La clarificación industrial de hidromiel combina la decantación, los agentes clarificantes y la filtración para obtener una bebida limpia, estable y visualmente atractiva, sin eliminar innecesariamente sus aromas, color y sabor.
Los mismos sistemas de filtrado que se emplean en las bodegas de vino son aplicables a la elaboración del hidromiel e, igual que en estas, determinar el más indicado dependerá de las características específicas de la instalación.
Por qué es importante clarificar la hidromiel
Al igual que con otras bebidas alcohólicas, el presentar un producto cristalino en la copa es mucho más agradable a la vista que otro de similares características organolépticas pero turbio. En el mundo del hidromiel comercial se le da gran importancia, recurriendo en muchas ocasiones a filtrado del producto, que en muchas ocasiones no resulta factible a nivel casero.
Más allá del aspecto visual, el acabar con poco turbio en el hidromiel va a ser importante porque suele ser un producto de larga guarda y cuanto menos poso tenga mayor va a ser su estabilidad en el tiempo. Aparte, si arrastramos levadura, ya hemos comentado que a diferencia de la cerveza las cepas vínicas suelen ser por media mucho más susceptibles a los fenómenos de autolisis y en consecuencia desarrollar sabores no deseados.
La presencia de levaduras residuales puede dar lugar a una refermentación, lo que ocasionaría el deterioro del hidromiel y, por tanto, la imposibilidad de comercializarlo. Igual que en la elaboración de vino o cerveza, la microfiltración garantiza la seguridad en todos los procesos y aporta la tranquilidad de que una vez se produce el embotellado no van a quedar microorganismos ni residuos que puedan echar a perder la bebida durante la fase de maduración.
Qué ocurre durante la elaboración del hidromiel
El Hidromiel, es una bebida fermentada elaborada a base de miel y agua, es quizás una de las más antiguas, anterior al vino y probablemente, precursora de la cerveza cuyo uso estuvo muy difundido entre los pueblos de la antigüedad.
Para su elaboración solo se necesita miel y agua en una proporción superior al 20% del volumen total. Cuando el entorno líquido es el adecuado, la interacción entre bacterias, levaduras y los azúcares naturales de la miel y, por tanto, la fermentación, se inicia de forma espontánea.
Lo primero es preparar el mosto en un tanque de acero inoxidable. Se diluye la miel en agua caliente y la mezcla se lleva a ebullición. Tras enfriar el mosto, se traspasa al recipiente de fermentación y se le añaden las levaduras.
Durante este proceso, que requiere de unas condiciones climáticas estables, con una temperatura en torno a los 24-25ºC, las levaduras transforman el azúcar de la miel en alcohol y generan CO2. La fermentación puede durar varias semanas, en función de la levadura utilizada, la graduación alcohólica a alcanzar y las propiedades organolépticas que se quieran conseguir.
También puede ser necesario el trasiego del mosto, pues el proceso genera residuos que hay que eliminar para que no afecten a los aromas y el sabor de la bebida, de ahí la importancia de contar con un sistema adecuado de microfiltración.
La clarificación como parte del proceso industrial
Para lograr la clarificación podemos utilizar distintos abordajes: tiempo, agentes clarificantes y filtración. Cada método actúa sobre una fracción diferente de las partículas suspendidas y puede utilizarse de forma independiente o dentro de un proceso combinado.
Con una guarda suficiente, eventualmente todos los hidromieles nos van a clarificar, si bien este periodo puede llegar a extenderse hasta un año e incluso no terminar del todo en el caso de los melomels (hidromieles con fruta) dado que la turbidez sea debida a pectina.
Para acortar este proceso, una vez finalizada la fermentación el pasar el recipiente a refrigeración lo más cercana al punto de congelación va a favorecer la precipitación de los solutos.
La clarificación natural puede ser útil como etapa inicial, pero en una instalación industrial debe coordinarse con los tiempos de producción, el espacio disponible, la estabilidad microbiológica y los requisitos de calidad del producto terminado.
Cómo actúan los agentes clarificantes
Importados del mundo del vino donde son práctica habitual, la mayoría son sustancias naturales o derivados de las mismas que favorecen el depósito de sólidos suspendidos en el mosto.
Actúan mediante dos mecanismos fundamentales:
- Por carga eléctrica: la mayoría de clarificantes suelen poseer una carga eléctrica, ya sea positiva y negativa, que va a hacer que atraigan compuestos de la carga contraria y al unirse formarán moléculas más grandes que por ende depositan más rápidamente.
- Por absorción: el agente puede tener o no una carga eléctrica, pero posee una capacidad elevada de absorción que funciona a modo de esponja captando sólidos suspendidos y favoreciendo su decantación rápida.
