El vino es mucho más que una simple bebida, se trata del resultado de un concienzudo proceso donde la naturaleza, la ciencia, la tecnología, la tradición y la destreza humana se combinan.
La clarificación, la estabilización y la filtración son operaciones decisivas para controlar la limpidez, la estabilidad biológica, la conservación y el perfil organoléptico del vino. Dentro de este conjunto, la temperatura ocupa un lugar esencial, porque regula la velocidad de las reacciones químicas, la actividad de los microorganismos, la sedimentación de las partículas y la eficacia de determinados tratamientos.
Qué es la clarificación del vino
La clarificación del vino es el conjunto de operaciones destinadas a separar, precipitar o retirar sustancias que permanecen en suspensión o en estado coloidal dentro del vino.
Durante la elaboración, el vino arrastra numerosos elementos: restos de pieles, pepitas, pulpa, levaduras, bacterias, tartratos, proteínas, polisacáridos, materia colorante, taninos, compuestos fenólicos, tierras, residuos de fermentación y partículas procedentes de operaciones anteriores.
Algunas de estas sustancias sedimentan por gravedad. Otras permanecen suspendidas durante semanas o meses. Por eso, clarificar no significa únicamente conseguir que el vino “se vea transparente”.
Resumen rápido: la clarificación del vino es el conjunto de operaciones que ayudan a eliminar partículas, coloides, proteínas inestables, restos de levaduras, bacterias, materia vegetal y compuestos que pueden provocar turbidez o depósitos.
La clarificación es una de las fases fundamentales en la elaboración de mostos y vinos y permite obtener resultados muy importantes que determinan la calidad final.
Por qué se clarifica el vino
Durante la fermentación, el vino desarrolla ciertas impurezas como levaduras y bacterias. Estas compañeras indeseadas son las que enturbian y opacan el vino.
Más allá de las lías que se generan mediante la sedimentación, que opera como una clarificación del vino espontánea, existen otras partículas de menor tamaño que no se sedimentan, sino que se mantienen en suspensión.
La clarificación del vino es una técnica que consiste en usar sustancias que puedan aglutinar las partículas en suspensión y conseguir que se precipiten al igual que el resto de lías.
- Evitar que las partículas modifiquen las características organolépticas del vino.
- Eliminar compuestos nocivos para la salud.
- Conseguir un producto más atractivo.
La clarificación no elimina únicamente las partículas en suspensión enturbiadoras del vino, también sedimenta algunas partículas coloidales que posteriormente podrían generar un enturbiamiento como es el caso de la materia colorante.
Los turbios pueden ocasionar alteraciones del sabor del vino y muestran signos de una mala conservación, quiebra química o alteración microbiana.
Clarificación, estabilización y filtración: diferencias
En bodega se utilizan a menudo los términos clarificación, estabilización y filtración como si fueran equivalentes. Sin embargo, cada operación tiene una función diferente.
La clarificación actúa sobre partículas y sustancias que afectan a la limpidez, al brillo o al comportamiento coloidal del vino.
Cuando se añaden agentes clarificantes, estos interactúan con compuestos del vino por mecanismos de carga eléctrica, adsorción, floculación o precipitación.
La estabilización busca evitar alteraciones futuras. Puede ser proteica, tartárica, microbiológica, oxidativa o coloidal.
Un vino puede estar claro hoy y no estar estable mañana.
La filtración es una separación física. El vino pasa a través de un medio filtrante que retiene partículas, microorganismos o coloides según el tipo de filtro, grado de retención y condiciones de operación.
Un método clarificante no es por fuerza un método estabilizador. Por otro lado, los productos estabilizadores no clarifican. El ácido cítrico, la goma arábiga no son clarificantes pero estabilizan.
La filtración no sustituye una clarificación necesaria.
Cómo se produce la clarificación espontánea
Consiste en la caída progresiva de las partículas en suspensión por la acción de la gravedad.
