Para ablandar patatas de manera uniforme, lo más recomendable es ponerlas enteras y con piel en una olla, cubrirlas con abundante agua fría y comenzar la cocción desde el principio. De esta forma la patata se habituará poco a poco a un calor progresivo y, al no producirse cambios bruscos de temperatura, la cocción será más delicada.
Las patatas deben ser de un tamaño parecido, mantenerse en una ebullición suave y comprobarse con un cuchillo, una brocheta o un pincho. Cuando el utensilio entre y salga con facilidad y apenas encuentre resistencia, estarán tiernas y listas para pelar, cortar o utilizar en otras recetas.
Por qué empezar las patatas en agua fría
El proceso de la patata cocida empieza poniendo las patatas en el agua fría y llevándolas después al fuego. Es importante seguir estos pasos para que el calor penetre poco a poco y se cuezan de manera uniforme de dentro hacia afuera.
Inicia la cocción con el agua fría. De esta forma la patata de habituará poco a poco a calor progresivo y,, al no producirse cambios bruscos de temperatura la cocción será más delicada. Todo lo contrario que cuando hacemos pasta.
Con esta técnica conseguirás las mejores patatas cocidas para luego hacer todo tipo de recetas, como bravas, puré o hasta para hacer pastelitos de patatas y queso gratinado.
Ventajas de cocer las patatas con piel
Para cocerlas siempre es mejor con piel para que guarden su sabor y no se agüen demasiado. Con piel, la patata está más protegida y será más difícil que se deshaga, además de mantener mejor su sabor, sus nutrientes y su textura.
¿Por qué cocemos las patatas con piel? Muy sencillo. Porque así conservan muchísimo más sabor y beneficios nutricionales. Si las cociéramos sin piel, el sabor de la patata se esparciría por el agua dejando a la patata sin sustancia.
Así que a partir de ahora descarta la idea de cocer las patatas sin piel para que se hagan antes. Cuécelas con piel y mantén todo su sabor. Realmente existiría otro método aún más eficaz: la cocina al vapor. Este método de cocción es lo más de lo más para conservar las propiedades y el sabor de los alimentos.
Lo habitual es cocerlas enteras y pelarlas después. La excepción a esto son las patatas para hacer puré, que se pelan y se trocean antes de cocer.
Qué patatas elegir
No todas sirven para todo. De entrada hay dos grandes grupos dentro de esta familia de tubérculos, las harinosas o feculentas y las céreas o cerosas. La diferencia se encuentra en su contenido de almidón, la proporción de amilosa y amilopectina.
Esto hace que las primeras sean mejores para freír quedando crujientes por fuera y esponjosas por dentro, mientras que las segundas quedan mejor cocidas, ya que conservan mejor la forma, se ablandan por dentro sin deshacerse.
Como de cocer se trata, habrá que elegir entre las variedades de patatas cerosas, y las más habituales en el mercado son la monalisa, de piel amarilla y forma ovalada; la red pontiac, de piel roja; la kennebec de piel clara o la buffet.
Si preguntas en mercados o supermercados por «patatas para cocer» te podrán indicar cuáles son y por lo general son las típicas de piel amarilla y forma ovalada. Si van empaquetadas e indica la variedad, las más comunes para cocer son Kennebec, Desirée, Monalisa o Spunta entre otras.
Preparación antes de la cocción
Escoger patatas de tamaño similar
Las patatas han de ser del mismo tamaño. Aproximadamente claro. Las patatas de diferente tamaño alcanzarán el punto de cocción óptimo en momentos diferentes.
Cuece a la vez patatas siempre de tamaño similar para que tarden más o menos el mismo tiempo en estar listas. Así se evita que mientras las medianas estén en su punto, las grandes queden semicrudas y las pequeñas pasadas de cocción.
Lavar las patatas
Si tienen tierra, lávalas bien con agua fría. Para no estar con el grifo abierto te recomiendo llenar un bol con agua e ir sumergiéndolas y frotándolas con tus manos hasta que queden limpias. Por último si que puedes enjuagarlas una a una de forma rápida bajo un chorro de agua fría.
Lava bien las patatas y la colócalas en una olla. Las patatas nuevas con piel fina, bien lavadas, pueden comerse con piel perfectamente.
Aunque hoy en día se afirma que no es recomendable comer la piel por su contenido en antinutrientes. Además de pelarlas quítales las manchas, brotes y rayas verdes.
Conservarlas antes de cocinarlas
Lo ideal es un lugar fresco y sobre todo sin luz, es por ello que lo ideal es una despensa fresquita, pero no en la nevera.
Cómo ablandar patatas con agua fría paso a paso
- Escoge las patatas de un tamaño aproximado.
- Lava bien las patatas y colócalas en una olla.
- Cubre las patatas con agua fría y abundante, de modo que queden cubiertas con holgura, ya que se evaporará mucha agua durante la cocción.
- Añade una cucharadita de sal y pon la olla a fuego alto.
- Cuando rompa a hervir, baja el fuego y mantén una ebullición suave y constante.
