La potabilización del agua en las industrias agroalimentarias consiste en aplicar tratamientos y controles capaces de garantizar que el agua utilizada en la fabricación de alimentos, en el contacto con los productos y en la limpieza sea segura y cumpla los requisitos sanitarios establecidos. En España, los establecimientos alimentarios deben asegurar que el agua empleada en sus procesos cumpla con el Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro.
La gestión debe abarcar todo el sistema: origen del agua, almacenamiento, tratamiento, distribución, puntos de uso, muestreo, mantenimiento, respuesta ante desviaciones y, cuando proceda, reutilización. La empresa alimentaria es responsable de la calidad del agua desde el punto de entrega en la acometida y durante todas las fases del proceso productivo.
Importancia del agua en la industria agroalimentaria
El agua, como ingrediente y como elemento indispensable en muchas etapas del procesado de alimentos y de las operaciones de limpieza y desinfección, es un recurso clave para la industria alimentaria, que establece su gestión como uno de sus cinco grandes retos en materia medioambiental. Forma parte como componente en algunos alimentos, es indispensable para procesos como la cocción, el lavado o la evaporación, y es el elemento principal que permite mantener los estándares de limpieza y desinfección indispensables para la producción de alimentos seguros.
En la industria alimentaria, el agua es un recurso fundamental en los procesos de lavado, enfriamiento y procesamiento de alimentos frescos y congelados. Sin embargo, su uso inadecuado puede convertirse en un factor de riesgo para la contaminación microbiológica, afectando la seguridad y calidad de los productos.
El uso del agua en la industria alimentaria es imprescindible para producir cualquier tipo de alimento, pero, muy a menudo, se requieren grandes cantidades de la misma para hacerlo. Aparte, las características del agua para uso industrial son que sea potable y que se disponga de la cantidad suficiente y con la presión y temperatura adecuadas para cada uno de los distintos usos para los que se requiere.
La industria de alimentación y bebidas representa aproximadamente el 1,8 % del consumo de agua total en Europa. Teniendo en cuenta que, probablemente, el agua es el principal factor limitante para la producción de alimentos a nivel mundial, la industria alimentaria entiende que su correcta gestión es uno de sus grandes retos en materia medioambiental.
Usos del agua en las industrias agroalimentarias
En el proceso productivo, el uso industrial del agua se produce en:
- Producción primaria (agricultura): riego, abrevado e higiene de animales y limpieza y saneamiento de utensilios y maquinaria.
- Corte de alimentos: utilizando finos chorros de agua a alta presión sobre un alimento.
- Tratamiento UHT (Ultra High Temperature), para el procesado de alimentos como la leche.
- Lavado y desinfección de alimentos.
- Cocción de los alimentos.
- Como ingrediente en la elaboración de los propios alimentos.
- Operaciones de transformación: calentamiento y/o refrigeración, producción de vapor, fabricación de hielo, etc.
- Procesos de limpieza: saneamiento de superficies e instalaciones.
- Zonas comunes: servicios, vestuarios, cafeterías y restaurantes de empresa, etc.
- Zonas verdes: agua para riego, baldeo o para paisajismo.
El agua se usa en la limpieza de superficies y equipos de producción, envases y utensilios, manos y ropa de trabajo del personal. El agua se usa en sistemas de refrigeración y pasteurización, donde cualquier contaminación puede afectar la calidad del producto.
El sector agroalimentario requiere agua en grandes cantidades para el riego de cultivos y la producción de alimentos. El tratamiento de agua en este ámbito permite reducir el desperdicio, mejorar su calidad y asegurar la seguridad alimentaria.
Riesgos asociados al agua en la producción de alimentos
El agua puede convertirse en un vehículo de patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes y Escherichia coli si no se implementan medidas de control adecuadas. La calidad del agua tiene una relación directa con la calidad final del producto.
Los principales riesgos del agua en la industria alimentaria son:
- Contaminación microbiológica: presencia de bacterias y virus.
- Contaminación química: exceso de metales pesados o residuos de productos químicos.
- Contaminación física: presencia de partículas o sedimentos.
- Contaminación cruzada: transferencia de microorganismos entre productos debido a la reutilización de agua sin tratamiento suficiente.
- Formación de biofilms: acumulación de microorganismos en tuberías, depósitos y equipos, que facilita la proliferación y la recontaminación.
Uno de los principales retos en los sistemas de agua es la formación de biofilms, que actúan como reservorios de microorganismos y favorecen la recontaminación en líneas de procesado. Su control requiere una combinación de estrategias que incluyan la desinfección continua, la correcta gestión de los parámetros del agua y el mantenimiento de las instalaciones.
