La turbidez de la cerveza, técnicamente conocida como neblina, puede ser un efecto deseado o no deseado. La turbidez proporciona la primera impresión visual del consumidor sobre la calidad de la cerveza.
La cerveza artesanal o cerveza artesana es un tipo de cerveza sin aditivos ni conservantes y sin pasteurizar. Están vivas y son un producto evolutivo, que cambia cada día un poco, con presencia de levadura viva (visible o no). Los ingredientes de la cerveza artesanal y de la industrial son los mismos: el agua, la malta, el lúpulo y la levadura.
La turbidez no siempre significa que una cerveza esté defectuosa. Las empresas cerveceras industriales normalmente optan por filtrar su cerveza y seguir un análisis de control de calidad preciso con el objetivo de reducir la turbidez. Los consumidores esperan que una cerveza filtrada sea un producto claro, brillante y no turbio que permanezca así durante su vida útil. Por otro lado, las cervezas artesanales normalmente tienen una mayor turbidez para mantener su sabor y apariencia únicos, especialmente para algunos tipos de cervezas como New-England Indian Pale Ale (NEIPA).
Qué significa la turbidez en la cerveza
La turbidez es una medida de la cantidad de partículas o sólidos suspendidos en un líquido, y puede indicar la calidad en varias etapas durante la producción de cerveza.
La neblina es el resultado principalmente de proteínas, polifenoles y, a veces, carbohidratos en forma coloidal. Estas sustancias pueden permanecer suspendidas en la cerveza o precipitarse y formar una apariencia turbia.
La turbidez de la cerveza puede ser un problema común en la elaboración de cerveza, que afecta a la claridad y la calidad del producto final. Sin embargo, en determinados estilos artesanales la turbidez forma parte de la apariencia buscada y puede contribuir a conservar un perfil sensorial específico.
Turbidez biológica y turbidez no biológica
Turbidez biológica
La turbidez biológica se produce cuando los microbios, como las levaduras salvajes o las bacterias, contaminan la cerveza durante la fermentación o en las fases posteriores a la fermentación.
Esta contaminación puede provocar sabores extraños y turbidez en la cerveza. Por eso, la claridad debe valorarse junto con el aroma, el sabor, la estabilidad y el comportamiento de la cerveza durante su conservación.
Turbidez no biológica
La turbidez no biológica está causada por diversas sustancias como proteínas, polifenoles, polisacáridos y resinas de lúpulo. Estas sustancias pueden precipitarse en la cerveza, creando turbidez.
El ajuste de los procesos de elaboración de la cerveza puede mitigar la turbidez no biológica. El acondicionamiento en frío (lagering) y la filtración tras la fermentación son prácticas habituales para mejorar la claridad de la cerveza.
Para garantizar una cerveza de alta calidad con una claridad óptima, los cerveceros deben abordar la turbidez biológica y no biológica mediante prácticas de elaboración meticulosas y el uso de tecnologías y agentes clarificantes adecuados.
Cómo evoluciona la turbidez durante la elaboración
La elaboración de cerveza es un proceso complejo que involucra múltiples fases y parámetros para garantizar una calidad y un sabor constantes. Desde el malteado y la molienda de los granos hasta la fermentación y el acondicionamiento de la cerveza, cada paso del proceso de elaboración de la cerveza debe ser cuidadosamente monitoreado y controlado para lograr el resultado deseado.
La turbidez evoluciona a través del proceso de elaboración de la cerveza. Durante la fase de mosto, el líquido extraído de la cebada malteada mezclada inicialmente con agua caliente (para extraer los azúcares necesarios para la fermentación) tiene niveles de turbidez relativamente bajos (etapa 1: 1546 ± 25,90 FTU).
Luego se agrega la levadura para comenzar el proceso de fermentación. Durante las primeras 24h, la levadura comienza a proliferar (fase de retraso) y no se encontró un aumento significativo de la turbidez (etapa 2: 1570 ± 23,10 FTU).
Durante la fase de fermentación, la levadura comienza a consumir los azúcares y a producir dióxido de carbono y subproductos de la fermentación, como proteínas, aminoácidos y polisacáridos.
Después de una y dos semanas de fermentación, la cerveza se volvió más turbia a medida que la levadura continuaba consumiendo los azúcares y produciendo más partículas en suspensión. Además, las adiciones de lúpulo seco contribuyeron aún más a este aumento de la turbidez.
