La potabilización del agua para uso en restauración es el conjunto de tratamientos físicos, químicos y, en algunos casos, biológicos destinados a transformar el agua bruta en agua apta para el consumo humano, la preparación de alimentos, la fabricación de hielo, la limpieza de utensilios y otras operaciones relacionadas con la manipulación de alimentos.
En restauración, el agua debe ser salubre y limpia, sin microorganismos ni sustancias en concentraciones que puedan suponer un riesgo, y debe cumplir los valores paramétricos en el punto de consumo. La calidad del agua debe comprobarse mediante análisis y controles adecuados, especialmente cuando el establecimiento utiliza agua de pozo, manantial, depósito, captación superficial o cualquier fuente privada.
Qué es la potabilización del agua
La potabilización consiste en someter al agua a una serie de tratamientos para hacerla apta para el consumo humano. Es decir, se eliminan todos los elementos y sustancias que puedan representar un riesgo para la salud, garantizando que el agua cumpla con los estándares de calidad establecidos por las autoridades sanitarias.
El agua potable puede utilizarse tanto para beber como para preparar alimentos. En restauración también interviene en la elaboración de bebidas, la cocción, el lavado de frutas y hortalizas, la fabricación de hielo, la limpieza de superficies y utensilios, y las operaciones de higiene del establecimiento.
Durante la potabilización se emplean distintas tecnologías y fases que permiten eliminar contaminantes físicos, químicos y biológicos. Esto incluye desde residuos visibles como arena o algas hasta elementos más peligrosos como metales pesados, entre ellos plomo, cromo y zinc, o microorganismos patógenos como virus y bacterias.
Por qué es esencial en restauración
El agua es fundamental para la vida, tanto humana como animal, pero puede llegar a ser perjudicial si no se aplican los controles oportunos que garanticen su inocuidad. La contaminación puede estar provocada por residuos agrícolas, químicos, radioactivos o domésticos.
También vulneran su seguridad partículas o microorganismos que transforman las aguas naturales en no aptas para el consumo humano. Sin un tratamiento adecuado, el agua puede portar microorganismos patógenos, sustancias tóxicas y residuos químicos que podrían poner en riesgo la salud humana.
- Previene enfermedades. El agua contaminada es un medio de transmisión de enfermedades como el cólera, la fiebre tifoidea y la hepatitis.
- Protege la seguridad alimentaria. El agua utilizada para manipular alimentos debe cumplir requisitos sanitarios que eviten la contaminación de los productos.
- Protege a clientes y trabajadores. La potabilización reduce la exposición a bacterias, virus, parásitos y sustancias químicas.
- Evita alteraciones organolépticas. Un tratamiento adecuado puede reducir sabores, olores, color y turbidez no deseados.
- Protege equipos e instalaciones. La eliminación de sólidos, sales, materia orgánica o determinados metales reduce incrustaciones, corrosión y obstrucciones.
- Facilita el cumplimiento sanitario. El agua debe reunir los requisitos legales aplicables en el punto de consumo.
Las exigencias de calidad en el uso doméstico no son tan elevadas como las de otros usos habituales, entre ellos la manipulación de alimentos, que exige un proceso de desinfección para potabilizarla.
Qué contaminantes deben controlarse
Los tratamientos están diseñados para eliminar o neutralizar sustancias nocivas como plomo, zinc y cromo; contaminantes físicos como arenas, arcillas y materia orgánica; y agentes biológicos como bacterias, virus, hongos y protozoos.
Los contaminantes microbiológicos o parásitos en el agua de pozos o manantiales como, por ejemplo, la Giardia, la E. coli o el Cryptosporidium, no alteran el olor, sabor, ni el aspecto del agua, son invisibles a simple vista.
El agua, aunque sea clara, no siempre es sinónimo de agua segura. En restauración, la apariencia, el sabor y el olor no permiten confirmar por sí solos que el agua sea potable.