Por ello, el control del agua es una prioridad para garantizar la calidad y la inocuidad de los alimentos. Para evitar estos riesgos, es fundamental contar con un plan de gestión del agua que garantice su calidad y seguridad en todas las etapas del proceso productivo.
Requisitos legales aplicables en España
Los requisitos de calidad del agua en la industria alimentaria están establecidos en el Real Decreto 3/2023, sobre calidad del agua de consumo. Los establecimientos alimentarios, tanto si se abastecen de una red de distribución pública o privada, como si reciben el agua mediante suministro en cisternas o depósito móvil, o si disponen de recurso propio de agua, deben asegurar que el agua utilizada en sus procesos cumpla con lo establecido en el Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro.
Más concretamente, en el Capítulo VI de este real decreto se establecen de forma específica los requisitos de calidad del agua en la industria alimentaria, ya sea:
- El agua utilizada para la fabricación de alimentos.
- El agua que entra en contacto con los alimentos.
- El agua que entra en contacto con materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos.
En España, el control del agua en la industria alimentaria está regulado por varias normativas nacionales y europeas. El Reglamento (CE) 852/2004 sobre Higiene de los Productos Alimenticios establece que el agua utilizada en la producción de alimentos debe ser potable y cumplir con los estándares de calidad establecidos por la legislación.
El Real Decreto 3/2023 regula los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Define los límites para los parámetros microbiológicos, químicos, indicadores de calidad, características organolépticas, sustancias radioactivas y aquellos que permiten la caracterización del agua.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control obliga a las empresas a realizar un control continuo del agua y establecer medidas de prevención de riesgos. Además, cada comunidad autónoma puede imponer normativas específicas para garantizar el cumplimiento de estos estándares.
También son relevantes las directrices del Codex Alimentarius, especialmente en lo relativo a la inocuidad del agua empleada como ingrediente, en procesos de limpieza o durante la manipulación de alimentos. Asimismo, muchas empresas del sector están sujetas a normas certificables como ISO 22000, BRC o IFS, que obligan a una monitorización continua de la calidad del agua y a la implementación de procedimientos preventivos en su gestión.
Responsabilidades de la empresa alimentaria
La empresa alimentaria es responsable de la calidad del agua desde el punto de entrega en la acometida y durante todas las fases del proceso productivo. Si la red de abastecimiento es privada, será directamente la empresa alimentaria la responsable del tratamiento y continua verificación de la calidad y seguridad de la misma.
Por lo tanto, debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, tratamiento, distribución y manipulación, garantizando en todo momento la calidad e inocuidad del agua. Esta responsabilidad debe integrarse en el sistema de autocontrol de la empresa y relacionarse con los procesos en los que el agua pueda afectar a la seguridad del alimento.
Bajo ciertas condiciones, el sector agroalimentario puede utilizar agua no potable, por ejemplo, para la extinción de incendios o para producir vapor, pero estas fuentes de suministro deben señalizarse adecuadamente y deben tener una conexión independiente de la que se utilice para la producción de alimentos.
Origen del agua y necesidad de tratamiento
El agua potable para uso industrial procede habitualmente de una red de abastecimiento municipal o pozo privado, con origen en aguas superficiales, subterráneas, aguas pluviales o agua de mar, tratada en una planta desalinizadora. Este origen determina la calidad del agua y si es necesario aplicarle un tratamiento previo que garantice el cumplimiento de las normas de seguridad.
| Origen o suministro | Aspecto de control |
|---|---|
| Red de abastecimiento pública | Verificación del agua recibida y control de las instalaciones internas. |
| Red de abastecimiento privada | Tratamiento y continua verificación de la calidad y seguridad por parte de la empresa alimentaria. |
| Suministro en cisternas o depósito móvil | Control del agua recibida y de las condiciones de suministro, almacenamiento y distribución. |
| Pozo privado | Caracterización, tratamiento y vigilancia de la calidad del recurso propio. |
| Aguas pluviales o agua de mar | Tratamiento previo que garantice el cumplimiento de las normas de seguridad. |
Plan de gestión y control del agua
Para garantizar la calidad del agua, las empresas deben seguir un plan de control y gestión, basado en normativas y estándares de seguridad alimentaria. El agua debe incluirse dentro del plan APPCC, identificando puntos críticos de control y estableciendo medidas correctivas en caso de desviaciones.
