La clarificación del vino es el conjunto de operaciones destinadas a separar, precipitar o retirar sustancias que permanecen en suspensión o en estado coloidal dentro del vino.
El vino es mucho más que una simple bebida, se trata del resultado de un concienzudo proceso donde la naturaleza, la ciencia, la tecnología, la tradición y la destreza humana se combinan.
La clarificación del vino es un proceso esencial en la elaboración del vino, que se realiza antes del embotellado. Este proceso tiene como objetivo eliminar las impurezas y las partículas en suspensión que se generan durante la fermentación del vino.
Los vinos recién fermentados están turbios y tienen muchas partículas sólidas en suspensión. Durante la fermentación, el vino desarrolla ciertas impurezas como levaduras y bacterias. Estas compañeras indeseadas son las que enturbian y opacan el vino.
Qué elimina exactamente la clarificación del vino
Resumen rápido: la clarificación del vino es el conjunto de operaciones que ayudan a eliminar partículas, coloides, proteínas inestables, restos de levaduras, bacterias, materia vegetal y compuestos que pueden provocar turbidez o depósitos.
Durante la elaboración, el vino arrastra numerosos elementos: restos de pieles, pepitas, pulpa, levaduras, bacterias, tartratos, proteínas, polisacáridos, materia colorante, taninos, compuestos fenólicos, tierras, residuos de fermentación y partículas procedentes de operaciones anteriores.
La turbidez puede deberse a levaduras, bacterias, proteínas inestables, coloides, polisacáridos, materia vegetal, partículas finas, tartratos u otros precipitados.
| Elemento presente en el vino | Cómo puede afectar |
|---|---|
| Levaduras y bacterias | Enturbian el vino y pueden afectar a la estabilidad microbiológica. |
| Restos de pieles, pepitas y pulpa | Aumentan la cantidad de sólidos en suspensión. |
| Proteínas inestables | Pueden provocar turbidez, especialmente en vinos blancos, rosados y espumosos. |
| Polisacáridos y coloides | Dificultan la sedimentación y pueden favorecer la colmatación de los filtros. |
| Taninos y compuestos fenólicos | Pueden contribuir al amargor, la astringencia o la aspereza. |
| Tartratos | Pueden formar cristales y depósitos en la botella. |
| Materia colorante | Puede formar precipitados durante la evolución del vino. |
Las partículas sólidas de la fermentación irán sedimentándose en el fondo del tino y con los descubes las vamos separando.
Al finalizar la fermentación alcohólica del mosto y la fermentación maloláctica del vino (si es que esta se lleva a cabo) las levaduras y las bacterias lácticas se mueren y se rompen, liberando sus sustancias al vino.
Gran parte de estos componentes precipitan en el fondo del depósito, o recipiente que contenga el vino, y se eliminan fácilmente mediante trasiegos. Sin embargo, otra parte de estas sustancias se quedan en suspensión, dando al vino un aspecto turbio.
Levaduras, bacterias y residuos de fermentación
Tras la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica pueden permanecer células de levaduras y bacterias.
Después de la fermentación, los vinos suelen presentar partículas en suspensión, como levaduras y bacterias, que dan al vino una apariencia turbia.
Los vinos recién fermentados están turbios y tienen muchas partículas sólidas en suspensión.
Estas sustancias en suspensión podrían llegar a causar problemas olfativos o gustativos como amargor o astringencia, y es por ello que la mayoría de vinos se someten a un proceso de clarificación.
En algunos vinos, esta presencia no solo afecta a la limpidez, sino también a la estabilidad microbiológica.
La clarificación del vino se realiza para equilibrar y ofrecer limpieza a los vinos en botella y en copa para el consumidor.
Restos de uva y materia vegetal
Durante la vendimia y el procesado de la uva aparecen partículas vegetales, restos de piel, fragmentos de pepita, pulpa, sólidos finos y materia en suspensión.
Parte de esta carga se elimina en desfangado, trasiegos y sedimentación.
La clarificación tiene como objetivo eliminar las impurezas y las partículas en suspensión que se generan durante la fermentación del vino.
La materia vegetal, los restos de pieles, las pepitas y la pulpa pueden aumentar la turbidez y dificultar la filtrabilidad del vino.
