Las aceitunas verdes no se pueden consumir directamente del árbol debido al fuerte sabor amargo que les proporciona la oleuropeína, por lo que deben someterse a un proceso de curado o endulzado antes de aliñarlas.
El método tradicional con agua es una de las formas más sencillas de ablandar el sabor de las aceitunas verdes en casa. Requiere pocos ingredientes, pero sí bastante paciencia, cambios diarios de agua y atención para comprobar cuándo ha desaparecido el amargor.
Qué diferencia hay entre curar, endulzar y aliñar aceitunas
Curar aceitunas y aliñar aceitunas no es exactamente lo mismo, aunque pudiera parecerlo.
Curar o endulzar aceitunas es el proceso empleado para eliminar el amargor del fruto. El endulzado se produce al descomponerse la oleuropeína, responsable de la amargura difícilmente soportable al paladar.
Aliñar aceitunas consiste en añadir hierbas, especias, ajo, cítricos, vinagre u otros ingredientes para aportar sabor. El aliño se realiza después de quitar el amargor.
Este es un paso imprescindible antes del aliño con el que se pueden lograr unas aceitunas exquisitas. Además, según cada tipo concreto de aceituna, es aconsejable aliñarlas de una manera u otra. No es lo mismo el aliño de unas aceitunas gazpachas que de unas gordales.
Qué aceitunas verdes elegir
El método de aderezo sevillano o español se suele aplicar a las aceitunas que se recogen aún verdes de los olivos; entre otras cosas, las aceitunas verdes tienen más azúcares fermentables.
Una tanda debe estar formada por aceitunas con un punto de maduración similar, porque de no ser así el tiempo necesario para que las aceitunas verdes se endulcen probablemente disuelva las aceitunas maduras.
- Desecha los ejemplares que presenten alguna imperfección.
- Descarta las aceitunas que estén golpeadas, blandas o deterioradas.
- Utiliza frutos de tamaño y maduración parecidos para que el proceso sea homogéneo.
- Las variedades de aceitunas de mesa como Manzanilla Cacereña o Hojiblanca son más fáciles de procesar y conservar en buen estado.
¿Hay que partir o machacar las aceitunas?
Para preparar aceitunas en casa lo primero que hay que hacer es quitarle el amargor. Para ello la partimos con el cuchillo y se mete en agua durante tres días.
Con la ayuda de un cuchillo afilado realizamos un corte en uno de los lados que tendrá que llegar hasta el hueso. También puedes golpearlas con un martillo, sin hacer excesos (machacadas).
Se rajan o machan las aceitunas. Con ello se facilita que el sabor naturalmente agresivo de estos frutos del olivo se vaya disolviendo posteriormente en el agua donde se van a sumergir.
En todo caso, machar las aceitunas es la única manera de que el proceso de endulzado con agua no se prolongue durante varios meses.
Las aceitunas partidas liberan antes el amargor, pero requieren manipularse con cuidado para no romperlas ni dejar la pulpa excesivamente expuesta.
Ingredientes y utensilios
- Aceitunas verdes frescas.
- Agua con poco cloro, preferiblemente agua mineral.
- Sal gruesa.
- Un recipiente de plástico o un recipiente apto para alimentos.
- Un cuchillo afilado o un martillo para partirlas o machacarlas.
- Un recipiente con tapa hermética para la fase posterior de aliño.
Se dejan las aceitunas reposando en agua, preferiblemente agua mineral, durante una semana, en un recipiente de plástico.
También se puede utilizar un cubo de agua limpio durante 10 días.
Cómo ablandar aceitunas verdes en agua paso a paso
1. Seleccionar y lavar las aceitunas
Desechamos los ejemplares que presenten alguna imperfección.
Lavamos con abundante agua.
Lava bien las aceitunas partidas y déjalas en remojo en agua fría durante 7-10 días, cambiando el agua diariamente para eliminar el amargor.
2. Partir o machacar los frutos
Después debemos enjuagar las aceitunas y descartar todas aquellas que presenten algún desperfecto.
Con la ayuda de un cuchillo afilado realizamos un corte en uno de los lados que tendrá que llegar hasta el hueso. También puedes golpearlas con un martillo, sin hacer excesos.