Un plan de gestión del agua debe planificar, organizar y resumir las actuaciones de vigilancia y control sanitario sobre la industria alimentaria. También debe establecer los criterios, las prioridades, los tipos de control, las frecuencias y los puntos de muestreo, teniendo en cuenta el volumen de agua del que se abastece la empresa y el tipo de abastecimiento o captación.
Estudio del sistema de abastecimiento
El estudio inicial debe analizar cuánta agua se consume, cómo, cuándo y quién la utiliza. Se deben detectar también posibles problemas en las instalaciones, como filtraciones o fugas, así como usos indebidos.
El análisis debe considerar el origen del agua, los depósitos, las conducciones, los tratamientos aplicados, los puntos de uso y las conexiones entre circuitos. También debe identificar los procesos en los que el agua entra directamente en contacto con el alimento o con superficies y materiales destinados a entrar en contacto con él.
Identificación de peligros y puntos de control
El agua debe integrarse en el Sistema de Autocontrol de la Industria Alimentaria, identificando puntos críticos de control y estableciendo medidas correctivas en caso de desviaciones. Un punto crítico puede ser la entrada de agua en la planta, con la concentración de cloro como límite crítico y la filtración y desinfección con cloro como medida de control.
La identificación de peligros debe incluir contaminación microbiológica, química y física, así como riesgos derivados del almacenamiento, la distribución, la reutilización, las conexiones cruzadas, los depósitos, la pérdida de desinfectante residual y la formación de biofilms.
Vigilancia analítica
Es obligatorio realizar análisis microbiológicos y fisicoquímicos para detectar posibles contaminantes. Los parámetros a analizar deberán ajustarse a lo recogido en el Anexo I del Real Decreto 3/2023.
En el Anexo I de este Real Decreto se encuentran los valores paramétricos a controlar. El plan de vigilancia debe seleccionar los parámetros, las frecuencias y los puntos de muestreo en función del abastecimiento, del volumen de agua y del riesgo asociado a cada uso.
El documento de consulta incorpora un cuadro resumen de los tipos de análisis y la frecuencia de muestreo dentro del plan de vigilancia del agua en la industria alimentaria, de acuerdo con el RD 3/2023.
| Controles y análisis | Aplicación dentro de la vigilancia |
|---|---|
| Controles de rutina | Seguimiento habitual del agua. |
| Análisis de control | Verificación de parámetros de control definidos en el plan. |
| Análisis completo | Evaluación amplia de la calidad del agua. |
| Control operacional | Comprobación del funcionamiento del tratamiento y de la distribución. |
| Caracterización de las aguas | Identificación de las características del recurso utilizado. |
| Control en el grifo | Muestreo en los puntos de uso. |
| Control de radioactividad | Verificación de los parámetros relacionados con sustancias radioactivas. |
Medidas correctivas
El plan debe establecer medidas correctivas en caso de desviaciones. Estas medidas deben relacionarse con la naturaleza de la desviación detectada y con el punto del sistema en el que se haya producido.
La empresa debe mantener registros de los controles, resultados analíticos, incidencias, actuaciones correctivas, mantenimiento de equipos y revisión de los tratamientos aplicados. La información debe permitir evaluar la evolución de la calidad del agua y demostrar el funcionamiento del sistema de control.
Métodos de potabilización y tratamiento del agua
Las técnicas de potabilización del agua permiten eliminar los microorganismos presentes en el agua sin tratar y que pueden ser dañinos para nuestro organismo, y podemos encontrarlos en forma de pastillas, filtros o luces especiales que acaban con ellos.
En una industria agroalimentaria, la elección del método depende del origen del agua, sus características fisicoquímicas y microbiológicas, el uso previsto, el caudal, la continuidad del suministro, la calidad requerida y la compatibilidad con el producto y los equipos.
Filtración
La filtración permite retener partículas, sedimentos y parte de la materia orgánica presente en el agua. Cuando el agua está turbia, debe filtrarse previamente con un paño o gasa limpia antes de aplicar determinados tratamientos de desinfección.
Para que la filtración sea eficaz es necesario usar un filtro de calidad. Puede emplearse material cerámico y los poros pueden estar impregnados de plata para impedir el crecimiento de bacterias.
En instalaciones industriales, la filtración puede formar parte de una línea de tratamiento combinada con otros procesos. La filtración previa aumenta la efectividad de algunos métodos de desinfección y contribuye a proteger membranas, equipos y conducciones.
