El colorante alimentario destilado en agua es un extracto líquido que permite teñir bebidas, cremas, glaseados, masas y salsas mediante una dosificación gradual. Para obtener un colorante natural sensible al pH, se pueden extraer los pigmentos de hojas de repollo morado utilizando agua destilada, ya que los colores cambian al instante según la acidez o alcalinidad del medio.
La fórmula líquida permite una dosificación precisa y una aplicación uniforme. Bastan unas gotas para colorear sus glaseados, cremas, pastas o bebidas, y su textura fluida facilita la incorporación sin dejar grumos ni alterar la consistencia de las preparaciones.
Qué es un colorante alimentario destilado en agua
Un colorante alimentario destilado en agua puede ser una preparación líquida obtenida al transferir pigmentos naturales a un medio acuoso purificado. El uso de agua destilada resulta especialmente útil cuando se desea observar cambios de color relacionados con el pH, porque el agua contiene menos sales minerales que pueden modificar el resultado.
Los colores de las verduras, legumbres y frutas vienen dados por una serie de pigmentos que se pueden aprovechar también para hacer colorantes y teñir nuestras preparaciones haciéndolas más llamativas. Cuando preparamos en casa todas las comidas partiendo de materias primas también añadimos colorantes, conscientemente o sin darnos cuenta, como en las paellas o en los guisos.
Colorante natural de repollo morado y agua destilada
Para hacer este colorante, usé un poco de “casalla”, un licor de anís fuerte que es muy común aquí. Elegí casalla porque de todos los alcoholes que tenemos en casa, es el que tiene el mayor porcentaje de alcohol (48%); además, me gusta el sabor. Si no quieres usar casalla, puedes usar cualquier otro tipo de alcohol.
Hice igual que con las espinacas: mezclé algunas hojas de repollo con el licor, usando sólo lo suficiente para cubrirlas. Usé los extremos de las hojas, la parte más fina, porque tiene la mayor concentración de color. Al final me salió un colorante de color violeta muy bonito.
El agua que tenemos aquí en la costa es muy dura, con altos niveles de calcio. Sospeché que el alto pH del agua podría estar afectando el color del repollo morado, y un poco de investigación por Internet pareció confirmarlo.
Quería intentar hacer lo mismo con el agua, pero como el agua aquí es tan básica lo hice con agua destilada. Con el agua, los colores cambiaron al instante.
Cómo cambia de color según el pH
Este colorante alimentario natural es 100% casero. Cambia de colores con el pH y a los niños les encanta ver como cambia de violeta a fucsia y azúl.
Hice azúcar de color morado con el colorante de la col y lo dividí entre 3 recipientes. Después busqué artículos en mi despensa con diferentes niveles de pH. Escogí el bicarbonato de sodio para elevar el pH y el polvo de ácido ascórbico para bajar el pH.
Para bajar el pH puedes usar o zumo de limón o vinagre, pero como trabajaba con el ezúcar, quería usar algo sólido. Primero añadí un poco de bicarbonato a uno de los recipientes y me emocionó ver que los cristales de azúcar cambiaban de color y cogían un color azul muy bonito.
Contente con el resultado, procedí a añadir el ácido ascórbico al otro recipiente y me entusiasmó ver que cambiaban de color de nuevo y ahora a un color rosa precioso. ¡Así que intentaba hacer un colorante natural de color violeta y conseguí hacer fácilmente 3 colores hermosos!
| Medio utilizado | Efecto observado |
|---|---|
| Colorante de repollo morado | Violeta |
| Bicarbonato de sodio | Azul |
| Ácido ascórbico | Rosa |
| Agua destilada | El color cambia al instante |
Procedimiento de extracción y filtrado
Al final dejé el col en el licor durante la noche, y la mañana siguiente lo filtré. Funcionó muy bien, dejando el material vegetal, ya de color gris, en la tela, y un líquido de color violeta en la botella.
El líquido filtrado puede utilizarse como base de un colorante alimentario natural. La intensidad final dependerá de la cantidad de materia vegetal empleada, del tiempo de extracción y de la preparación en la que se incorpore.