La elección debe relacionarse con la causa de la turbidez, el momento del proceso, la composición del hidromiel y el efecto admisible sobre el perfil sensorial. No existe un clarificante universal que sea igualmente adecuado para todos los lotes.
Principales clarificantes para hidromiel
Bentonita
Se trata de un tipo de arcilla procedente de restos de ceniza volcánica, y presenta carga negativa. Puede usarse antes o después de la fermentación.
Cuando la añadimos antes no es necesario hidratar previamente; inicialmente va a ir al fondo del fermentador pero con la producción de burbujas de carbónico ella sola se va a levantar y recircular con las burbujas formadas, sedimentando al terminar la actividad vigorosa de la levadura.
Si la añadimos tras la fermentación, dado que no va a haber recirculado espontáneo, requiere hidratación previa en agua caliente durante varias horas antes y un agitado intenso para que no forme grumos y sea inefectiva.
La crítica principal que he encontrado en foros americanos y de gente con gran experiencia, es que cuando se añade tras fermentación (también si nos pasamos de cantidad) puede dar sabores a barro, es decir, a lo que realmente es, cosa que al parecer no pasa si la añadimos antes de la fermentación y la decantamos al trasvasar para madurar.
Carbón activado
No tiene carga y funciona por absorción. La principal pega es que puede absorber también compuestos aromáticos e incluso parte del color del mosto y acabar con un hidromiel plano.
Por este motivo, su uso debe reservarse para situaciones concretas en las que el objetivo de la absorción justifique la posible pérdida de compuestos aromáticos y cromáticos.
Chitosan
Es un derivado de la quitina presente en exoesqueletos de crustáceos etc…, de carga positiva. Su efecto es excelente si usa en combinación con otros compuestos de carga negativa, afectando muy poco a las características aromáticas del hidromiel.
Kieselsol
Es un compuesto a base de dióxido de silicio (el sílice de toda la vida), con carga negativa. Suele utilizarse con gran efectividad en combinación con Chitosan.
Se comercializa con distintos nombres (Super Klar, Turbo Klar) en forma de sobres líquidos con compuesto A (Kieselsol) y B (Chitosan). Se utiliza tras la maduración, agregando inicialmente el compuesto A y tras reposar las horas que nos indiquen posteriormente el B.
Clara de huevo
Usada desde la antigüedad, su efecto radica en la carga negativa que tiene la albúmina, que es una proteína soluble.
Para clarificar aproximadamente 20 litros se recomienda utilizar una clara, añadida a 100 ml de agua y 0.15 gramos de sal común (favorece la solubilidad de la albúmina), batiendo hasta homogeneizar pero sin llegar a montar la clara ya que flotaría.
Gelatina
Se trata de proteínas animales con carga positiva. Se utilizaría igual que en la fabricación de cerveza, y puede tener la ventaja añadida de que reduce taninos ya que poseen carga negativa.
También puede combinarse con Kieselsol para un mejor resultado.
Isinglass
Es un derivado de colágeno de pescado. No es especialmente efectivo en mostos muy turbios, pero con el vino es especialmente utilizado porque apenas afecta a las cualidades organolépticas.
Por todo esto, suele agregarse justo al final de la maduración para perfeccionar el clarificado.
Sparkalloid
Es una marca comercial de un producto compuesto de una mezcla de polisacáridos y diatomeas, con carga positiva. Tiene fama de actuar especialmente bien y no afectar llamativamente al carácter del hidromiel.
Pectinasa
Es una enzima capaz de descomponer la pectina presente en las paredes celulares de las plantas en hidratos de carbono más sencillos.
Su uso fundamental será en los melomels, es decir, cuando agreguemos fruta, ya que el turbio por pectinas es mucho más prolongado y no suele resolver por completo pese a utilizar los agentes clarificantes mencionados previamente.
Se suele agregar antes de la fermentación según las indicaciones que nos aporta el fabricante.
Comparación de los principales clarificantes
| Clarificante | Principio de acción | Momento o uso habitual | Consideración principal |
|---|---|---|---|
| Bentonita | Carga negativa | Antes o después de la fermentación | Puede aportar sabores a barro si se utiliza en exceso o después de fermentar |
| Carbón activado | Absorción | Situaciones específicas | Puede retirar aromas y parte del color |
| Chitosan | Carga positiva | Combinado con compuestos negativos | Afecta muy poco a las características aromáticas |
| Kieselsol | Carga negativa | Combinado con Chitosan o gelatina | Se utiliza habitualmente después de la maduración |
| Clara de huevo | Carga negativa de la albúmina | Clarificación tradicional | Requiere homogeneización sin montar la clara |
| Gelatina | Carga positiva | Clarificación similar a la de cerveza | Puede reducir taninos |
| Isinglass | Derivado de colágeno de pescado | Etapa final de maduración | Apenas afecta a las cualidades organolépticas |
| Sparkalloid | Polisacáridos y diatomeas | Terminación del clarificado | Tiene fama de actuar especialmente bien |
| Pectinasa | Descomposición de pectinas | Antes de la fermentación, especialmente en melomels | Actúa sobre la turbidez producida por la fruta |
Secuencia recomendada de clarificación con adjuntos
Una vez ya descritos ¿Cuál sería la mejor opción para clarificar con adjuntos? Pues como norma, aquel o aquellos que mejor se adapten a tus gustos, tus métodos o tu disponibilidad.