Las más gruesas y pesadas caen al fondo del recipiente, de donde son eliminadas por decantado o trasiego.
La velocidad de esta clarificación espontánea depende de la riqueza del vino en coloides protectores.
Antaño, se realizaba el trasiego del vino, es decir, cambiarlo de recipiente para dejar atrás las lías.
Sin embargo, hoy en día, muchas elaboraciones se crían sobre lías que son removidas periódicamente, puesto que esta técnica, conocida como batonage, trae consigo múltiples ventajas, como un incremento de la potencia aromática de los vinos.
De tal forma que se retrasa el trasiego.
Aunque algunos enólogos quedan satisfechos tras esta clarificación natural, lo cierto es que no es suficiente para limpiar totalmente el líquido.
El encolado y la formación de flóculos
El encolado consiste en añadir al vino un producto clarificante capaz de coagularse y formar flóculos, que en su sedimentación atraen a las partículas enturbiadores y clarifican el vino.
Después el vino queda limpio.
Las proteínas utilizadas en el encolado son coloides que tienen una carga positiva opuesta a la negativa de los polifenoles y de los turbios de los vinos.
La fuerza de atracción electrostática es el punto de partida de la floculación.
El clarificante se une por su carga a las proteínas que han quedado en suspensión en el vino, formando flóculos de mayor tamaño que se van precipitando.
Principales tipos de clarificantes
Normalmente, el proceso de clarificación consiste en añadir sustancias al vino que sirvan para arrastrar las impurezas de una manera rápida y eficaz.
Dentro de las múltiples opciones que hay, podemos dividir estos agentes clarificantes en tres grandes grupos: proteicos, minerales y sintéticos.
Clarificantes de origen animal
Dentro de los proteicos están las sustancias de origen animal, como puede ser la clara de huevo, la caseína de la leche, la sangre de ternero o la gelatina, que puede ser de cerdo o de pescado.
La clarificación del vino con clara de huevo es una de las maneras más prestigiosas y tradicionales de llevar a cabo este proceso.
De hecho, su origen se remonta, nada menos, que al siglo XVII y se emplea, sobre todo, en la clarificación del vino tinto.
La materia prima de origen porcino es controlada escrupulosamente a la llegada, y después de su esterilización empieza el proceso de maduración que durará como mínimo tres meses.
La unión de los mejores componentes da lugar a productos de inmejorable calidad.
Estos productos están basados en una unión de varias proteínas de alto valor biológico conteniendo una alta proporción de aminoácidos esenciales y masa molecular entorno a 45 KDa.
Neostabil está indicado para el tratamiento de los vinos tintos jóvenes y de crianza respetando el color y eliminando taninos de bajo peso molecular.
Sustituto de la albúmina de huevo.
Clarificantes minerales
Por otra parte, se encuentran los insumos de origen mineral.
Dentro de este apartado, destaca la bentonita, una arcilla que se utiliza tanto con vinos blancos como con vinos tintos.
El clarificante mineral más empleado es la bentonita, un tipo de arcilla compuesta por esmectitas, una clase de minerales.
La bentonita es una arcilla de origen mineral, formada principalmente por silicatos de aluminio hidratados del grupo de la montmorillonita.
En enología se utiliza como agente clarificante y como herramienta de estabilización proteica.
La bentonita tiene capacidad de adsorción. En el vino puede unirse a proteínas inestables y favorecer su precipitación.
Una vez formados los flóculos o sedimentos, estos deben separarse mediante trasiego y, posteriormente, mediante una filtración adecuada.
En términos prácticos, pueden encontrarse bentonitas sódicas, cálcicas y cálcicas activadas.
Las bentonitas sódicas suelen tener mayor capacidad de hinchamiento y adsorción.
Las cálcicas presentan menor hinchamiento.
Las cálcicas activadas se tratan para mejorar sus propiedades de adsorción.
Bentonita granulada activada de color blanco, inodoro de fácil hidratación. Sin polvo.