Contaminantes físicos
Los contaminantes físicos incluyen sólidos de gran tamaño, arenas, arcillas, sedimentos, materia orgánica, algas y partículas en suspensión. Estos elementos pueden provocar turbidez, alterar el aspecto del agua, obstruir filtros y dañar bombas o equipos.
La filtración también es ampliamente utilizada para separar partículas y contaminantes del agua. En general, los filtros no consiguen eliminar elementos disueltos como los contaminantes químicos, pero sí muchas sustancias que dan turbidez al agua, incluso huevos de parásitos.
Contaminantes químicos
El agua puede contener metales pesados, sales, nitratos, pesticidas, materia orgánica, hierro, manganeso y otros compuestos. La tecnología necesaria depende de la concentración, la composición del agua y el objetivo de calidad.
En aguas con metales pesados o sales se requieren tratamientos más avanzados. En zonas costeras puede utilizarse la desalinización mediante ósmosis inversa o destilación.
Contaminantes microbiológicos
Los microorganismos patógenos pueden llegar al agua por contaminación fecal, infiltración de aguas superficiales, instalaciones deterioradas, depósitos mal mantenidos o conexiones cruzadas con redes de aguas residuales.
La desinfección es la fase más importante, ya que garantiza la eliminación de los microorganismos presentes en el agua que pueden causar enfermedades. Existen diversos métodos físicos y químicos para desinfectar el agua, pero el más utilizado en abastecimiento es la cloración, ya que es barato, sencillo, eficaz, tiene acción residual y permite una fácil determinación.
De dónde puede proceder el agua utilizada en restauración
El proceso de potabilización varía considerablemente en función de la procedencia del agua. El agua que se procesa puede ser superficial y proceder de ríos o lagos; también puede proceder de embalses, canales, pozos, manantiales, depósitos, captaciones de lluvia o del mar.
- Agua de red. Procede de un sistema de abastecimiento en el que la potabilización, el almacenamiento, la distribución y la vigilancia se realizan mediante infraestructuras públicas o autorizadas.
- Agua de pozo o manantial. Requiere conocer la calidad del acuífero, proteger la captación, analizar el agua y mantener correctamente los equipos de tratamiento.
- Agua superficial. Puede presentar sedimentos, materia orgánica, algas, microorganismos y contaminantes procedentes de escorrentías agrícolas o urbanas.
- Agua salobre o marina. Necesita procesos específicos para reducir la salinidad y los sólidos disueltos, normalmente mediante membranas u otras tecnologías avanzadas.
- Agua almacenada en depósitos o aljibes. Debe conservarse en instalaciones protegidas, limpias y sometidas a mantenimiento y control.
En el caso de las aguas de procedencia superficial, el proceso de potabilización es más simple y se resume en separar algunos componentes presentes en el agua de manera natural; después, se precipitan las impurezas, se filtra el agua y se desinfecta con ozono o cloro.
Por otra parte, cuando se trata de aguas saladas o que cuentan con metales pesados, el tratamiento es más complejo. Esto suele ocurrir en lugares con escasez de recursos hídricos.
Dónde se potabiliza el agua
La potabilización se lleva a cabo en plantas potabilizadoras conocidas técnicamente como Estaciones de Tratamiento de Agua Potable, o ETAP. Estas instalaciones están equipadas con tecnologías específicas para tratar grandes volúmenes de agua y hacerla segura para el consumo.
Antes de llegar a los establecimientos, el agua procedente de los ríos, de los acuíferos o incluso del mar tiene que ser tratada para garantizar la calidad sanitaria para el consumo humano. Este proceso se lleva a cabo en las plantas potabilizadoras, donde se aplican diferentes tratamientos según el origen y el estado del agua.
La calidad final del agua potable es controlada por las autoridades sanitarias correspondientes. Además, los residuos generados durante el tratamiento, como los lodos, se pueden reutilizar en ámbitos como la agricultura o la producción de energía.
