El orujo de oliva y el alperujo son subproductos de la elaboración del aceite de oliva que pueden aprovecharse mediante distintos procesos industriales. Sin embargo, el material disponible no demuestra que el orujo de oliva, por sí solo, depure el agua; lo que sí explica es cómo se separan sus componentes, cómo se reduce su humedad y cómo se gestionan las aguas residuales generadas durante la producción.
El aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva comparten el mismo origen -la aceituna-, pero divergen por completo en cuándo y cómo se extrae la fracción grasa. Tras la extracción mecánica queda un residuo semisólido llamado orujo (piel, pulpa, fragmentos de hueso y una porción de aceite retenido).
Qué son el orujo de oliva y el alperujo
Antes de hablar de sus diferencias con el aceite de oliva, lo más lógico es explicar qué significa orujo de oliva exactamente. Este producto, también conocido como orujillo o AOO, es lo que se obtiene a partir del residuo que sobra después de extraer el AOVE o AOV.
El primer paso en la producción del aceite de orujo de oliva refinado comienza con el alperujo, una mezcla de agua, hueso y pulpa de aceituna que queda después de extraer el aceite de oliva virgen.
Cuando molturamos las aceitunas para obtener nuestros premiados AOVEs, solo una parte del fruto se convierte en aceite por medios mecánicos. Lo que queda después de ese proceso es una mezcla de agua, restos de pulpa, piel y hueso de la aceituna.
De una aceituna se obtiene un 20% de aceite (de oliva, de oliva virgen o de oliva virgen extra) y un 80% de alperujo.
Entonces, ¿qué ocurre con el 80% de la materia prima restante? Ese 80% restante es el orujo graso húmedo o alpeorujo y, como en otros muchos productos alimentarios, se puede aprovechar.
| Fracción | Descripción | Posible aprovechamiento |
|---|---|---|
| 20% del fruto | Aceite de oliva, aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra | Consumo alimentario |
| 80% del fruto | Alperujo: agua, hueso, pulpa, piel y restos de aceite | Extracción de aceite, combustible, abono o aditivo de piensos |
Conviene destacar que el alperujo es 100% aprovechable. Una parte del mismo se refina para elaborar el aceite de orujo de oliva, que es comestible.
Finalmente, desde la asociación Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva subrayan que, igual que ocurre con el cerdo, de la aceituna se aprovecha todo. Es decir, estamos ante un ejemplo de economía circular y residuo cero.
¿El orujo de oliva depura el agua?
La cantidad de orujo creado durante la producción de aceite de oliva está directamente relacionada con el contenido de agua del grano de orujo.
Mientras que en el proceso de dos fases el orujo contiene el jugo de la aceituna, en el proceso de tres fases una parte del jugo de la aceituna queda en las aguas residuales. Esto hace que la proporción de agua del orujo cambie y, por lo tanto, la cantidad total de orujo sea diferente.
El adecuado tratamiento del orujo graso húmedo o alpeorujo permite que la mayor parte, un 60%, se evapore en forma de agua.
Este proceso reduce la humedad del material y facilita su posterior aprovechamiento, pero no equivale necesariamente a una depuración del agua. En el sistema de tres fases, el agua separada se denomina agua negra o alpechín y presenta una elevada carga contaminante.
El proceso de extracción de 3 fases tiene varias diferencias con respecto al proceso de 2 fases. Se agrega agua en el proceso de alimentación del orujo batido en la batidora. Después del proceso de extracción de este agua en el decantador de 3 fases, sale como agua negra (alpechin) y la tasa de contaminación de este agua es alta.
Las empresas apuntan a reducir tanto la cantidad de agua agregada como la cantidad de agua negra a obtenerse mediante la retroalimentación del agua negra resultante al sistema.
Por tanto, el objetivo principal de estas instalaciones es separar el aceite, el agua y los sólidos, recuperar recursos y disminuir el volumen de residuos, no presentar el orujo de oliva como un sistema autónomo de depuración de agua.
Diferencias entre los procesos de dos y tres fases
Con el método de prensa tradicional se pueden obtener diferentes tipos de orujo dependiendo de la producción de las fábricas de aceite de oliva que funcionan con el proceso convencional y los procesos de 3 fases y 2 fases.
