La clarificación del vino es uno de los procesos a los que se somete este producto antes de llegar al consumidor final. Consiste en eliminar las partículas en suspensión, para que resulte más agradable tanto a la vista como al gusto.
La clarificación del vino es una de las decisiones técnicas que más impacto tiene en la calidad visual, la estabilidad y el rendimiento de filtración en bodega. Sirve para mejorar la limpidez, el brillo, la estabilidad y la filtrabilidad del vino.
Clarificar no significa únicamente conseguir que el vino “se vea transparente”. La clarificación del vino es el conjunto de operaciones destinadas a separar, precipitar o retirar sustancias que permanecen en suspensión o en estado coloidal dentro del vino.
Qué es la clarificación del vino
Después de la fermentación, los vinos suelen presentar partículas en suspensión, como levaduras y bacterias, que dan al vino una apariencia turbia. La clarificación del vino se realiza para equilibrar y ofrecer limpieza a los vinos en botella y en copa para el consumidor.
Durante la elaboración, el vino arrastra numerosos elementos: restos de pieles, pepitas, pulpa, levaduras, bacterias, tartratos, proteínas, polisacáridos, materia colorante, taninos, compuestos fenólicos, tierras, residuos de fermentación y partículas procedentes de operaciones anteriores.
La turbidez es producida por sólidos en suspensión. Haze can form when yeast cells, grape particles, proteins and polysaccharides remain suspended after fermentation or ageing.
La turbidez del vino puede tener muchas causas. Algunas son normales durante la elaboración; otras indican una inestabilidad que conviene diagnosticar antes de embotellar.
El problema no siempre se resuelve añadiendo más clarificante o usando una filtración más cerrada.
Clarificación, estabilización y filtración
En bodega se utilizan a menudo los términos clarificación, estabilización y filtración como si fueran equivalentes. Sin embargo, cada operación tiene una función diferente.
Clarificación
La clarificación actúa sobre partículas y sustancias que afectan a la limpidez, al brillo o al comportamiento coloidal del vino.
Cuando se añaden agentes clarificantes, estos interactúan con compuestos del vino por mecanismos de carga eléctrica, adsorción, floculación o precipitación.
Los clarificantes son sustancias que se añaden al vino para acelerar el proceso de clarificación. Estos clarificantes se coagulan en el vino, aumentando el tamaño de las partículas en suspensión y acelerando su caída.
El clarificante se une por su carga a las proteínas que han quedado en suspensión en el vino, formando flóculos de mayor tamaño que se van precipitando.
Estabilización
La estabilización busca evitar alteraciones futuras. Puede ser proteica, tartárica, microbiológica, oxidativa o coloidal.
Un vino puede estar claro hoy y no estar estable mañana.
La estabilización del vino se centra en evitar la formación de precipitados y reacciones químicas, tanto en el almacenamiento como en la distribución. Por ejemplo, la cristalización de bitartratos, la oxidación prematura o la proliferación de microorganismos.
En definitiva, gracias a la clarificación del vino es posible conseguir que las elaboraciones sean estables ante quiebras proteicas que pueden producirse si se altera la temperatura o se producen cambios en su almacenamiento.
Filtración
La filtración es una separación física. El vino pasa a través de un medio filtrante que retiene partículas, microorganismos o coloides según el tipo de filtro, grado de retención y condiciones de operación.
La filtración es otra técnica de clarificación que consiste en eliminar las sustancias sólidas en suspensión que contiene el vino haciéndolas pasar por un filtro.
El objetivo siempre es conseguir limpidez sin alterar la calidad gustativa del vino.
La filtración no debe verse como una etapa aislada. Clarificar busca precipitar o separar sustancias que generan turbidez o inestabilidad.
No. La filtración no sustituye una clarificación necesaria.
Cómo evoluciona la turbidez durante la elaboración
¿Alguna vez has visto el mosto de la uva antes de que comience el proceso de vinificación? Se trata de un líquido que presenta una apariencia turbia puesto que para conseguirlo se estrujan con suavidad las uvas, incluidos los hollejos y las pepitas.
¿Cómo logran las bodegas que la turbiedad del mosto deje paso a la claridad y transparencia de los vinos? Mediante el trasiego, la clarificación del vino y el filtrado, métodos que se llevan a cabo tras la fermentación alcohólica del vino y la maloláctica.