Fases principales de la potabilización
1. Captación
La primera fase consiste en la recolección de agua desde fuentes naturales como ríos, lagos o embalses. También puede captarse agua subterránea procedente de pozos, manantiales o surgencias.
En esta etapa se utilizan estructuras como presas y estaciones de bombeo para transportar el líquido hasta la planta de tratamiento. Cuanta mayor calidad tenga el agua bruta, menores serán los tratamientos de potabilización a los que habrá que someterla.
En ocasiones se construyen depósitos de reserva de agua bruta, que aseguran el suministro durante un cierto tiempo en caso de cortes de la fuente de abastecimiento.
2. Pretratamiento
El pretratamiento elimina los sólidos de gran tamaño, aplica una primera desinfección y separa las arenas para proteger los equipos de la ETAP. Se retiran residuos, ramas, plásticos, piedras y otras partículas que podrían dañar las bombas o interferir en las fases posteriores.
El proceso empieza con la retirada de materiales sólidos y sedimentos en las rejas de desbaste y en los desarenadores, donde las partículas pequeñas de suciedad se van decantando porque el agua se limpia poco a poco.
Con frecuencia se realiza una precloración antes de la decantación, que sirve para oxidar la materia orgánica presente en el agua y disminuir su concentración.
3. Coagulación y ajuste del pH
Una vez que el agua se encuentra dentro de la estación, se añaden componentes para la potabilización y se hace un ajuste del pH. El pH es un parámetro que sirve para medir la alcalinidad o la acidez.
La adición de sustancias como sulfato de alúmina o polielectrolitos permite que partículas con idéntica carga eléctrica, que de manera natural se repelen y no sedimentan, se desestabilicen y coagulen.
Durante la coagulación se incorporan químicos coagulantes, como el sulfato de aluminio, que producen la aglomeración de partículas sólidas suspendidas en el agua.
4. Floculación
Durante la floculación se forman flóculos que facilitan la eliminación de las impurezas. Las partículas pequeñas se agrupan en estructuras de mayor tamaño y peso, lo que permite separarlas con mayor facilidad mediante decantación o filtración.
Se añaden reactivos que agrupan las partículas contaminantes y se ajusta el pH del agua para optimizar el proceso.
5. Decantación
A través de la gravedad se separan las partículas en suspensión presentes en el agua y que son más densas. El agua circula con la menor turbulencia posible, de manera que las partículas más densas decantan y sedimentan en el fondo.
Las partículas menos densas flotan y van a parar a la superficie, de donde se eliminan. Los lodos acumulados deben gestionarse de acuerdo con los procedimientos establecidos para la instalación.
6. Filtración
Posteriormente se captan y separan las partículas menos densas cuando se pasa el agua por un filtro poroso. Los filtros se componen habitualmente de arena, grava y carbón activado, que permiten retener microorganismos y contaminantes restantes.
La filtración mejora la calidad física y química del líquido y reduce la turbidez. Los filtros más utilizados en potabilización son los de arena y los de carbón activado; estos últimos además pueden eliminar diversos contaminantes mediante un proceso químico llamado adsorción.
Los filtros pueden ser abiertos, que filtran por gravedad, o cerrados, que funcionan a presión. En función de la calidad del agua pueden utilizarse también antracita, lechos técnicos, membranas de ultrafiltración, nanofiltración u ósmosis inversa.
7. Desinfección
El proceso de potabilización incluye la desinfección del líquido utilizando un agente desinfectante. La gran mayoría de las veces se utiliza cloro, pero también es posible emplear dióxido de cloro, ozono, radiación ultravioleta u otros sistemas adecuados.
El RD 3/2023 no establece, con carácter general, que toda el agua de consumo deba desinfectarse obligatoriamente con cloro. Lo que exige es que el agua sea salubre y limpia, sin microorganismos ni sustancias en concentraciones que puedan suponer un riesgo, y que cumpla los valores paramétricos en el punto de consumo.