- Comprueba el punto de cocción pinchando las patatas con un cuchillo, una brocheta o un pincho.
- Cuando el utensilio entre con facilidad, apaga el fuego y retira las patatas.
- Déjalas enfriar o templar antes de pelarlas, según el uso que vayas a darles.
Mantén una ebullición suave y constante. De esta forma evitamos que se rompa la piel y la patata. La piel se rompe básicamente por la brusquedad de la cocción y por prologarla más de la cuenta.
No eches la patatas a cocer y te vayas a echar una partida al mús. Total, son patatas… No, si no estás atento al punto de cocción y te pasas, cuando vuelvas habrán reventado todas.
Cuánta agua utilizar
Pon una olla con agua suficiente para que después queden cubiertas las patatas. Cubre con agua. En abundancia, que las cubra con holgura, ya que se evaporará mucha en la cocción.
Lo aconsejable es un puchero medio-grande en el que quepa agua suficientes como para cubrir las patatas del todo pero que no se salga el agua al hervir.
Cuándo añadir la sal
Una opción es añadir una cucharadita de sal al agua antes de poner la olla al fuego. También se puede poner un poco de vinagre, que realzará el sabor y evitará que se abran.
Cuando el agua esté hirviendo echa una cucharada de postre de sal y las patatas. Es importante que no eches la sal antes porque el agua salada tarda más tiempo en llegar a hervir, por eso es mejor añadirla cuando el agua ya esté hirviendo.
Ambas indicaciones corresponden a formas distintas de organizar la cocción: la sal puede incorporarse desde el principio o cuando el agua ya haya comenzado a hervir.
Tiempo de cocción según el tamaño
El tiempo de cocción depende del tamaño de las patatas. Las pequeñas tardan unos 20 minutos. Para patatas de un tamaño mayor las podremos dejar hasta 40 minutos.
La cocción en un puchero, la más tradicional, es la que más tiempo necesita. Irá desde los 12 minutos que necesita una patata pequeña a los 25-30 de una grande, casi el doble o el triple.
| Tamaño o situación | Tiempo orientativo |
|---|---|
| Patatas pequeñas | unos 20 minutos |
| Patatas grandes | hasta 40 minutos |
| Patata pequeña en puchero | 12 minutos |
| Patata grande en puchero | 25-30 minutos |
| Patatas pequeñas o medianas | comprobar a los 10 minutos |
Si son pequeñas, cuando lleven 15 minutos ya puedes pincharlas con un cuchillo y si entra con facilidad y la patata no está crujiente, es que ya están cocidas, pero si no es así déjalas unos minutos más y vuelve a comprobarlo.
Para patatas de tamaño medio o grande espera hasta los 20 o 25 minutos para hacer la prueba. En el caso de las patatas pequeñas o medianas, a los 10 minutos se puede clavar un pincho.
Cómo comprobar si están blandas
Para comprobar que estén cocidas simplemente pínchalas con un cuchillo o brocheta. Debe entrar con facilidad, de forma que, si levantamos el cuchillo la patata vuelva a caer al fondo.
Si entra y sale con facilidad y sin apenas resistencia, ya está. Si hay que hacer fuerza, se deja un poco más de tiempo y se vuelve a probar.
Cuando el utensilio entra fácilmente, la patata debe estar tierna y no crujiente. No conviene fiarse únicamente de los minutos, porque el tamaño de las patatas puede modificar el tiempo necesario.
Cómo enfriar y pelar las patatas
Saca y deja enfriar sobre la meseta. Una vez tibias quita la piel con ayuda de un cuchillo, saldrá muy fácil.
Si no las vas a servir recién cocidas y calientes, te recomiendo escurrirlas y sumergirlas en un bol con agua fría para que sean más fáciles de pelar y cortar.
El agua fría cortará la cocción de raíz, dejarlas templar sin agua será más lento pero puede que terminen de hacerse solas.
Si están muy calientes puedes hacerlo con cuchillo y tenedor, y si te esperas a que se enfríen es muy sencillo pelarlas con tus propios dedos.
Cuando las necesites calientes pero tengas que pelarlas, utiliza cuchillo y tenedor. Si utilizas agua fría, hazlo cuando quieras detener la cocción y facilitar el pelado y el corte.
Qué hacer si las patatas están partidas
Todos los tiempos e indicaciones que doy más abajo es para patatas enteras, pero si prefieres cocerlas partidas tan solo deberás reducir los tiempos y estar pendiente, pinchándolas para averiguar cuando están tiernas y listas.
Si en vez de cocer las patatas enteras te viene mejor hacerlo a gajos, o incluso para preparar un puré súper rápido y riquísimo, puedes pelar las patatas, cortarlas en gajos e introducirlas en un estuche o recipiente con tapadera apto para microondas con un poquito de aceite y sal, y si es para puré con un vasito pequeño de agua.
La excepción a cocerlas enteras son las patatas para hacer puré, que se pelan y se trocean antes de cocer. Cocínalas hasta que estén tiernas y si es para puré hasta que puedan deshacerse bien con un tenedor y ¡listas!