Durante la vendimia y el procesado de la uva aparecen partículas vegetales, restos de piel, fragmentos de pepita, pulpa, sólidos finos y materia en suspensión. Parte de esta carga se elimina en desfangado, trasiegos y sedimentación.
Tras la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica pueden permanecer células de levaduras y bacterias. En algunos vinos, esta presencia no solo afecta a la limpidez, sino también a la estabilidad microbiológica.
Después de la fermentación el vino contiene lees made up of dead yeast cells and grape material that remain in suspension. These solids increase turbidity and can make early filtration less efficient by adding load to the system.
Durante el envejecimiento, las proteínas y los polisacáridos pueden interactuar y formar complejos que dispersan la luz y crean turbidez. Estas interacciones pueden hacerse más visibles después de mover el vino o exponerlo a cambios de temperatura.
Más allá de las lías que se generan mediante la sedimentación, que opera como una clarificación del vino espontánea, existen otras partículas de menor tamaño que no se sedimentan, sino que se mantienen en suspensión.
Antaño, se realizaba el trasiego del vino, es decir, cambiarlo de recipiente para dejar atrás las lías. Sin embargo, hoy en día, muchas elaboraciones se crían sobre lías que son removidas periódicamente, puesto que esta técnica, conocida como batonage, trae consigo múltiples ventajas, como un incremento de la potencia aromática de los vinos.
De tal forma que se retrasa el trasiego.
Impacto de la clarificación en la calidad del vino
Aspecto visual, limpidez y brillo
Los procesos de estabilización del vino y clarificación se utilizan para que el producto final resulte más atractivo visualmente. Pero también equilibrado desde el punto de vista organoléptico y microbiológicamente estable.
Si no utilizáramos estas técnicas, la calidad del vino se vería reducida, ya que resultaría turbio y con sedimentos. Por ello, es probable que su aceptación en el mercado no fuera la esperada.
Un vino turbio o con sedimentos generará rechazo en el consumidor. Gracias a la clarificación del vino, el líquido se vuelve cristalino y atractivo a los ojos.
La transparencia se valora sobre todo en los blancos y rosados, ya que se relaciona con la calidad.
La clarificación del vino puede dar brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses.
Aroma, sabor y equilibrio organoléptico
La clarificación del vino no solo mejora la apariencia del vino, sino que también puede mejorar su sabor y aroma.
Además de la estética, el aroma y el sabor también son importantes. Cuando se eliminan las levaduras muertas, el exceso de proteínas o los compuestos que se hayan formado, se logra un perfil más limpio y equilibrado.
Por ejemplo, la albúmina de huevo puede mejorar el aroma y el paladar del vino tinto.
Para complementar estos procesos, se pueden usar técnicas como la crianza sobre lías, que añade complejidad y mejora la estructura del vino.
Las clarificaciones reducen de manera variable la fracción fenólica y el color, en función del tipo de clarificante.
Una clarificación excesiva puede generar más lías, aumentar mermas y afectar negativamente a aromas, color o estructura.
Estabilidad y conservación
La clarificación del vino es el conjunto de operaciones que ayudan a eliminar partículas, coloides, proteínas inestables, restos de levaduras, bacterias, materia vegetal y compuestos que pueden provocar turbidez o depósitos.
Las proteínas inestables son una causa habitual de turbidez en vinos blancos, rosados y espumosos. Pueden no generar problemas al principio, pero precipitar con el tiempo o por exposición a temperatura.
Por eso la estabilidad proteica debe evaluarse antes del embotellado.
Cuando el vino se enfría, el ácido tartárico puede unirse al potasio para formar cristales de tartrato que parecen pequeños fragmentos transparentes.
Estos cristales son inocuos, pero pueden depositarse en la botella de una forma que preocupe a los consumidores.
La clarificación a menudo se considera una práctica que puede ser reemplazada por otras tecnologías más sofisticadas que respeten la calidad del vino. Sin embargo esta afirmación es solo parcialmente cierta.
Rendimiento de la filtración
Una clarificación bien diseñada reduce la carga de partículas antes de la filtración.
La clarificación del vino establece la base para toda la secuencia de filtración del vino al eliminar sólidos iniciales que pueden afectar a la estabilidad y a la eficiencia del procesamiento.
La filtración del vino puede verse obstaculizada por la presencia de partículas visibles e invisibles.
Las partículas visibles, sólidos o compuestos que no están en solución, afectan a la filtrabilidad del vino pero su eliminación no es un gran problema.