Por tanto, el tratamiento puede realizarse con cloro, radiación UV u otras barreras adecuadas en función del riesgo y de las características de la instalación.
La desinfección con cloro crea una barrera contra numerosos tipos de patógenos, sobre todo bacterias, y deja un residual que protege el agua hasta el punto de consumo. La postcloración garantiza la desinfección y la presencia de cloro en la red de distribución.
8. Tratamientos específicos
En aplicaciones industriales se aplican químicos como coagulantes, floculantes o neutralizantes para mejorar la calidad del agua según su uso. En restauración, estos tratamientos pueden ser necesarios cuando el agua presenta salinidad, metales, pesticidas, materia orgánica, dureza elevada, hierro, manganeso u otros contaminantes.
Las tecnologías de membrana, como la ultrafiltración u ósmosis inversa, permiten obtener una calidad de agua muy elevada, adecuada para usos industriales exigentes.
9. Análisis y control
Cuando concluye el proceso de potabilización, el líquido se analiza para comprobar si el tratamiento ha sido adecuado y si el recurso reúne los requisitos legales para considerarse potable.
Antes de distribuir el agua se realiza un control de calidad exhaustivo para garantizar que cumple la normativa. Los análisis deben comprobar los parámetros físicos, químicos y microbiológicos relevantes para el origen del agua y el uso previsto.
| Fase | Objetivo principal |
|---|---|
| Captación | Recoger el agua de la fuente de abastecimiento. |
| Pretratamiento | Retirar sólidos de gran tamaño, arenas y residuos. |
| Coagulación-floculación | Agrupar las partículas suspendidas para facilitar su separación. |
| Decantación | Separar por gravedad las partículas más densas. |
| Filtración | Retener partículas, microorganismos y contaminantes restantes. |
| Desinfección | Eliminar microorganismos patógenos y garantizar la seguridad sanitaria. |
| Tratamiento específico | Reducir sales, metales, pesticidas, materia orgánica u otros contaminantes. |
| Análisis y control | Verificar que el agua cumple los requisitos de potabilidad. |
Desinfección con cloro en restauración
El cloro se añade para desinfectar y eliminar patógenos como E. coli y virus, además de dejar un residual que proteja el agua hasta el punto de consumo. Es seguro y efectivo, pero puede dar sabor u olor y oxidar algunos materiales o productos.
Cuando se utiliza cloro activo, el RD establece el control del cloro libre residual. La norma recomienda, con carácter general, al menos 0,2 mg/L en todos los puntos de la red.
La norma recomienda mantener 0,5 mg/L durante 30 minutos, con un pH inferior a 8 y una turbidez máxima de 1 UNF, para garantizar la eficacia de la desinfección.
La norma fija como valor de no aptitud 5 mg/L, y no 1 mg/L, y obliga a controlar el cloro libre residual cuando el desinfectante libera o genera cloro activo.
Para que el cloro actúe, es necesario un tiempo mínimo de 30 minutos. Si pasado este periodo el cloro residual de la concentración está entre 0,2 y 0,6 miligramos por litro, se considera que la desinfección se ha realizado con éxito.
Valores inferiores a 0,2 mg/L indican una insuficiente desinfección del agua, con lo que el proceso debe revisarse. Si aparece un olor o gusto desagradable en el agua, puede existir un exceso de cloración, aunque no comporta peligro para la salud.
El uso de productos químicos en el tratamiento puede generar subproductos, aunque sus efectos para la salud son mínimos si se comparan con los que podrían aparecer sin una adecuada desinfección y, además, son fáciles de controlar y medir.
Cuándo puede ser necesario eliminar el cloro
En varios procesos de restauración y de la industria alimentaria, el cloro puede ser un inconveniente y debe eliminarse antes de utilizar el agua.
- Lavado de hortalizas en fresco: puede evitar sabores y reacciones no deseadas con el producto.
- Elaboración de cerveza, vino y bebidas: puede evitar oxidaciones no deseadas.