También vale la pena mencionar los geles de sílice que, a menudo, se agregan para actuar conjuntamente en la clarificación del vino con gelatina.
En algunas bodegas se opta por combinar el uso de clarificantes orgánicos y minerales para lograr los resultados que buscan.
Clarificantes sintéticos
El tercer y último grupo es el compuesto por alternativas más modernas y, por tanto, no tan extendidas como las enumeradas anteriormente.
Entre los agentes sintéticos, está el PVPP (polivinilpolipirrolidona).
Se trata de una especie de pegamento con capacidad para, entre otras cosas, reducir la astringencia en tintos jóvenes.
Clarificantes vegetales
Aparte de los ya dichos, también existiría un cuarto grupo, el de los clarificantes vegetales.
En este apartado estaría el alginato que es una sustancia que se extrae de las algas marrones; es muy común en la cocina de vanguardia como gelificante y para crear esferificaciones.
Animales.
Vegetales.
Minerales.
La bentonita y el control de la dosis
El error más habitual es pensar que más bentonita equivale a más seguridad.
No siempre es así.
Una dosis excesiva puede aumentar las lías, incrementar la merma, afectar al volumen útil, ralentizar la operación y, en ciertos vinos, impactar negativamente en aromas o sensación en boca.
La dosis óptima debe determinarse mediante ensayos a pequeña escala.
En clarificación profesional, la prueba de laboratorio no es un trámite.
Es la forma de evitar tratamientos innecesarios, pérdidas sensoriales y costes operativos.
Además, el ensayo permite anticipar cómo llegará el vino a la filtración.
Andrea Obenza, enóloga de Pazo Baión, destaca que en nuestra bodega el único clarificante que se usa es la bentonita.
¿Por qué no se emplean otros clarificantes como la cola de pescado?
Se hacen ensayos en el laboratorio para calibrar con suma precisión la dosis adecuada de bentonita.
La temperatura durante la clarificación
Se debe controlar la temperatura para que se mantenga estable y no sea ni demasiado alta ni muy baja.
La refrigeración es una herramienta fundamental en la elaboración del vino hoy en día, ya que el control de la temperatura es crucial para la calidad del producto final.
El uso estratégico del frío permite maximizar los aromas, preservar la frescura de la uva y prevenir fermentaciones indeseadas, lo que da como resultado un producto más estable y atractivo.
La temperatura influye simultáneamente en la velocidad de las reacciones, la actividad enzimática, la multiplicación microbiana, la sedimentación y la conservación de los compuestos aromáticos.
Los procesos de oxidación en vinos son complejos y dependen de un gran número de factores, pero se puede resumir de la siguiente manera.
En el vino hay compuestos que actúan como sustratos de la oxidación y otros como oxidantes, además, el resto de compuestos y condiciones van a regular la velocidad a la que estas reacciones se producen.
El oxígeno por sí mismo no es capaz de oxidar la mayoría de los compuestos del vino.
Para poder oxidar estos compuestos se necesita que un catalizador realice el intercambio de electrones.
Una vez formados estos radicales es cuando se producen las cadenas de oxidación.
Como hemos visto la cadena de oxidación es compleja y se debería intervenir para evitar estas reacciones en cada una de las fases.
Un aumento de temperatura aumenta la velocidad de la reacción, independientemente de su naturaleza.
La explicación está en el hecho de que, al aumentar la temperatura, aumenta la probabilidad de que los compuestos implicados en la reacción se encuentren de forma efectiva.
La velocidad de la reacción se duplica por cada 10ºC de aumento de temperatura.
Temperatura y actividad microbiológica
La clarificación biológica del vino está estrechamente relacionada con el control de las levaduras, las bacterias y otros microorganismos que pueden permanecer en el mosto o en el vino.