De hecho, la turbidez aumentó a 3062 ± 38,56 FTU y 3927 ± 40,37 FTU en las etapas 3 y 4, respectivamente.
| Etapa del proceso | Momento o condición | Turbidez |
|---|---|---|
| Etapa 1 | Fase de mosto | 1546 ± 25,90 FTU |
| Etapa 2 | Primeras 24h, fase de retraso | 1570 ± 23,10 FTU |
| Etapa 3 | Después de una semana de fermentación | 3062 ± 38,56 FTU |
| Etapa 4 | Después de dos semanas de fermentación y adiciones de lúpulo seco | 3927 ± 40,37 FTU |
| Etapa 5 | Cuatro días de acondicionamiento en frío | 734,8 ± 8,89 FTU |
Finalmente, una vez completada la fermentación, la cerveza se transfiere a un tanque de acondicionamiento en frío, donde se enfría a temperaturas cercanas al punto de congelación durante 4 días.
Durante esta etapa (etapa 5), la cerveza se somete a un proceso de clarificación natural debido a la sedimentación de las partículas en suspensión que resulta en la disminución de su turbidez, que fue el valor más bajo entre las etapas analizadas (734,8 ± 8,89 FTU).
Cómo se controla la turbidez
Para controlar la turbidez durante todo el proceso de elaboración de la cerveza, las cervecerías suelen utilizar turbidímetros, que miden la cantidad de luz que dispersan las partículas presentes en el líquido.
Por ejemplo, después de la fermentación y antes del envasado, es crucial controlar la turbidez de la cerveza para asegurarse de que la levadura se haya asentado correctamente en el líquido y evitar que los sólidos restantes afecten el sabor o la apariencia.
El control de la turbidez puede combinar varias prácticas:
- El acondicionamiento en frío (lagering).
- La sedimentación de las partículas en suspensión.
- La filtración tras la fermentación.
- El uso de tecnologías y agentes clarificantes adecuados.
- La vigilancia de la fermentación y de las fases posteriores a la fermentación.
- El análisis de control de calidad mediante turbidímetros.
El objetivo de estas prácticas depende del tipo de cerveza. En una cerveza industrial filtrada, se busca normalmente una apariencia clara, brillante y estable durante su vida útil. En una cerveza artesanal, una mayor turbidez puede conservar un sabor y una apariencia únicos, especialmente en estilos como la NEIPA.
La turbidez y la forma de servir la cerveza
Hay un gesto clásico en reuniones de amigos y en muchos hogares: alguien compra una cerveza en lata, la abre y empieza a bebérsela directamente, sin servirla antes en un vaso.
Pues con la cerveza pasa lo mismo: si no la ves te estás perdiendo el color y la turbidez. Tu cerebro usa esa información para completar la experiencia.
En segundo lugar, cuando la sirves generas espuma y esa espuma no es solo decoración. Está ahí para liberar los aromas y redondear el trago, por lo que, sin vaso, la experiencia es más plana.
Y, ya por último, si bebes directamente de la lata el olfato queda fuera de juego. Eso es un problema porque hasta el 70% de lo que concebimos como 'el sabor' en realidad es olor. Servirla en un vaso te permite oler y empezar a percibir matices.
Espuma, dióxido de carbono y aromas
Según decía, al servir la cerveza en un vaso "se libera el dióxido de carbono, se forma espuma, una capa protectora que retiene aromas y evita que se oxide tan rápido".
Además, cuando echas cerveza en un vaso, al liberar el dióxido de carbono, se reduce su acumulación en el estómago y no produce tanta hinchazón.
La cerveza en lata da más eructos, sensación de pesadez e hinchazón abdominal. "Por muy limpia que esté la lata, siempre hay algún leve rastro metálico", explicaba.
El proceso de elaboración y su relación con la claridad
Los ingredientes de la cerveza artesanal y de la industrial son los mismos: el agua, la malta, el lúpulo y la levadura.
De la malta previamente molida y adicionada, en su caso, de las materias amiláceas se obtendrá el mosto mediante un proceso de extracción por sacarificación enzimática. A continuación se clasificará mediante filtración, se agregará el lúpulo en este punto y/o en etapas posteriores y se seguirá con un proceso de cocción.
Durante la elaboración, las proteínas, los polifenoles, los polisacáridos, las resinas de lúpulo y la levadura pueden influir en la cantidad de partículas suspendidas. La fermentación y las adiciones de lúpulo seco pueden aumentar la turbidez, mientras que el acondicionamiento en frío puede reducirla mediante sedimentación.
Marco normativo histórico del BOE sobre cerveza y turbidez
La Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de la cerveza aprobada por Decreto 2183/1975, de 12 de septiembre, fue parcialmente modificada por el artículo séptimo del Real Decreto 1771/1976, de 2 de julio.
Posteriormente, el Real Decreto 53/1995, de 20 de enero, aprobó la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de la cerveza y de la malta líquida.