Advertencia técnica: filtrar demasiado pronto un vino mal clarificado suele provocar colmatación, pérdida de caudal, aumento de presión diferencial, consumo excesivo de placas o cartuchos y más merma de producto.
Filtrar demasiado pronto puede provocar colmatación.
Conviene filtrar cuando el vino está suficientemente clarificado, estable y preparado para pasar por el medio filtrante sin colmatarlo de forma prematura.
Clarificación espontánea y sedimentación
Existen diversos procesos de clarificación. Uno de ellos es la clarificación espontánea, que se produce cuando se espera a que las partículas caigan por su propio peso.
Otro método natural y sin aditivos es el de dejar que las partículas en suspensión se depositen por su propio peso.
Si bien es lento, es una forma tradicional de clarificación, especialmente en el vino natural y biodinámico, en el que se busca que la intervención en la vinificación sea mínima.
Algunas de estas sustancias sedimentan por gravedad. Otras permanecen suspendidas durante semanas o meses.
Además, algunos vinos pueden clarificarse de forma natural con el tiempo sin la necesidad de añadir clarificantes. Estos vinos, conocidos como vinos sin filtrar o sin clarificar, también son aptos para veganos.
Principales tipos de clarificantes
Clarificantes de origen animal
Clarificantes de origen animal: Entre ellos se encuentran las albúminas, que pueden ser de sangre de ternero o cordero para vinos rosados, de leche o caseína para vinos blancos, de huevo o gelatina de huesos para vinos tintos.
A lo largo de la historia, la clarificación del vino se ha realizado con métodos naturales y productos de origen animal o mineral.
La clarificación del vino con clara de huevo es una tradición que se remonta al siglo XVII.
La clara de huevo arrastra las impurezas y otorga al vino esa limpieza deseada para su consumo de una forma orgánica y natural.
Se trata de una práctica centenaria, especialmente en tintos. Las proteínas del huevo se unen a los taninos y partículas en suspensión, por lo que resulta más fácil eliminarlos.
En el caso de la gelatina, el proceso es similar, y consigue suavizar la astringencia de algunos vinos.
Ya en el S. XVII se tiene constancia de que en diversas bodegas se realizaba la clarificación del vino. ¿Cómo? Usando clarificantes naturales presentes en productos que formaban parte de la vida cotidiana de las personas como las claras de huevo, la leche, la sangre o la arcilla.
Clarificantes de origen mineral
Clarificantes de origen mineral: La bentonita es un ejemplo de este tipo de clarificantes.
El clarificante mineral más empleado es la bentonita, un tipo de arcilla compuesta por esmectitas, una clase de minerales.
La bentonita es una arcilla con gran capacidad de absorción. Funciona bien para eliminar las proteínas de los vinos blancos y rosados, que pueden provocar turbidez.
La bentonita es una arcilla de origen mineral, formada principalmente por silicatos de aluminio hidratados del grupo de la montmorillonita. En enología se utiliza como agente clarificante y como herramienta de estabilización proteica.
La bentonita tiene capacidad de adsorción. En el vino puede unirse a proteínas inestables y favorecer su precipitación.
Una vez formados los flóculos o sedimentos, estos deben separarse mediante trasiego y, posteriormente, mediante una filtración adecuada.
En términos prácticos, pueden encontrarse bentonitas sódicas, cálcicas y cálcicas activadas.
Las bentonitas sódicas suelen tener mayor capacidad de hinchamiento y adsorción. Las cálcicas presentan menor hinchamiento. Las cálcicas activadas se tratan para mejorar sus propiedades de adsorción.
Las bentonitas (BENTOGRAN y BENTOGRAN Rapid) garantizan un buen desfangado, mientras que las proteínas vegetales (VE-Gel y VEGA-Gel) ofrecen el mejor equilibrio entre estabilidad cromática y reducción fenólica.
Otra opción es el carbón activo, que puede corregir defectos como la oxidación o la presencia de aromas poco agradables.
El carbón (DECORAN), especialmente considerando la dosis aplicada, se diferenció claramente del resto reduciendo de forma masiva todos los parámetros considerados.
Clarificantes vegetales y alternativas
La importancia de la sostenibilidad ha llevado a la industria vinícola a investigar otras opciones más ecológicas para la clarificación del vino.
Por ejemplo, se usan alternativas como proteínas vegetales de guisante o patata, y biopolímeros.
Con ellos, se crean vinos de buena calidad, pero aptos para personas veganas.