Hablando y leyendo en foros americanos muy activos, la propuesta que a mí más me convence es la siguiente: bentonita (y pectinasa si estamos trabajando con fruta) nada más que preparamos el lote y hemos agregado la levadura, para que como hemos dicho la propia actividad de la fermentación la recircule.
Cuando se ha acabado la fase activa de la fermentación y hayamos llegado a densidad final objetivo (2-3 semanas en adelante), hacer el primer trasiego dejando atrás la bentonita, lías de levadura y resto de posos.
Entre medias, los trasiegos que cada uno considere óptimos (yo en esta fase no haría más salvo en mostos muy turbios). Por último, antes de proceder al embotellado si nos quedasen solutos utilizar un clarificante bifásico (Chitosan + Kieselsol, Kieselsol + gelatina) o Sparkalloid para terminar de limpiar.
En una instalación industrial, esta secuencia puede adaptarse a tanques de fermentación, depósitos de maduración, sistemas de trasiego cerrado y etapas de filtración progresiva, siempre que se mantenga el control de oxígeno, temperatura, tiempos de contacto y eliminación de los sedimentos.
Filtración de hidromiel
La filtración es un proceso habitual en la elaboración del vino pero que a los que venimos de la cerveza estamos poco acostumbrados. En función del tamaño de los poros del filtro tenemos un rango que nos permite desde retirar los solutos más gruesos hasta incluso quitar la gran mayoría de las levaduras en los más finos.
La microfiltración puede incorporarse después de la decantación y de la clarificación para reducir la carga de partículas, levaduras y microorganismos antes del envasado. Sin embargo, la filtración no sustituye a una fermentación correctamente terminada ni a una estrategia adecuada de estabilización.
Filtros por gravedad
No requieren generar presión para el filtrado distinta de la columna de líquido que se obtiene al sifonar. Son baratos y sencillos, pero tienen inconvenientes asociados:
- El tiempo de filtrado se alarga bastante; habitualmente precisan de 15-20 minutos por litro de hidromiel.
- Trabajar sin oxigenar es más complicado.
- El tamaño del poro que podamos usar está limitado a una filtración gruesa (5-6 micrones), dado que los tamaños inferiores precisan una presión mayor a a la atmosférica para funcionar correctamente.
Filtros presurizados
El líquido es forzado a pasar a través del filtro mediante presión externa generada por distintos métodos, ya sean bombas manuales, mecánicas o recipientes presurizados (i.e. cornis).
Nos permiten un filtrado más rápido y lo que es más importante con menor poro, y son los habitualmente usados en la industria vínica.
Filtración tangencial dinámica
Muchos productores de hidromiel mantienen el método de elaboración tradicional, sin equipos de filtrado. Para el autoconsumo, es obvio que no resulta rentable invertir en tecnología, pero cuando el volumen de producción es importante, con una intención comercial, recurrir a cartuchos y bolsas filtrantes o a una tecnología tan eficiente como la filtración tangencial dinámica asegura la calidad del producto final y aporta importantes beneficios.
La filtración tangencial dinámica puede trabajar con un flujo que reduce la acumulación inmediata de sólidos sobre la superficie filtrante, lo que favorece la continuidad del proceso y disminuye el riesgo de atascos cuando el producto ha sido previamente clarificado.
Clasificación por tamaño de poro
Con respecto al tamaño del poro también podríamos dividir el filtrado en tres categorías:
| Tipo de filtrado | Tamaño de poro | Aplicación y efecto |
|---|---|---|
| Filtrado grueso | 5-6 micrones | Retira solutos de mayor tamaño, afectando muy poco a las características organolépticas del líquido |
| Filtrado medio | 1 micrón | Es el más utilizado a nivel vinícola y permite un resultado muy adecuado sin afectar demasiado al producto final |
| Filtrado fino | <0.5 micrones | Permite retirar gran parte de la levadura e incluso bacterias para poro más fino, pero puede afectar color y sabor |
Filtrado grueso
Retira solutos de mayor tamaño, afectando muy poco a las características organolépticas del líquido. Son los que podemos utilizar en filtrado por gravedad.