Estos tres tipos de orujo se distinguen entre sí debido a su contenido de humedad del 25-30%, 45-55% y 60-80%, respectivamente.
El orujo obtenido de las plantas de aceite de oliva tiene un contenido de humedad de aproximadamente un 45-80% de acuerdo con los procesos de producción.
| Proceso | Características | Resultado principal |
|---|---|---|
| Dos fases | El orujo conserva el jugo de la aceituna y presenta mayor humedad | Aceite de orujo y orujo de 2 fases |
| Tres fases | Se añade agua y se genera agua negra o alpechín | Aceite de orujo, agua negra y orujo de 3 fases |
Como resultado del repaso del orujo en un proceso de 2 fases, al mismo tiempo se obtiene aceite de orujo y orujo de 2 fases; en el repaso de orujo de 3 fases, se obtienen aceite de orujo, agua negra y orujo de 3 fases.
Dado que el orujo resultante tiene un menor contenido de humedad, es fácil de almacenar.
Se debe agregar agua durante la separación del hueso.
Cómo se procesa el alperujo
La transformación del alperujo en orujo crudo implica varios pasos. Primero, el alperujo se deshidrata para reducir su contenido de agua, facilitando así la extracción del aceite.
Una vez separado el hueso del alperujo, este pasa a la almazara donde se centrifuga, se deshidrata parcialmente y se le separa el aceite de orujo de oliva.
El orujo, recibido de la línea de extracción de aceitunas o del tanque/silo, etc., por medio de la bomba de la estructura pasa primero a través del deshuesadora según la preferencia y en esta etapa se recibe el 60% de los huesos existentes.
El propósito de liberar una parte del hueso es aumentar el rendimiento en la extracción.
El orujo que se separa del hueso, se lleva a la batidora y se amasa allí durante el período requerido por la pasta y luego se bombea al decantador donde se realizará la separación sólido-líquido.
El decantador separa el aceite y el orujo libre de aceite.
El aceite de orujo crudo obtenido se transfiere al separador donde se producirá la separación líquido-líquido para eliminar los sedimentos del aceite y cierta cantidad de contenido de agua.
Después de este proceso, el aceite se envía a la unidad de filtración o almacenamiento según la preferencia de la operación.
Extracción física y química del aceite de orujo
La extracción de aceite de orujo se realiza de 2 maneras; como procesos físicos y químicos.
En el proceso químico, para extraer el contenido de aceite del orujo a su nivel máximo, el orujo debe secarse con disolvente.
Dado que el orujo, que llega a las plantas de orujo, tiene una alta humedad (especialmente en el proceso de 2 fases), una gran parte del aceite se extrae con la ayuda del disolvente.
Además de la extracción química, el aceite de orujo se puede obtener también realizando un segundo prensado usando un decantador como método físico.
El aceite de oliva obtenido por el método físico es de buena calidad en comparación con el aceite de oliva obtenido con la ayuda de hexano.
También es posible obtener aceite de orujo de calidad alimentaria sin demora si el segundo prensado se realiza físicamente mediante el uso de un decantador al presionar el orujo recientemente producido en el prensado de aceitunas.
Seguridad y cumplimiento: el proceso de desolventizado está diseñado para eliminar residuos de disolvente por debajo de los límites legales.
El refinado del aceite de orujo
La segunda etapa crucial en la producción del aceite de orujo de oliva refinado es la refinación del orujo crudo.
El aceite de orujo de oliva refinado es un producto que, aunque menos conocido que el aceite de oliva virgen extra, juega un papel crucial en la industria alimentaria.
El proceso de refinado pasa por varias etapas. La primera de ellas es la depuración, donde se quitan las impurezas; seguida por la neutralización, donde se elimina la acidez y se busca la homogeneidad del producto.
Llega el turno de la winterización, donde se eliminan los compuestos de margarina -que le dan al aceite un tono turbio- mediante un compresor de frío que funciona con un sistema intercambiador de placas.
Con este sistema se mezcla el aceite frío con agua licorada y se deja madurar la mezcla a baja temperatura para que se formen los cristales de la margarina y sea más fácil eliminarlos.
La siguiente fase es la decoloración, mediante un colorante a alta temperatura para darle el color deseado al producto, y se termina con la desodorización para retirar los malos olores y sabores.
