El almidón nativo es prácticamente insoluble en agua fría, incluida el agua destilada, porque sus moléculas tienen un peso molecular muy elevado y se encuentran organizadas dentro de gránulos compactos. En estas condiciones, el almidón no forma una disolución verdadera, sino una suspensión o dispersión de partículas.
La solubilidad aumenta al elevar la temperatura. Durante el calentamiento, los gránulos absorben agua, se hinchan, pierden progresivamente su organización cristalina y liberan parte de la amilosa; este proceso se denomina gelatinización. La solubilización completa de las moléculas individuales de un grano de almidón solamente tiene lugar por encima de 100ºC.
Qué significa que el almidón sea soluble en agua destilada
El almidón es el polisacárido de reserva energética de la mayoría de los vegetales, compuesto exclusivamente por unidades de glucosa. Su molécula resulta de la mezcla de dos polímeros distintos: la amilosa (lineal, ≈20-25%) y la amilopectina (ramificada, ≈75-80%).
En la célula vegetal, el almidón no se encuentra disuelto sino organizado en gránulos compactos de tamaño y morfología característicos según la especie. Estos gránulos se localizan principalmente en dos compartimentos: los cloroplastos de las hojas verdes, donde almacenan transitoriamente el almidón sintetizado durante el día por la fotosíntesis, y los amiloplastos -plastos especializados sin clorofila- en las semillas, tubérculos y raíces, donde el almidón se acumula como reserva energética a largo plazo.
Debido a que sus pesos moleculares son extremadamente altos, así como a su composición química, que consta tanto de amilosa como especialmente de la arbustiva amilopectina, estos polisacáridos ramificados son prácticamente insolubles en otros disolventes diferentes del agua. Y en agua, los gránulos de almidón deben someterse a cocción antes de liberar sus moléculas hidrosolubles.
Por lo general, no forman disoluciones verdaderas en agua debido a sus tamaños moleculares y a las interacciones intermoleculares; más bien forman dispersiones moleculares. Por ello, cuando se mezcla almidón nativo con agua destilada a temperatura ambiente, las partículas permanecen suspendidas y pueden sedimentar con el tiempo.
Composición molecular y relación con la solubilidad
Amilosa
La amilosa representa típicamente entre el 20% y el 25% del almidón nativo y es esencialmente lineal: una cadena de varios cientos a varios miles de moléculas de α-D-glucopiranosa unidas por enlaces α-(1→4)-O-glucosídicos. En disolución acuosa, esta cadena no permanece extendida sino que adopta una disposición helicoidal con seis monómeros por cada vuelta de hélice, configuración que la hace relativamente compacta y le permite albergar moléculas pequeñas en su interior, propiedad que sustenta la conocida reacción con el yodo.
La amilosa puede liberarse parcialmente del gránulo durante la gelatinización. Su salida hacia el agua contribuye al incremento de la solubilidad, de la viscosidad y de la capacidad de formación de gel, aunque la presencia de cadenas largas favorece también la asociación entre moléculas durante el enfriamiento.
Amilopectina
La amilopectina, mucho más abundante (75-80% del almidón), tiene una estructura ramificada. Su esqueleto está formado por las mismas cadenas lineales α-(1→4) que la amilosa, pero a esas cadenas se enganchan ramificaciones laterales unidas mediante enlaces α-(1→6), localizadas cada 24-30 unidades de glucosa.
El resultado es una molécula con forma de árbol y peso molecular extraordinariamente elevado: las fracciones mayoritarias pueden alcanzar 200 millones de daltons, uno de los pesos moleculares más altos conocidos en la biología. Esta arquitectura ramificada confiere a la amilopectina una mayor solubilidad en agua, una accesibilidad enzimática más rápida (cada extremo no reductor de cada rama es un punto de ataque potencial para la amilasa) y, en consecuencia, un índice glucémico más alto cuando predomina en un alimento.
La proporción amilosa:amilopectina no es fija. Varía entre fuentes vegetales y, dentro de una misma fuente, entre variedades. Los almidones "céreos" (waxy maize, waxy rice), por ejemplo, son casi exclusivamente amilopectina y se utilizan ampliamente en la industria alimentaria y en formulaciones de nutrición enteral por su rápida absorción.