Las aceitunas enteras también pueden curarse en agua, aunque necesitarán más tiempo para perder el amargor.
3. Cubrirlas completamente con agua
Para ello, se añaden las aceitunas a un recipiente y se cubren con agua no muy clorada.
Es muy importante que todas las aceitunas estén cubiertas de agua.
El agua debe estar siempre por encima de los frutos. Si alguna aceituna queda expuesta al aire, puede deteriorarse con mayor rapidez.
4. Cambiar el agua diariamente
Esa agua se debe cambiar diariamente durante 10 días.
El tiempo habitual para las aceitunas partidas es de 7-10 días, cambiando el agua cada día. En algunos casos bastan menos días, mientras que las aceitunas enteras pueden necesitar más tiempo.
Hace siglos que los humanos aprendimos a quitarles el mal sabor a las aceitunas remojándolas en agua durante días.
Lo mejor es ir probándolas para comprobar cuándo ha desaparecido el amargor.
5. Comprobar el sabor
La duración del remojo depende de la variedad, el tamaño, el grado de maduración y si las aceitunas están enteras, partidas o machacadas.
Para comprobar el resultado, prueba una aceituna después de varios cambios de agua. Si todavía conserva un amargor intenso, continúa el remojo y sigue renovando el agua diariamente.
En el caso de las aceitunas partidas, el proceso puede completarse en 7-10 días. Si se utiliza agua sin partir los frutos, el endulzado puede prolongarse durante más tiempo.
Preparar la salmuera después del remojo
Una vez que las aceitunas hayan perdido su amargor, es el momento de conservarlas en salmuera y, posteriormente, aliñarlas.
La salmuera es el líquido ideal para conservar aceitunas y el proceso de fermentación láctica nos va a permitir reducir de forma natural el pH, ayudándonos a conservar y disponer de aceitunas en casa durante todo el año.
Proporción sencilla de sal
Prepara la salmuera disolviendo sal en agua.
La proporción habitual es 1 kg de aceitunas, un litro de agua caliente y 100 gramos de sal.
También puede prepararse una salmuera al 5% con 50 gramos de sal en un litro de agua.
| Elemento | Proporción indicada |
|---|---|
| Aceitunas | 1 kg |
| Agua | 1 litro |
| Sal | 50 g de salmuera al 5% o 100 gramos de sal |
Para saber qué cantidad de sal hay que añadir al agua se puede introducir en dicha salmuera un huevo fresco. Si este flota, es que la cantidad de sal es la adecuada.
Debe irse añadiendo sal al agua hasta que un huevo fresco flote en ella.
Una vez quitado el amargor de las olivas, se procede a utilizar la salmuera para conservar las aceitunas. La proporción de sal utilizada habitualmente es de 100 gramos por kg de aceitunas verdes.
Cuánto tiempo deben permanecer en salmuera
En cuanto al tiempo que tienen que estar las aceitunas en salmuera, aproximadamente, habrá que realizar tres cambios de agua, no obstante, lo mejor es ir probándolas para comprobar cuándo ha desaparecido el amargor.
Después del proceso de agua, se introducen las aceitunas en la salmuera y se mantienen completamente cubiertas.
A nivel industrial, el proceso más habitual de conservación de las aceitunas de mesa es dejar que se produzca la fermentación láctica de las aceitunas en salmuera.
Durante la fermentación láctica, las bacterias transforman los azúcares presentes en las aceitunas principalmente en ácido láctico.
Durante la fermentación láctica de las aceitunas, el pH se reduce de forma considerable pasando de 6 a en torno a 4. Este incremento de la acidez de la concentración, junto a la salmuera, ayuda a conservar las aceitunas en buen estado durante bastante tiempo.
Una vez finalizado el proceso de fermentación láctica, que puede durar en torno a 25-30 días, procederemos a rellenar y cerrar las garrafas con las aceitunas sin aliñar.
Dicen los sabios que para que la fermentación madure del todo las aceitunas hacen falta entre cuatro y cinco meses, pero al cabo de tres o cuatro días ya se pueden comer, porque la sal ya ha penetrado y están ricas. Luego los sabores maduran más.