Proteínas inestables y quiebra proteica
Las proteínas inestables son una causa habitual de turbidez en vinos blancos, rosados y espumosos.
Pueden no generar problemas al principio, pero precipitar con el tiempo o por exposición a temperatura.
Por eso la estabilidad proteica debe evaluarse antes del embotellado.
Los clarificantes inorgánicos como la bentonita y el gel de sílice eliminan también las proteínas del vino, por lo que su uso es más frecuente en la clarificación de vinos blancos, con la finalidad de evitar la denominada quiebra proteica.
El fenómeno de la quiebra proteica puede ocurrir en cualquier tipo de vino, pero solo se hace visible al ojo humano en los blancos y se manifiesta como un halo blanquecino.
La bentonita tiene capacidad de adsorción. En el vino puede unirse a proteínas inestables y favorecer su precipitación.
Una vez formados los flóculos o sedimentos, estos deben separarse mediante trasiego y, posteriormente, mediante una filtración adecuada.
Coloides y polisacáridos
Los coloides pueden proteger partículas pequeñas y dificultar su sedimentación.
También pueden influir en la colmatación de filtros, especialmente cuando se usan grados de filtración muy cerrados sin prefiltración adecuada.
Durante el envejecimiento, las proteínas y los polisacáridos pueden interactuar y formar complejos que dispersan la luz y crean turbidez.
Estas interacciones pueden hacerse más visibles después de mover el vino o exponerlo a cambios de temperatura.
La clarificación actúa sobre partículas y sustancias que afectan a la limpidez, al brillo o al comportamiento coloidal del vino.
Taninos, compuestos fenólicos y astringencia
La clarificación no solo busca que el vino se vea transparente.
Los clarificantes también pueden actuar sobre compuestos fenólicos, taninos y materia colorante.
De forma general, los clarificantes de albúmina y los alginatos se emplean más en vinos tintos, ya que contribuyen a eliminar el exceso de compuestos polifenólicos astringentes dejando los vinos más suaves al paladar.
La clarificación del vino con clara de huevo es una de las maneras más prestigiosas y tradicionales de llevar a cabo este proceso. De hecho, su origen se remonta, nada menos, que al siglo XVII y se emplea, sobre todo, en la clarificación del vino tinto.
La clara de huevo arrastra las impurezas y otorga al vino esa limpieza deseada para su consumo de una forma orgánica y natural.
El PVPP (polivinilpolipirrolidona) es una especie de pegamento con capacidad para, entre otras cosas, reducir la astringencia en tintos jóvenes.
Los agentes clarificantes se utilizan para mejorar limpidez, estabilidad y características sensoriales.
No existe un clarificante universal. Un agente útil para proteínas puede no ser adecuado para compuestos fenólicos.
Un tratamiento apropiado para un blanco joven puede ser innecesario o demasiado agresivo para un tinto con estructura.
Tartratos y depósitos cristalinos
Los cristales de tartrato no son un problema de clarificación en sentido estricto, pero sí pueden generar depósitos visuales en botella.
Cuando el vino se enfría, el ácido tartárico puede unirse al potasio para formar cristales de tartrato que parecen pequeñas astillas transparentes.
Estos cristales son inofensivos, pero pueden depositarse en la botella de una manera que preocupa a los consumidores.
La clarificación puede ayudar a reducir la presencia de posos y bitartratos en la botella, pero los tartratos requieren valorar también la estabilidad tartárica.
Ocratoxina A y aminas biógenas
Para salvaguardar la salud de los consumidores, la legislación impone límites para determinados componentes del vino.
Hoy en día es bien sabido que la ocratoxina A (OTA) y las aminas biógenas pueden estar presentes en el vino en cantidades que podrían tener efectos negativos para la salud humana.
La clarificación puede contribuir a eliminar determinados compuestos no deseados, aunque no debe considerarse una solución universal para cualquier contaminante ni sustituir el control de la uva, la fermentación, la higiene y la estabilidad microbiológica.
Uno de los objetivos atribuidos a la clarificación es eliminar compuestos nocivos para la salud.