- Procesos alimentarios y laboratorios: puede ser necesario utilizar agua neutra y sin cloro.
- Ósmosis y radiación ultravioleta: la decloración puede mejorar el rendimiento y prolongar la vida útil de los equipos.
Los filtros decloradores con lecho de carbón activo eliminan el cloro de forma continua y fiable. El diseño puede realizarse con un tiempo de contacto de 1-2 minutos para cloro libre.
Puede utilizarse carbón catalítico o un tiempo de contacto ampliado si existen cloraminas. La prefiltración previa ayuda a estabilizar el rendimiento.
Las tomas de muestra antes y después del filtro permiten verificar que la concentración de cloro se aproxima a 0 mg/L cuando el proceso requiere agua sin cloro.
El mantenimiento puede incluir lavado a contracorriente según la pérdida de carga y sustitución del medio filtrante cada 1-3 años, según el consumo y la calidad del agua.
Control del agua de pozo en establecimientos de restauración
Muchos establecimientos ubicados en núcleos de población pequeños, urbanizaciones y zonas rurales o aisladas dependen de su propia captación, como pozos, depósitos, aljibes o manantiales, para abastecerse con agua potable.
Un pozo bien ubicado, bien construido y protegido de la contaminación exterior puede ser una fuente de agua potable durante muchos años. No obstante, el propietario del pozo es responsable de asegurar el mantenimiento y la calidad del agua desde el punto de abastecimiento hasta el grifo.
Un pozo puede contaminarse por inundaciones, aguas pluviales de tormentas o escorrentías. Estas pueden infiltrar aguas superficiales en el acuífero y dar lugar a bacterias, virus, parásitos, metales, nitratos y otros productos químicos en el agua.
Las fuentes de contaminación pueden ser de origen natural, agrícola, industrial, urbano o residencial. Los fertilizantes, pesticidas, sistemas sépticos deteriorados y pozos abandonados también pueden constituir vías de entrada de contaminación.
La fosa séptica debe revisarse con cierta periodicidad, por lo menos una vez al año, y mantenerse en buenas condiciones para reducir o evitar posibles problemas de contaminación.
También existe el peligro de producirse conexiones cruzadas entre la red de distribución de agua potable y el sistema séptico o de aguas residuales.
Por qué analizar el agua de pozo
Utilizar agua de un pozo privado para beber, preparar alimentos o hacer hielo puede ser el origen de enfermedades para clientes, trabajadores y otras personas expuestas.
El agua del pozo debe estar libre de microorganismos como bacterias, virus o parásitos y de productos químicos a niveles que podrían suponer un riesgo para la salud.
Es importante analizar el agua del pozo y conocer la calidad organoléptica, físico-química y microbiológica para confirmar cualquier problema y adoptar las medidas necesarias.
Además de analizar el agua del pozo, también es importante analizar el agua del grifo. La prueba de ambos puntos ayuda a determinar si se necesita un tratamiento, si el sistema instalado funciona correctamente y si la calidad del agua del acuífero ha cambiado.
Frecuencia de los análisis
El agua de pozo privado debe analizarse como mínimo una vez al año para buscar la presencia de bacterias coliformes.
Los suministros de agua potable obtenidos de pozos poco profundos y fuentes de agua superficial se aconsejan analizar con mayor frecuencia, es decir, estacionalmente, ya que son más susceptibles a la contaminación.
Para otros parámetros como alcalinidad, dureza, nitrato, nitrito, pH, amonio, arsénico, calcio, cobre, hierro, plomo y sodio se recomienda un análisis cada 2 o 3 años.