Desinfección química
La desinfección química utiliza agentes capaces de inactivar microorganismos peligrosos. Entre los productos empleados en el agua de proceso se encuentran el hipoclorito de sodio, el ácido peracético o el peróxido de hidrógeno.
El yodo es eficaz contra los virus, bacterias y microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por el agua. Filtrar el agua previamente aumenta la efectividad de este método.
Se puede desinfectar el agua con pastillas de yodo, con tintura de yodo o con povidona yodada, siguiendo en cada caso las recomendaciones que indique el fabricante.
El cloro es eficaz contra las bacterias, pero no lo es tanto con los virus, sobre todo cuando el agua está turbia, por eso se debe filtrar previamente con un paño o gasa limpia. Tiene como ventaja principal que es más barato y se puede encontrar en forma de hipoclorito sódico o mediante pastillas de dicloroisocianurato de sodio.
Después de la aplicación del hipoclorito, se debe mezclar bien el agua y dejar reposar durante 30 minutos permitiendo así que el cloro entre en contacto con los microorganismos. La ventaja del cloro es que deja un “cloro libre residual” que permitirá asegurar la desinfección del agua en caso de postcontaminación de la misma en los hogares.
En la industria, la concentración de desinfectante debe controlarse de acuerdo con el tratamiento aplicado, el uso del agua y los requisitos sanitarios. La aplicación de un desinfectante no sustituye la limpieza, el mantenimiento ni la prevención de la contaminación posterior.
Desinfección ultravioleta
Las empresas deben contar con sistemas de filtrado, cloración o desinfección UV para garantizar la calidad del agua. La desinfección UV puede formar parte de un sistema de tratamiento cuando las características del agua permiten que la radiación alcance eficazmente a los microorganismos.
El tratamiento debe mantenerse bajo control operacional y combinarse con una adecuada protección de las conducciones, depósitos y puntos de uso para evitar la recontaminación posterior.
Ósmosis inversa
La ósmosis inversa es un tratamiento de purificación que permite reducir la presencia de determinadas impurezas y sustancias disueltas. Las industrias implementan sistemas de filtración avanzada, ósmosis inversa y tratamientos biológicos para cumplir con normativas ambientales y mejorar la eficiencia hídrica.
Una empresa de lácteos implementó un sistema de filtración por ósmosis inversa para garantizar que el agua utilizada en su producción estuviera libre de impurezas.
Tratamientos biológicos y oxidantes
El uso de sistemas oxidantes y biocidas adecuados permite reducir la carga microbiana en puntos críticos, contribuyendo a mejorar la estabilidad del proceso y a reducir riesgos sanitarios. En este contexto, las tecnologías de tratamiento de agua evolucionan hacia soluciones más sostenibles y eficientes, orientadas a minimizar el uso de productos químicos convencionales y a mejorar el control de microorganismos sin alterar las propiedades del producto.
Estas soluciones se basan en el uso de compuestos oxidantes y biocidas biodegradables, diseñados para controlar microorganismos, mejorar la calidad del agua y reducir la formación de subproductos no deseados, manteniendo al mismo tiempo las propiedades del producto tratado.
Tratamientos térmicos
Para potabilizar agua, se hierve hasta alcanzar el punto de ebullición (100º C) para conseguir así que las bacterias mueran o se inactiven. Lo recomendable es hervir el agua durante 5 minutos.
Hecho esto, es imprescindible tomar medidas para prevenir otras fuentes de contaminación como podrían ser las manos, los utensilios o recipientes de almacenamiento. Para ello, se puede almacenar el agua en el mismo recipiente en que se hirvió, y en caso de trasladar el agua a otro recipiente, es necesario que éste previamente se haya higienizado para introducir el agua.
En la industria agroalimentaria, los tratamientos térmicos del agua deben integrarse en el diseño del proceso y validarse según el caudal, el tiempo de contacto, la temperatura alcanzada y el uso previsto del agua.
Gestión de biofilms y mantenimiento de las instalaciones
La formación de biofilms en tuberías y equipos facilita la proliferación de microorganismos. Su prevención requiere un diseño higiénico de instalaciones y maquinaria, una correcta circulación del agua, procedimientos de limpieza y desinfección y un mantenimiento periódico.
La gestión de biofilms debe incluir la inspección de depósitos, tuberías, válvulas, filtros, puntos muertos y equipos que trabajen con agua. El control de los parámetros del agua y la desinfección continua en los puntos críticos ayudan a reducir la posibilidad de recontaminación.
La reducción de incrustaciones, la prevención de la corrosión y el control de la calidad del agua permiten alargar la vida útil de las instalaciones y disminuir costes asociados al mantenimiento y consumo de recursos.