Estas soluciones forman parte de las estrategias de revalorización del sector vinícola, que se va adaptando a las nuevas demandas del mercado.
Las imperfecciones sensoriales del vino se pueden corregir de forma menos invasiva con la ayuda de polisacáridos de levadura y taninos.
La bentonita: aplicación y control de la dosis
La bentonita se utiliza en dosis de 30 gramos por hectolitro y se prepara añadiéndola poco a poco sobre 10 veces su peso en agua.
Después de 48 horas en reposo, se revuelve y se añade otro volumen igual de agua.
Posteriormente, se pone en movimiento el vino y se aplica el clarificante poco a poco, manteniendo el movimiento.
El error más habitual es pensar que más bentonita equivale a más seguridad. No siempre es así.
Una dosis excesiva puede aumentar las lías, incrementar la merma, afectar al volumen útil, ralentizar la operación y, en ciertos vinos, impactar negativamente en aromas o sensación en boca.
La dosis óptima debe determinarse mediante ensayos a pequeña escala.
Los agentes clarificantes se utilizan para mejorar limpidez, estabilidad y características sensoriales. No existe un clarificante universal.
Un agente útil para proteínas puede no ser adecuado para compuestos fenólicos. Un tratamiento apropiado para un blanco joven puede ser innecesario o demasiado agresivo para un tinto con estructura.
En clarificación profesional, la prueba de laboratorio no es un trámite. Es la forma de evitar tratamientos innecesarios, pérdidas sensoriales y costes operativos.
Además, el ensayo permite anticipar cómo llegará el vino a la filtración.
Se hacen ensayos en el laboratorio para calibrar con suma precisión la dosis adecuada de bentonita.
| Aspecto | Influencia de la clarificación |
|---|---|
| Limpidez | Elimina partículas en suspensión y reduce la turbidez. |
| Brillo | Hace que el vino resulte más transparente y atractivo. |
| Estabilidad proteica | Ayuda a evitar precipitados producidos por cambios de temperatura. |
| Filtrabilidad | Reduce la carga de partículas antes de la filtración. |
| Aroma y sabor | Puede producir un perfil más limpio y equilibrado. |
| Color y estructura | Puede reducir de manera variable la fracción fenólica y el color. |
| Merma | Una clarificación excesiva puede aumentar las lías y las pérdidas de producto. |
Procedimiento de clarificación en bodega
La clarificación del vino es un proceso esencial en la elaboración del vino que requiere una cuidadosa selección del clarificante, la determinación de la dosis adecuada, la preparación de la dilución "madre", la aplicación del clarificante y el mantenimiento del reposo.
El momento de clarificación depende del tipo de vino, de su estado analítico, de la turbidez inicial, del calendario de bodega y del objetivo final.
Una vez finalizada la fermentación alcohólica, el vino contiene levaduras, lías y sólidos finos. En muchos casos se realiza un primer trasiego para separar lías gruesas.
En vinos que realizan fermentación maloláctica, conviene no cerrar el proceso de clarificación y filtración final antes de que esta etapa termine.
Los enólogos diluyen el clarificante que vayan a emplear en agua, estableciendo con precisión la dosis adecuada, y lo introducen en el depósito donde se encuentra el vino que se desea clarificar.
Después, es necesario remover el vino para asegurarse de que el clarificante hace efecto en toda la elaboración.
Se debe controlar la temperatura para que se mantenga estable y no sea ni demasiado alta ni muy baja.
Tras aplicar un clarificante y dejar sedimentar, es habitual realizar un trasiego para retirar los depósitos.
Aun así, pueden quedar partículas finas que conviene eliminar mediante filtración en profundidad.
Clarificación según el tipo de vino
Vinos blancos y rosados
Estos vinos suelen exigir mayor atención a la estabilidad proteica y a la limpidez.
Una turbidez ligera puede ser más visible que en tintos, y el consumidor espera brillo, limpieza visual y ausencia de depósitos.
La bentonita funciona bien para eliminar las proteínas de los vinos blancos y rosados, que pueden provocar turbidez.
La transparencia se valora sobre todo en los blancos y rosados, ya que se relaciona con la calidad.
Vinos tintos
En vinos tintos, la clarificación debe equilibrar estabilidad y respeto por estructura, color y sensación en boca.
Una intervención excesiva puede reducir compuestos que forman parte del perfil del vino.
La albúmina de huevo puede mejorar el aroma y el paladar del vino tinto.
