Los clarificantes de vino son productos específicos utilizados para la clarificación y estabilización de los mostos durante la vendimia y de los vinos en proceso de crianza. La clarificación es una fase crucial en la producción de vinos, y los clarificantes enológicos pueden emplearse para múltiples propósitos.
Los clarificantes del vino son productos específicos utilizados para la clarificación y estabilización de los mostos durante la vendimia y de los vinos en proceso de crianza. Por ejemplo, los clarificantes mejoran la limpidez y la filtrabilidad de los mostos y vinos, previniendo la aparición de turbidez y la formación de sedimentos en la botella.
Qué es la clarificación del vino
La clarificación es una etapa del proceso de elaboración del vino para eliminar las materias en suspensión en los vinos que se crean mediante reacciones químicas durante el proceso de vinificación. Son insolubles y flotan en el vino, creando un aspecto turbio y apagado.
En algunas ocasiones, las partículas pueden cambiar el sabor y el aroma del vino. Cuando esto ocurre, los enólogos utilizan un proceso de clarificación para eliminar estas partículas y garantizar que el vino sea claro y nítido.
La clarificación del vino es un proceso esencial en la elaboración del vino, que se realiza antes del embotellado. Este proceso tiene como objetivo eliminar las impurezas y las partículas en suspensión que se generan durante la fermentación del vino.
La clarificación no solo mejora la apariencia del vino, sino que también mejora sus cualidades organolépticas, haciéndolo menos áspero al paladar. Sólo cuando el vino está limpio, se procede al embotellado.
Por qué es importante clarificar el vino
En las primeras etapas de vida, el vino tiende a ser turbio. Este fenómeno se debe a la suspensión en la masa de compuestos y partículas de diversa índole que contribuyen a su apariencia turbia.
Un parámetro estrictamente relacionado con la calidad del vino es sin duda su grado de limpidez, y está directamente relacionado con su estabilidad química y biológica. Además, un vino estable, no solo es más brillante y agradable a la vista, sino que evoluciona mejor con el tiempo.
Después de la fermentación, los vinos suelen presentar partículas en suspensión, como levaduras y bacterias, que dan al vino una apariencia turbia. La clarificación del vino se realiza para equilibrar y ofrecer limpieza a los vinos en botella y en copa para el consumidor.
Además, una clarificación adecuada evita ciertas inestabilidades y mejora las cualidades organolépticas del vino. Para mejorar la limpidez y filtrabilidad de los vinos, en la bodega se utilizan productos clarificantes que tienen la función de eliminar del vino todos los elementos indeseables, como por ejemplo taninos muy astringentes, polifenoles oxidables, proteínas, polifenoles oxidados, metales y otros.
Cómo actúan los clarificantes
El clarificante de vino es una disolución química que consiste en provocar la floculación de ciertas moléculas que se encuentran en suspensión para así obtener un vino limpio, transparente y estable.
Los clarificantes son sustancias que se añaden al vino para acelerar el proceso de clarificación. Estos clarificantes se coagulan en el vino, aumentando el tamaño de las partículas en suspensión y acelerando su caída.
Cada clarificante tiene propiedades específicas y reacciona con diferentes compuestos del vino según sus características químicas, su peso molecular y su carga. En cualquier caso, durante la clarificación del vino, es evidente que los agentes clarificantes se seleccionan en función de la sustancia a eliminar del vino.
El objetivo final es la consecución de la estabilidad coloidal del vino y una mejora a nivel organoléptico. Los agentes clarificantes se seleccionan en función del elemento que se desee retirar.
Elección del clarificante según el problema
Si se detecta en el vino un exceso de compuestos polifenólicos astringentes y/o secantes lo recomendable es adicionar proteínas de elevado peso molecular (gelatinas de cadena larga o albúmina de huevo), éstas reaccionarán rápidamente con los compuestos no deseados y los eliminarán consiguiendo un efecto de suavidad en el vino final.
En cambio, si el vino tiene una inestabilidad proteica acusada es recomendable adicionar compuestos inorgánicos (bentonita o el sol de sílice) para que durante el proceso arrastren este exceso de proteínas y se consiga la estabilidad buscada.
