y cocina los garbanzos durante 15 minutos a máxima potencia.
- Retira el recipiente con cuidado, escúrrelos bien y enjuágalos con agua limpia.
Pasado el tiempo, dejar reposar y enfriar, y luego cocinar como si hubiéramos hecho un remojo normal.
Cómo ablandarlos en una olla exprés
Para agilizar estos casos, se recomienda utilizar una olla exprés o rápida que pueda acortar el tiempo de cocinado a más de la mitad, aunque también dependerá de la marca o el fabricante.
En la olla exprés el tiempo se reducirá más de un 50%, mientras que en la súper rápida a más de un 40%.
Pon los garbanzos en el interior de olla exprés, cúbrelos con agua, cierra la olla y cocina durante 25 minutos a partir de que la olla empiece a silbar.
Estos pasos son para cocer garbanzos de la manera tradicional; si utilizásemos una olla rápida a presión o una olla lenta, lo mejor es seguir las instrucciones que dé el fabricante en el manual de uso de la olla.
Cómo evitar que los garbanzos queden duros
- Utiliza un recipiente amplio y cubre los garbanzos con abundante agua.
- Respeta el tiempo de remojo según la variedad y la antigüedad de la legumbre.
- Desecha el agua de remojo y enjuaga los garbanzos antes de cocinarlos.
- Mantén los garbanzos cubiertos de líquido durante toda la cocción.
- Si necesitas añadir agua, utiliza agua hirviendo.
- Cocina a fuego lento y evita que el agua hierva a borbotones.
- No interrumpas la cocción con agua fría.
Si no lo haces, te arriesgas a comer los garbanzos duros. La cocción lenta permite que se cocinen uniformemente y ayuda a conservar una textura tierna sin que se rompan ni se despellejen.
Agua y técnicas para reducir los gases
Aunque no hay trucos infalibles, ya que a no todo el mundo le afecta de la misma manera, sí hay algunas recomendaciones que minimizan bastante el problema.
No usar el agua de remojo y lavarlos bien antes de ponerlos a cocer. La cocción prolongada a fuego lento hace que los azúcares indigestos se descompongan en otros más simples y fáciles de digerir.
Unos garbanzos cocinados íntegramente a fuego lento serán menos indigestos que otros cocinados en una olla ultrarrápida. También serán menos indigestos cuanta menos grasa añadamos durante la cocción.
Añadir especias como el comino o el clavo, que son carminativos, también suele dar buen resultado para que no den gases, pero tiene que gustarte el sabor que aportan.
Cómo ablandar garbanzos cocidos para hummus
Es importante escurrir y enjuagar bien los garbanzos bajo agua fría para quitar los conservantes del bote. Luego, colocar en una olla pequeña y cubrir con agua fresca.
El ingrediente que potencia el ablandamiento es una pizca de bicarbonato de sodio. Aproximadamente media cucharadita por cada bote de garbanzos.
Al disolverse en el agua caliente durante la cocción, este compuesto alcalino eleva el pH del agua. El aumento de la alcalinidad facilita la descomposición de las pectinas presentes en las paredes celulares de la legumbre y debilita la firmeza de los garbanzos, permitiendo que el agua penetre más fácilmente en su interior.
Además de su efecto sobre las paredes celulares, el ambiente alcalino contribuye a la rotura de las membranas exteriores y las pieles de los garbanzos. Estas pieles pueden ser la causa de la textura granulosa en el hummus.
Cuanto más tiempo se hierva con el bicarbonato, más se descomponen los garbanzos. Luego de siete minutos, verás cómo se ablandan visualmente y estarán suaves e hinchados, con pieles que se desprenden de manera fácil para una textura perfecta al morder.
A los veinte minutos, el bicarbonato de sodio logra una desintegración excesiva de los garbanzos, y no es lo deseado.
Una vez pasado el tiempo de cocción, retirar los garbanzos del fuego y escurrir las pieles excedentes. Así, estarán listos para ser triturados con el resto de los ingredientes como diente de ajo, tahini, aceite de oliva, zumo de limón y especias, resultando en un hummus mucho más suave, aireada y con un sabor intensificado.
Qué método elegir según el tiempo disponible
| Método | Tiempo indicado | Pasos posteriores |
|---|---|---|
| Remojo tradicional | Entre 8 y 12 horas | Desechar el agua, enjuagar y cocinar |
| Remojo prolongado según variedad | Entre 12 a 16 horas | Desechar el agua, enjuagar y cocinar |
| Agua caliente con bicarbonato | Alrededor de 30 minutos | Escurrir y enjuagar con agua limpia |
| Microondas | 15 minutos a máxima potencia | Reposar, escurrir, enjuagar y cocinar |
| Olla exprés | 25 minutos desde que empieza a silbar | Seguir las instrucciones del fabricante |
Sea cual sea el método que usemos, la cocina requiere de tiempo y paciencia, así que lo más recomendable no siempre es buscar las soluciones rápidas, sino aprender a disfrutar del proceso.
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