Las revisiones y mantenimientos periódicos evitan los incrementos en el consumo de agua provocados por fugas y escapes, así como por los fallos en el funcionamiento. Esta medida, aunque necesaria, es insuficiente, dado que estas fugas pueden tardar en detectarse si se producen entre revisiones; no obstante, si disponemos de mediciones tanto en tiempo real como históricas, las descubriremos casi al instante de producirse.
Buenas prácticas de higiene y fabricación
La EFSA recomienda un enfoque basado en Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura (GHP y GMP), además de la implementación de intervenciones específicas. Las medidas para ahorrar agua en la industria siempre se dirigen a aumentar la eficiencia sin comprometer de forma alguna la calidad y seguridad de los alimentos.
- Desinfectar el agua de proceso con agentes desinfectantes adecuados.
- Controlar de forma continua los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos pertinentes.
- Evitar la acumulación de materia orgánica y microorganismos mediante la reposición parcial o total del agua de proceso.
- Mantener los depósitos, tuberías, equipos y puntos de uso en condiciones higiénicas.
- Evitar conexiones entre circuitos de agua potable y agua no potable.
- Capacitar al personal en la manipulación y gestión del agua.
- Aplicar procedimientos documentados de limpieza, desinfección, mantenimiento y actuación ante desviaciones.
El personal debe conocer los protocolos de control del agua y seguir buenas prácticas para evitar riesgos de contaminación. Lavarse las manos con agua potable antes de manipular alimentos o tocar a niños o niñas y procurar lavar los alimentos con agua potable son medidas sencillas para reducir la aparición de enfermedades transmitidas por el agua.
Agua en los procesos de poscosecha
La gestión del agua en la industria alimentaria, especialmente en procesos de poscosecha, se ha consolidado como un elemento clave dentro de las estrategias de higiene y seguridad. El control de la carga microbiológica, la prevención de biofilms y la reducción de subproductos no deseados son factores determinantes para garantizar la inocuidad y la calidad del producto final.
El agua utilizada en la industria alimentaria puede convertirse en un vehículo de patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes y Escherichia coli si no se implementan medidas de control adecuadas. Algunos de los principales riesgos incluyen la contaminación cruzada entre productos debido a la reutilización de agua sin tratamiento, la formación de biofilms en tuberías y equipos y el uso de agua de baja calidad sin control microbiológico adecuado.
La desinfección del agua de proceso puede realizarse mediante el uso de agentes desinfectantes como hipoclorito de sodio, ácido peracético o peróxido de hidrógeno para eliminar microorganismos peligrosos. El monitoreo continuo incluye el control de parámetros fisicoquímicos como pH, demanda química de oxígeno (COD) y concentración de desinfectantes.
La reposición y renovación del agua permite evitar la acumulación de materia orgánica y microorganismos mediante la reposición parcial o total del agua de proceso. La capacitación del personal asegura que los operarios conozcan las mejores prácticas para la manipulación y gestión del agua.
Reutilización y recirculación del agua
El tratamiento de agua en el ámbito agroalimentario permite reducir el desperdicio, mejorar su calidad y asegurar la seguridad alimentaria. Se implementan sistemas de filtración, purificación y reutilización del agua para optimizar su uso y minimizar el impacto ambiental.
Tras determinadas fases del proceso productivo, como el transporte de materia, la purificación del aire o el lavado de producto o maquinaria, puede reutilizarse el agua dentro del mismo proceso si no presenta unos niveles de contaminación excesivos. Esto puede conseguirse a través de la instalación de un sistema de tuberías con o sin proceso de saneamiento sencillo.
La reutilización debe basarse en una evaluación del riesgo y en la separación estricta de los usos. El agua recuperada no debe entrar en contacto con alimentos ni materiales destinados a entrar en contacto con ellos si no se ha sometido a un tratamiento que garantice el cumplimiento de los requisitos aplicables.
El informe de la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas recoge cinco claves para afrontar el reto de una correcta gestión del agua dentro del sector:
- Mejorar la eficiencia en el uso del agua.
- Reducir el consumo de agua por unidad de producto elaborado a través de buenas prácticas de gestión y tecnologías más eficientes en los procesos productivos.
- Sensibilizar y colaborar con los agricultores y ganaderos en el uso eficiente del agua en la producción de materias primas, garantizando un abastecimiento sostenible.
- Implantar alternativas seguras de reutilización de agua.