Creo que si dejara que se evaporara un poco el alcohol podría hacer un colorante alimentario natural más concentrado. Si te preocupa la cantidad del alcohol que contienen estos colorantes, puedes compararlo con algo tan común como el extracto de vainilla; no está pensado para usar en altas concentraciones.
Estabilidad y conservación
Por ahora, pocos días después, el color parece ser bastante estable. El reto es intentar hacer una versión que se quede estable durante largos períodos de tiempo porque sospecho que el agua de las hojas hará que pueda acumular bacterias si lo guardas mucho tiempo, incluso con el alcohol.
Quizás no sea un problema, pero prefiero pecar de precaución. Voy a intentar deshidratar las hojas antes de meterlas en el alcohol y hacer más colorante a ver lo que dura.
En las preparaciones comerciales, se aconseja conservar el producto en su envase original, en un lugar fresco y seco, alejado de fuentes directas de luz y calor. En el caso de un extracto casero, la conservación requiere todavía más atención debido a la presencia de agua y material vegetal.
Uso del colorante líquido en cocina
Para obtener los mejores resultados, utilice este colorante alimentario líquido en preparaciones de color claro. Por ejemplo, es perfecto para colorear pasta de azúcar blanca o glaseado a base de nata.
Añádalo gota a gota hasta alcanzar la intensidad de amarillo deseada. Mezcle bien para conseguir una distribución uniforme. También es aconsejable probar primero una pequeña cantidad para ajustar la dosis.
Este producto es concentrado, lo que significa que un frasco pequeño puede durar mucho tiempo. Por último, asegúrese de cerrar bien el frasco después de cada uso para preservar la calidad del producto.
El colorante alimentario amarillo funciona igual de bien en platos dulces y salados. Puede utilizarlo para elaborar postres originales o para realzar salsas y veloutés.
Tanto si prepara una tarta de cumpleaños como un cóctel o una crema pastelera, este colorante alimentario líquido amarillo le permitirá dar rienda suelta a su creatividad.
Otros colorantes líquidos y su composición
El colorante alimentario líquido rojo vivo es perfecto para dar color a la masas de tus tartas, bizcochos, cupcakes y demás productos de pastelería.
Sus ingredientes son agua, alcohol etílico, colorante E129* (* puede tener efecto negativos sobre la actividad y atención de los niños), cloruro sódico.
Los colorantes líquidos comerciales pueden presentarse en diferentes tonos y utilizarse en cantidades controladas. Un formato de 50 ml puede incluir una dosificación de 5g/kg, mientras que también existen presentaciones de 200 ml.
| Característica | Dato |
|---|---|
| Formato líquido amarillo | 50 ml |
| Color | Amarillo |
| Dosificación indicada | 5g/kg |
| Altura del envase | 115 mm |
| Otros colores disponibles | Rojo / Azul / Verde |
| Formato líquido rojo vivo | 200 ml |
Colorantes naturales solubles en agua
Clorofila y verduras de hoja verde
La clorofila es un colorante verde natural que poseen muchas plantas (también algas), esencial en la fotosíntesis. Cualquier verdura verde contiene clorofila entre otros pigmentos, de ahí las diferentes tonalidades entre, por ejemplo, una hoja de acelga y una de kale.
La clorofila en general aguanta bastante bien casi todas las condiciones de la cocina, aunque puede degradarse y volverse más marrón si la sometemos a una cocción prolongada. Así que si quieres aprovechar todo el poder colorante verde de la clorofila, evita excederte con la cocción.
Es soluble en agua y en grasas. Es difícil extraer únicamente la clorofila en casa para usarla como pigmento. En su lugar lo que podemos hacer es utilizar verduras de hoja verde que no tengan un sabor muy fuerte y convertirlas en un concentrado verde que se pueda usar en cualquier preparación, sea dulce o salada.
Las verduras de elección suelen ser las espinacas. Tienen una estructura débil y se deshacen rápidamente, tiñendo todo el líquido de cocción de color verde.
Hierve un buen puñado de espinacas frescas (lavadas y cortadas) con el doble de volumen de agua, hasta que estén casi deshechas. Bátelo con la batidora 2-3 minutos, hasta que no queden trozos, y vuelve a poner el batido al fuego (a fuego lento) hasta que reduzca ¼ de su volumen, aprox.