Filtrado medio
El filtrado de 1 micrón es el más utilizado a nivel vinícola. Permite un resultado muy adecuado sin afectar demasiado al producto final.
Filtrado fino
El filtrado fino, con un tamaño inferior a 0.5 micrones, permite incluso retirar gran parte de la levadura e incluso bacterias para poro más fino.
Su inconveniente es que en este caso sí que está descrito que podemos llegar a afectar las características organolépticas (color, sabor) por retener los compuestos que generan las mismas.
Por qué la filtración no debe ser la primera etapa
Una consideración final sobre el filtrado, es que no es la panacea. Si partimos de un mosto extremadamente turbio lo único que vamos a hacer es obstruir filtros.
Es recomendable si vamos a realizarlo haber comenzado utilizando clarificantes y/o suficientes decantados para partir de una cantidad de solutos bajos.
En caso de no ser así, es recomendable usar filtros progresivos desde grueso hasta fino para asegurarnos la permeabilidad de los mismos sin atascos.
Una estrategia progresiva permite retirar primero las partículas de mayor tamaño y reservar las membranas más finas para un producto con menor carga de sólidos. Esto reduce la presión de trabajo, prolonga la vida útil de los elementos filtrantes y mejora la estabilidad del caudal.
Clarificación, filtración y estabilidad microbiológica
La microfiltración garantiza la seguridad en todos los procesos y aporta la tranquilidad de que una vez se produce el embotellado no van a quedar microorganismos ni residuos que puedan echar a perder la bebida durante la fase de maduración.
El único proceso que evita este peligro es la microfiltración.
No olvidemos, además, que cualquier producto destinado al consumo humano que pretenda ser comercializado debe cumplir con los estrictos requisitos que marca la legislación alimentaria.
La reducción de levaduras mediante filtración puede ser especialmente relevante cuando el hidromiel contiene azúcares residuales o cuando se ha endulzado después de la fermentación. En esas condiciones, la estabilidad del producto debe comprobarse antes del envasado.
Relación entre clarificación y endulzado
Uno de los mayores desafíos en el proceso de elaboración de hidromiel es el terminar con azúcares residuales para que quede dulce, puesto que la levadura siempre va a intentar comérselos si todavía tiene la capacidad metabólica necesaria para hacerlo.
Si no lo estabilizamos de forma adecuada, el riesgo es el de acabar con tapones saltando o botellas estallando por toda la casa.
La clarificación ayuda a retirar células de levadura, pero por sí sola no garantiza que el hidromiel no vuelva a fermentar. La estabilidad debe basarse en la combinación adecuada de final de fermentación, separación de lías, estabilización y, cuando corresponda, filtración.
Saturar y decantar
Para utilizar este abordaje, necesitamos conocer aproximadamente cual es la tolerancia al alcohol que tiene la cepa de levadura que vamos a usar.
En el diseño del lote que vamos a hacer, buscaríamos inicialmente una cantidad de miel que nos permita llegar a generar el alcohol necesario para alcanzar el límite de tolerancia de la levadura.
Dejaríamos que la fermentación termine y comprobaríamos la densidad final y el sabor. Si la queremos más dulce iríamos añadiendo en sucesivas tandas cantidades extra de miel y esperando de nuevo que se estabilice la densidad; llegará un punto en el que la levadura ya esté atontada por el alcohol y los subproductos de fermentación y no pueda comer más, dejando el azúcar residual.
En estas tandas extra suele subirse no más de 10-20 puntos de densidad, puesto que si la levadura directamente está saturada y no baja la densidad nos podemos pasar de azúcar residual y es más complicado de corregir.
La estabilización se puede potenciar decantando con frío y trasvasando en varias ocasiones (siempre y cuando controlemos bien el proceso y no sometamos a oxidación excesiva el mosto) para dejar la mayor cantidad de levadura atrás y dificultar la refermentación.
Pasteurización de las botellas
Aplicando calor en baño maría y dejando actuar un tiempo nos aseguramos de matar la levadura. Mayores temperaturas precisan menos tiempos pero afectan más a las propiedades organolépticas del hidromiel.
Teóricamente se necesitan 22 minutos a 60ºC, 5 minutos a 65ºC y menos de 1 minuto a 68ºC, tiempos a los que habría que sumar el que tardan las botellas en alcanzar en el interior dicha temperatura.
Dado el tiempo que consume, el gasto energético y la modificación que puede provocar en el resultado final, no es un método muy usado aunque si factible.
Filtración para estabilización
Como ya hemos comentado, utilizando filtros de 0.5 micrones como máximo se consigue dejar atrás la levadura y la casi totalidad de bacterias si las hubiese.
Como inconveniente, el precio y la posible alteración del hidromiel al quedarse en el filtrado compuestos organolépticos de mayor tamaño.