Por qué el almidón nativo no se disuelve en agua fría
Cada gránulo presenta una alternancia de regiones cristalinas y amorfas. La cristalinidad procede del ordenamiento helicoidal de las ramificaciones cortas de la amilopectina, organizadas en haces paralelos; las regiones amorfas corresponden a los puntos de ramificación y a las cadenas de amilosa desordenadas.
Esta organización interna limita la penetración del agua y mantiene unidas las cadenas de glucosa mediante interacciones intermoleculares. La presencia de agua destilada no basta para destruir esa estructura, por lo que el almidón nativo puede hidratarse de manera limitada sin alcanzar una disolución molecular.
La insolubilidad en agua fría es una de las limitaciones funcionales del almidón nativo. El almidón nativo presenta ciertas limitaciones, tales como: es insoluble en agua fría, aumenta la viscosidad de los productos en los que se incorpora, genera sinéresis, entre otros.
Qué ocurre al calentar almidón con agua destilada
Hinchamiento del gránulo
En exceso de agua, parece que el hinchamiento del almidón es un proceso en dos etapas que consta de un hinchamiento inicial de los gránulos seguido de la disolución de dichos gránulos. Ambas etapas son irreversibles.
El poder de hinchamiento y la solubilidad dependen de la temperatura, de la fuente botánica, de la proporción entre amilosa y amilopectina y de la integridad del gránulo. A medida que aumenta la temperatura, las moléculas de agua penetran con mayor facilidad en las regiones amorfas y debilitan las interacciones que mantienen la estructura granular.
Gelatinización
La gelatinización es el proceso por el cual los gránulos de almidón, sumergidos en agua y calentados por encima de una temperatura crítica (50-70 °C según la fuente botánica), absorben agua, se hinchan, pierden su organización cristalina y liberan parcialmente la amilosa en disolución.
El resultado es un aumento marcado de la viscosidad y la formación de un gel translúcido. La gelatinización explica el espesamiento de las salsas con maicena (almidón de maíz), la textura del pan o la consistencia de las papillas.
Por encima de una cierta temperatura, característica de cada tipo de almidón y conocida como temperatura de gelatinización, los granos de almidón se rompen y forman un gel. La viscosidad aumenta hasta un máximo y después disminuye asintóticamente hasta un valor límite a medida que las moléculas de polímero solubilizadas se dispersan en agua.
El efecto del tratamiento térmico sobre los almidones depende fuertemente de si tiene lugar en exceso de agua, con limitación de agua, a presión o en cocción por extrusión. En condiciones de limitación de agua, las respuestas térmicas han sido interpretadas como debidas a la fusión de las cristalitas del almidón.
Dispersión frente a disolución
Incluso después de calentarse, el sistema puede contener moléculas de almidón disueltas, cadenas parcialmente solubilizadas y fragmentos de gránulos hinchados. Por esta razón, la mezcla se describe con frecuencia como una pasta, suspensión concentrada, dispersión molecular o gel, en lugar de una disolución acuosa simple.
La solubilización completa de las moléculas individuales de un grano de almidón solamente tiene lugar por encima de 100ºC. En aplicaciones habituales, el calentamiento provoca principalmente gelatinización, lixiviación parcial de amilosa y dispersión de polímeros en el agua.
Solubilidad, absorción de agua y poder de hinchamiento
El índice de solubilidad en agua es una medida de la cantidad de amilosa que es liberada del interior del gránulo cuando el mismo comienza a perder su estructura por efecto de la absorción de agua.
El poder de hinchamiento, absorción de agua, y solubilidad se determinaron según el método descrito por Rincón y Pérez (16). Como se esperaba los valores de poder de hinchamiento se incrementaron con el aumento de temperatura, presentándose el mayor valor a los 95ºC.
La solubilidad de los almidones aumenta generalmente al elevarse la temperatura, porque el calor facilita la hidratación, el hinchamiento y la ruptura parcial de la estructura granular. Sin embargo, cuando se forma un gel muy compacto, puede quedar poca agua libre para separar y medir los compuestos solubles.
Ejemplo experimental con almidón de ñame congo
Como ejemplo de evaluación experimental, el almidón nativo de ñame congo presentó un poder de hinchamiento con un máximo de 49,05 g gel/g de almidón a 95ºC, formación de geles claros, con un porcentaje de tramitancia de 91% y con una solubilidad que incrementa a medida que asciende la temperatura.