- Emplear herramientas basadas en el Análisis del Ciclo de Vida para evaluar el uso del agua asociado a la producción de alimentos a lo largo de la cadena y promover la colaboración con el resto de agentes.
Reutilizar aguas de proceso en la propia instalación puede realizarse bien en circuito cerrado (closed loop), o entre distintos puntos de la planta. También es posible regenerar aguas depuradas de final del línea para su reutilización segura en agricultura y otros usos permitidos en el Real Decreto 1620/2007.
Tratamiento de aguas residuales y ahorro de agua
El agua es un recurso clave en los procesos industriales, desde la fabricación hasta el enfriamiento y limpieza. Su tratamiento permite la purificación, reciclaje y reutilización, reduciendo el consumo y los costos operativos.
Asimismo se ha conseguido una reducción de vertidos gracias a la mejora de los equipos de depuración de aguas, con un aumento de plantas industriales que invirtieron en estos equipos de un 6,1 % en 2004, a 8,38 % en 2008. Este hecho muestra el esfuerzo para mejorar la calidad de los vertidos de aguas residuales y, cuando es posible, aumentar las posibilidades de reutilización del agua, de acuerdo con los requisitos de higiene establecidos.
Instalar evaporadores industriales permite purificar hasta en un 95% los efluentes industriales, lo que los hace aptos para su utilización en otras partes del proceso productivo y, de este modo, evitar vertidos contaminantes.
Recuperar, sanear y reutilizar el mayor volumen de agua posible a través de plantas de tratamiento tiene grandes implicaciones sobre la eficiencia de otros procesos productivos. El tratamiento eficiente del agua no solo garantiza el cumplimiento de normativas ambientales, sino que también optimiza costos operativos y minimiza el impacto ecológico.
Plan de ahorro de agua en una industria alimentaria
Para saber cómo ahorrar agua en la industria debemos elaborar un plan para conocer los procesos consumidores de agua y detectar oportunidades para realizar mejoras organizativas y tecnológicas que permitan reducir su consumo.
1. Estudio inicial
Se necesita realizar un estudio muy detallado que analice cuánta agua se consume, cómo, cuándo y quién la utiliza. Se deben detectar también posibles problemas en las instalaciones, como filtraciones o fugas, así como usos indebidos.
2. Detección de mejoras y establecimiento de acciones
Estas dependerán de las características, procedimientos y necesidades de cada empresa y se decidirán tras evaluar las posibilidades técnicas y organizativas, así como su viabilidad económica y ambiental. La planificación de su implantación implica asignar los recursos materiales y humanos que sean necesarios.
3. Control y seguimiento
Es necesario implementar un sistema de medición y control que garantice el cumplimiento de los objetivos marcados a través de la evaluación continua de los resultados. En esta fase es vital promover una cultura de ahorro y cuidado del agua y del medio ambiente mediante la implicación y compromiso de la dirección de la empresa, así como de todos los trabajadores.
Actualmente, hay herramientas tecnológicas de software avanzado que permiten realizar este estudio mediante un sistema de monitorización, a través del cual se puede recibir información de todos los consumidores de agua. Gracias a estas aplicaciones, se facilitan en gran medida los procesos de control y de mejora continuos, dado que recibiremos datos instantáneos e históricos a partir de los cuales se realizan los análisis necesarios para fundamentar la toma de decisiones estratégicas.
Medidas de eficiencia hídrica
Las acciones que se implementen deben estar diseñadas específicamente para el negocio en cuestión. Las medidas para ahorrar agua en la industria siempre se dirigen a aumentar la eficiencia sin comprometer de forma alguna la calidad y seguridad de los alimentos.
- Adecuar los parámetros: ajustar la presión o la cantidad de agua para lograr los objetivos de producción de forma eficiente.
- Renovar la maquinaria: sustituir la maquinaria anticuada por otra con diseño y tecnología eco-eficiente que optimice el uso de agua y/o que reduzca su contaminación para poder reutilizarla y/o depurarla.
- Recircular el agua: reutilizar el agua después de determinadas fases del proceso cuando no presente niveles de contaminación excesivos.
- Optimizar la limpieza: reducir el consumo de agua en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones.
- Detectar fugas: revisar instalaciones y maquinaria y utilizar mediciones en tiempo real e históricas.
- Aprovechar el agua de lluvia: recolectar, almacenar y tratar las precipitaciones cuando sea técnicamente adecuado.
- Controlar los puntos de consumo: instalar sensores de control por infrarrojos y reductores de caudal o aireadores en grifos y duchas.