Estabilización química
Se busca crear un medio muy desfavorable para que la levadura siga fermentando, similar a lo que se hace con el vino. Para ello vamos a utiliza una combinación de sorbato de potasio y metabisulfito de potasio (no se recomienda el de sodio).
La actuación de ambos es complementaria:
Sorbato de potasio
En contacto con el agua se escinde en potasio y ácido ascórbico, el cual actúa de forma muy efectiva inhibiendo la replicación de las levaduras y su metabolismo.
No es eficaz contra bacterias, y es por eso que debe utilizarse en conjunción con sulfitos, pues si hay bacterias con capacidad maloláctica presentes se puede producir un compuesto conocido como hexanodienol que da lugar a aromas muy marcados a geranio y que no se corrige con la guarda.
Es muy estable y la cantidad a utilizar no varía en función de la cantidad de azúcares residuales. La cantidad a utilizar varía en función de la cantidad de alcohol, como queda recogido en un artículo sobre vino de 1984 (Peynaud, Emile 1984. Knowing and Making Wine) que recomienda la siguiente dosificación (asumiendo pH< 3.5, buena clarificación y niveles de SO2 adecuados):
| % alcohol | Ácido sórbico mg/l | Sorbato potasio g/l |
|---|---|---|
| 10 | 150 | 0.20 |
| 11 | 125 | 0.17 |
| 12 | 100 | 0.13 |
| 13 | 75 | 0.10 |
| 14 | 50 | 0.07 |
El pH también nos va a influir, de tal forma que en el mismo artículo se cita que con un pH de 3.1 las necesidades de sorbato se reducen a la mitad con respecto a un pH de 3.5, pero no llegan a establecerse recomendaciones o tablas ajustadas.
Si miramos la normativa europea para vinos, no permite superar los 270 mg/l de sorbato de potasio, que equivaldría a 200 mg/l en su forma de ácido sórbico; podríamos tomarlo como referencia tope a la hora de utilizarlo en el hidromiel.
Metabisulfito de potasio
Se trata de una sal de potasio que tiene la capacidad de producir dióxido de azufre (SO2).
Tiene muchas propiedades interesantes: a nivel antimicrobiano, inhibe de forma efectiva a levaduras salvajes incluido brettanomyces (las levaduras comerciales de vino suelen ser bastante tolerantes), lactobacillus spp. y en menor medida acetobacter.
Aparte, actúa como un potente antioxidante dado que reduce la cantidad de oxígeno libre y reacciona con el peróxido de hidrógeno.
Las dosis deben determinarse conforme al pH, el nivel de sulfuroso libre, la legislación aplicable y las especificaciones del producto utilizado. La clarificación previa es importante porque una carga elevada de sólidos puede dificultar la estabilidad y la lectura de los controles.
Control del proceso antes de clarificar
Una buena fermentación de hidromiel no se controla por el número de burbujas ni por un calendario fijo. Se controla registrando densidad, temperatura y evolución sensorial, y dando a la levadura unas condiciones coherentes con el estilo que se quiere elaborar.
La miel aporta azúcares fermentables y aroma, pero suele ofrecer menos nitrógeno disponible que un mosto de uva. Por eso, elegir la levadura, preparar correctamente el mosto y medir el proceso es más importante que copiar una proporción o una receta aislada.
Los cuatro controles que no deberían faltar
- Densidad: una lectura inicial y mediciones sucesivas indican cuánto azúcar se está consumiendo y si la fermentación avanza.
- Temperatura: se compara con el intervalo recomendado para la cepa utilizada; no existe una temperatura ideal para todas las levaduras.
- Nutrición y pH: se planifican según el mosto, la levadura y el objetivo, sin añadir correctores a ciegas.
- Registro: lote de miel, levadura, cantidades, fechas, lecturas, incidencias y cata.
Sin una ficha de proceso es difícil repetir un buen resultado.
Regla de seguridad: no embotelles una hidromiel solo porque ha dejado de burbujear. Confirma que la densidad es estable, que no hay actividad fermentativa y que el proceso de estabilización elegido es adecuado, especialmente si quedan azúcares o se ha endulzado de nuevo.
Preparación del lote y control de materias primas
Antes de pesar la miel, decide qué quieres conseguir: hidromiel seca, semidulce o dulce; tranquila o con gas; graduación aproximada; perfil de miel; volumen final y sistema de estabilización.
Esa definición permite calcular una densidad inicial razonable y elegir una levadura compatible. Evita convertir un porcentaje fijo de miel en agua en una regla universal.
La concentración de azúcares cambia entre mieles y el resultado depende también de la densidad final. Para diseñar el lote, mide la densidad del mosto y utiliza una calculadora de fermentación contrastada o el soporte técnico de la levadura.