Estos parámetros fueron determinados según la metodología de Anderson (1982) en un rango de temperatura de 55ºC a 95ºC, mediante el siguiente procedimiento: se colocaron en tubos de centrifuga 0,2 g de almidón con 10 mL de agua.
La mezcla se calentó a 55ºC durante 30 min, los tubos se sacaron del baño, se dejaron enfriar y se centrifugaron a 6.000 rpm durante 20 min. El sobrenadante se ubicó en cápsulas de aluminio previamente taradas que fueron sometidas a calentamiento hasta la completa sequedad.
Este procedimiento se repitió con las temperaturas de 75, 85 y 95ºC. Como se observa, la solubilidad incrementa a medida que incrementa la temperatura a la cual se calienta la solución de almidón, con un aumento cercano a 920% entre 55ºC y 85ºC.
Las medidas de solubilidad a 95ºC no pudieron ser tomadas en virtud que se formó un gel que no dejó agua libre necesaria para la lixiviación de los solubles.
| Parámetro | Resultado |
|---|---|
| Rango de temperatura estudiado | 55ºC a 95ºC |
| Muestra de almidón | 0,2 g |
| Agua destilada | 10 mL |
| Tiempo de calentamiento inicial | 30 min |
| Centrifugación | 6.000 rpm durante 20 min |
| Aumento de solubilidad | cercano a 920% entre 55ºC y 85ºC |
| Poder de hinchamiento máximo | 49,05 g gel/g de almidón a 95ºC |
Factores que modifican la solubilidad en agua destilada
Temperatura
La temperatura es el factor más evidente. A temperaturas bajas, el gránulo conserva su estructura y la hidratación es limitada. Al acercarse a la temperatura de gelatinización, el agua penetra con mayor intensidad, el gránulo se hincha y aumenta la cantidad de material que pasa al medio acuoso.
Como se esperaba los valores de poder de hinchamiento se incrementaron con el aumento de temperatura, presentándose el mayor valor a los 95ºC. En el almidón de ñame congo, la solubilidad incrementa a medida que incrementa la temperatura a la cual se calienta la solución de almidón.
Fuente botánica
La temperatura de gelatinización y el grado de solubilidad no son iguales para todos los almidones. Las diferencias dependen de la estructura de los gránulos, del contenido de amilosa, de la organización de la amilopectina, del tamaño de las partículas y de la presencia de componentes minoritarios.
Los granos de almidón de patata, trigo, maíz o arroz tienen morfologías reconocibles bajo el microscopio: ovoides, poligonales, lenticulares, según el origen. El diámetro de los gránulos de almidón de estas fuentes varía de 1 a 100 \mum.
Proporción de amilosa y amilopectina
El contenido de amilosa afecta las propiedades de gelatinización y retrogradación, el poder de hinchamiento y la susceptibilidad enzimática de los almidones, de allí la importancia de su cuantificación en el procesamiento de alimentos y su calidad.
Una mayor proporción de amilopectina suele favorecer el hinchamiento y la hidratación del gránulo, mientras que las cadenas lineales de amilosa pueden asociarse, formar redes y contribuir a la gelificación y a la retrogradación.
Integridad y tamaño del gránulo
La molienda, la extrusión, la cocción y otros tratamientos pueden fragmentar físicamente los gránulos y permitir una penetración más rápida del agua. Al aplicar la cocción por extrusión, los gránulos de almidón se disgregan físicamente, permitiendo de este modo una penetración más rápida del agua en el gránulo.
En contraste con la gelatinización normal, parece ser que la reacción predominante durante la extrusión es la fragmentación del almidón (dextrinización). La fragmentación puede aumentar la accesibilidad del agua y modificar la cantidad de material que se dispersa en ella.
Disponibilidad de agua
El comportamiento del almidón depende también de la relación entre la masa de almidón y la cantidad de agua destilada. En exceso de agua, los gránulos pueden hincharse ampliamente y liberar moléculas al medio; cuando el agua es limitada, la movilidad molecular y el grado de expansión son menores.