La gelatina consigue suavizar la astringencia de algunos vinos.
Vinos efervescentes
Cuando se sirve una copa con un vino efervescente se produce un magnífico espectáculo en el que las burbujas son, sin duda, las protagonistas evidentes.
Las burbujas son, por propia naturaleza, frágiles, efímeras y sumamente atractivas.
Pese a que parece evidente, la espuma es el principal factor que condiciona la calidad de los vinos efervescentes.
La efervescencia y la espuma no son únicamente atributos visuales ligados a la belleza de un vino, sino que influyen de manera significativa sobre las sensaciones que se perciben en el paladar.
Un vino efervescente de calidad presentará en boca un agradable cosquilleo acompañado de una agradable sensación de untuosidad provocada por la espuma.
Por tanto, resulta evidente que la calidad de un vino efervescente está fuertemente condicionada por sus características espumantes.
De entre el conjunto de moléculas que presentan estas características tensoactivas, las proteínas son las candidatas más interesantes.
Además, las proteínas intervienen en otros aspectos que afectan a la calidad del vino; así, participan en las sensaciones de estructura y de untuosidad del vino y ejercen un papel como fijadores de los aromas.
Asimismo, las proteínas también pueden originar precipitaciones y el único tratamiento eficaz para evitar la precipitación proteica es el tratamiento con bentonita.
Además, cabe recordar que la mayor parte de los elaboradores de vinos efervescentes utilizan la bentonita o la bentonita asociada a alginatos como coadyuvantes del tiraje para facilitar el removido.
Todo ello ha llevado a nuestro grupo de investigación a interesarse por la influencia de los procesos tecnológicos, que son aplicados en la elaboración de los vinos efervescentes, sobre la fracción proteica y sobre la calidad de la espuma.
Resultados sobre la espuma
Los ensayos desarrollados para estudiar la clarificación de los vinos base se realizaron con vinos base de cava en la región del Penedès.
Los vinos base fueron tratados con bentonita (cálcica activada) o con asociaciones de bentonita con otro clarificante proteico a dosis de 30 g/hL y comparados con un testigo no tratado.
La capacidad de un vino para producir espuma es difícil de apreciar.
La Estación Enotécnica de Champagne ha desarrollado, en colaboración con la Facultad de Enología de Reims, el Mosalux que permite apreciar la espumabilidad de los vinos.
Los resultados son muy claros, la clarificación con bentonita provoca una fuerte disminución de la espumabilidad (HM) y de la persistencia de la espuma (HS).
La bentonita provoca una fuerte disminución de las proteínas totales, especialmente de las fracciones F2 y F3.
En la figura 3 se presentan los resultados correspondientes a las propiedades espumantes de un mismo vino efervescente obtenido con o sin adición de coadyuvantes de tiraje.
Los resultados constatan que ambas bentonitas provocan una fuerte disminución tanto de la espumabilidad (HM) como de la persistencia de la espuma (HS), lo que coincide con la disminución radical del conjunto de proteínas de los vinos.
En una segunda experiencia, se estudió la influencia de la adición suplementaria de levaduras secas inactivadas (3 g/hL) como posible fuente de manoproteínas en un cava y en un champagne.
Como se puede constatar, la adición de levaduras secas inactivadas produce un incremento neto de la espumabilidad (HM) tanto en el cava como en el champagne.
Se observa simultáneamente un aumento significativo de la concentración global de proteínas, especialmente marcada en las fracciones de masa molecular alta (F1) y media (F2).
Estos resultados han conducido a concebir un nuevo producto: Efficol que permite la estabilización y la clarificación de los vinos de base, sin alterar su capacidad espumante.
Como a consecuencia de esta última experiencia, se ha desarrollado un nuevo producto, Amplitan Tirage, destinado a sustituir el tanino tiraje y que presenta la propiedad de preservar la calidad de la espuma.
Vinos veganos y clarificación
En los últimos años, ha habido un creciente interés en los vinos veganos.
Pero, ¿qué hace que un vino sea vegano?
Como mencionamos anteriormente, algunos de los clarificantes utilizados en la clarificación del vino son de origen animal.
Esto significa que los vinos que se han clarificado con estos agentes no son aptos para veganos.
Los vinos veganos son aquellos que se han clarificado utilizando agentes de origen vegetal o mineral.
Por ejemplo, la bentonita, un tipo de arcilla, es un popular clarificante vegano.