Cómo funciona la clarificación
Existen diversas formas y métodos para clarificar el vino. La elección de una u otra dependerá del tipo de vino que se desea obtener y de la filosofía del productor.
La clarificación consiste en añadir sustancias al vino que sirvan para arrastrar las impurezas de una manera rápida y eficaz.
Los clarificantes son sustancias que se añaden al vino para acelerar el proceso de clarificación.
Estos clarificantes se coagulan en el vino, aumentando el tamaño de las partículas en suspensión y acelerando su caída.
Al añadirlos al vino provocan aglutinado entre sus proteínas e iones y las proteínas, iones y taninos que contiene el vino.
Cada uno de ellos actúa sobre el vino de diferentes maneras, principalmente mediante arrastre de los turbios en suspensión y también, a nivel químico, modificando las cargas eléctricas de algunas moléculas favoreciendo que floculen mediante interacciones electrostáticas.
Cuando se añaden agentes clarificantes, estos interactúan con compuestos del vino por mecanismos de carga eléctrica, adsorción, floculación o precipitación.
Por su forma de actuar los clarificantes son muy eficaces, eliminando la totalidad de los turbios de forma muy rápida.
Clarificación natural o espontánea
La clarificación espontánea o estática consiste en dejar reposar el vino en su recipiente durante varios meses para que, de forma natural, las sustancias en suspensión vayan precipitando lentamente.
Este proceso se ve favorecido por las bajas temperaturas, y era el método que se empleaba antiguamente en las bodegas.
Para este método, solo se necesita la ayuda de nuestra amiga la gravedad.
Aunque algunos enólogos quedan satisfechos tras esta clarificación natural, lo cierto es que no es suficiente para limpiar totalmente el líquido.
A pesar de ser un procedimiento muy sencillo, la clarificación espontánea es menos eficaz que otros métodos y también mucho más lenta.
Durante la estancia del vino en tinas o en barricas se produce una primera clarificación natural: los residuos van depositándose en el fondo, formado las lías.
Algunos enólogos prefieren dejar el vino tal y como queda tras esta clarificación natural; el caso es que ésta no evita la presencia de posos en la botella, y los posos siguen siendo un elemento poco entendido o no deseado por una gran parte de los consumidores.
Por ello, la mayoría de los elaboradores optan por realizar una nueva clarificación que consiga una limpidez y una estabilidad óptimas.
Agentes clarificantes y contaminantes que ayudan a retirar
Clarificantes proteicos de origen animal
Dentro de los proteicos están las sustancias de origen animal, como puede ser la clara de huevo, la caseína de la leche, la sangre de ternero o la gelatina, que puede ser de cerdo o de pescado.
Tradicionalmente, la clarificación del vino se hace utilizando claras de huevo, pero los elaboradores utilizan otros productos clarificantes que no son necesariamente de origen animal.
Entre ellos se encuentran las albúminas, que pueden ser de sangre de ternero o cordero para vinos rosados, de leche o caseína para vinos blancos, de huevo o gelatina de huesos para vinos tintos.
La caseína elimina eficazmente los polifenoles oxidados.
La gelatina es una proteína derivada del colágeno contenido en los huesos o la piel de cerdo.
La cola de pescado es un producto clarificante utilizado principalmente para vinos blancos.
Clarificantes minerales
Por otra parte, se encuentran los insumos de origen mineral.
Dentro de este apartado, destaca la bentonita, una arcilla que se utiliza tanto con vinos blancos como con vinos tintos.
La bentonita es una arcilla de origen mineral, formada principalmente por silicatos de aluminio hidratados del grupo de la montmorillonita.
En enología se utiliza como agente clarificante y como herramienta de estabilización proteica.
En términos prácticos, pueden encontrarse bentonitas sódicas, cálcicas y cálcicas activadas.
Las bentonitas sódicas suelen tener mayor capacidad de hinchamiento y adsorción.
Las cálcicas presentan menor hinchamiento.
Las cálcicas activadas se tratan para mejorar sus propiedades de adsorción.
También vale la pena mencionar los geles de sílice que, a menudo, se agregan para actuar conjuntamente en la clarificación del vino con gelatina.