El efecto del tratamiento térmico sobre los almidones depende fuertemente de si tiene lugar en exceso de agua, con limitación de agua, a presión o en cocción por extrusión.
pH y modificaciones químicas
La estructura nativa del almidón puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (ej.: temperatura, pH y presión) reducen su uso en otras aplicaciones industriales, por la baja resistencia al corte, descomposición térmica, alto nivel de retrogradación y la sinéresis.
Estas limitaciones se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos químicos, físicos y enzimáticos, dando origen a numerosos derivados del almidón, los cuales pueden ampliar su aplicación y llegar a ser factores de gran importancia en el campo de los alimentos.
Comparación entre almidón nativo y almidones modificados
La modificación del almidón puede cambiar su capacidad de hidratación, hinchamiento, solubilidad, viscosidad, estabilidad y tendencia a la retrogradación. La modificación química es el tipo más común, siendo algunos de los mecanismos más usados la derivación vía éter o formación de éster, oxidación de grupos carbonilo, hidroxilo o grupo carboxílico y la hidrólisis de enlaces glucosídicos.
Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-descongelamiento.
Almidón acetilado
El almidón acetilado se obtiene por esterificación con anhídrido acético y el número de grupos acetilo incorporados en la molécula depende de la fuente del almidón, concentración del reactivo, tiempo de reacción, proporción de amilosa/amilopectina, pH, y la presencia de catalizador.
Los acetatos de bajo GS inhiben la asociación de polímeros de amilosa y reducen la asociación de las cadenas exteriores de mayor longitud de amilopectina. Además tienen menores intervalos de temperaturas de gelatinización, una mayor viscosidad de pasta cocida caliente, una más fácil dispersión en la cocción, así como menor tendencia a la retrogradación después de transformarse en pasta y enfriarse.
Los materiales con un GS inferior (0,3-1,0), es decir, con un contenido de acetilo de hasta el 15%, son solubles en agua a 50-100ºC. Los acetatos de almidón con grados de sustitución de aproximadamente 0,5 tienen aproximadamente la misma solubilidad que el almidón normal.
En un estudio con almidón de semillas de fruto de pan, la suspensión de almidón acetilado mostró mayor poder hinchamiento a las temperaturas estudiadas, en comparación con el almidón nativo y el oxidado. El almidón acetilado presentó el mayor valor de absorción de agua entre 60 y 95ºC y también presentó el valor más alto de solubilidad a todas las temperaturas estudiadas con respecto al almidón nativo.
La mayor solubilidad del almidón acetilado se relaciona con la introducción de grupos acetilo, que modifican las interacciones entre las cadenas y facilitan la hidratación y la dispersión durante el calentamiento.
Almidón oxidado
El almidón oxidado es producido por la reacción del almidón con una cantidad específica del reactivo oxidante a temperatura y pH controlados. La oxidación del almidón implica la introducción de grupos carbonilo y grupos carboxilo en las unidades de glucosa, dentro de la matriz del polímero.
Los grupos hidroxílos en las moléculas de almidón son oxidados primero a grupos carbonilo y luego a grupos carboxilo, y su número indica el nivel de oxidación. Estudios han mostrado que esta modificación blanquea el almidón y disminuye la retrogradación.
En el estudio comparativo de almidones de semillas de Artocarpus altilis, el almidón acetilado presentó el mayor valor de solubilidad a todas las temperaturas estudiadas con respecto al almidón nativo; sin embargo, no hubo diferencias entre el almidón nativo y el oxidado.
En tal sentido, se puede inferir que el almidón oxidado no tuvo un nivel de oxidación tal que produjera un efecto significativo en el poder de hinchamiento. La ausencia de una diferencia significativa entre el almidón nativo y el oxidado muestra que la modificación química no siempre aumenta la solubilidad de manera apreciable.
Procedimientos experimentales con agua destilada
Evaluación básica de solubilidad
- Colocar una cantidad conocida de almidón nativo en un volumen conocido de agua destilada.
- Mezclar la suspensión para dispersar los gránulos y evitar la formación inicial de agregados.
- Calentar la suspensión a diferentes temperaturas, manteniendo constantes el tiempo y la agitación.
- Enfriar la mezcla y separar el sobrenadante del sedimento mediante centrifugación.
- Secar el sobrenadante hasta eliminar el agua.