Si quieres un colorante verde natural, potente y concentrado, cuela el líquido con un colador de tela y quédate con la pasta que se deposita en el colador. El caldo verde también te sirve como colorante, siempre que sustituyas el agua de tu receta por este líquido.
Puedes añadir otras verduras de hoja verde si quieres, para un efecto diferente o un sabor más delicado: berros, perejil, berzas y grelos son también buenas opciones para "teñir" tus platos.
Espirulina, algas y té matcha
La espirulina en polvo también sirve de colorante verde natural. No es de los más baratos, pero al ser en polvo concentrado cunde bastante si solo lo quieres para dar color al final a una crema (vichyssoises y similares), para galletas caseras y cosas así.
Para platos salados, se pueden utilizar otras algas como wakame (hervir, batir y reducir) o nori (tostar y moler), que tienen un sabor mucho más pronunciado además de buenas cantidades de sal.
El té verde matcha aporta un color verde más intenso cuando se usa en preparaciones con abundante líquido. Si te pasas mucho puede quedar amargo. Aguanta muy bien el calor y no hace falta hacer ninguna infusión con ello; basta con añadirlo directamente a nuestras mezclas y masas.
Carotenos, zanahoria y cúrcuma
Estos pigmentos son más conocidos por dar su color característico a las zanahorias. Se encuentran en más alimentos de color rojo, naranja y amarillo, como los tomates, naranjas, albaricoques y plátanos.
El β-caroteno es uno de ellos, precursor de la vitamina A. Otro es la luteína, que no es exclusiva del huevo, se encuentra principalmente en verduras de hoja verde. Es soluble en lípidos y de color más amarillo que anaranjado.
Las zeaxantinas son más rojas y responsables de los principales colores del pimentón y las bayas de goji, aunque también se encuentran en vegetales tan diferentes como la lechuga romana o las espinacas.
Extraer los carotenos en casa para usarlos como colorante no es una tarea fácil, pero podemos, en su lugar, hacer polvo de zanahorias. Tendremos así un colorante en polvo totalmente natural que nos ayudará a dar color naranja.
Para ello lava y pela 4-5 zanahorias grandes (o 5-6 medianas), córtalas en lonchas muy muy finas (casi transparentes) o en tiras con un pelador o un rallador. Deshidrátalas por completo en una deshidratadora, al horno (80ºC, unas horas, dependiendo de la cantidad y agua que contengan) o a la sartén (fuego mínimo, sin aceite, sin tapar).
Una vez totalmente secas, muélelas con un molinillo, tamiza el polvo y vuelve a moler el sobrante para que quede un polvo bien fino. Guárdalo en un envase bien cerrado lejos de la humedad.
Este polvo de zanahoria no solo dará color amarillo anaranjado, sino que aportará un sabor muy agradable a zanahorias, sin aportar más cuerpo, humedad o peso a las masas o a lo que estemos preparando, por ejemplo pasta casera, un risotto, galletas, bizcochos, etc.
Los carotenos son muy estables al calor y a las condiciones ácidas, así que no tendrás problema de decoloración en ningún plato.
La curcumina se extrae de la cúrcuma, rizoma que se utiliza como colorante y como especia en muchas regiones del sur y sudeste asiático. Es estable a la mayoría de condiciones (luz, calor, pH alto o bajo) y también funciona como antioxidante.
Annato o achiote
Es el colorante naranja-amarillo que se extrae de las semillas de annato o achiote, que es un árbol subtropical. El annato, polvo del pericarpio de esas semillas, contiene bixina, que es su parte liposoluble, y norbixina, que es la parte hidrosoluble.
Ambas son apocarotenoides, un tipo de carotenoide como el que da color al azafrán o al níspero. El color que aporta el achiote es muy estable cuando se somete al calor, así que podemos usarlo como colorante en preparaciones que tengan que pasar por un proceso de cocción.
Para extraer el colorante en casa basta con moler un puñadito de semillas con un molinillo de café o machacarlas hasta hacerlas polvo en un mortero. Este polvo úsalo después para dar color a tus preparaciones.
Dependiendo de la cantidad te puede quedar más oscuro, anaranjado, o más amarillo (tipo cúrcuma). El achiote además de color también tiene sabor: un poco como a pimienta, nuez moscada, ligeramente dulce y almendrado.