La presente Reglamentación tiene por objeto definir qué se entiende por cerveza y malta líquida a efectos legales y fijar con carácter obligatorio sus normas de elaboración, circulación y comercio y, en general, la ordenación jurídica de dichas bebidas.
Esta Reglamentación obliga a los fabricantes, industriales o elaboradores de cerveza y malta líquida, así como, en su caso, a los importadores y comerciantes de estos productos.
El texto del Real Decreto 53/1995 está derogado y se muestra a efectos históricos y de consulta. La norma fue derogada, con efectos de 18 de diciembre de 2016, por la disposición derogatoria única del Real Decreto 678/2016, de 16 de diciembre.
Definiciones recogidas en la reglamentación
- Malta.
- Malta de cereales.
- Mosto de maltas.
- Extractos de malta.
- Extractos de malta en polvo.
- Concentrados de maltas.
- Maltas líquidas.
- Maltas espumosas.
- Cerveza.
- Cervezas de cereales.
- Cervezas extras.
- Cervezas especiales.
- Cervezas sin alcohol.
- Cervezas de bajo contenido en alcohol.
- Cervezas negras.
La malta de cereales son los granos de otros cereales distintos de la cebada sometidos al proceso de germinación, desecación y tostado.
Las maltas líquidas son bebidas obtenidas del mosto de malta, con o sin lúpulo y conservadas por medios físicos.
Productos turbios o con sedimento visible
La reglamentación contemplaba los productos que se presentan turbios o contengan un sedimento apreciable a simple vista.
Esta referencia normativa debe interpretarse dentro de su contexto histórico, ya que el Real Decreto 53/1995 está derogado y algunas de sus disposiciones fueron modificadas o derogadas posteriormente.
Prácticas prohibidas en el texto histórico
En la elaboración, conservación, maduración, manipulación y venta de la cerveza y de la malta líquida, se prohíben las siguientes prácticas:
- La utilización del procedimiento denominado «al amilo» para sacarificar el almidón procedente de los cereales.
- La adición de agua y cualquier manipulación fuera de las fábricas.
- La adición de alcohol.
- El empleo de sucedáneos del lúpulo o de principios amargos extraños.
- La neutralización después del proceso de fermentación.
- El empleo de esencias y otros productos cuyo uso no esté expresamente autorizado en esta Reglamentación.
- La adición de glicerina en cantidad que exceda de 2 g por 1.000 g m/m de cerveza y, en general, de sustancias que alteren la composición normal de la cerveza.
- La tenencia en las fábricas y en sus locales anexos de productos cuyo empleo no esté justificado.
- El trasvase en los establecimientos de venta, almacenistas, detallistas, cafeterías, bares, tabernas y restaurantes o similares, salvo que bajo la responsabilidad de la empresa elaboradora se realice un trasvase sobre envase fijo en el establecimiento de consumo.
La reglamentación también establecía que toda fábrica de cerveza formará un conjunto enteramente independiente de cualquier otra instalación industrial.
Asimismo, las fábricas dispondrán de laboratorio para análisis químico y microbiológico, dotado con los elementos suficientes tanto para contrastar calidades y características de las materias primas, productos elaborados y en curso de elaboración, como para determinar la idoneidad de las levaduras.
Lectura práctica de la turbidez en una cerveza
Una cerveza turbia puede presentar partículas de levadura viva, proteínas, polifenoles, polisacáridos o resinas de lúpulo. La causa puede ser compatible con el estilo o estar relacionada con una contaminación microbiológica.
La turbidez biológica suele asociarse a levaduras salvajes o bacterias y puede acompañarse de sabores extraños. La turbidez no biológica, en cambio, puede estar causada por sustancias que se precipitan o permanecen en forma coloidal.
La apariencia final depende también del momento de observación. Durante la fermentación, la turbidez puede aumentar; después del acondicionamiento en frío, las partículas pueden sedimentarse y la claridad puede mejorar.
Por eso, el aspecto de una cerveza no debe evaluarse de forma aislada. La interpretación requiere considerar el estilo, la fase del proceso, la estabilidad del producto y sus características sensoriales.
¿Que es la clarificación?
La cerveza artesanal o cerveza artesana es un producto evolutivo, que cambia cada día un poco, con presencia de levadura viva (visible o no). En este contexto, la turbidez puede formar parte de su identidad, mientras que en otros productos se busca reducirla mediante filtración, acondicionamiento en frío y controles analíticos.
Publicaciones populares:
- Cómo elegir y cuidar el filtro de cartucho en seco para tractor Fendt
- Guía para colocar correctamente los filtros
- Cómo sujetar el filtro de aire en el Mercedes W203
- Tratamiento de efluentes y filtros de arena en EDAR
- Guía rápida para filtrar tablas con JavaScript sin recargar