- Determinar la masa del residuo seco como una medida de la fracción soluble o lixiviada.
Para medir la solubilidad y el poder de hinchamiento, se colocaron en tubos de centrifuga 0,2 g de almidón con 10 mL de agua. La mezcla se calentó a 55ºC durante 30 min, los tubos se sacaron del baño, se dejaron enfriar y se centrifugaron a 6.000 rpm durante 20 min.
El sobrenadante se ubicó en cápsulas de aluminio previamente taradas que fueron sometidas a calentamiento hasta la completa sequedad. Se registró la masa de los tubos de centrifuga con el sedimento y la masa de las cápsulas con el residuo seco.
Interpretación de los resultados
- Un sobrenadante con mayor residuo seco indica una mayor cantidad de material liberado desde los gránulos.
- Un sedimento muy voluminoso indica un mayor poder de hinchamiento.
- Una pasta muy viscosa puede dificultar la separación del agua libre y la medición de la solubilidad.
- La formación de un gel no equivale necesariamente a una disolución completa del almidón.
- Los resultados deben compararse únicamente cuando se mantienen iguales la concentración, la temperatura, el tiempo, la agitación y el método de separación.
Solubilidad del almidón pregelatinizado
La pregelatinización modifica físicamente el almidón para aumentar su interacción con el agua. El calentamiento óhmico permite minimizar las pérdidas de sólidos y controlar el grado de pregelatinización y gelatinización de almidones, además de disminuir tiempos de proceso.
Para obtener los almidones pregelatinizado de papa, se prepararon muestras a diferente relación de almidón nativo: agua destilada (30, 40 y 50% p/v), posteriormente se aplicaron tres potenciales (110, 120 y 130 V) hasta alcanzar 100°C de temperatura.
Los resultados mostraron que la humedad fue el factor determinante del grado de pregelatinización del almidón, obteniendo almidones pregelatinizado a bajas humedades (30 y 40% de humedad) aplicando 110 V. Estos almidones presentaron mayor viscosidad y valores altos de índice de absorción y solubilidad en agua.
El almidón pregelatinizado puede dispersarse e hidratarse con mayor facilidad que el almidón nativo, porque el tratamiento previo altera la estructura granular y deja disponibles cadenas y regiones capaces de interactuar con el agua.
INNVOC VIRTUAL | Lab. Biología | Nivel Secundario Orientado | "Gelatinización del Almidón"
Solubilidad y retrogradación durante el enfriamiento
La retrogradación es el proceso inverso. Cuando un almidón gelatinizado se enfría o se conserva durante tiempo, las cadenas de amilosa y amilopectina vuelven a asociarse mediante puentes de hidrógeno, formando una red semicristalina más densa que la del gránulo original.
La retrogradación puede disminuir la fracción que permanece dispersa en el agua y favorecer la formación de un gel o precipitado. La retrogradación es responsable del endurecimiento del pan al envejecer, de la sinéresis de natillas mal conservadas y de la generación de almidón resistente tipo 3.
La sinéresis representa la liberación de agua desde la red del gel. Las suspensiones de almidón provenientes del estudio amilográfico se mantuvieron en refrigeración (± 5 ºC) por 24, 48 y 72 horas para observar la liberación de agua o separación del gel.
La estabilidad de los geles de almidón de A. altilis nativo, oxidado y acetilado fue evaluada cualitativamente después de ser sometidos a refrigeración a 4ºC por 24 horas, presentándose sinéresis en el almidón nativo y oxidado, pero no en el acetilado.
Ejemplo con almidón de semillas de fruto de pan
Las semillas de fruto de pan (A. altilis) fueron obtenidas del sector la Trilla de la carretera Maracay-Ocumare (Estado Aragua), Venezuela. La extracción se realizó utilizando la metodología descrita (11).
La investigación comparó almidón nativo, acetilado y oxidado para evaluar el efecto de las modificaciones sobre las propiedades físicas, químicas, fisicoquímicas y reológicas. Los resultados se expresaron como el valor promedio + la desviación estándar (SD) de n=3.