Para compuestos orgánicos volátiles, así como para pruebas de pesticidas y herbicidas, está indicado realizar el análisis cada 5 años.
| Control | Frecuencia indicada |
|---|---|
| Bacterias coliformes | Como mínimo una vez al año. |
| Pozos poco profundos y aguas superficiales | Con mayor frecuencia, de forma estacional. |
| Parámetros inorgánicos | Cada 2 o 3 años. |
| Compuestos orgánicos volátiles, pesticidas y herbicidas | Cada 5 años. |
Qué hacer si el análisis microbiológico es positivo
Si los resultados del análisis de agua indican presencia de bacterias, lo primero que debe hacerse es una cloración de choque o desinfección para eliminar la contaminación bacteriana del pozo.
La cloración de choque para desinfectar el pozo se basa en combinar suficientes productos químicos a base de cloro con agua de pozo para formar una solución que contenga 200 miligramos por litro de cloro libre a lo largo de toda la red de distribución.
El cloro es altamente corrosivo y debe utilizarse con sumo cuidado. Se debe dejar que actúe en el pozo entre 12 y 24 horas y después purgar el agua para vaciar por completo la instalación.
El agua con abundante cloro no es segura para su consumo. Si la contaminación bacteriana continúa, debe buscarse la fuente de contaminación o utilizarse un tratamiento de desinfección como la luz ultravioleta.
Si el pozo privado ha estado contaminado una vez, puede contaminarse de nuevo. La calidad del agua no es siempre estática y puede cambiar de un día para otro y de una estación a otra.
Tratamientos específicos para problemas frecuentes
Ósmosis inversa para salinidad y contaminantes disueltos
En pozos y captaciones, especialmente en zonas costeras o con acuíferos salinos, el sodio puede aumentar por intrusión marina, geología, evaporación, concentración o aportes difusos.
El sodio puede ir acompañado de cloruros y conductividad elevados, dar sabor salado y potenciar la corrosión. El RD 3/2023 establece para el sodio un valor de 200 mg/L como parámetro indicador.
Un descalcificador no elimina el sodio. Los descalcificadores de sal intercambian calcio y magnesio por sodio, por lo que pueden aumentar el sodio en el agua.
La ósmosis inversa reduce el sodio y las sales disueltas y permite ajustar la calidad final con un postratamiento adecuado.
Un tren de tratamiento puede incluir prefiltración de sedimentos, ósmosis inversa o electrodiálisis, postratamiento para estabilizar el pH y la mineralización, y desinfección final si es necesario.
Eliminación de arsénico
El arsénico puede aparecer en muchos acuíferos porque el agua disuelve arsénico natural de minerales. También puede proceder de antiguos usos agrícolas o industriales.
El arsénico no tiene olor ni gusto, por lo que solo se detecta mediante analítica. El valor máximo permitido en el agua de consumo es de 10 µg/L, equivalente a 0,010 mg/L.
Una tecnología específica es el uso de un filtro de hidróxido férrico granular, que adsorbe el arsénico hasta dejarlo por debajo del límite.
El sistema puede incluir oxidación previa para convertir As(III) en As(V), que resulta mucho más fácil de eliminar, prefiltración de sedimentos y una columna de adsorción con un tiempo de contacto de 3-5 minutos.
El control periódico del arsénico en la salida puede realizarse inicialmente con una frecuencia mensual y posteriormente trimestral. El cambio del medio se realiza cuando el valor de salida se aproxima al límite.
Eliminación de pesticidas y glifosato
En pozos y captaciones superficiales, los pesticidas pueden llegar por escorrentía agrícola, drenajes, filtraciones puntuales o aportes difusos. En el caso del glifosato, a menudo también se detecta su metabolito AMPA, ácido aminometilfosfónico.
El RD 3/2023 establece para un plaguicida individual, como el glifosato, un valor de 0,10 µg/L y para la suma de plaguicidas totales un valor de 0,50 µg/L.
El RD considera plaguicidas también los metabolitos relevantes, como el AMPA cuando aplica. Si un plaguicida está prohibido o no autorizado, el valor debe ser inferior a 0,03 µg/L.
El glifosato y el AMPA son muy polares y, a menudo, el carbón activo estándar no es la mejor barrera para ellos. En cambio, el carbón activo sí es muy útil para muchos otros pesticidas orgánicos.