Betanina y remolacha
La betanina es el colorante rojo vibrante de las remolachas. El colorante se obtiene del extracto del zumo de remolacha, se concentra y se utiliza como colorante de dulces, bebidas y preparaciones congeladas, refrigeradas o que no necesiten cocción, ya que no es muy resistente a ciertas condiciones de calor y pH pero junto con azúcar es mucho más estable.
Las betaninas no son el único pigmento que contienen las remolachas. También tienen otras betalaínas como betaxantinas (amarillo-anaranjado), que en conjunto crean ese color rojo-magenta de las raíces.
Los pigmentos de las remolachas son sensibles al pH del medio (a más ácido, más morado), y a la temperatura, por lo que en ocasiones bizcochos y magdalenas hechas con remolacha quedan de color más marrón que rojo.
Eso se puede evitar en parte añadiendo más ingredientes ácidos (cremor tártaro, limón, etc). Como no podemos extraer fácilmente un colorante concentrado solo con betaninas, lo que sí podemos hacer es utilizar la propia remolacha.
Para un caldo concentrado de remolacha cuécelas enteras, con el agua justa y unas gotas de limón o vinagre. Después bátelas con la batidora y, si es necesario, agrega un poco del agua de cocción, hasta obtener la crema que quieras usar.
Hará falta muy poca cantidad para teñir cualquier preparación. En caso de platos salados como arroces, salsas, cremas, etc., añádelo preferiblemente al final de la cocción para evitar la degradación del color.
También puedes hacer como en el caso de la zanahoria, desecar y moler. Este polvo se puede usar igual que, por ejemplo, el pimentón. Con poca cantidad se obtiene mucho color.
Eso sí, se degrada rápido, así que mantenlo en un recipiente bien cerrado, preferiblemente en la nevera.
Aplicaciones en bebidas y preparaciones culinarias
Los colorantes alimentarios líquidos se utilizan en bebidas, lácteos, panificación, margarinas, snacks, salsas, golosinas y postres. Los formatos líquidos ofrecen una aplicación sencilla y permiten incorporar el color directamente en mezclas con abundante agua.
Los colorantes pueden utilizarse en cócteles y otras bebidas para crear efectos visuales. En el caso del extracto de repollo morado, el cambio de color permite mostrar cómo la composición del líquido modifica el pigmento.
Planeo experimentar con extractos de una variedad de colores y usarlos en una variedad de recetas. Lo único que le disgustó es que no fui capaz de conseguir colores como naranja o verde.
Cúrcuma. Indicador de pH Natural
Precisión, intensidad y mezcla
La fórmula líquida de este colorante alimentario permite una dosificación precisa y una aplicación uniforme. Su textura fluida facilita su incorporación, sin dejar grumos ni alterar la consistencia de sus preparaciones.
Al dosificar gradualmente, puede conseguir el tono exacto que busca. La mezcla debe realizarse bien para conseguir una distribución uniforme, especialmente cuando se trabaja con glaseados, cremas, bebidas o masas de color claro.
La concentración, el color inicial de la preparación, el pH y la temperatura influyen en el resultado final. Los pigmentos naturales no reaccionan todos de la misma manera: algunos soportan bien el calor, mientras que otros pierden intensidad durante la cocción.
Precauciones de uso
En los colorantes caseros elaborados con hojas, zumos o vegetales, la presencia de agua y materia orgánica puede limitar el tiempo de conservación. El colorante debe mantenerse en un recipiente limpio y bien cerrado.
Los productos comerciales deben utilizarse siguiendo la información de sus ingredientes, dosificación y conservación. En el caso del colorante rojo vivo con E129, se indica que puede tener efectos negativos sobre la actividad y atención de los niños.
Los colorantes naturales también pueden aportar sabor, como sucede con el achiote, el matcha, las algas, la zanahoria o la cúrcuma. Por ello, conviene considerar tanto el tono como la compatibilidad del ingrediente con la receta.
El colorante alimentario destilado en agua es especialmente útil cuando se busca un medio líquido fácil de mezclar y, en el caso del repollo morado, un cambio de color visible según el pH. Para aplicaciones que requieren mayor estabilidad frente al calor, pueden resultar más apropiados los carotenos, el achiote o la curcumina.
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