Tras todo esto, el aceite resultante se mezcla o encabeza con aceite de oliva virgen, se envía a la embotelladora y se convierte un producto listo para consumir.
El aceite de orujo de oliva crudo, una vez refinado, es envasado y se le “encabeza” (mezcla) con aceite de oliva virgen extra para darle algo de sabor y aroma.
Humedad, rendimiento y capacidad de las plantas
El orujo se destaca ante nosotros como un producto que tiene un rendimiento económico de entre un 2-5% que contiene una base húmeda que varía según los procesos de producción del aceite de oliva.
Después del prensado de la aceituna llevado a cabo con un rendimiento de 85-90% en las instalaciones de prensado de aceitunas HAUS, se puede obtener mediante un segundo prensado aceite de orujo crudo y orujo con y sin grano (pulpa, cáscara) como derivado.
HAUS se convierte así en el socio para soluciones de nuestros clientes, operando mediante diversas capacidades con sus plantas de prensado continuo de orujo de alta eficiencia (40-45%).
De esta manera, el sistema continuo de Tecnologías Centrífugas HAUS hace posible la obtención del 95% del aceite que se encuentra en la aceituna con las instalaciones de producción de aceite de orujo y producción de aceite de oliva.
Las plantas de prensado de orujo HAUS están diseñadas tanto para prensar el orujo entregado de la línea de aceituna de manera continua como para prensar el orujo almacenado en tanques/silos, etc. en lotes.
Tecnologías de Centrifugadoras HAUS ofrece soluciones de prensado de orujo por planta con una capacidad inicial de 80 toneladas/día y hasta 500 toneladas/día.
Usos del orujo y sus derivados
El aceite de orujo de oliva es un aceite de calidad, muy resistente a las temperaturas.
El aceite de orujo de oliva es muy versátil. Podemos utilizarlo en postres, sofritos y salsas.
Pero, sin duda alguna, es en las frituras donde el aceite de orujo de oliva sabe explotar sus mejores cualidades.
El aceite de orujo de oliva es una opción popular en la industria alimentaria debido a su alto punto de humo y estabilidad.
El aceite de orujo de oliva tiene mayor durabilidad que el resto de aceites, preservando sus buenas condiciones durante más frituras.
Si se quieren hacer mayonesas suaves y con buen sabor, este es el aceite a elegir.
El aceite de orujo de oliva es un producto de aprovechamiento del olivar que cumple su función en la cocina, especialmente en frituras largas.
Por otro lado, también es posible usar el orujo como un abono o aditivo de piensos.
Este derivado también se considera como combustible ya que también incorpora el hueso de la aceituna.
HAUS asegura un importante ingreso a la empresa mediante ventas o uso en calderas en espacios habitables, plantas de aceite de oliva, plantas de orujo, incluso en viviendas, granjas etc., como combustible sólido ecológico gracias a la máquina clasificadora de granos de orujo que separa con una alta eficiencia los huesos de la aceituna en su forma rota que se encuentran dentro del orujo.
Todos estos factores hacen que las plantas de prensado de orujo (2º prensado/repasado) sean rentables para las empresas.
Composición, calidad y diferencias nutricionales
Después de entender cómo se elaboran, toca ver qué llevan dentro.
El proceso define la composición: la extracción mecánica preserva más compuestos menores bioactivos; el refinado, en cambio, homogeneiza el perfil y reduce antioxidantes naturales.
Polifenoles (hidroxitirosol, tirosol, oleuropeína, oleocantal): altos en virgen/VE gracias a la extracción mecánica; bajos en orujo refinado por pérdidas en extracción y refinado.
Traducción sensorial de lo nutricional: más polifenoles = más “carácter” (amargo/picante) y mayor resistencia a la oxidación.
Acidez libre (como ácido oleico): indicador de calidad de materia prima y proceso, no de calorías ni de “ligereza”.
Estabilidad oxidativa: depende de MUFA altos, polifenoles y almacenamiento (luz, oxígeno, temperatura).
Cardiometabólico: sustituir grasas saturadas por aceites ricos en oleico (ambos) se asocia a mejor perfil lipídico.
Desde el punto de vista nutricional, el aceite de orujo de oliva es tan saludable como el aceite de oliva virgen extra, pero carece de sus características organolépticas.