- Optimizar las instalaciones auxiliares: instalar inodoros con doble descarga y de interrupción de descarga, urinarios con temporizador o célula fotoeléctrica y sistemas de reutilización de aguas grises para las cisternas de los baños.
- Utilizar equipos eficientes: comprar electrodomésticos de alta eficiencia, especialmente en cafeterías y restaurantes de empresa.
- Gestionar las zonas verdes: optar por especies vegetales con bajas necesidades hídricas y utilizar sistemas de riego programado, por exudación, goteo o aspersión.
Los sistemas de riego pueden valerse de aguas ya utilizadas en otro proceso productivo para multiplicar el ahorro. También es necesario desarrollar nuevas tecnologías de tratamiento del agua potable, y depuración y reutilización de aguas residuales más eficientes y con un reducido consumo energético.
Monitorización y control operativo
El estudio inicial, la detección de ineficiencias y la mejora continua del plan de ahorro están basados en la monitorización, es decir, en el conocimiento de la realidad del funcionamiento de nuestra planta industrial.
Gracias a la tecnología, se pueden aplicar soluciones de software para detectar y discernir cuáles de las distintas medidas de ahorro de agua en la industria son las más convenientes en función del caso concreto. Además, esto posibilitará guiar el proceso de adopción y medir en qué proporción exacta han contribuido al ahorro de agua por línea de producción, por zona del proceso productivo o por cada uno de los puntos individuales de consumo de agua.
El control operativo debe relacionar el consumo de agua con el volumen producido, las operaciones de limpieza, los tratamientos aplicados y las incidencias registradas. La reducción del consumo específico de agua permite evaluar la eficiencia sin desvincularla de la actividad productiva.
Buenas prácticas para evitar la contaminación
Hecho el tratamiento, es imprescindible tomar medidas para prevenir otras fuentes de contaminación como podrían ser las manos, los utensilios o recipientes de almacenamiento. El almacenamiento y la distribución deben proteger el agua frente a la contaminación posterior.
- Procurar lavar los alimentos con agua potable.
- Lavarse las manos con agua potable antes de manipular alimentos.
- Higienizar previamente los utensilios y recipientes destinados al agua.
- Evitar la reutilización de agua sin tratamiento.
- Controlar los biofilms en tuberías y equipos.
- Mantener separados los circuitos de agua potable y no potable.
- Capacitar al personal en buenas prácticas de higiene y fabricación.
- Registrar los resultados de los análisis y las actuaciones correctivas.
La calidad del agua debe controlarse en el punto de entrada y en los puntos de uso, porque el agua puede deteriorarse durante el almacenamiento o la distribución. Los depósitos, tuberías y equipos deben conservarse en condiciones que eviten la acumulación de materia orgánica, sedimentos y microorganismos.
Potabilización en situaciones de emergencia
En situaciones de crisis, como desastres naturales o emergencias sanitarias, es crucial disponer de agua potable. Se emplean tecnologías móviles y rápidas para purificar el agua en zonas afectadas, asegurando su consumo seguro y evitando enfermedades.
La potabilización en emergencias se logra mediante filtros portátiles, desinfección química y plantas de tratamiento compactas. Antes de iniciar un programa de potabilización de agua, se estudia el entorno en el que se vaya a desarrollar.
En caso de respuesta ante una crisis humanitaria con hacinamiento de personas en campos de refugiados o zonas urbanas, el proceso se centraliza en una planta de potabilización que cuenta con equipamiento especial de emergencias, lo que la hace fácil de transportar e instalar en el punto donde sea necesaria.
Si el agua de origen es muy turbia, primero debe bombearse a un tanque tipo abierto donde se trata el agua. Hecho esto, se bombea o traspasa a otro tanque cerrado donde se desinfectará con cloro.
Si se trata de zonas rurales dispersas, se opta por un plan de tratamiento de agua a nivel domiciliar, distribuyendo filtros de agua, tabletas o sobres desinfectantes. Disponer de agua limpia, ya sea tras la potabilización o mediante pozos, es fundamental para reducir la aparición de enfermedades transmitidas por el agua.
Sostenibilidad y eficiencia hídrica
Consecuentemente, el consumo industrial del agua genera un gran impacto en el entorno en el que opera la empresa y el ahorro de agua en la industria fomenta un comportamiento responsable con el medio ambiente y con las comunidades más afectadas por los efectos del cambio climático.