Por una parte, el microorganismo Saccharomyces cerevisiae, por ejemplo, no tiene actividad o ésta es muy baja por debajo de 10- 12 °C y muestra un crecimiento máximo en el mosto de uva en torno a los 35 °C.
Y por otra parte, Kloeckera es más activa que Saccharomyces cerevisiae, a temperaturas de 4-10 °C, utilizada por ejemplo durante la maceración en frío del mosto.
Las bacterias lácticas requieren 16-18 °C para crecer a una velocidad considerable.
Por lo tanto, conservar los vinos correctamente a baja temperatura es una estrategia eficaz y que hay que tener muy en cuenta para reducir el crecimiento de microorganismos contaminantes, tanto en el mosto como en el vino.
Un posterior aumento de la temperatura reiniciará el proceso de contaminación, por lo que es necesario llevar un control microbiológico de los vinos y actuar cuando las poblaciones lleguen a cierto nivel.
| Elemento biológico | Condición de temperatura indicada |
|---|---|
| Saccharomyces cerevisiae | no tiene actividad o ésta es muy baja por debajo de 10- 12 °C |
| Saccharomyces cerevisiae | muestra un crecimiento máximo en el mosto de uva en torno a los 35 °C |
| Kloeckera | más activa que Saccharomyces cerevisiae, a temperaturas de 4-10 °C |
| Bacterias lácticas | requieren 16-18 °C para crecer a una velocidad considerable |
Frío y desfangado del mosto
¿Alguna vez has visto el mosto de la uva antes de que comience el proceso de vinificación?
Se trata de un líquido que presenta una apariencia turbia puesto que para conseguirlo se estrujan con suavidad las uvas, incluidos los hollejos y las pepitas.
¿Cómo logran las bodegas que la turbiedad del mosto deje paso a la claridad y transparencia de los vinos?
Mediante el trasiego, la clarificación del vino y el filtrado, métodos que se llevan a cabo tras la fermentación alcohólica del vino y la maloláctica.
El desfangado es una de las primeras fases del proceso, donde se eliminan impurezas sólidas del mosto como restos de tierra, fragmentos de piel o raspones.
Aplicar temperaturas entre 4 °C y 8 °C ralentiza la actividad enzimática y microbiana, permitiendo un desfangado y clarificado más estable sin riesgo de fermentaciones espontáneas.
La maceración en frío, especialmente en vinos blancos y rosados, se utiliza antes de iniciar la fermentación para extraer los compuestos aromáticos más delicados de la piel de la uva.
En vinos blancos, una maceración de 2 - 3 días puede realzar notas cítricas y florales.
Temperatura y eficacia del tratamiento clarificante
Una vez finalizada la fermentación, el vino aún contiene partículas en suspensión.
Para eliminarlas, se emplean técnicas como la centrifugación, filtración con membranas o la decantación, se añaden clarificantes naturales (bentonita, clara de huevo, alginatos, etc.).
Si la temperatura supera los 25 °C, la clarificación se vuelve ineficaz y lenta.
El control térmico favorece la clarificación y la estabilización tartárica.
Los cristales de tartrato son uno de los problemas visuales más comunes en botellas de vino.
Aunque no afectan al sabor, generan rechazo en el consumidor.
Esta técnica, además de ser efectiva, no altera las características del vino.
Temperatura y conservación de los aromas
Las sensaciones que produce la cata de un vino constituyen su perfil organoléptico y son consecuencia de la dotación molecular, en parte de origen varietal y en parte generada por los procesos de transformación enológica.
Se trata, por consiguiente, de un perfil en cierto aspecto modificable.
Los aromas varietales son los propios de la uva de origen, atribuibles a terpenos, pirazinas, antranilato de metilo y otros compuestos herbáceos.
Las fermentaciones alcohólica y maloláctica dan lugar a los aromas secundarios o fermentativos, parcialmente condicionados por factores preexistentes como la cantidad de azúcar de la uva de partida y la cantidad de materia en suspensión del mosto, así como por las condiciones de la fermentación y el tipo de levadura.