Clarificantes sintéticos
El tercer y último grupo es el compuesto por alternativas más modernas y, por tanto, no tan extendidas como las enumeradas anteriormente.
Entre los agentes sintéticos, está el PVPP (polivinilpolipirrolidona).
Se trata de una especie de pegamento con capacidad para, entre otras cosas, reducir la astringencia en tintos jóvenes.
Clarificantes vegetales
Aparte de los ya dichos, también existiría un cuarto grupo, el de los clarificantes vegetales.
En este apartado estaría el alginato que es una sustancia que se extrae de las algas marrones; es muy común en la cocina de vanguardia como gelificante y para crear esferificaciones.
En los últimos años, ha habido un creciente interés en los vinos veganos.
Los vinos veganos son aquellos que se han clarificado utilizando agentes de origen vegetal o mineral.
Por ejemplo, la bentonita, un tipo de arcilla, es un popular clarificante vegano.
Además, algunos vinos pueden clarificarse de forma natural con el tiempo sin la necesidad de añadir clarificantes.
Estos vinos, conocidos como vinos sin filtrar o sin clarificar, también son aptos para veganos.
Preparación y aplicación de los clarificantes
Los clarificantes se usan, por lo general, diluyéndolos primero en una parte del vino, para después verter la mezcla sobre el volumen total a clarificar.
La clarificación del vino es un proceso esencial en la elaboración del vino que requiere una cuidadosa selección del clarificante, la determinación de la dosis adecuada, la preparación de la dilución "madre", la aplicación del clarificante y el mantenimiento del reposo.
La bentonita se utiliza en dosis de 30 gramos por hectolitro y se prepara añadiéndola poco a poco sobre 10 veces su peso en agua.
Después de 48 horas en reposo, se revuelve y se añade otro volumen igual de agua.
Posteriormente, se pone en movimiento el vino y se aplica el clarificante poco a poco, manteniendo el movimiento.
El error más habitual es pensar que más bentonita equivale a más seguridad.
No siempre es así.
Una dosis excesiva puede aumentar las lías, incrementar la merma, afectar al volumen útil, ralentizar la operación y, en ciertos vinos, impactar negativamente en aromas o sensación en boca.
La dosis óptima debe determinarse mediante ensayos a pequeña escala.
Clarificación según el tipo de vino
Un blanco aromático, un rosado joven, un tinto con crianza, una base espumosa o un vino con azúcar residual no deben tratarse igual.
Vinos blancos, rosados y espumosos
Estos vinos suelen exigir mayor atención a la estabilidad proteica y a la limpidez.
Una turbidez ligera puede ser más visible que en tintos, y el consumidor espera brillo, limpieza visual y ausencia de depósitos.
La bentonita y el gel de sílice se emplean con mayor frecuencia en vinos blancos para eliminar proteínas y evitar la quiebra proteica.
Vinos tintos
En vinos tintos, la clarificación debe equilibrar estabilidad y respeto por estructura, color y sensación en boca.
Una intervención excesiva puede reducir compuestos que forman parte del perfil del vino.
La albúmina, la clara de huevo y los alginatos pueden contribuir a eliminar el exceso de compuestos polifenólicos astringentes dejando los vinos más suaves al paladar.
La clarificación del vino con clara de huevo se emplea, sobre todo, en la clarificación del vino tinto.
Clarificación, estabilización y filtración: diferencias
En bodega se utilizan a menudo los términos clarificación, estabilización y filtración como si fueran equivalentes. Sin embargo, cada operación tiene una función diferente.
La clarificación actúa sobre partículas y sustancias que afectan a la limpidez, al brillo o al comportamiento coloidal del vino.
La estabilización busca evitar alteraciones futuras. Puede ser proteica, tartárica, microbiológica, oxidativa o coloidal.
Un vino puede estar claro hoy y no estar estable mañana.
La filtración es una separación física.
El vino pasa a través de un medio filtrante que retiene partículas, microorganismos o coloides según el tipo de filtro, grado de retención y condiciones de operación.
La filtración es otra técnica de clarificación que consiste en eliminar las sustancias sólidas en suspensión que contiene el vino haciéndolas pasar por un filtro.
El objetivo siempre es conseguir limpidez sin alterar la calidad gustativa del vino.