Estos tiempos no son iguales porque responden a objetivos diferentes: las aceitunas pueden resultar comestibles a los pocos días, mientras que la fermentación y la maduración completa necesitan varias semanas o meses.
Cómo evitar que las aceitunas floten
Se utilizan depósitos con rejillas en la parte superior para evitar que las aceitunas floten y entren en contacto directo con el aire.
A nivel casero el proceso es fácil de replicar utilizando garrafas de agua de boca ancha donde introduciremos las aceitunas con la salmuera.
Para evitar que las aceitunas floten y se estropeen, podemos añadir una bolsa de plástico a la parte superior.
Durante el proceso de fermentación láctica las garrafas deberán permanecer abiertas, ya que además del ácido láctico se producen burbujas de CO2 que podrían llegar a hacer reventar las garrafas.
Es importante controlar periódicamente que el nivel del agua se mantiene por encima de las aceitunas.
Cómo conservar las aceitunas verdes para que no se pongan blandas
El método más habitual para conservar las aceitunas y evitar que se pongan blandas es sumergirlas en una concentración de salmuera y dejar que se produzca la fermentación láctica.
Para que las aceitunas no se ablanden demasiado, resulta fundamental no pasarnos con la sosa cuando quitemos el amargor, pues una exposición excesiva ablanda en exceso las aceitunas e impide una larga conservación.
Realizar una buena selección de las aceitunas por tamaño y estado de maduración, verdes o en envero, ayuda a que el resultado de quitar el amargor con lejías alcalinas sea más homogéneo y controlar mejor el proceso.
Cuando abrimos una lata de aceitunas que no vamos a consumir por completo, es importante conservar el líquido y guardarlas en el frigorífico. Así, las aceitunas una vez abiertas se podrán conservar en buen estado por más tiempo.
Mantener las aceitunas a temperatura baja, por ejemplo en un frigorífico, ayuda a reducir de forma significativa la actividad microbiana, aspecto que permite incrementar el tiempo de conservación de las aceitunas.
Vinagre para mejorar la conservación
La adición de ácidos a los aliños permite reducir el pH, mejorando de forma significativa el tiempo de conservación de las aceitunas además de aportar sabor.
El más habitual es el vinagre, ácido acético, aunque pueden añadirse otros ácidos como el cítrico, ascórbico, vitamina C, tartárico, málico o láctico.
El aliño de las aceitunas con vinagre suele ser muy habitual, este ayuda a la conservación de las aceitunas al bajar el pH.
Personalmente me gusta echar 100 ml de vinagre por cada kg de aceitunas en salmuera para los aliños y rellenar con agua hasta cubrir las aceitunas.
Esta concentración permite mantener las aceitunas aliñadas en perfecto estado durante varios meses siempre y cuando no entren en contacto con el aire.
Aceite de oliva como capa protectora
El uso del aceite de oliva puede resultar muy útil para conservar las aceitunas durante más tiempo.
Uno de los problemas más habituales a la hora de conservar las aceitunas es que estas floten por encima del aliño, esto hace que las aceitunas se oxiden y deterioren rápidamente.
El aceite de oliva flota por encima del agua, creando una película que protege al aliño y las aceitunas del contacto directo con el aire.
Muchos aliños, como el de las aceitunas machacadas, llevan un poco de aceite, aspecto que además de aportar sabor, ayuda a mejorar su conservación.
Pasteurización
La esterilización y pasteurización permiten conservar las aceitunas caseras una vez aliñadas durante tiempos prolongados, con conservas de incluso más de un año.
Aunque la sal, el vinagre, el aceite de oliva, el limón y las especias pueden ser suficientes cuando el consumo va a realizarse rápido, la esterilización y pasteurización resultan más útiles cuando necesitamos que las aceitunas se conserven durante mucho tiempo.
Cómo aliñar aceitunas verdes en casa
Después de este proceso, las aceitunas ya estarían listas para ser aliñadas.
Este es el punto en el que los gustos y la creatividad de cada uno salen a flote.
Básicamente, el proceso empieza escurriendo las aceitunas y añadiéndoles agua hasta cubrirlas. Tras esto, solo tienes que añadir tus ingredientes preferidos, esperar unos días y disfrutar.
