No es recomendable comer berberechos sin depurar ni someterlos a los controles sanitarios correspondientes. Los berberechos son moluscos bivalvos filtradores: el agua, limpia o contaminada, pasa a través de ellos y pueden acumular bacterias, virus, contaminantes y toxinas producidas por algas.
La depuración reduce determinadas bacterias y virus del aparato digestivo de los bivalvos, pero no elimina las biotoxinas marinas, que tampoco desaparecen con la cocción. Por eso, cocinar unos berberechos recogidos en una zona cerrada o adquiridos fuera de los cauces legales no garantiza que sean seguros.
Por qué los berberechos sin depurar pueden ser peligrosos
Los moluscos bivalvos, como almejas, ostras, vieiras, mejillones o berberechos, son animales muy sensibles a la calidad del medio marino. Ingerir marisco con altos niveles de ciertas toxinas puede implicar enfermedades graves, como intoxicación paralítica por moluscos o intoxicación diarreica.
Si la recolección de los moluscos bivalvos se hace en el medio silvestre y se consumen crudos, hay riesgo de intoxicación alimentaria. La lista de posibles agentes tóxicos incluye bacterias como E. coli o Campylobacter, metales pesados, compuestos industriales y tóxicos en algas.
El marisco crudo o cocido de forma incorrecta puede contener virus y bacterias dañinas. Los bivalvos como almejas y ostras son filtradores, lo que significa que el agua (limpia o contaminada) pasa a través de ellos.
Los moluscos ingieren las toxinas de las algas, que pueden acumular en su cuerpo y llegar a niveles peligrosos para los seres humanos. Algunas especies de microalgas producen potentes venenos o toxinas.
Cuando estas microalgas son filtradas por los mejillones y otros bivalvos, las toxinas se acumulan en sus tejidos y se transmiten a niveles superiores de la red alimentaria y al hombre. Las toxinas son tan potentes, que no se requieren elevadas concentraciones de microalgas, ni formación de mareas rojas, para que los bivalvos se conviertan en no aptos para el consumo humano.
Qué significa que un berberecho esté depurado
Los berberechos de zonas de producción autorizadas pasan por controles destinados a comprobar la calidad microbiológica del agua y la presencia de biotoxinas. En Galicia, las biotoxinas del marisco las analiza semanalmente el INTECMAR (Vilaxoán, Xunta de Galicia) y el producto que luego se distribuye a los establecimientos autorizados lleva etiquetas que lo identifican como apto para el consumo.
Así lo exigen y detallan las normativas europeas de higiene de los alimentos de origen animal (CE Nº853/2004 y 854/2004). Dichas normativas recogen, además de los niveles máximos permitidos de biotoxinas, la clasificación de zonas de explotación según el grado de contaminación fecal del agua.
| Clasificación | Condición de comercialización |
|---|---|
| A | Permite su venta en fresco directa a través de centros de expedición de clase A |
| B y C | Debe pasar por centros de depuración o reinstalación en aguas limpias durante periodos prolongados antes de su comercialización |
| D | No se puede comercializar |
En este caso se establecen cuatro clases (A, B, C, D). Sólo se puede comercializar el marisco A-C, siendo A la máxima calidad que permite su venta en fresco directa a través de centros de expedición de clase A donde se acondiciona, limpia, calibra, envasa y embala.
Mientras, el marisco de clase B y C posee niveles de contaminación fecal que impiden su venta directa y debe pasar por centros de depuración o reinstalación en aguas limpias durante periodos prolongados antes de su comercialización.
Los resultados de los análisis de fitoplancton tóxico, condiciones oceanográficas, biotoxinas, así como los cierres y aperturas de explotación se publican semanalmente en la web del INTECMAR. Y la clasificación de las zonas de producción se revisa como mínimo cada trimestre mediante análisis microbiológicos y químicos del agua.
Los cambios en dicha clasificación se publican en el Boletín Oficial de la Xunta de Galicia (DOG). Ninguno de estos controles legales ni garantías sanitarias son aplicables al marisco furtivo.
La depuración no elimina todas las toxinas
En contra de lo que a veces piensa la gente, las ficotoxinas de los bivalvos no se eliminan con la depuración (que simplemente elimina bacterias y virus del aparato digestivo de los bivalvos), ni con la cocción.