Existe la posibilidad de utilizar “clarificantes complejos”, ya que incorporan los elementos necesarios para conseguir el efecto buscado, ahorrando tiempo de preparación e incluso manejando con mayor efectividad este proceso.
| Necesidad del vino | Tipo de clarificante | Efecto buscado |
|---|---|---|
| Exceso de compuestos polifenólicos astringentes y/o secantes | Gelatinas de cadena larga o albúmina de huevo | Eliminación de compuestos no deseados y suavidad |
| Inestabilidad proteica | Bentonita o sol de sílice | Arrastre del exceso de proteínas y estabilidad |
| Varios objetivos de clarificación | Clarificantes complejos | Ahorro de tiempo y mayor efectividad |
Tipos de clarificantes enológicos
Existen diversos procesos de clarificación. Uno de ellos es la clarificación espontánea, que se produce cuando se espera a que las partículas caigan por su propio peso.
Sin embargo, este método no es completamente eficaz, ya que las partículas más pequeñas pueden seguir en suspensión en el vino. Para acelerar y ayudar con el proceso de clarificación, se pueden añadir clarificantes.
Estos pueden ser de origen animal, como la clara de huevo y la albúmina de leche, de origen marino como los alginatos, de origen mineral como la bentonita o el anhídrido silícico, o de naturaleza química.
Clarificantes de origen mineral
La bentonita es un ejemplo de este tipo de clarificantes. Se utiliza en dosis de 30 gramos por hectolitro y se prepara añadiéndola poco a poco sobre 10 veces su peso en agua.
Después de 48 horas en reposo, se revuelve y se añade otro volumen igual de agua. Posteriormente, se pone en movimiento el vino y se aplica el clarificante poco a poco, manteniendo el movimiento.
Después de 12 días, se puede separar el 95% del vino superior, que estará limpio. La bentonita puede mejorar los vinos blancos y rosados, ya que retira proteínas que podrían enturbiar el vino.
La bentonita es un popular clarificante vegano. Bentonita sódica natural en polvo, para la clarificación y la estabilización protéica de los mostos y de los vinos.
La bentonita sódica natural microgranulada se utiliza para la clarificación y la estabilización protéica de los mostos y los vinos. La bentonita calco-sódica purificada está especialmente adaptada para la filtración tangencial.
Clarificantes proteicos
Los clarificantes proteicos, tanto de origen animal como vegetal, son particularmente eficaces para estos propósitos. Los clarificantes naturales a base de proteínas vegetales son cada vez más apreciados por su compatibilidad con las necesidades de quienes buscan soluciones sostenibles y respetuosas con el medio ambiente.
Si el vino presenta exceso de taninos muy astringentes, las proteínas de elevado peso molecular reaccionan con los compuestos no deseados y los eliminan, consiguiendo un efecto de suavidad en el vino final.
Clarificantes de origen animal
Entre ellos se encuentran las albúminas, que pueden ser de sangre de ternero o cordero para vinos rosados, de leche o caseína para vinos blancos, de huevo o gelatina de huesos para vinos tintos.
Sin embargo, debido a problemas como la enfermedad de las "vacas locas", el uso de algunos de estos clarificantes ha disminuido, siendo la albúmina de huevo la más utilizada para los vinos tintos.
La clara de huevo arrastra las impurezas y otorga al vino esa limpieza deseada para su consumo de una forma orgánica y natural. En este proceso, se añade una clara de huevo por hectólitro de vino para clarificarlo y suavizar los taninos antes del embotellado.
La albúmina de huevo puede mejorar el aroma y el paladar del vino tinto. Ovaline® es clara de huevo líquida pasteurizada para la clarificación de los vinos tintos estructurados ya que suaviza su perfil fenólico.
Clarificantes de origen vegetal
Las proteínas vegetales se emplean para la clarificación y la mejora de las propiedades organolépticas de los mostos y de los vinos. La proteína de guisante pura de gran calidad está destinada a la clarificación y la mejora de las características organolépticas de los mostos y de los vinos.
Las formulaciones a base de proteínas de guisante pueden utilizarse para una clarificación eficaz de los mostos blancos y rosados. También existen preparados naturales y sin alérgenos para la clarificación, estabilización y mejora de las propiedades organolépticas de los mostos y vinos blancos, rosados y tintos.
Algunas formulaciones a base de proteína de guisante y quitosano permiten una clarificación rápida de los mostos por flotación. Otras están diseñadas para la eliminación de los polifenoles oxidados y oxidables y la disminución del color.
Clarificantes de origen marino
Los alginatos son un ejemplo de este tipo de clarificantes. La cola de pescado es un producto de clarificación muy puro que proporciona un brillo y una finura excepcionales a los vinos blancos y rosados.