El uso de este recurso es indispensable para que las industrias puedan seguir funcionando, pero su coste es elevado, es un bien escaso y el acceso al mismo se hace cada vez más complejo debido al impacto del cambio climático, como los cambios en el régimen de distribución de las precipitaciones, el recrudecimiento de sequías e inundaciones.
Los factores que afectan al consumo y coste del agua son:
- Territoriales: la situación geográfica influye en los consumos y costes asociados, así como en la propia composición y dureza del agua.
- El propio proceso productivo.
- Diseño de planta: diseño de circuitos, reutilización de aguas, diseño higiénico de instalaciones y maquinaria, diseño de desagües en salas.
- Factor humano: cultura de ahorro, dedicación de recursos, mantenimiento.
Los gastos del agua no solo son los de consumo, sino que llevan asociados costes de detergente, costes de calentamiento y costes de vertido o tratamiento, y, debido a esto, resulta crítica una buena gestión de esta.
El informe de la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas recoge como prioridades mejorar la eficiencia en el uso del agua, implantar alternativas seguras de reutilización, emplear herramientas basadas en el Análisis del Ciclo de Vida, potenciar acuerdos sectoriales y desarrollar nuevas tecnologías de tratamiento del agua potable, depuración y reutilización de aguas residuales.
La eficiencia hídrica aporta ahorro de costes, competitividad, protección de la calidad del producto y una gestión ambiental más sólida. Una menor dependencia del consumo de agua permite mantener la competitividad financiera y productiva en momentos de escasez o restricciones.
Aplicación según el sector agroalimentario
La industria alimentaria y agrícola abarca múltiples sectores que requieren procesos especializados para garantizar la calidad, seguridad y eficiencia en la producción.
| Sector | Necesidades relacionadas con el agua |
|---|---|
| Lácteos | Procesado, limpieza, refrigeración y control de la calidad del agua. |
| Conservera | Fabricación, enfriamiento, limpieza, filtración avanzada, ósmosis inversa y tratamientos biológicos. |
| Cárnicos | Desinfección, tratamiento de aguas residuales y control de calidad. |
| Congelados | Procesamiento de vegetales y productos cárnicos, refrigeración y control de temperatura. |
| Bebidas | Filtración, purificación y carbonatación. |
| Destilerías | Control preciso del agua y de la fermentación. |
| Agricultura | Riego eficiente, reciclaje de agua y fertilización sostenible. |
| Vitivinícola | Procesos de producción, limpieza, tratamiento y reutilización del agua. |
| Aperitivos y snacks | Procesos de elaboración, limpieza y control de la calidad del agua. |
La industria cárnica necesita procesos eficientes de desinfección, tratamiento de aguas residuales y control de calidad para garantizar la seguridad alimentaria en productos como carne fresca, embutidos y productos curados.
El sector de bebidas abarca desde refrescos y jugos hasta agua embotellada y bebidas energéticas. Se aplican procesos de filtración, purificación y carbonatación para asegurar estándares de calidad y sabor.
La producción de licores y destilados como whisky, ron y vodka implica la destilación y el envejecimiento del producto. Se requiere un control preciso del agua y la fermentación para obtener productos de alta calidad.
Documentación y criterios armonizados
La normativa es compleja y puede dar lugar a diferentes interpretaciones. Se ha publicado una nota interpretativa, cuyo objetivo es dar una visión armonizada de la aplicación del citado capítulo VI del Real Decreto 3/2023.
Este documento pretende resolver dudas y establecer criterios, tanto técnicos como sanitarios, para poder aplicar la normativa de forma uniforme, tanto por parte de los operadores económicos como por los servicios de inspección.
Como documento de referencia, se cita la guía publicada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) “Documento guía para la aplicación armonizada del capítulo VI del RD 3/2023 sobre calidad del agua en la empresa alimentaria”.
El documento de consulta tiene un enfoque más práctico e incorpora un cuadro resumen de los tipos de análisis y la frecuencia de muestreo dentro del plan de vigilancia del agua en la industria alimentaria, de acuerdo con el RD 3/2023.
Tratamiento de agua: un pilar fundamental en la industria alimenticia | Veolia Water Technologies
tags: #potabilizar #agua #industrias #agroalimentarias
Publicaciones populares:
- Opiniones sobre el Colchón de viscoterapia ozonizado e ionizado
- Hipoclorito de calcio: soluciones para tratamiento de agua y desinfección
- Tecnologías para la purificación de agua de mar
- Mediciones de turbidez por Nephelometric Turbidity Units (NTU) ≥ 1000
- Guía de selección de objetos para filtrar la arena en la obra: tipos y uso