Las sustancias dañinas que causan intoxicaciones por ciguatera, escombroides y mariscos son termoestables, de tal manera que ningún grado de cocción evitará que resulte intoxicado si consume pescado contaminado.
En el caso de los berberechos, el riesgo más importante procede de las biotoxinas acumuladas por el animal en aguas contaminadas o durante episodios de algas tóxicas. Por ello, el origen legal y la etiqueta sanitaria son más importantes que la apariencia del molusco o el método de cocción.
Principales biotoxinas asociadas a los bivalvos
Las principales biotoxinas en Galicia son lipofílicas (ácido okadaico y dinofisistoxinas (síndrome diarreico, DSP); pectenotoxinas y yessotoxinas), amnésicas (ácido domoico: síndrome amnésico, ASP) y paralizantes (saxitoxinas: síndrome paralizante, PSP).
Se trata de potentes neurotoxinas pero sus mecanismos de acción, síntomas de intoxicación y efectos sobre el organismo son diferentes. En el caso de las pectenotoxinas y yessotoxinas no está demostrada su toxicidad en humanos y son toxinas de acción rápida en ratones (Alfonso y col. 2014).
Intoxicación diarreica por moluscos
Los síntomas típicos del síndrome diarreico son náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, que suelen aparecer entre 30 minutos y pocas horas después del consumo de marisco. A veces se observa fiebre, escalofríos y dolor de cabeza.
Las intoxicaciones más graves requieren de hospitalización pero los síntomas remiten en 2-3 días. En Galicia, las toxinas que predominan son las lipofílicas, causantes del síndrome diarreico (DSP).
Intoxicación paralizante por moluscos
Intoxicación paralítica por mariscos: Aproximadamente 30 minutos después de haber consumido productos de mar contaminados, se puede presentar entumecimiento u hormigueo en la boca.
Esta sensación se puede extender a los brazos y las piernas. Usted puede tornarse muy mareado, presentar dolor de cabeza y, en algunos casos, los brazos y las piernas pueden llegar paralizarse temporalmente.
El síndrome PSP, del cual he tratado en este blog en varias ocasiones, puede ocasionar la muerte en los casos de intoxicación más graves, tanto en humanos como fauna marina.
Los síntomas de intoxicación por saxitoxinas pueden durar varios días e incluyen debilidad muscular, entumecimiento, hormigueo, picazón, pérdida de sensibilidad táctil, ceguera temporal, sensación de liviandad (como si flotara uno en el aire).
En casos extremos, tras 2-24 horas, la parálisis muscular se extiende y agrava provocando dificultades respiratorias severas y la muerte.
Intoxicación amnésica por moluscos
Intoxicación amnésica por mariscos: Se trata de una forma de intoxicación extraña y poco común que comienza con náuseas, vómitos y diarrea.
Estos síntomas van seguidos de una pérdida de la memoria por un período corto, y otros síntomas del sistema nervioso menos frecuentes. En casos graves se observan convulsiones, coma y muerte tras 24-48 horas.
Intoxicación neurotóxica por moluscos
Intoxicación neurotóxica por mariscos: Los síntomas son muy similares a los de intoxicación por ciguatera.
Después de comer almejas o mejillones, usted puede experimentar náuseas, vómitos y diarrea. Estos síntomas son seguidos poco después por sensaciones extrañas que pueden incluir entumecimiento u hormigueo en la boca, dolor de cabeza, mareo, así como trastrocamiento de las temperaturas caliente y fría.
Qué intoxicaciones pueden provocar los berberechos
El consumo de diversos mariscos y pescados ocasiona mundialmente un número creciente de intoxicaciones en los seres humanos. Por lo general sus efectos se observan como intoxicaciones agudas.
Apenas se conocen los efectos resultantes sobre la salud de exposiciones episódicas y de la exposición crónica a niveles bajos de toxinas de algas. Estos últimos efectos pueden pasar sin ser informados por el o los individuos afectados o ser objeto de diagnósticos médicos erróneos.
En Galicia el riesgo está en moluscos bivalvos filtradores como mejillones, almejas, berberechos, navajas, ostras, vieiras y zamburiñas. Tanto el pescado como crustáceos y moluscos pueden ser tóxicos dependiendo de la región del mundo que se trate.
Casos de intoxicación por berberechos recogidos fuera de control
Julio de 2015. Varios miembros de al menos seis familias ingresaron en el hospital de Cee con síntomas de vómitos, diarrea, mareos y malestar general.