Finalmente, los aromas de crianza los adquiere el vino a través de los procesos de envejecimiento que suelen comportar la transferencia, también controlada, de moléculas provenientes de la madera.
Uno de los beneficios más destacados es la preservación del potencial aromático del mosto.
Las temperaturas elevadas provocan la volatilización de los compuestos aromáticos más delicados, lo que puede resultar en vinos planos, sin expresión.
En el traslado de la uva a la bodega se aplican operaciones rápidas e higiénicas, con tendencia a aumentar la velocidad de recepción, sin triturar los granos, y evitando la evolución biológica y fisicoquímica del mosto.
Los tratamientos mecánicos que se practican a continuación son claves para evitar la extracción de moléculas de las rapas, ásperas y sin carácter, al mosto.
Se han generalizado los prensados progresivos, en ciclos cortos para evitar la oxigenación y respetar las partes sólidas, limitando la presencia de fangos que den perfiles desagradables.
Las actuales prensas neumáticas permiten numerosas opciones de acuerdo con las diferentes necesidades de extracción, y contribuyen a dibujar un primer perfil organoléptico bastante aproximado, sobre el que descansarán el resto de transformaciones.
La temperatura en la fermentación y la clarificación posterior
La fermentación es el corazón del proceso enológico, y su éxito depende en gran medida del control térmico.
Cuando se produce, la maceración pasa a ser una etapa caudal desde el punto de vista sensorial.
Con el contacto entre el mosto y las partes sólidas de la uva se genera un flujo de moléculas aromáticas, catalizable gracias a las preparaciones enzimáticas comerciales de actividad pectinasa que degradan la estructura macromolecular de las paredes celulares de la uva, fragilizándolas y rompiéndolas.
Son maceraciones que generan las condiciones de extracción óptimas para favorecer la transferencia de antocianos y de taninos, aromas y color.
El control del tiempo y la temperatura de maceración permiten ajustarse a las necesidades particulares, según se trate de elaborar rosados afrutados (poco colorados y con una carga tánica baja), tintos ligeros (afrutados, colorados, y con bajo contenido en taninos) o vinos destinados a crianza (colorados y fuertemente tánicos).
En la etapa fermentativa se consolida la versatilidad enológica gracias a la multitud de cepas seleccionadas.
Las levaduras también tienen mucho que decir a nivel aromático, con la liberación de nucleótidos, aminoácidos, péptidos, manoproteínas y otros metabolitos, especialmente durante la autolisis que sucede a la fermentación.
La utilización de adyuvantes procedentes de levaduras que aporten compuestos de autolisis purificados tan sólo está autorizada a título experimental, a pesar de que algunos proveedores ya informan de que la adición de manoproteínas purificadas permitirá, en un futuro, influir en la estructura coloidal de un vino.
Clarificación y perfil organoléptico
Otra etapa que marca profundamente el perfil organoléptico de un vino es la clarificación, ya sea por floculantes de origen animal, vegetal, mineral o sintético, o por filtración.
La floculación es una práctica tradicional, que consiste en la incorporación al vino de sustancias coloidales que producen un efecto de arrastre sobre las partículas en suspensión con la finalidad de desnudar al vino de moléculas que tienen su traducción sensorial.
Los floculantes suelen ser sustancias de origen proteico que precipitan gracias a su reactividad con los taninos.
Con todo, las corrientes más actuales preconizan la utilización racional de los taninos en función de la investigación que se lleva a cabo sobre el tema, y del vino que se espera obtener; se tiende a clarificar todos los vinos, tal vez en exceso, sacrificando aromas en favor de la limpidez y la estabilidad, para obtener vinos más limpios.
Las clarificaciones reducen de manera variable la fracción fenólica y el color, en función del tipo de clarificante.