La miel está compuesta de carbohidratos, principalmente fructosa y glucosa, vitaminas, minerales y trazas de aminoácidos; esta composición química y calidad organoléptica dependen del origen floral donde las abejas colecten el néctar.
En el caso de elaboración de bebidas fermentadas, la calidad organoléptica de la miel, es un factor determinante en la calidad final del producto elaborado, como lo mencionan los estudios de Vogel y Gobezie (1983), donde se demostró que el sabor y olor final del Hidromiel dependen en general, del clima y de la región del país donde las abejas colectaron el néctar.
Agua
El agua representa una parte importante del volumen y puede aportar cloro, dureza, sales o aromas. Debe ser potable y agradable al gusto.
Si se aplica un tratamiento, hay que documentarlo y verificar que el material filtrante y los recipientes son aptos para uso alimentario.
Levadura
Las levaduras vínicas, de cerveza y específicas para hidromiel pueden fermentar un mosto de miel, pero no se comportan igual.
Compara al menos la tolerancia al alcohol, el intervalo de temperatura, la capacidad de fermentar a la densidad prevista, la demanda nutricional, la floculación y el perfil aromático.
La ficha técnica del fabricante debe prevalecer sobre una instrucción genérica. La levadura de pan puede producir alcohol, pero ha sido seleccionada para panificación y ofrece menos control sobre tolerancia, sedimentación y perfil sensorial.
Nutrientes
La miel es pobre en algunos nutrientes que la levadura necesita. Una carencia de nitrógeno asimilable, vitaminas o minerales puede ralentizar la fermentación y favorecer aromas indeseables.
Sin embargo, añadir solo fosfato diamónico -DAP- no corrige cualquier problema ni sustituye el control de pH, temperatura, densidad y viabilidad.
Elige un nutriente autorizado para el uso previsto, sigue su ficha y adapta la pauta al volumen, la densidad inicial y la cepa.
Algunos protocolos reparten la adición durante la primera parte de la fermentación para evitar una carga excesiva al inicio.
No añadas nutrientes tarde o sin diagnosticar la causa de una parada: puede que la levadura ya no pueda utilizarlos o que el problema sea otro.
Equipo y condiciones de proceso
El fermentador debe ser apto para alimentos, fácil de limpiar y suficientemente grande para dejar espacio a la espuma.
Una tapa con airlock permite evacuar CO₂ y limita la entrada de contaminantes, pero el airlock no mide por sí solo la actividad: una fuga puede dejarlo quieto mientras el mosto sigue fermentando.
El equipo mínimo comprende un fermentador primario y, si se necesita, un segundo recipiente con el menor espacio de cabeza posible para la maduración.
También son necesarios un hidrómetro o densímetro, probeta y material para tomar muestras sin contaminar el lote, un termómetro fiable y, para un control más completo, un medidor de pH calibrado.
El sistema debe incluir sifón, tubos y válvulas que puedan limpiarse y desinfectarse por completo, además de productos de limpieza y desinfección compatibles con cada superficie y usados según etiqueta.
Limpiar y desinfectar son operaciones distintas: primero se retira la suciedad; después se aplica el desinfectante en la concentración y tiempo de contacto indicados.
Revisa juntas, grifos y rayaduras, donde resulta más fácil que quede suciedad.
Medición de densidad, temperatura y pH
El densímetro flota en una muestra contenida en una probeta. La lectura debe corregirse si la temperatura difiere de la de calibración del instrumento.
Es la herramienta más directa para seguir una fermentación. Desinfecta el material de muestreo, llena la probeta, elimina burbujas adheridas al instrumento y lee el menisco según sus instrucciones.
Compara siempre datos tomados con el mismo criterio.
Durante los primeros días conviene observar el lote y medir con una frecuencia que permita ver la tendencia sin abrirlo innecesariamente. Toma siempre una muestra representativa, anota la temperatura y no devuelvas la muestra al fermentador.
La velocidad puede variar, pero una curva que desciende demuestra consumo de azúcar; una lectura aislada no.
El pH aporta otra señal sobre el entorno de la levadura, pero no debe corregirse por rutina: primero verifica la calibración, repite la medición y contrasta el valor con el protocolo de la cepa y el lote.
Una adición incorrecta de ácidos o sales puede cambiar el sabor y no resolver la causa real.
Etapas de una línea industrial de clarificación
1. Fermentación controlada
La fermentación alcohólica propiamente dicha produce etanol y CO₂ en condiciones de oxígeno limitado. Por eso no conviene resumir el proceso como una primera «fermentación aeróbica» seguida de otra «anaeróbica»: crecimiento celular, consumo de nutrientes y fermentación se solapan y cambian con cada mosto.
La cepa determina tolerancia alcohólica, intervalo térmico y parte del perfil aromático. La nutrición debe responder a sus necesidades y al nitrógeno disponible en el mosto.