El motivo fueron unos berberechos que recogieron en la playa de Carnota. Al mismo tiempo se registraron otros casos de intoxicaciones en Fisterra, Caldebarcos (Carnota) y O Ézaro (Dumbría).
El motivo: niveles de ácido okadaico (Dinophysis, DSP) seis veces superiores al máximo legal. Así lo describía un vecino de Cee en La Voz de Galicia (08/VII/2015): «A miña filla estao a pasar mal. Leveina a urxencias e o médico, ademais de darlle tratamento, díxolle que non podía comer nada ata hoxe [por ayer] á noite», cuenta este padre de una familia a la que el marisco tóxico le ha afectado de manera muy irregular.
«Foron uns berberechos que apañaron o sábado na praia de Carnota. Á filla fixéronlle dano, a súa nai tamén e, en cambio, aos meus pais, non. Eu tíñaos para comer con arroz, pero penso que non o vou facer».
La ausencia de síntomas en una persona no demuestra que el marisco fuera seguro para todos. La cantidad ingerida, la sensibilidad individual y el tipo de toxina pueden influir en la gravedad del cuadro.
Marisco furtivo y berberechos recolectados en la naturaleza
Los recursos del mar son muy importantes para la región. Son muchos empleos y familias las que dependen directa o indirectamente de la pesca y la acuicultura.
Sin embargo, existe al mismo tiempo un desconocimiento general sobre las biotoxinas, de cómo llegan estas a los alimentos y de cómo pueden afectar a la salud. Las noticias suelen limitarse a anunciar la presencia de la marea roja y señalar que hay biotoxinas en el agua que impiden la extracción del marisco.
Las toxinas pueden estar presentes aunque el agua no muestre una marea roja visible. A estas proliferaciones, frecuentemente no acompañadas de producción de elevadas biomasas, las denominaremos Episodios de Algas Tóxicas.
Que nadie se haya muerto en Galicia por intoxicarse o que a usted nunca le haya pasado nada no sirve como garantía. Tampoco que nos juren que su origen y calidad son idóneos para el consumo.
O lleva las etiquetas correspondientes que así lo demuestran o usted se fía y luego ya veremos. Porque lo cierto es que sí ha habido intoxicaciones, sigue habiéndolas y las habrá si nos saltamos los controles sanitarios.
Los únicos casos de intoxicaciones que conozco han estado asociados siempre a la ausencia de controles de biotoxinas o al marisco recogido o adquirido fuera de los cauces legales.
Cómo reconocer berberechos frescos
Los berberechos son un marisco delicioso y nutritivo que se consume ampliamente en muchas partes del mundo. Son conocidos por su sabor distintivo y su versatilidad en la cocina.
Estos moluscos se encuentran principalmente en aguas poco profundas, enterrados en la arena o el lodo. Son recolectados tanto comercialmente como de forma recreativa.
Conchas cerradas y reacción al tacto
Las conchas de las almejas, berberechos, mejillones y ostras deben estar cerradas de forma hermética. Si no están cerradas, significa que el animal ya no está vivo, si bien los moluscos se comercializan vivos.
Si están un poco abiertas pero al tocarlas se cierran, todavía están vivos y se pueden consumir. Los berberechos vivos y frescos reaccionan al ser tocados.
Sin embargo, no todos los berberechos cerrados están necesariamente vivos. Algunos pueden cerrarse herméticamente incluso después de morir.
Por lo tanto, es importante combinar esta señal con otras para determinar la frescura.
Olor, aspecto y líquido interior
Los berberechos frescos tienen un color uniforme y brillante. Las conchas deben ser limpias y sin manchas oscuras.
Un color apagado o la presencia de manchas puede indicar que los berberechos no están en buen estado. Además del color, el brillo también es un indicador de frescura.
El olor es uno de los indicadores más claros de la frescura de los berberechos. Un berberecho fresco debe oler a mar, a salinidad y frescura.
Si desprende un olor desagradable, ácido o a amoníaco, es señal de que está en mal estado. El líquido que en ocasiones se desprende de las conchas tiene que ser claro, abundante y con olor a mar.
Textura de la carne
La carne del berberecho debe ser firme y jugosa. Una carne blanda o viscosa es un indicador claro de que el berberecho no está fresco.