Las bentonitas (BENTOGRAN y BENTOGRAN Rapid) garantizan un buen desfangado, mientras que las proteínas vegetales (VE-Gel y VEGA-Gel) ofrecen el mejor equilibrio entre estabilidad cromática y reducción fenólica.
El carbón (DECORAN), especialmente considerando la dosis aplicada, se diferenció claramente del resto reduciendo de forma masiva todos los parámetros considerados.
Los productos POLYCLAR V y POLYGEL W purifican eficazmente, pero disminuyen el poder antioxidante, a diferencia de MICRON 96 que resultó ser el mejor producto para conservar la capacidad antioxidante del vino, al tiempo que equilibra las catequinas nucleófilas.
La capacidad de la enología para definir el perfil sensorial de un vino evoluciona en un proceso condicionado por la oferta tecnológica del sector industrial proveedor.
Aunque esta evolución se haga lentamente y, en ocasiones, a remolque de la investigación, las prácticas enológicas actuales permiten crear vinos razonablemente diseñados, productos en los que se aplican herramientas para modificar el perfil organoléptico de acuerdo con un mercado que empieza a manifestar una demanda cambiante y selectiva.
Las herramientas y los productos que intervienen en las diferentes etapas tienden a ser cada vez más respetuosos con la integridad y la riqueza inicial de la materia que modulan, dibujando el complejo paisaje sensorial de un vino con moléculas capaces de estimular nuestros sentidos.
Cómo se aplican los clarificantes
Los enólogos diluyen el clarificante que vayan a emplear en agua, estableciendo con precisión la dosis adecuada, y lo introducen en el depósito donde se encuentra el vino que se desea clarificar.
Después, es necesario remover el vino para asegurarse de que el clarificante hace efecto en toda la elaboración.
El momento de clarificación depende del tipo de vino, de su estado analítico, de la turbidez inicial, del calendario de bodega y del objetivo final.
Una vez finalizada la fermentación alcohólica, el vino contiene levaduras, lías y sólidos finos.
En muchos casos se realiza un primer trasiego para separar lías gruesas.
En vinos que realizan fermentación maloláctica, conviene no cerrar el proceso de clarificación y filtración final antes de que esta etapa termine.
Temperatura y estabilidad antes del embotellado
En definitiva, gracias a la clarificación del vino es posible conseguir que las elaboraciones sean estables ante quiebras proteicas que pueden producirse si se altera la temperatura o se producen cambios en su almacenamiento.
Cuando el vino se acerca al embotellado, la bodega debe comprobar turbidez, estabilidad proteica, estabilidad tartárica, carga microbiológica e índice de filtrabilidad.
Estos vinos suelen exigir mayor atención a la estabilidad proteica y a la limpidez.
Una turbidez ligera puede ser más visible que en tintos, y el consumidor espera brillo, limpieza visual y ausencia de depósitos.
En vinos tintos, la clarificación debe equilibrar estabilidad y respeto por estructura, color y sensación en boca.
Una intervención excesiva puede reducir compuestos que forman parte del perfil del vino.
La enóloga de Pazo Baión destaca que, mediante la clarificación del vino, se busca conseguir que los tres vinos albariños de nuestra bodega, Pazo Baión, Vides de Fontán y Gran a Gran, «lleguen a todo el mundo en condiciones perfectas».
Una vez embotellado, el vino necesita condiciones de temperatura y humedad constantes para conservar sus propiedades.
Durante la crianza en barrica, el vino sigue evolucionando.
Clarificación biológica y control de microorganismos
Desde el punto de vista microbiológico, el frío actúa como una barrera eficaz contra las fermentaciones no deseadas y la proliferación de microorganismos indeseables.
Otro punto clave es la reducción de la necesidad de sulfitos (SO₂).
Este conservante tradicionalmente se utiliza para prevenir oxidaciones y fermentaciones indeseadas, pero su uso está cada vez más cuestionado por el consumidor consciente y por la normativa de vinos ecológicos.