En el momento actual es muy difícil que un vino salga al mercado sin haber sido filtrado.
No. La filtración no sustituye una clarificación necesaria.
Conviene filtrar cuando el vino está suficientemente clarificado, estable y preparado para pasar por el medio filtrante sin colmatarlo de forma prematura.
VIU MANENT FILTRACION DE VINOS
Por qué la clarificación facilita la filtración
La clarificación del vino es una de las decisiones técnicas que más impacto tiene en la calidad visual, la estabilidad y el rendimiento de filtración en bodega.
Una clarificación bien diseñada reduce la carga de partículas antes de la filtración.
La filtración del vino puede verse obstaculizada por la presencia de partículas visibles e invisibles.
Las partículas visibles, sólidos o compuestos que no están en solución, afectan a la filtrabilidad del vino pero su eliminación no es un gran problema.
Advertencia técnica: filtrar demasiado pronto un vino mal clarificado suele provocar colmatación, pérdida de caudal, aumento de presión diferencial, consumo excesivo de placas o cartuchos y más merma de producto.
Filtrar demasiado pronto puede provocar colmatación.
Los coloides pueden influir en la colmatación de filtros, especialmente cuando se usan grados de filtración muy cerrados sin prefiltración adecuada.
Tras aplicar un clarificante y dejar sedimentar, es habitual realizar un trasiego para retirar los depósitos.
Aun así, pueden quedar partículas finas que conviene eliminar mediante filtración en profundidad.
Secuencia de filtración después de clarificar
Una vez clarificado el vino, la filtración debe diseñarse como una secuencia.
El objetivo es proteger cada etapa posterior.
Un filtro final no debería recibir una carga excesiva de partículas.
Una membrana no debería trabajar como filtro desbastador.
Placas filtrantes
Las placas filtrantes en profundidad son habituales en bodega porque permiten retener partículas en un rango amplio y mejorar la limpidez del vino.
Actúan por combinación de retención mecánica, adsorción e interceptación dentro de la estructura porosa.
Módulos lenticulares
Los módulos lenticulares aplican el principio de filtración en profundidad en un formato cerrado, limpio y más cómodo para determinadas instalaciones.
Cartuchos
Los cartuchos se utilizan como prefiltración, protección o filtración final según su construcción y grado de retención.
En vinos bien clarificados, un cartucho adecuado puede mejorar la seguridad de proceso y proteger una membrana final.
Membranas
Las membranas se utilizan cuando se necesita una retención más definida, especialmente en microfiltración final o control microbiológico.
Para que funcionen con estabilidad, el vino debe llegar preparado: bajo nivel de turbidez, buena filtrabilidad y prefiltración adecuada.
Controles necesarios antes del embotellado
Cuando el vino se acerca al embotellado, la bodega debe comprobar turbidez, estabilidad proteica, estabilidad tartárica, carga microbiológica e índice de filtrabilidad.
En bodega profesional conviene revisar turbidez, presión diferencial en pruebas, caudal, temperatura, conductividad cuando aplique, microbiología, estabilidad proteica, estabilidad tartárica e índice de filtrabilidad.
La filtración previa al embotellado es crítica.
Su objetivo no es únicamente que el vino se vea limpio, sino que llegue a la botella con el nivel de seguridad y estabilidad definido por la bodega.
Las decisiones no deberían basarse únicamente en la vista.
Clave técnica: antes de elegir el filtro conviene saber qué se quiere retener.
No es lo mismo retirar partículas visibles que controlar levaduras, bacterias, coloides o inestabilidad proteica.
Riesgos de una clarificación excesiva
Clarificar un vino no consiste solo en “dejarlo limpio”.
A pesar de sus grandes virtudes, muchos elaboradores y elaboradoras consideran que el uso de clarificantes, especialmente los más “agresivos” como la bentonita y el sílice, restan cualidades aromáticas y gustativas al vino.
La clarificación puede dar brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses.
Una clarificación excesiva puede generar más lías, aumentar mermas y afectar negativamente a aromas, color o estructura.
La clarificación del vino no solo mejora la apariencia del vino, sino que también puede mejorar su sabor y aroma.