Clarificantes de naturaleza química
El anhídrido silícico es un ejemplo de este tipo de clarificantes. El sol de sílice es un auxiliar de clarificación de los vinos que se utiliza en asociación con colas proteicas.
El sol de sílice mejora la eficacia de la clarificación de los vinos blancos y rosados. El dióxido de silicio puro estable en solución acuosa contiene partículas homogéneas cargadas negativamente.
PVPP y formulaciones complejas
La PVPP se utiliza para el tratamiento preventivo o curativo de los polifenoles oxidados y oxidables. La PVPP en comprimidos está destinada al tratamiento preventivo o curativo de la oxidación de mostos y vinos.
La PVPP pura es muy eficaz en la eliminación de polifenoles oxidados y oxidables. La PVPP pura en forma granular se utiliza para la prevención y tratamiento de la oxidación.
Los clarificantes complejos pueden combinar bentonita, PVPP, proteínas vegetales, caseinato de potasio o celulosa. Estas formulaciones permiten actuar sobre varios factores de turbidez, oxidación, color y estabilidad en un mismo tratamiento.
Clarificación de vinos blancos, rosados, tintos y espumosos
La clarificación que utilices y el método depende del tipo de vino, si es rosado, blanco, tinto, etc. Los clarificantes pueden emplearse en vendimia o en vino terminado.
Los productos destinados a vinos blancos y rosados pueden utilizarse para mejorar la limpidez, retirar proteínas, prevenir la oxidación y corregir sabores desagradables. Los vinos tintos estructurados pueden requerir clarificantes capaces de suavizar el perfil fenólico sin eliminar innecesariamente los compuestos responsables de su estructura.
Los clarificantes para vinos espumosos incluyen bentonitas especialmente adaptadas para la optimización del proceso de removido. También existen mezclas de bentonitas seleccionadas y proteínas vegetales para la estabilización proteica de los vinos espumosos.
Clarificantes de vino Synthetblanc
La clarificación del vino con Synthetblanc debe plantearse dentro de la estrategia general de clarificación y estabilidad del vino. El éxito de un clarificado depende de la elección de un producto adecuado para el vino.
Esta guía técnica tiene por objetivo ayudarle a reflexionar sobre la clarificación de los moster y de los vinos de forma global. Esta herramienta de ayuda a la decisión le permite encontrar el clarificante adecuado para sus necesidades y problemas.
Los productos de clarificación pueden mejorar la limpidez y filtrabilidad de los mostos y vinos, prevenir la aparición de turbidez y la formación de sedimentos en la botella, corregir el color, eliminar olores y sabores anómalos y remover sustancias indeseadas.
Durante la selección de Synthetblanc deben considerarse el tipo de vino, el compuesto que se desea eliminar, el objetivo organoléptico y la estabilidad que se pretende conseguir. Una clarificación adecuada debe actuar sobre el problema concreto sin alterar innecesariamente el carácter del vino.
Objetivos que puede cubrir un tratamiento de clarificación
- Mejora de la limpidez.
- Mejora de la filtrabilidad.
- Estabilidad proteica.
- Estabilidad del color.
- Prevención y tratamiento de la oxidación.
- Reducción de la astringencia y del amargor.
- Eliminación de olores y sabores anómalos.
- Mejora del perfil organoléptico.
- Clarificación y flotación del mosto.
- Prevención de sedimentos en botella.
Preparación y aplicación del clarificante
La clarificación del vino es un proceso esencial en la elaboración del vino que requiere una cuidadosa selección del clarificante, la determinación de la dosis adecuada, la preparación de la dilución "madre", la aplicación del clarificante y el mantenimiento del reposo.
El clarificante debe prepararse conforme a las indicaciones correspondientes y distribuirse de manera uniforme en el vino. La mezcla debe mantenerse en reposo para permitir la formación y sedimentación de los flóculos.
El proceso de clarificación suele durar aproximadamente una semana. Los efectos ya son visibles después de unos 7 días, en forma de sedimentos que caen al fondo.
El vino casero no siempre es transparente, por lo que puede ser necesario clarificarlo. Antes de aplicar un agente clarificante específico, vale la pena probarlo en una pequeña muestra de vino (aproximadamente 1 L).
Esto permitirá seleccionar el agente clarificante adecuado. También es necesario recordar no utilizar una dosis excesiva de agentes clarificantes.