En el mercado actual, donde se valoran los vinos ecológicos y de baja graduación alcohólica, el frío se considera una tecnología sostenible que reduce la necesidad de aditivos como los sulfitos.
La clarificación y la estabilización tartárica también se ven favorecidas por el control térmico.
La refrigeración es una herramienta fundamental en la elaboración del vino hoy en día, ya que el control de la temperatura es crucial para la calidad del producto final.
Esta tecnología también ayuda a mitigar los efectos del cambio climático, como el adelanto de la vendimia y las altas temperaturas, que pueden desequilibrar la acidez y el azúcar de las uvas.
Además, ayuda a diferenciar el producto en un mercado altamente competitivo, donde la calidad y las características únicas son clave para el éxito.
En la elaboración moderna de vinos, la refrigeración no es un lujo, sino una necesidad estratégica.
Relación entre clarificación y filtración
La clarificación no debe considerarse una etapa aislada. Una clarificación bien diseñada reduce la carga de partículas antes de la filtración.
Finalmente, tras la clarificación del vino y la estabilización, los enólogos proceden a realizar una filtración con el objetivo de esterilizar las elaboraciones y asegurarse de que son estables biológicamente antes de embotellarlas.
La filtración debe realizarse cuando el vino está preparado para pasar por el medio filtrante con un equilibrio adecuado entre limpidez, estabilidad, protección sensorial y seguridad.
Tras aplicar un clarificante y dejar sedimentar, es habitual realizar un trasiego para retirar los depósitos.
Aun así, pueden quedar partículas finas que conviene eliminar mediante filtración en profundidad.
La filtración previa al embotellado es crítica.
Su objetivo no es únicamente que el vino se vea limpio, sino que llegue a la botella con el nivel de seguridad y estabilidad definido por la bodega.
Desde PSF insistimos en que esta etapa no puede plantearse como “poner un filtro al final”.
La filtración final depende de cómo llega el vino.
Advertencia técnica: filtrar demasiado pronto un vino mal clarificado suele provocar colmatación, pérdida de caudal, aumento de presión diferencial, consumo excesivo de placas o cartuchos y más merma de producto.
Medios de filtración
Las placas filtrantes en profundidad son habituales en bodega porque permiten retener partículas en un rango amplio y mejorar la limpidez del vino.
Actúan por combinación de retención mecánica, adsorción e interceptación dentro de la estructura porosa.
Los módulos lenticulares aplican el principio de filtración en profundidad en un formato cerrado, limpio y más cómodo para determinadas instalaciones.
Los cartuchos se utilizan como prefiltración, protección o filtración final según su construcción y grado de retención.
En vinos bien clarificados, un cartucho adecuado puede mejorar la seguridad de proceso y proteger una membrana final.
Las membranas se utilizan cuando se necesita una retención más definida, especialmente en microfiltración final o control microbiológico.
Para que funcionen con estabilidad, el vino debe llegar preparado: bajo nivel de turbidez, buena filtrabilidad y prefiltración adecuada.
Si es preciso, se aplica una ultrafiltración que puede llegar a ser esterilizante.
Diagnóstico técnico antes de filtrar
Las decisiones no deberían basarse únicamente en la vista.
En bodega profesional conviene revisar turbidez, presión diferencial en pruebas, caudal, temperatura, conductividad cuando aplique, microbiología, estabilidad proteica, estabilidad tartárica e índice de filtrabilidad.
La filtración no debe verse como una etapa aislada.
La turbidez del vino puede tener muchas causas. Algunas son normales durante la elaboración; otras indican una inestabilidad que conviene diagnosticar antes de embotellar.
El problema no siempre se resuelve añadiendo más clarificante o usando una filtración más cerrada.
Clave técnica: antes de elegir el filtro conviene saber qué se quiere retener.
No es lo mismo retirar partículas visibles que controlar levaduras, bacterias, coloides o inestabilidad proteica.