La dieta mediterránea ha popularizado el aceite de oliva como grasa culinaria de referencia.
Su fortaleza radica en un perfil alto en ácido oleico (monoinsaturado) y en la presencia de compuestos fenólicos con acción antioxidante.
Densidad energética: ~90 kcal por cucharada (10 ml) en ambos.
Aunque el aceite de orujo es una opción digna y segura para ciertos usos culinarios, nada puede compararse a la experiencia de un Aceite de Oliva Virgen Extra.
| Aspecto | Aceite de oliva virgen extra | Aceite de orujo de oliva |
|---|---|---|
| Obtención | Extracción mecánica | Extracción del residuo y refinado |
| Polifenoles | Altos en virgen/VE gracias a la extracción mecánica | Bajos en orujo refinado por pérdidas en extracción y refinado |
| Características sensoriales | Calidad sensorial superior | Carece de sus características organolépticas |
| Uso recomendado | Sabor y polifenoles → virgen extra | Alta temperatura y regularidad → orujo de oliva |
| Aporte energético | ~90 kcal por cucharada (10 ml) | ~90 kcal por cucharada (10 ml) |
Cómo elegirlo para cocinar
Con la base nutricional en mente, toca llevarla al plato.
Guía express: sabor y polifenoles → virgen extra. Alta temperatura y regularidad → orujo de oliva.
3) ¿Retail o HORECA? Regla del bolsillo: invierte en VE cuando el aceite se va a saborear; optimiza con orujo de oliva cuando el aceite es medio de cocción.
A la hora de hacer una buena fritura, es importante la temperatura del aceite.
Introducir el alimento a una baja provocará que el aceite entre dentro del alimento, aportando más grasa al plato final.
Sin embargo, freír a la temperatura adecuada genera que se cree una costra o cápsula externa en el alimento que impide que entre dentro el aceite, mientras se cocina en su interior mediante el calor de este.
Sostenibilidad y economía circular
El aceite de orujo de oliva refinado no solo es un producto valioso en términos de sostenibilidad y eficiencia, sino que también ofrece múltiples beneficios para la salud y la industria alimentaria.
El aceite de orujo de oliva es una alternativa sostenible y eficaz, aprovechando al máximo los subproductos del proceso de producción del aceite de oliva.
Los avances tecnológicos han mejorado significativamente la eficiencia de estos procesos, permitiendo una mayor recuperación de aceite y un menor impacto ambiental.
El aceite de orujo no es “menos sostenible” por definición; su razón de ser es aprovechar un residuo.
La economía circular no es un mito y el sector del aceite de orujo de oliva es un ejemplo de ello.
Un caso de éxito sin precedentes que demuestra que es posible generar sostenibilidad económica, medioambiental y social bajo las premisas de la ecología y el bienestar.
Tratar el orujo graso húmedo (alperujo) como lo hacen los orujeros de nuestro país hace que el 60% del producto se evapore en agua.
El mundo necesita cambiar.
Los sistemas productivos válidos hasta la fecha deben convertirse en motores de cambio que pongan al medioambiente en el centro, con la sostenibilidad como bandera.
Les mostramos el proceso de obtención del aceite de orujo | Ancha es Castilla-La Mancha
Producción y relevancia económica
El aceite de orujo de oliva se ideó en España en 1882.
Existen cuatro variedades de aceites que provienen del olivar: aceite de oliva virgen extra, de oliva virgen, de oliva y de orujo de oliva.
Frente a los tres primeros, el aceite de orujo de oliva es (por ahora) un gran desconocido para el consumidor.
Aunque España es el primer productor de aceite de orujo de oliva del mundo, con una facturación de 485 millones de euros en 2017/2018 y 18.000 puestos de trabajo, el 85% de las ventas se destina a exportación.
Por desgracia, el consumo nacional no aumenta.
En la campaña 2017/2018, las ventas de este aceite envasado fueron de 13.972 toneladas, un 17% menos que en 2016/2017.
Sector alimentario: Únicamente el 2% del aceite de orujo crudo que se produce se destina a este sector.
La extracción: de alperujo a aceite de orujo.
El refinado: aceite de orujo mezclado con aceite de oliva.
La refinadora Acolsa cuenta con una capacidad de almacenaje que permite garantizar ampliamente el suministro con 15.000.000 kg.
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