Además, algunos vinos pueden clarificarse de forma natural con el tiempo sin la necesidad de añadir clarificantes.
Estos vinos, conocidos como vinos sin filtrar o sin clarificar, también son aptos para veganos.
En algunas bodegas se opta por combinar el uso de clarificantes orgánicos y minerales para lograr los resultados que buscan.
Técnicas tradicionales de clarificación
Claras de huevo y gelatina
Las proteínas del huevo se unen a los taninos y partículas en suspensión, por lo que resulta más fácil eliminarlos.
En el caso de la gelatina, el proceso es similar, y consigue suavizar la astringencia de algunos vinos.
Decantación y gravedad
La decantación y la gravedad constituyen métodos naturales y sin aditivos.
Si bien es lento, es una forma tradicional de clarificación, especialmente en el vino natural y biodinámico, en el que se busca que la intervención en la vinificación sea mínima.
Bentonita y carbón activo
La bentonita tiene gran capacidad de absorción y funciona bien para eliminar proteínas de los vinos blancos y rosados.
El carbón activo puede corregir defectos como la oxidación o la presencia de aromas poco agradables.
Innovaciones en clarificación y estabilización
Sin embargo, en el último medio siglo se han producido grandes avances en este terreno.
Los avances en tecnología han permitido que se hayan desarrollado nuevos métodos para el proceso de vinificación.
Estos se caracterizan por ser más eficientes y sostenibles en la clarificación del vino que los anteriores.
Además, consiguen mejorar la calidad del producto final sin afectar a las propiedades organolépticas.
Filtración con membranas y centrifugado
La filtración con membranas se utiliza para eliminar partículas microscópicas sin necesidad de aditivos.
Consigue que la clarificación sea eficaz, pero no altera la estructura del vino.
En cuanto al centrifugado, consiste en usar una fuerza centrífuga que hace que los sólidos se separen más rápido.
Por tanto, se reduce el tiempo de estabilización.
Sistemas como Oenoflow combinan clarificación y estabilización en un solo paso, lo que ayuda a reducir la pérdida de vino y a mantener una calidad constante sin necesidad de coadyuvantes de filtración ni centrifugación.
Agentes clarificantes alternativos
Por ejemplo, se usan alternativas como proteínas vegetales de guisante o patata, y biopolímeros.
Con ellos, se crean vinos de buena calidad, pero aptos para personas veganas.
Los procesos de estabilización y clarificación del vino buscan el equilibrio entre la tradición y la innovación.
Clarificación y filtración: diseño de la secuencia
La filtración previa al embotellado es crítica. Su objetivo no es únicamente que el vino se vea limpio, sino que llegue a la botella con el nivel de seguridad y estabilidad definido por la bodega.
Desde PSF insistimos en que esta etapa no puede plantearse como “poner un filtro al final”. La filtración final depende de cómo llega el vino.
Una vez clarificado el vino, la filtración debe diseñarse como una secuencia. El objetivo es proteger cada etapa posterior.
Un filtro final no debería recibir una carga excesiva de partículas. Una membrana no debería trabajar como filtro desbastador.
Filtración en profundidad
Las placas filtrantes en profundidad son habituales en bodega porque permiten retener partículas en un rango amplio y mejorar la limpidez del vino.
Actúan por combinación de retención mecánica, adsorción e interceptación dentro de la estructura porosa.
Los módulos lenticulares aplican el principio de filtración en profundidad en un formato cerrado, limpio y más cómodo para determinadas instalaciones.
Cartuchos y membranas
Los cartuchos se utilizan como prefiltración, protección o filtración final según su construcción y grado de retención.
En vinos bien clarificados, un cartucho adecuado puede mejorar la seguridad de proceso y proteger una membrana final.
Las membranas se utilizan cuando se necesita una retención más definida, especialmente en microfiltración final o control microbiológico.
Para que funcionen con estabilidad, el vino debe llegar preparado: bajo nivel de turbidez, buena filtrabilidad y prefiltración adecuada.
Control técnico antes del embotellado
Cuando el vino se acerca al embotellado, la bodega debe comprobar turbidez, estabilidad proteica, estabilidad tartárica, carga microbiológica e índice de filtrabilidad.
Las decisiones no deberían basarse únicamente en la vista.
En bodega profesional conviene revisar turbidez, presión diferencial en pruebas, caudal, temperatura, conductividad cuando aplique, microbiología, estabilidad proteica, estabilidad tartárica e índice de filtrabilidad.