Es fundamental distribuir el aliño por capas: primero una capa de aliño, luego una capa de aceitunas, y repetir el proceso hasta finalizar con una capa de aliño y cubrir todo con salmuera.
Usa un recipiente con tapa hermética, previamente esterilizado, y deja las aceitunas aliñadas en un lugar fresco y oscuro durante al menos 2 semanas.
Este tiempo permitirá que las aceitunas absorban todos los sabores del aliño.
Aceitunas con ajo, tomillo y orégano
- 1 kg de aceitunas en salmuera.
- 3-4 dientes de ajo.
- 2 cucharaditas de orégano.
- 2 ramilletes de tomillo.
Se escurren las aceitunas, se ponen en un recipiente y se cubren con agua, se añaden los dientes de ajo machacados, el orégano y el tomillo, se cierra y se deja reposar al menos 24 horas antes de consumirlas.
Aceitunas aliñadas con hinojo, ajo y tomillo
A continuación echamos el aliño: hinojo, ajo y tomillo.
Es muy importante que todas las aceitunas estén cubiertas de agua.
Así, en remojo han de estar mínimo un mes.
Aceitunas aliñadas con pimentón
- 1 kg de aceitunas en salmuera.
- 10 gr.
Aliño con cítricos y pimiento
Preparar el aliño: pica los ajos, el pimiento rojo, el limón y la naranja en trozos pequeños.
Añadir la salmuera: vierte la salmuera sobre las aceitunas hasta cubrirlas completamente.
Reposo: deja las aceitunas aliñadas en un lugar fresco y oscuro durante al menos 2 semanas.
Este tiempo permitirá que las aceitunas absorban todos los sabores del aliño.
Aliño con pimiento verde
Lava las aceitunas negras y déjalas en remojo en agua durante 5-7 días, cambiando el agua cada día.
Prepara la salmuera: disuelve la sal gruesa en un litro de agua y añade el vinagre de vino tinto.
Prepara el aliño: pica los ajos, el pimiento verde y el limón.
Vierte la salmuera sobre las aceitunas hasta cubrirlas completamente.
Reposo: deja las aceitunas aliñadas en un lugar fresco y oscuro durante al menos 2 semanas.
¿Se pueden ablandar aceitunas verdes con sosa cáustica?
Si se quiere agilizar todo el proceso, se pueden lavar las aceitunas con sosa cáustica.
Las cenizas alcalinas se sustituyeron por sosa cáustica a principios del siglo XX, por su mayor efectividad.
La sosa no solo hace que tarden mucho menos en estar tratadas, sino que también deja el fruto mejor preparado para la fermentación posterior.
La sosa cáustica se encuentra en forma de lentejas de color blanquecino en droguerías especializadas y en algunos supermercados, pues se usa para hacer jabón con aceite usado.
También hay en el mercado productos específicos para curar aceitunas.
Precauciones imprescindibles
La sosa es corrosiva, por lo que hay que prestar especial atención al recipiente que se utilizará y usar guantes.
Me gustaría comenzar esta técnica recomendando que utilicéis la sosa cáustica, hidróxido sódico, con mucha precaución.
Se trata de un producto peligroso y corres riesgo de abrasarte.
Así pues utiliza guantes, gafas y a ser posible ropa a la que no tengas cariño.
Manipula con sumo cuidado.
También os pido que utilicéis sosa cáustica indicada para uso alimenticio, si bien la mayoría de la gente de pueblo recurre a cualquier tipo, hay en el mercado productos específicos para curar aceitunas.
No usar recipientes de aluminio, ni cobre. Lo ideal es usar plástico.
Sed cuidadosos con las superficies donde trabajéis, pueden dañarse.
Por último, no combinar con productos ácidos u otros productos de limpieza.
Jamás echéis el agua sobre la sosa, sino la sosa en el agua.
Notarás que el agua comienza a calentarse y que emana gas, no debes acercarte ni inhalarlo.
Proporción y procedimiento
Para llevar a cabo este proceso, hay que diluir 15 gramos de sosa en un litro de agua y dejar curar las aceitunas durante 24 horas.
También se pueden emplear entre 20 y 40 gramos de sosa por cada kilo de olivas, aunque ello depende del tamaño y peso específico de los frutos a endulzar.