Las membranas de nanofiltración u ósmosis inversa son barreras robustas y muy eficientes para reducir glifosato, AMPA y muchos pesticidas.
El ozono, la cloración y los procesos de oxidación avanzada, como UV/H₂O₂, pueden degradar glifosato y AMPA si se dimensionan correctamente.
El carbón activo granular puede utilizarse como etapa para pesticidas orgánicos, mejorar el sabor y el olor, y reducir muchos microcontaminantes. Para glifosato y AMPA, a menudo es necesario complementarlo con membranas u oxidación.
Una alternativa o complemento a las membranas y a la oxidación es el uso de resinas de intercambio iónico, habitualmente aniónicas. Esta tecnología puede ofrecer reducciones muy altas cuando se define correctamente el tratamiento y el mantenimiento.
La verificación de glifosato y AMPA requiere una analítica específica, habitualmente mediante LC-MS/MS, en un laboratorio.
Reducción de materia orgánica
En captaciones superficiales, como ríos, torrentes y balsas, el agua puede arrastrar sustancias orgánicas naturales procedentes del suelo, algas, biopelículas y restos vegetales.
La materia orgánica también puede proceder de aportes agrícolas o depósitos mal ventilados. Estas fracciones pueden dar color, olor y sabor, además de facilitar el crecimiento microbiano.
El RD 3/2023 no fija un límite único para la materia orgánica, sino que se controla con indicadores como el carbono orgánico total, COT o TOC, UVA254, compuestos aromáticos y color, además de considerar su efecto en otros parámetros, como los subproductos de la cloración.
Eliminar la materia orgánica ayuda a evitar el atasco de goteros y filtros finos, reducir la bioincrustación y el consumo de desinfectante, mejorar el color y el olor, minimizar subproductos de desinfección y alargar la vida de membranas, carbón y equipos.
Ultrafiltración
La ultrafiltración puede utilizarse cuando se requiere una calidad de filtración elevada para aguas procedentes de ríos, balsas abiertas, pozos, minas o canales.
Los equipos de ultrafiltración pueden ofrecer un ultrafiltrado claro y transparente, un contenido de sólidos inferior al 0,45 %, una estructura compacta, bajo consumo de energía y un sistema de control automático.
La ultrafiltración no sustituye necesariamente a la desinfección final cuando existe riesgo microbiológico, por lo que el sistema debe configurarse de acuerdo con la calidad del agua y el uso previsto.
Diseño del sistema para un establecimiento de restauración
No existen soluciones estándar en potabilización industrial. El diseño debe partir de un análisis detallado del agua bruta y de los requisitos del uso final.
El diseño de un sistema de potabilización depende de la calidad inicial del agua y de los requisitos finales del uso previsto. Entre los parámetros más habituales se encuentran la turbidez y los sólidos en suspensión, la materia orgánica, la dureza y las sales disueltas, el hierro y el manganeso, la presencia de microorganismos, la conductividad y el pH.
Una evaluación técnica previa resulta fundamental para determinar si es necesario un sistema completo de potabilización o únicamente etapas específicas de acondicionamiento.
Ejemplo de tren de tratamiento
- Captación y protección de la fuente.
- Prefiltración de sedimentos.
- Coagulación y floculación cuando existe elevada carga de sólidos o materia orgánica.
- Decantación o clarificación.
- Filtración mediante arena, grava, antracita o carbón activado.
- Tratamiento específico mediante ósmosis inversa, nanofiltración, intercambio iónico o adsorción, si la analítica lo requiere.
- Desinfección mediante cloro, dióxido de cloro, ozono, radiación ultravioleta u otra barrera adecuada.
- Almacenamiento en un depósito protegido, limpio y correctamente mantenido.
- Distribución hasta los puntos de consumo.
- Tomas de muestras antes y después de las etapas críticas.
- Análisis y registro de los parámetros establecidos.