- La bentonita puede ser muy eficaz, pero su dosis debe ajustarse. Sin ensayo previo, la bodega trabaja a ciegas.
- Un vino turbio no siempre tiene el mismo problema. Puede contener partículas, microorganismos, coloides, proteínas o precipitados. Cada causa requiere una respuesta.
- Una filtración muy cerrada aplicada a un vino con alta carga de partículas puede bloquearse rápido. Esto incrementa el consumo de consumibles y dificulta completar el lote con estabilidad.
- La presión diferencial es uno de los indicadores más importantes del estado del filtro. Si aumenta rápido, el medio se está colmatando.
- La filtración final es una etapa de seguridad y acabado, no una solución mágica. Si el vino llega con inestabilidad proteica, exceso de coloides o mala filtrabilidad, el filtro final sufrirá.
- Un blanco aromático, un rosado joven, un tinto con crianza, una base espumosa o un vino con azúcar residual no deben tratarse igual.
Errores frecuentes en la clarificación por temperatura
Error frecuente: clarificar por rutina sin diagnosticar el vino.
Cada depósito puede comportarse de forma distinta aunque proceda de la misma campaña.
El problema más habitual es confundir una baja temperatura con una solución universal. El frío puede ralentizar la actividad microbiana y favorecer determinados procesos de estabilización, pero no sustituye los ensayos ni elimina por sí solo todas las causas de turbidez.
Otro error consiste en aplicar una dosis excesiva de clarificante para compensar una temperatura inadecuada, una mala sedimentación o una carga elevada de coloides.
Añadir más clarificante sin medir estabilidad puede aumentar mermas.
El diagnóstico es donde una bodega puede ahorrar más dinero.
Cambiar de filtro sin saber por qué se colmata suele generar el mismo problema con otro consumible.
Temperatura, transporte y almacenamiento
¿Quieres asegurar la calidad, frescura y vida útil de tus vinos?
Sí, porque durante el transporte pueden darse picos de temperatura y vibraciones.
Una vez embotellado, el vino necesita condiciones de temperatura y humedad constantes para conservar sus propiedades.
En definitiva, el control de la temperatura debe mantenerse después de la clarificación, durante la filtración, el embotellado, el transporte y el almacenamiento.
Un posterior aumento de la temperatura reiniciará el proceso de contaminación, por lo que es necesario llevar un control microbiológico de los vinos y actuar cuando las poblaciones lleguen a cierto nivel.
La clarificación como decisión tecnológica
Clarificar un vino no consiste solo en “dejarlo limpio”.
Sirve para mejorar la limpidez, el brillo, la estabilidad y la filtrabilidad del vino.
Puede hacerlo si se usa un agente inadecuado o una dosis excesiva.
Se añade cuando el vino o mosto necesita clarificación o estabilización proteica.
Clarificar busca precipitar o separar sustancias que generan turbidez o inestabilidad.
Conviene filtrar cuando el vino está suficientemente clarificado, estable y preparado para pasar por el medio filtrante sin colmatarlo de forma prematura.
No.
La filtración no sustituye una clarificación necesaria.
Depende de la turbidez, el objetivo de retención y la etapa del proceso.
La turbidez puede deberse a levaduras, bacterias, proteínas inestables, coloides, polisacáridos, materia vegetal, partículas finas, tartratos u otros precipitados.
Sí.
Una clarificación excesiva puede generar más lías, aumentar mermas y afectar negativamente a aromas, color o estructura.
En PSF trabajamos con bodegas que necesitan algo más que un catálogo de consumibles.
Nuestro enfoque es técnico: analizamos el proceso, el tipo de vino, el punto de filtración, la carga de entrada, el objetivo de estabilidad y el coste real por litro.
No vendemos filtros.
La elección de temperatura, clarificante, tiempo de reposo, trasiego y medio filtrante debe responder al estado real del vino y al perfil que se desea conservar.
Test de Filtrabilidad en vinos: procedimiento práctico
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