Alternativa: olla rápida
Echa en ella las patatas limpias y agua hasta prácticamente cubrirlas junto con un poco de sal. Cierra la olla y pon el fuego fuerte.
Cuando veas aparecer las dos líneas rojas de presión, a partir de ese momento baja un poco el fuego para que se mantenga la presión, que ni suba ni baje, y cuenta entre 5 y 8 minutos dependiendo del tamaño de las patatas.
Apaga el fuego y deja que la presión salga de la olla por completo, las líneas no se verán y el pitorrillo estará totalmente bajado. Abre la olla y ya las tendrás listas.
Si vamos a usar una olla exprés, se puede hacer hervir el agua antes de cerrar, echar las patatas y la sal y cerrar la olla. A partir de que la válvula salga completamente, con 6 minutos vale, sobre todo si pasado este tiempo se aparta del fuego y se deja que la olla se enfríe sola hasta el momento en que se pueda abrir.
Nota: según el modelo de olla rápida u olla a presión podrían tardar más o menos minutos y también en función del tamaño de la patata. Intenta buscar los tiempos que da el fabricante de tu olla en el manual de instrucciones.
Alternativas al agua fría
Personalmente me he aficionado muchísimo a cocerlas en el microondas sobre todo por el sabor tan auténtico que mantienen ya que al no cocerse en agua, éste no se diluye.
Aún así, elijo un método u otro en función de la receta y el número de comensales, para pocos comensales el microondas es ideal, pero si necesitas cocer muchas patatas lo más práctico es la olla.
Microondas con estuche de vapor
Pon las patatas en un estuche para microondas. Si son muy grandes también puedes partirlas por la mitad. Ciérralo e introdúcelo en el microondas a potencia máxima, 800W, y deja que se cocinen en su propio vapor alrededor de 10 minutos o hasta que las pinches y estén tiernas.
El tiempo depende de la cantidad de patatas y su tamaño. Saca las patatas del estuche con cuidado de no quemarte con el vapor al abrirlo.
Microondas con papel film
El máximo de patatas que puedes cocinar a la vez es todas las que puedas poner en tu microondas sin que haya unas encima de otras. Corta un trozo de papel film, suficiente como para envolver todas las patatas.
Sitúa las patatas encima, ligeramente separadas, y envuelve con el papel film. Ve enroscando las patatas, de modo que cada una quede separada del resto.
Introduce en el microondas y, dependiendo de cuantas sean, tardarán alrededor de 10 minutos a la potencia máxima que suele ser de 800W.
Cuando se cumpla el tiempo haz una prueba para saber si están listas: si las patatas ceden si clavas un poco por ejemplo la punta de una cuchara, significa que están listas. Si no, introduce otros 2-3 minutos y vuelve a intentarlo.
Microondas a 700 W
La cocción en microondas no es en realidad una cocción, ya que recuerda mucho a la patata asada, pero queda igual de rica. Antes de meterlas a calentar, se pinchan varias veces cada patata y se envuelven en papel film para que se mantenga el vapor dentro y se cocinen.
Damos al microondas una potencia de 700W, y le damos un primer golpe de calor de 5 minutos. Tras esto, dejamos descansar dos o tres minutos y se repite el proceso.
Esto si son medianas. Si son demasiado grandes se les puede dar un tercer cocinado de entre 3 y 5 minutos.
Una vez listas de una u otra forma, espera unos minutos, sácalas del estuche o retírales el papel film con cuidado de no quemarte con los vapores y pélalas.
Cómo conservar las patatas cocidas
Si no vas a usar las patatas inmediatamente resérvalas con la piel, para que no se estropeen.
A las patatas no les sienta muy bien el frío, así que no te recomiendo cocer demasiadas patatas pensando en que te sobren y así guardarlas en la nevera.
Si van en guisos o mezcladas con otros ingredientes como por ejemplo en ensaladillas, no hay problema en guardar en la nevera unos días esas preparaciones.
Cómo servirlas y utilizarlas
Están estupendas simplemente con un chorrito de aceite de oliva y la especia que quieras. Utiliza las patatas cocidas para todo tipo de platos: ensaladas y ensaladillas, guarniciones, aperitivos… riquísimas y muy versátiles.
La patata es uno de mis ingredientes favoritos en la cocina por muchas razones pero las principales son su versatilidad y que están riquísimas preparadas de cualquier forma. Presentas en recetas tradicionales y en otras más innovadoras, sin duda una de las formas más populares y sencillas de prepararlas es cocidas.
Lo cierto es que es un proceso muy sencillo y con los tiempos y técnicas adecuados se consiguen unas patatas tiernas y sabrosas.
tags: #ablandar #patatas #por #agua #fria
Publicaciones populares:
- Purificadores de aire sostenibles: guía rápida
- Usos de la agua destilada en solución inyectable
- Comprendiendo la luz filtrante en ángulo: características clave
- Tratamiento del Agua Dasani y su Proceso
- Cómo cambiar el filtro de aire con tapa en Honda GX110