La presión diferencial es uno de los indicadores más importantes del estado del filtro. Si aumenta rápido, el medio se está colmatando.
Una filtración muy cerrada aplicada a un vino con alta carga de partículas puede bloquearse rápido.
Esto incrementa el consumo de consumibles y dificulta completar el lote con estabilidad.
El diagnóstico es donde una bodega puede ahorrar más dinero.
Cambiar de filtro sin saber por qué se colmata suele generar el mismo problema con otro consumible.
Añadir más clarificante sin medir estabilidad puede aumentar mermas.
Riesgos de una clarificación inadecuada
No existe un clarificante universal.
Puede hacerlo si se usa un agente inadecuado o una dosis excesiva.
Una clarificación excesiva puede generar más lías, aumentar mermas y afectar negativamente a aromas, color o estructura.
Las clarificaciones reducen de manera variable la fracción fenólica y el color, en función del tipo de clarificante.
Los productos POLYCLAR V y POLYGEL W purifican eficazmente, pero disminuyen el poder antioxidante, a diferencia de MICRON 96 que resultó ser el mejor producto para conservar la capacidad antioxidante del vino, al tiempo que equilibra las catequinas nucleófilas.
La clarificación excesiva no solo puede afectar al perfil sensorial, sino también aumentar la cantidad de lías y la merma de producto.
El objetivo no es eliminar indiscriminadamente todos los compuestos, sino retirar los elementos que comprometen la limpidez, la estabilidad, la filtrabilidad o la seguridad del vino.
Factores que deben considerarse en la elección del tratamiento
Un blanco aromático, un rosado joven, un tinto con crianza, una base espumosa o un vino con azúcar residual no deben tratarse igual.
El momento de clarificación depende del tipo de vino, de su estado analítico, de la turbidez inicial, del calendario de bodega y del objetivo final.
En clarificación profesional, la prueba de laboratorio permite evitar tratamientos innecesarios, pérdidas sensoriales y costes operativos.
La selección debe considerar la naturaleza de las partículas, la estabilidad proteica, el color, los compuestos fenólicos, la carga microbiológica, el sistema de filtración posterior y el destino comercial del vino.
Para salvaguardar la salud de los consumidores, la legislación impone límites para determinados componentes del vino.
Hoy en día es bien sabido que la ocratoxina A (OTA) y las aminas biógenas pueden estar presentes en el vino en cantidades que podrían tener efectos negativos para la salud humana.
La turbidez puede deberse a levaduras, bacterias, proteínas inestables, coloides, polisacáridos, materia vegetal, partículas finas, tartratos u otros precipitados.
Cada causa requiere una respuesta.
Preguntas frecuentes sobre la clarificación del vino
¿Para qué sirve clarificar un vino?
Sirve para mejorar la limpidez, el brillo, la estabilidad y la filtrabilidad del vino.
¿Cuándo se añade un clarificante?
Se añade cuando el vino o mosto necesita clarificación o estabilización proteica.
¿La clarificación modifica el sabor?
La clarificación puede mejorar el aroma y el paladar, pero también puede afectar negativamente a aromas, color o estructura si se aplica un agente inadecuado o una dosis excesiva.
¿La bentonita es apta para vinos veganos?
Los vinos veganos son aquellos que se han clarificado utilizando agentes de origen vegetal o mineral.
Por ejemplo, la bentonita, un tipo de arcilla, es un popular clarificante vegano.
¿La filtración sustituye a la clarificación?
No. La filtración no sustituye una clarificación necesaria.
¿Todos los vinos deben clarificarse de la misma manera?
Un blanco aromático, un rosado joven, un tinto con crianza, una base espumosa o un vino con azúcar residual no deben tratarse igual.
¿Qué ocurre si se filtra demasiado pronto?
Filtrar demasiado pronto un vino mal clarificado suele provocar colmatación, pérdida de caudal, aumento de presión diferencial, consumo excesivo de placas o cartuchos y más merma de producto.
Aplicación práctica en bodega
En PSF trabajamos con bodegas que necesitan algo más que un catálogo de consumibles.
Nuestro enfoque es técnico: analizamos el proceso, el tipo de vino, el punto de filtración, la carga de entrada, el objetivo de estabilidad y el coste real por litro.
La clarificación es una de las fases fundamentales en la elaboración de mostos y vinos y permite obtener resultados muy importantes que determinan la calidad final.
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