Si se utiliza una dosis excesiva, puede causar opacidades secundarias o cambios de color en el vino. Lamentablemente, nunca se puede estar totalmente seguro de si las opacidades que se tratan son causadas por moléculas con carga positiva (como las proteínas), o moléculas con carga negativa (como los polifenoles) u otros compuestos de origen orgánico.
Dosis y tiempos de tratamiento
La dosis recomendada para un clarificante de vino tinto, rosado y blanco es de 40-120g/hL. Echar 90g en un litro de agua caliente para tratar 150l de vino.
Después de 4-5 días, el vino estará listo para el trasvase o embotellado. El proceso de clarificación suele durar aproximadamente una semana.
La bentonita se utiliza en dosis de 30 gramos por hectolitro y se prepara añadiéndola poco a poco sobre 10 veces su peso en agua. Después de 48 horas en reposo, se revuelve y se añade otro volumen igual de agua.
Después de 12 días, se puede separar el 95% del vino superior, que estará limpio. Las dosis y los tiempos pueden variar según la formulación utilizada, el tipo de vino, el objetivo del tratamiento y la intensidad de la inestabilidad.
Clarificación y filtración
La filtración es otra técnica de clarificación que consiste en eliminar las sustancias sólidas en suspensión que contiene el vino haciéndolas pasar por un filtro. El objetivo siempre es conseguir limpidez sin alterar la calidad gustativa del vino.
Sin embargo, es importante evitar las filtraciones agresivas, ya que además de las partículas indeseables, el filtrado se lleva por delante importantes compuestos que contribuyen a dar complejidad al vino, así como taninos y materias colorantes que aportan longevidad.
La clarificación puede dar brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses. Para embotellados que vayan a estar en el mercado más tiempo, se puede requerir también un proceso de filtración.
Vinos veganos y clarificación
En los últimos años, ha habido un creciente interés en los vinos veganos. Pero, ¿qué hace que un vino sea vegano? La respuesta está en el proceso de clarificación.
Como mencionamos anteriormente, algunos de los clarificantes utilizados en la clarificación del vino son de origen animal. Esto significa que los vinos que se han clarificado con estos agentes no son aptos para veganos.
Sin embargo, hay alternativas veganas disponibles. Los vinos veganos son aquellos que se han clarificado utilizando agentes de origen vegetal o mineral.
Otros clarificantes veganos incluyen el alginato, derivado de las algas, y el carbón activado. Además, algunos vinos pueden clarificarse de forma natural con el tiempo sin la necesidad de añadir clarificantes.
Estos vinos, conocidos como vinos sin filtrar o sin clarificar, también son aptos para veganos. Sin embargo, pueden tener un aspecto más turbio y pueden contener sedimentos.
Gama de soluciones de clarificación
La gama de clarificantes para el vino ofrece productos excelentes, fruto de una escrupulosa elección de materias primas. Existen varias formulaciones específicas para la clarificación, la flotación de vino y para la eliminación selectiva de los compuestos no deseados.
Están disponibles carbones activados enológicos de nueva generación con acción decolorante y desodorante, capaz de eliminar de los mostos y vinos la fracción amarilla y las notas desagradables, salvaguardando al máximo los aromas.
En la gama están disponibles clarificantes complejos que permiten obtener simultáneamente múltiples objetivos de clarificación, permitiendo un ahorro de tiempo para la preparación de la mezcla.
Para aquellos vinos que son altamente inestables, se encuentran disponibles clarificantes inorgánicos como PVPP, gel de sílice y bentonita que responden a las distintas exigencias de clarificación de los vinos.
Para completar la gama de clarificantes para el vino, hemos desarrollado clarificantes orgánicos, como gelatina alimentaria, albumina de huevo, itiocola y proteínas vegetales. Estos compuestos tienen una acción dirigida hacia los diferentes componentes del vino y dan un efecto de suavidad al producto final.
Control del resultado
La clarificación debe evaluarse por la limpidez obtenida, la estabilidad del vino, la filtrabilidad y la conservación de sus características organolépticas. El objetivo no es únicamente conseguir un vino visualmente brillante, sino también mantener su calidad gustativa y aromática.
La clarificación no solo mejora la apariencia del vino, sino que también puede mejorar su sabor y aroma. La selección de una dosis adecuada y la realización de pruebas previas ayudan a evitar pérdidas innecesarias de color, estructura y complejidad.
La clarificación es un arte que requiere conocimiento, experiencia y paciencia. Sin embargo, el resultado es un vino de alta calidad con una apariencia limpia y brillante y un sabor y aroma mejorados.
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