Por ejemplo, la albúmina de huevo puede mejorar el aroma y el paladar del vino tinto.
Hoy en día, las imperfecciones sensoriales del vino se pueden corregir de forma menos invasiva con la ayuda de polisacáridos de levadura y taninos.
¿Los posos indican que el vino está defectuoso?
Hay que tener en cuenta que la presencia de “posos” no siempre es indicativo de un defecto.
La presencia de posos y bitartratos en la botella, pero ¡tranquilo! materia colorante y sales que no afectan a la calidad del vino.
Aquellos consumidores entendidos en la materia, prefieren que los grandes vinos, que suelen ser tintos de larga crianza en barricas y en botella, presenten estos “posos”.
Algunos productores de vino natural se saltan este paso para que los consumidores puedan probar el resultado tal cual se obtiene.
La clarificación del vino no es un paso obligatorio en la elaboración del vino.
Most winemakers use the fining method to clarify wine, but others choose not to intervene.
Los vinos sin filtrar o sin clarificar pueden conservar una mayor cantidad de partículas y depósitos naturales del proceso de elaboración.
Cómo elegir el tratamiento adecuado
El momento de clarificación depende del tipo de vino, de su estado analítico, de la turbidez inicial, del calendario de bodega y del objetivo final.
En muchos casos se realiza un primer trasiego para separar lías gruesas.
En vinos que realizan fermentación maloláctica, conviene no cerrar el proceso de clarificación y filtración final antes de que esta etapa termine.
Los agentes clarificantes se utilizan para mejorar limpidez, estabilidad y características sensoriales.
En clarificación profesional, la prueba de laboratorio no es un trámite.
Es la forma de evitar tratamientos innecesarios, pérdidas sensoriales y costes operativos.
Además, el ensayo permite anticipar cómo llegará el vino a la filtración.
Un vino turbio no siempre tiene el mismo problema.
Puede contener partículas, microorganismos, coloides, proteínas o precipitados.
Cada causa requiere una respuesta.
Error frecuente: clarificar por rutina sin diagnosticar el vino.
Cada depósito puede comportarse de forma distinta aunque proceda de la misma campaña.
El diagnóstico es donde una bodega puede ahorrar más dinero.
Cambiar de filtro sin saber por qué se colmata suele generar el mismo problema con otro consumible.
Añadir más clarificante sin medir estabilidad puede aumentar mermas.
La dosis óptima debe determinarse mediante ensayos a pequeña escala.
Preguntas frecuentes
¿Qué contaminantes elimina la clarificación del vino?
La clarificación puede eliminar partículas, coloides, proteínas inestables, restos de levaduras, bacterias, materia vegetal, residuos de fermentación, taninos y otros compuestos que provocan turbidez, depósitos, amargor o astringencia.
¿La clarificación elimina todos los contaminantes?
No existe un clarificante universal.
Un agente útil para proteínas puede no ser adecuado para compuestos fenólicos.
La turbidez puede tener muchas causas y cada una requiere una respuesta diferente.
¿La filtración sustituye a la clarificación?
No. La filtración no sustituye una clarificación necesaria.
La filtración final es una etapa de seguridad y acabado, no una solución mágica.
¿Cuándo conviene filtrar?
Conviene filtrar cuando el vino está suficientemente clarificado, estable y preparado para pasar por el medio filtrante sin colmatarlo de forma prematura.
¿La bentonita puede alterar el vino?
Sí. Una dosis excesiva puede aumentar las lías, incrementar la merma, afectar al volumen útil, ralentizar la operación y, en ciertos vinos, impactar negativamente en aromas o sensación en boca.
¿Un vino con posos está defectuoso?
No necesariamente.
La presencia de “posos” no siempre es indicativo de un defecto.
Los cristales de tartrato son inofensivos, aunque pueden preocupar visualmente a los consumidores.
¿Los vinos clarificados son aptos para veganos?
Los vinos que se han clarificado con agentes de origen animal no son aptos para veganos.
Los vinos veganos son aquellos que se han clarificado utilizando agentes de origen vegetal o mineral.
Por ejemplo, la bentonita, un tipo de arcilla, es un popular clarificante vegano.
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