Al presionar ligeramente la carne con el dedo, esta debe recuperar su forma original rápidamente. Si la carne queda marcada o no vuelve a su forma, es probable que el berberecho esté en mal estado.
No deben consumirse los berberechos que tengan la concha rota o dañada. Un berberecho que presenta un olor desagradable, una textura viscosa o una concha dañada debe desecharse.
Cómo limpiar los berberechos
Antes de cocinar los berberechos, es importante limpiarlos correctamente. Déjalos en un recipiente con agua fría y sal durante unas horas para que expulsen la arena y las impurezas.
Durante este proceso, los berberechos abrirán ligeramente sus conchas y liberarán cualquier suciedad que puedan contener. Después de remojarlos, enjuágalos bajo agua fría para eliminar cualquier residuo restante antes de cocinarlos.
Berberechos, navajas, almejas o mejillones aguantan dos días vivos en frío. Se almacenan siempre en la red en la que se dispensan para que no se abran.
Un rato antes de cocinarlos se sumergen en agua con sal para que expulsen la arena e impurezas. No los metas en agua con sal hasta que no los cocines, ya que no se mantendrán vivos y por tanto perderán su frescura.
Cómo conservar los berberechos con seguridad
En el frigorífico
Para mantener los berberechos frescos, es crucial almacenarlos adecuadamente. Guárdalos en la nevera a una temperatura entre 0 y 4 grados Celsius.
Deben estar en un recipiente cubierto con un paño húmedo para mantener la humedad. Además, es recomendable consumir los berberechos lo antes posible después de comprarlos para evitar que se deterioren en el refrigerador.
El almacenamiento en frío es fundamental y debemos asegurarnos de que se respeta la cadena de frío. En la cámara es aconsejable conservar el marisco crudo con una capa de hielo, ya que este producto es muy delicado y para evitar el desarrollo bacteriano el frío es nuestro mejor aliado.
Es aconsejable usar recipientes de plástico para guardar de forma independiente cada producto. Con esto prevenimos riesgos de contaminación cruzada.
Congelación
Si no vas a consumir los berberechos inmediatamente, puedes congelarlos. Para congelar berberechos, primero límpialos bien y colócalos en una bolsa de congelación.
Asegúrate de eliminar todo el aire de la bolsa antes de sellarla. Los berberechos congelados pueden conservarse durante varios meses sin perder su calidad, lo que los hace ideales para almacenar a largo plazo.
Se pueden congelar en crudo, pero su textura se desvirtúa y adoptarán una consistencia gomosa. Es mejor hacerlo una vez cocinados.
Nunca se debe acelerar la descongelación mediante calor, microondas o dejando el marisco a temperatura ambiente. Esto además de afectar a la calidad del producto una vez cocinado es peligroso por el riesgo de contaminación que conlleva.
Conservación en salmuera
Otra opción para conservar los berberechos frescos es mantenerlos en salmuera. La salmuera es una solución de agua y sal que ayuda a preservar los berberechos y a realzar su sabor.
Para preparar la salmuera, mezcla agua de mar o agua con sal marina en proporciones adecuadas hasta que la sal esté completamente disuelta. Sumerge los berberechos en la salmuera y guárdalos en un recipiente hermético en el refrigerador.
Preparación y cocción
Eliminación de berberechos muertos
Es crucial desechar cualquier berberecho que esté muerto antes de cocinarlos. Los berberechos muertos pueden contaminar los berberechos frescos y aumentar el riesgo de intoxicación alimentaria.
Antes de cocinarlos, inspecciona cada berberecho y descarta aquellos que tengan las conchas rotas, estén abiertos o no reaccionen al tacto.
Cocinar berberechos muertos no los hará seguros para el consumo, ya que las toxinas producidas por las bacterias no se destruyen con la cocción.
Al vapor
Cocinar los berberechos al vapor es una de las formas más populares de prepararlos. Este método resalta su sabor natural y conserva su textura tierna.
Para cocinar berberechos al vapor, colócalos en una olla grande con un poco de agua o vino blanco. Cubre la olla y cocina a fuego medio-alto hasta que los berberechos se abran, lo que suele tardar entre 5 y 10 minutos.
Una vez abiertos, retira los berberechos de la olla y sírvelos calientes con una pizca de limón y perejil fresco.
A la plancha
Otra forma deliciosa de preparar berberechos es a la plancha. Esta técnica les da un ligero toque ahumado y realza su sabor.