Como la concentración modifica la velocidad del proceso, una cantidad superior exige estar más pendiente de las aceitunas.
Disolvemos la sosa en agua en la proporción antes mencionada, 30 g/1 l o 15 g/l.
Dejamos que se enfríe unos 20 minutos.
Añadimos las aceitunas con prudencia para que no salpique hasta que queden totalmente cubiertas.
Dejamos en reposo entre 12 h/24 h dependiendo del tamaño; si son medianas con 16 horas bastará.
A partir de aquí las aceitunas deberán permanecer en el baño un máximo de 24 horas, pero hay que ir vigilando cómo van.
Al cabo de las 8 horas, por ejemplo, tomamos una aceituna, la lavamos un poco en agua y la cortamos con un cuchillo; si la carne se desprende con cierta facilidad del hueso, entonces es hora de quitar la sosa y poner agua sola.
Pasado ese tiempo se escurren y se lavan con agua.
Se colocan de nuevo en remojo, esta vez con agua limpia, y se cambia dos veces al día durante tres días.
Mantenemos las aceitunas en agua sola por lo menos dos días, cambiando el agua dos o tres veces cada día en ese tiempo.
Una vez sin restos de sosa, las aceitunas pasan a la salmuera.
Si usamos el famoso papel tornasol o medidor de pH para ver el grado de acidez, podremos ir controlando si el agua del remojo aún tiene sosa o no.
Si el pH está por encima de 6,5-7, entonces aún hay sosa.
Por qué el agua es el método más recomendable para empezar
La primera, el sistema de curar aceitunas con agua, exige utilizar mucha, pero mucha, mucha agua.
Sin embargo, es un procedimiento sencillo y no requiere manipular productos corrosivos.
Si las aceitunas se pueden endulzar solo con agua, sin productos corrosivos, el principal inconveniente es que el proceso resulta más largo.
El método con sosa reduce considerablemente el tiempo, pero exige más precaución, un control cuidadoso y un lavado posterior muy completo.
Para una primera preparación doméstica, las aceitunas verdes partidas en agua permiten controlar mejor el proceso mediante cambios de agua y pruebas de sabor.
Errores que conviene evitar
- No dejar las aceitunas descubiertas por el agua.
- No utilizar agua excesivamente clorada.
- No mezclar aceitunas verdes y maduras en la misma tanda.
- No mantener una salmuera demasiado concentrada antes de que comience la fermentación.
- No usar recipientes de aluminio ni de cobre.
- No utilizar sosa cáustica sin guantes y gafas de protección.
- No verter agua sobre la sosa; la sosa debe incorporarse poco a poco al agua.
- No combinar la sosa con vinagre, ácidos ni productos de limpieza.
- No cerrar herméticamente los recipientes durante la fermentación inicial, porque se producen burbujas de CO2.
- No conservar las aceitunas en contacto directo con el aire.
No es aconsejable utilizar una salmuera más concentrada del 5%, al menos no antes de que la fermentación empiece, pues un exceso de sal inhibe a las bacterias lácticas.
Una vez que la fermentación va bien avanzada, por ejemplo al cabo de un mes, se puede añadir algo más de sal, porque la fermentación primaria se produce hasta cierto grado de acidificación, luego las bacterias dejan de actuar y entran en escena las levaduras, a las que no afecta tanto la sal.
Proceso resumido para aceitunas verdes en agua
- Lava bien las aceitunas y elimina los frutos dañados.
- Parte las aceitunas con un cuchillo o machácalas ligeramente.
- Colócalas en un recipiente limpio.
- Cúbrelas por completo con agua poco clorada.
- Cambia el agua diariamente durante 7-10 días.
- Prueba una aceituna para comprobar si ha desaparecido el amargor.
- Prepara la salmuera con agua y sal.
- Introduce las aceitunas y mantenlas completamente cubiertas.
- Deja que maduren en un lugar fresco y oscuro.
- Añade el aliño cuando el sabor sea suave.
- Conserva las aceitunas en salmuera y en el frigorífico una vez abierto el recipiente.
Las aceitunas en salmuera son perfectas para realizar de forma fácil y rápida los diferentes aliños de aceitunas.
Cómo hacer aceitunas en salmuera en casa
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