La configuración exacta depende de la procedencia del agua, la variabilidad de la captación, el caudal, los puntos de uso, la necesidad de agua sin cloro y los requisitos sanitarios y técnicos del establecimiento.
Almacenamiento y distribución dentro del establecimiento
El almacenamiento del agua ya tratada debe realizarse en depósitos protegidos, bien conservados y limpios. Los depósitos deben mantenerse cerrados para evitar la entrada de polvo, insectos, animales, materia orgánica y contaminantes externos.
El almacenamiento del agua después de desinfectarla y antes de distribuirla mejora el tratamiento, lo cual favorece la lucha contra algunos patógenos resistentes como ciertos virus.
Las redes de abastecimiento y suministro de agua deben tener las menores pérdidas posibles. Si aparecen roturas en la red de distribución, deben repararse lo más rápido posible y debe realizarse un tratamiento de desinfección en el lugar de la avería.
Las instalaciones de agua potable deben mantenerse separadas de las redes de aguas residuales para evitar contaminaciones y conexiones cruzadas.
Medidas preventivas y mantenimiento
- Realizar de manera regular la limpieza y la desinfección de los elementos que contienen agua, como filtros y depósitos.
- Llevar a cabo un mantenimiento constante y una limpieza del aparato dosificador de cloro.
- Controlar y optimizar todas las operaciones comprendidas en el tratamiento del agua para lograr un rendimiento constante y fiable.
- Verificar periódicamente la turbidez, el pH, el cloro residual y los parámetros microbiológicos que correspondan.
- Comprobar la pérdida de carga de los filtros y realizar los lavados o cambios de medio cuando sea necesario.
- Mantener disponibles recambios de los aparatos utilizados para que, en caso de avería, pueda subsanarse el problema.
- Utilizar únicamente materiales y aditivos autorizados para el tratamiento del agua.
- Conservar los registros de mantenimiento, limpieza, desinfección, análisis e incidencias.
- Revisar los depósitos, tuberías, bombas, válvulas, dosificadores y puntos de muestreo.
Los operarios deben protegerse durante la manipulación del cloro con guantes, gafas y botas homologadas. Es imprescindible el uso de mascarillas si se trabaja con gas cloro.
Es recomendable disponer de una ventilación adecuada en todo el establecimiento y de los medios necesarios para detectar y controlar posibles fugas.
Vigilancia y control sanitario
Los organismos encargados de controlar los sistemas de potabilización deben realizar exámenes externos y periódicos de todos los aspectos relacionados con la seguridad.
Los responsables del abastecimiento deben realizar controles regulares del monitoreo operativo y garantizar que se aplican prácticas de mejora en todo el sistema y durante el tratamiento.
La vigilancia requiere un sistema de inspecciones con auditorías de los subproductos generados, análisis e inspecciones sanitarias. El control debe abarcar desde las fuentes o cuencas de captación del agua hasta las infraestructuras requeridas para su tratamiento, almacenamiento y distribución.
El aspecto más importante es la verificación de la calidad microbiológica del agua, que supone análisis continuos de los patógenos. En la mayoría de los casos se evalúan los indicadores relacionados con contaminación fecal, que son los más peligrosos.
La calidad química del agua se basa en la comparación de los resultados de los análisis con los valores de referencia. En elementos químicos peligrosos, como el plomo o el nitrato, se fijan valores de referencia que protegen a las poblaciones vulnerables y aseguran la protección global de las personas.
Potabilización y tratamiento de aguas residuales
La potabilización y el tratamiento de aguas residuales pueden compartir algunas tecnologías, pero su objetivo es diferente.
El tratamiento de aguas residuales busca reducir la carga contaminante antes del vertido o la reutilización, mientras que la potabilización tiene como finalidad asegurar una calidad adecuada del agua de entrada al proceso o para el consumo humano.
En muchos casos, ambos sistemas pueden coexistir dentro de una misma instalación, formando parte de una estrategia global de gestión del agua.
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