Para cocinar berberechos a la plancha, calienta una sartén grande a fuego medio-alto y agrega un poco de aceite de oliva. Coloca los berberechos en la sartén caliente y cocina durante unos minutos hasta que se abran.
Voltea los berberechos ocasionalmente para asegurarte de que se cocinen de manera uniforme. Una vez abiertos, retira los berberechos de la sartén y sírvelos con un chorrito de limón y una pizca de sal y pimienta.
En sopas y guisos
Los berberechos son un excelente ingrediente para sopas y guisos de mariscos. Añádelos al final de la cocción para evitar que se vuelvan gomosos.
La carne tierna de los berberechos agrega profundidad de sabor y textura a las sopas y guisos, mientras que su jugo enriquece el caldo con un delicioso sabor a mar.
Síntomas de una posible intoxicación
Los síntomas dependen del tipo específico de intoxicación. Los síntomas de la intoxicación por mariscos pueden incluir náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, mareo, hormigueo, entumecimiento, confusión, pérdida de memoria o dificultad respiratoria.
La intoxicación por mariscos puede ser una emergencia. Una persona que presenta síntomas graves o súbitos debe ser llevada a un centro médico de emergencia inmediatamente.
- Náuseas y vómitos.
- Diarrea intensa o acuosa.
- Cólicos abdominales y dolor abdominal.
- Hormigueo o entumecimiento en la boca, los brazos o las piernas.
- Mareo, debilidad muscular o confusión.
- Pérdida de memoria, convulsiones o coma en los cuadros más graves.
- Dificultades respiratorias o parálisis muscular.
No espere para buscar ayuda si esta información no está disponible de inmediato. Si la intoxicación por mariscos causa parálisis, es posible que usted deba quedarse en el hospital hasta que los síntomas mejoren.
Si va a la sala de emergencias, lleve consigo el envase con una muestra del marisco, si es posible. La siguiente información es útil para los servicios de emergencia: edad, peso y estado de la persona, tipo de pescado que comió, hora en que lo comió y cantidad ingerida.
Cómo reducir el riesgo
El marisco se debe consumir lo más fresco posible, mejor el mismo día de la compra. Mientras no se cocina, debe conservarse en la nevera.
Es importante, pues, que los consumidores compren productos controlados, en establecimientos autorizados, con las correspondientes etiquetas en las mallas de envasado que así lo atestigüen.
Debe hacerse especial hincapié en la temperatura de conservación y en las prácticas de manipulación, determinantes en la reducción del riesgo. En la mayoría de los casos, el calor destruye e inactiva estas bacterias.
La cocción reduce el riesgo microbiológico, pero no neutraliza las biotoxinas termoestables. Por esta razón, la seguridad comienza en la zona de producción y en la cadena de comercialización, no en la cocina.
Los consumidores a quienes les gusten las ostras y almejas frescas, sin más preparación que un chorrito de jugo de limón, deben atender a las advertencias sobre los riesgos, ya que son alimentos propensos a concentrar microorganismos dañinos.
Si estos crustáceos viven en aguas contaminadas, pueden concentrar estos microorganismos en sus sistemas. De ahí que sea tan importante adquirir estos productos en establecimientos de confianza.
Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos y Marea Roja
¿Se pueden comer berberechos en conserva?
Consumir berberechos en lata durante el embarazo es recomendable siempre que el producto haya sido limpiado y cumpla con los requisitos sanitarios.
A la pregunta de si las embarazadas pueden comer berberechos, en principio, no hay riesgo en consumir estos deliciosos moluscos. Siempre, eso sí, que los mismos provengan de proveedores de confianza, estén limpios y bien cocinados.
La mayoría de expertos opina que su consumo sí es recomendable, mientras el producto respete la cadena de frío y mantenga una temperatura a 5ºC o menos. Además, también es importante asegurarse de que han pasado los controles de calidad y limpieza.
Los berberechos son una excelente fuente de nutrientes esenciales. Son ricos en proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B, hierro y minerales como el zinc y el selenio.
Son ricos en hierro, yodo y calcio, nutrientes esenciales para el organismo. Sus propiedades no solo mejoran la respuesta del organismo a gérmenes y bacterias, sino que previenen enfermedades como la anemia.
No obstante, hay que señalar que, como en todo, tampoco es saludable abusar de su consumo.
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