2. Separación de sólidos y lías
Cuando se ha acabado la fase activa de la fermentación y hayamos llegado a densidad final objetivo (2-3 semanas en adelante), hacer el primer trasiego dejando atrás la bentonita, lías de levadura y resto de posos.
La ausencia de burbujas puede significar fermentación terminada, una fuga, un cambio de temperatura o una parada. Mide la densidad y repite la lectura varios días después en las mismas condiciones.
3. Maduración y decantación
Tiempo y estabilidad son variables diferentes para cada lote. Dos lotes pueden necesitar tiempos distintos.
El final se decide con lecturas estables y evaluación del producto, no por semanas transcurridas ni por el airlock.
Durante la maduración se favorece la precipitación de partículas, especialmente si el producto se mantiene a una temperatura baja compatible con el proceso y se limita la exposición al oxígeno.
4. Adición de clarificantes
Los clarificantes se incorporan después de identificar la causa de la turbidez y de establecer el tiempo de contacto necesario. En los sistemas de mayor volumen deben distribuirse de forma homogénea sin introducir aire.
Los tiempos de reposo, las cantidades y la secuencia de adición deben ajustarse a las indicaciones del producto y validarse mediante pruebas a pequeña escala.
5. Filtración progresiva
El producto clarificado pasa por una primera etapa de filtración gruesa, seguida de etapas medias o finas cuando el objetivo sea obtener mayor limpidez o reducir la carga de levaduras y bacterias.
El filtrado debe realizarse con un sistema cerrado siempre que sea posible, para reducir la oxigenación y la contaminación posterior.
6. Verificación antes del envasado
Antes del embotellado deben comprobarse el aspecto, la densidad estable, el pH, la estabilidad microbiológica y la ausencia de defectos sensoriales relevantes.
El aspecto final depende de la materia prima, la fermentación, la clarificación y la protección frente al oxígeno.
Industrias VIA jornada filtracion tangencial
Diagnóstico de la turbidez persistente
La turbidez puede deberse a levadura en suspensión, proteínas, pectinas de fruta, temperatura o fermentación aún activa.
| Síntoma | Posibles causas | Qué comprobar | Actuación prudente |
|---|---|---|---|
| Turbidez persistente | Levadura en suspensión, proteínas, pectinas de fruta, temperatura o fermentación aún activa | Estabilidad de densidad, tipo de ingrediente, tiempo de reposo y prueba en pequeño | Elegir el tratamiento según la causa; no aplicar un clarificante universal a todo el depósito |
| No arranca o avanza muy despacio | Levadura poco viable, mosto muy concentrado, temperatura fuera de rango, carencia nutricional o pH problemático | Densidades consecutivas, temperatura real, fecha y protocolo de la levadura, cálculos y pH calibrado | Corregir primero el entorno; si se reinocula, seguir un protocolo específico de aclimatación y rescate |
| Olor a huevo o azufre | Estrés nutricional, temperatura, cepa o contaminación | Momento en que apareció, evolución de densidad, temperatura, nutrición y limpieza | Diagnosticar pronto; no añadir nutrientes ni aire de forma indiscriminada |
| Olor a vinagre o disolvente | Acidez volátil, exposición al oxígeno o contaminación microbiana | Higiene, espacio de cabeza, cierres, trasiegos y cambio de acidez | Aislar el lote, limitar oxígeno y evaluar analítica y sensorialmente antes de envasar |
| Notas a jerez, cartón o color más oscuro | Oxidación durante trasiegos o almacenamiento | Salpicaduras, espacio de cabeza, cierres, temperatura y exposición a luz | Reducir movimientos y contacto con aire; revisar el sistema para el siguiente lote |
Registro y trazabilidad del proceso
En producción comercial, el grado alcohólico declarado debe confirmarse con el método analítico y las obligaciones aplicables, no solo con una estimación casera.
Una hoja sencilla pero completa convierte cada elaboración en información útil para el siguiente lote.
| Dato del lote | Qué registrar | Para qué sirve |
|---|---|---|
| Materia prima | Origen y lote de miel, humedad, aroma, agua y cualquier otra adición | Trazabilidad y comparación entre elaboraciones |
| Objetivo | Volumen, dulzor, gas, graduación estimada y perfil sensorial | Elegir concentración, levadura y acabado |
| Inoculación | Cepa, lote, fecha, dosis y protocolo de rehidratación | Comprobar viabilidad y repetir el arranque |
| Controles | Densidad, temperatura, pH, observaciones y actuaciones con fecha y hora | Detectar una desviación antes de que se convierta en defecto |
| Final | Densidad estable, trasiegos, clarificación, estabilización, cata y envasado | Evaluar rendimiento, estabilidad y calidad |
Errores que comprometen la clarificación industrial
Utilizar una materia prima inadecuada
La miel es el corazón del hidromiel. Utilizar una miel industrial o pasteurizada es uno de los errores más frecuentes, ya que pierde gran parte de sus aromas naturales y nutrientes, lo que afecta tanto al sabor como a la fermentación.