El almidón acetilado presentó el mayor valor de absorción de agua entre 60 y 95ºC, mientras que los almidones nativo y oxidado presentaron valores similares entre sí. También presentó el valor más alto de solubilidad a todas las temperaturas estudiadas con respecto al almidón nativo; sin embargo, no hubo diferencias entre el almidón nativo y el oxidado.
| Característica | Almidón nativo | Almidón acetilado | Almidón oxidado |
|---|---|---|---|
| Solubilidad en agua | Menor que la del acetilado | Mayor a todas las temperaturas estudiadas | Sin diferencias con el nativo |
| Absorción de agua | Similar al oxidado | Mayor entre 60 y 95ºC | Similar al nativo |
| Poder de hinchamiento | Inferior al acetilado | Mayor a las temperaturas estudiadas | Similar al nativo |
| Sinéresis después de refrigeración | Presentó | No presentó | Presentó |
Perfil de viscosidad y relación con la solubilidad
El estudio amilográfico permite observar cómo cambia la viscosidad de una suspensión de almidón durante el calentamiento y el enfriamiento. Se prepararon suspensiones al 6% y en el Micro Visco-Amylo-Graph® Brabender, Duisburg, Alemania se calentó la suspensión desde 30ºC hasta 95ºC a 7,5ºC/min, se mantuvo a 95ºC por 5 min, y se enfrió hasta 50ºC a 7,5ºC/min, manteniendo durante un minuto esta temperatura.
El almidón acetilado presentó la menor temperatura inicial de gelatinización (TIG) (69,3ºC) mientras que el almidón oxidado mostró una TIG de 79ºC muy similar al almidón nativo (79,6ºC).
Asimismo, el almidón acetilado presentó el mayor valor de viscosidad máxima (B) (934UB), seguido del almidón nativo (654 UB) y del almidón oxidado (611 UB). Una viscosidad elevada indica que los gránulos han absorbido agua y se han hinchado, aunque no demuestra por sí sola que todas las moléculas estén completamente disueltas.
En relación con la estabilidad (breakdown), el almidón acetilado (324 UB) fue menos estable que el almidón nativo (21 UB); el almidón oxidado (0 UB) presentó mayor estabilidad.
La viscosidad al final del período de enfriamiento (a 50ºC) (E) y al final del proceso (F) para cada una de las suspensiones de los almidones en estudio, fue 807 UB y 842 UB para el almidón nativo, 994 UB y 1086 UB para el acetilado y 767 UB y 784 UB para el oxidado.
En cuanto al asentamiento (setback), el almidón acetilado presentó un valor mucho menor (60 UB) en comparación con el nativo y oxidado (153 y 156 UB, respectivamente). La retrogradación puede explicarse como una insolubilización irreversible de la pasta de almidón con la formación de un precipitado o gel, dependiendo de la concentración, y se conoce comúnmente como "set back".
Interpretación práctica
- Agua destilada fría: el almidón nativo se hidrata de forma limitada, permanece principalmente como suspensión y no forma una disolución verdadera.
- Calentamiento moderado: aumenta la absorción de agua y comienza el hinchamiento de los gránulos.
- Temperatura de gelatinización: los gránulos pierden parte de su orden cristalino, liberan amilosa y aumenta considerablemente la viscosidad.
- Temperaturas próximas a la ebullición: la solubilidad y la dispersión suelen ser mayores, aunque la formación de gel puede dificultar la recuperación y medición del material soluble.
- Enfriamiento: la amilosa y la amilopectina pueden reasociarse, aumentar la retrogradación y producir sinéresis.
- Almidón modificado: la acetilación, la oxidación y la pregelatinización pueden cambiar la respuesta del almidón frente al agua destilada.
La transparencia u opacidad presentada por las pastas de almidón influyen directamente sobre las características de brillantez y opacidad del color de los productos en los que se empleen como espesantes. Los almidones que presentan valores elevados de tramitancia, tal es el caso del ñame congo, podrían ser utilizados en alimentos como mermeladas, gelatinas y en confitería para la elaboración de gomitas, entre otros.
El comportamiento del almidón cambia drásticamente con la temperatura y la disponibilidad de agua, fenómeno con consecuencias relevantes tanto para la cocina como para la industria alimentaria y la formulación de medicamentos. En tecnología farmacéutica, el control de la gelatinización y la retrogradación es crítico en la formulación de excipientes y vehículos de liberación controlada.
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