Además, es importante evitar mieles con aditivos o jarabes añadidos, ya que pueden impedir que la levadura trabaje correctamente.
No controlar la proporción entre miel y agua
Un exceso de miel puede provocar una fermentación incompleta, dejando un hidromiel demasiado dulce o con baja graduación alcohólica. Por el contrario, usar demasiada agua genera bebidas aguadas y sin carácter.
Usar un densímetro ayuda a medir con precisión la cantidad de azúcares disponibles y a prever el grado alcohólico final.
Descuidar la limpieza y la higiene
La fermentación es un proceso vivo, y cualquier contaminación puede arruinarla. Un fermentador mal lavado, una cuchara sin desinfectar o incluso un pequeño residuo pueden introducir bacterias o mohos que echen a perder semanas de trabajo.
Antes de comenzar, es imprescindible limpiar y desinfectar todo el material que vaya a estar en contacto con el mosto: fermentadores, mangueras, cucharas o botellas.
No controlar la temperatura
La temperatura influye directamente en la actividad de las levaduras. Si es demasiado baja, la fermentación puede detenerse; si es demasiado alta, se generan sabores indeseados o incluso se mueren las levaduras.
Mantener una temperatura estable -normalmente entre 18 y 22 °C- es fundamental para que el proceso se desarrolle correctamente.
Filtrar un mosto excesivamente turbio
Si partimos de un mosto extremadamente turbio lo único que vamos a hacer es obstruir filtros.
La solución consiste en clarificar, decantar y utilizar filtros progresivos desde grueso hasta fino cuando sea necesario.
Embotellar antes de tiempo
Muchos elaboradores embotellan demasiado pronto, cuando todavía quedan azúcares fermentables. Esto puede provocar una sobrecarbonatación o incluso que las botellas estallen por la presión del gas.
Solo cuando la densidad se mantenga estable durante varios días es seguro pasar al embotellado.
Validación sensorial del hidromiel clarificado
La clarificación no debe evaluarse únicamente por la transparencia. También deben comprobarse el aroma, el sabor, el color, la sensación en boca y la ausencia de notas provocadas por el tratamiento.
Los compuestos aromáticos pueden verse afectados por una absorción excesiva, una filtración demasiado fina, una oxidación durante el trasiego o un contacto inadecuado con el material clarificante.
En un estudio de caracterización físico-química y sensorial, se realizó un análisis sensorial basado en pruebas de preferencias, evaluada por 32 panelistas “no entrenados” a quienes se les presentó un par de las muestras (artesanal y comercial).
Los resultados indicaron que no existieron diferencias estadísticamente significativas entre los dos productos con la prueba de diferencia aplicada (P= 0,05), indicando que ambas formulaciones son similares en sus características organolépticas.
Los análisis físico-químicos indicaron que la fermentación del Hidromiel elaborado artesanalmente se inició con 10,4 ºB y al final del proceso arrojó los siguientes valores: Grados Baumé (ºB = 1), Acidez Total 4,95g/l expresado en ácido tartárico, acidez volátil 0,6g/l representado en ácido acético y 10 ºGL, considerados en el rango normal para vinos.
En ese proceso, un primer trasiego se realizó a los 8 días de haber iniciado el proceso de fermentación, con la finalidad de eliminar los residuos de las sales y levaduras muertas depositadas en el fondo del recipiente.
Al terminar el proceso de fermentación, a los 15 días, se aplicó la Bentonita (20 g), con el objeto de precipitar todos los flóculos existentes en la solución y facilitar la limpieza del Hidromiel.
Posteriormente, se realizó un segundo trasiego para eliminar todas las impurezas precipitadas para finalizar con un filtrado de placa de celulosa, hasta eliminar completamente la turbidez y de esta manera, obtener un hidromiel listo para ser envasado, etiquetado de forma manual y almacenado a temperatura ambiente.
Maduración posterior a la clarificación
Aunque el hidromiel se puede consumir joven, el reposo mejora notablemente su sabor. Durante la maduración, los sabores se integran y los aromas se redondean, eliminando notas ásperas.
Un hidromiel recién embotellado necesita al menos unas semanas de reposo, aunque los más complejos pueden beneficiarse de varios meses o incluso un año de guarda.
La clarificación debe dejar el producto preparado para una maduración estable, pero no debe confundirse con la maduración. La primera reduce partículas suspendidas y mejora la limpidez; la segunda permite la integración sensorial y la evolución del producto.
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