El concentrado de zumo de naranja clarificado es un tipo de concentrado de zumo de naranja que ha sido sometido a un proceso de clarificación para eliminar los sólidos en suspensión, la pulpa y otras partículas, lo que da como resultado un líquido claro y transparente. Este proceso mejora la apariencia y la vida útil del zumo sin alterar significativamente su sabor o contenido nutricional.
Los zumos naturales son frecuentemente turbios debido a su contenido de células insolubles en suspensión. Durante el proceso de la clarificación es necesario utilizar enzimas altamente activas para realizar una degradación rápida y completa de la pectina del zumo, lo cual nos va a permitir reducir su viscosidad, optimizar la clarificación y mejorar la filtración.
Qué es la clarificación del zumo de naranja
La clarificación es el conjunto de operaciones destinadas a eliminar la pulpa, las pectinas, los sólidos suspendidos y otras partículas que producen turbidez o sedimentación en el zumo. Previo a la etapa de la concentración de los zumos clarificados, aplicamos un proceso de ultrafiltración que elimina totalmente las pectinas y pulpas del zumo, dando como resultado concentrados claros y estables.
La principal característica de este concentrado de naranja es que no tiene pulpa. Este concentrado no contiene suspensiones, pulpas u otras impurezas que hagan que el producto final tenga decantación en el producto final.
Este clarificador no sólo mejora la estética del producto, sino que también contribuye al control de calidad al garantizar que el concentrado cumple con ciertos estándares en términos de pureza y contenido de sólidos.
Por qué el zumo de naranja es turbio
Entre los problemas que se presentan en la elaboración de jugos están la turbidez y la viscosidad. La turbidez está relacionada con la presencia de células insolubles, fibras, pulpa y partículas coloidales, mientras que la pectina contribuye a mantener parte de estos materiales en suspensión y puede dificultar la filtración.
La pectina también influye en la textura y en la estabilidad del zumo. Cuando no se degrada adecuadamente, puede aumentar la viscosidad, ralentizar la separación de fases y favorecer la aparición de sedimentos durante el almacenamiento.
Clarificación enzimática con pectinasa
Qué son las enzimas
Son proteínas de origen natural que modifican la textura y el sabor de los alimentos con los que entran en contacto. La mayoría han sido generadas mediante la fermentación de productos naturales de origen vegetal, o incluso extraídas directamente de frutas o verduras.
Qué es la pectinasa
La pectinasa es un enzima que permite degradar las cadenas de pectinas que tienen algunas frutas y vegetales, ablandándolas y dándoles textura de cocido, pero sin cocción. Esto puede ayudar a clarificar de por sí sin ayuda de una centrifugadora algunos productos, aunque el efecto se incrementa cuando la combinamos con el efecto de una centrífuga.
En productos vegetales con alta cantidad de pectina, los licuados resultan mucho más transparentes. En productos vegetales sin una cantidad notoria de pectina, se obtiene un mayor aprovechamiento del producto licuado debido a una reducción de la merma generada.
Las naranjas se encuentran entre los vegetales ricos en pectina. También contienen pectina los limones, las limas, las grosellas, las ciruelas, las uvas, el membrillo, las zanahorias, los tomates, los guisantes, las aceitunas, los albaricoques, la endrina y el kiwi.
Cómo actúa la pectinasa
La pectinasa permite romper las cadenas de pectina y facilita la separación de la fracción líquida respecto de la pulpa y de las fibras. Una vez extraído el zumo del alimento, algo sigue actuando, pero como ya ha disuelto prácticamente toda la pectina accesible su efecto es casi imperceptible.
Al tratarse de macrofibras y por lo tanto son moléculas muy grandes, la gran parte de ella quedará atrapada en la parte que extraemos. Si queda algo de pectina, la pectinasa que quede diluida seguirá actuando hasta descomponer pectina restante.
Las enzimas no afectan para nada a nuestra salud y es completamente seguro tomar el clarificado, aunque el enzima siga trabajando.
Influencia sobre la oxidación y la conservación
La pectinasa, al romper la pectina libera ácido galacturónico (que es de lo que está hecha la pectina). Este ácido tiene propiedades antioxidantes, por lo que los alimentos tardan más en oxidarse (parecido al ácido presente en las Kombuchas) y al degradarse menos es un efecto de conservación.
La enzima no hace ninguna fermentación cuando actúa con el alimento, si no que genera reacciones químicas, por lo que no le afecta la cantidad de oxígeno en el ambiente.
Parámetros de trabajo de la clarificación enzimática
Lo más habitual es usar un 5% del peso del producto a tratar. Actúa desde frío hasta los 60ºC.
Aunque la temperatura óptima (en la que obtienes el resultado en menor tiempo) es de 45ºC, si lo mantenemos en frio necesitará más tiempo para actuar, pero tendremos un resultado más limpio.
Las preparaciones enzimáticas utilizadas en una evaluación de clarificación fueron Rapidase® TF y Rapidase® LIQ Plus. Rapidase® TF está basada principalmente con actividades pectinasa y hemicelulasa, y Rapidase® LIQ Plus está basada en actividades pectinasa, hemicelulasa y celulasa, predominando esta última.
En una investigación sobre una mezcla diluida de pulpa de frutos de cactus, jugos de naranja y toronja, la concentración óptima de enzimas fue 0,76% (v/v). La hidrólisis enzimática previa a la pasteurización no afectó el color de la mezcla.
| Parámetro | Valor |
|---|---|
| Concentración óptima de enzimas | 0,76% (v/v) |
| Temperatura de trabajo de una preparación enzimática | 30-35 ºC |
| Condiciones de otra preparación enzimática | pH de 3,0-5,5 y temperatura de 10-55 ºC |
| Temperatura óptima general indicada | 45ºC |
| Intervalo de actuación indicado | Desde frío hasta los 60ºC |
Proceso práctico para clarificar zumo de naranja
1. Preparación de la fruta
Limpiar los alimentos concienzudamente, pesarlos y trocearlos a pequeños trozos y espolvorear y mezclar la pectinasa (algunos alimentos pasar por la batidora).
Pasar el producto por una «Slow Juicer» o centrifugadora de presión para extraer el máximo zumo.
2. Tratamiento enzimático
Envasar al vacío, dejar unas 2-4 horas a temperatura ambiente o toda la noche en el frigo hasta que veamos que el producto se ha licuado.
El uso de enzimas en productos vegetales con alta cantidad de pectina permite obtener licuados mucho más transparentes y puede reducir la merma generada.
3. Centrifugación
Colocar 250 gramos de pulpa o zumo en cada recipiente y centrifugar en CentriCook a 4000 RPM durante 10 minutos.
El uso de una centrifugadora como CentriCook acelera notablemente el proceso, permitiendo clarificar 1 litro en 10 minutos.
4. Filtración final
Retirar el zumo pasándolo por una Claribag de 50 o 100 micras, guardar en el frigorífico.
Clarificar siempre en frío, así el producto se conserva mejor al no calentarse.
Clarificación mediante centrifugación y filtración
La centrifugación acelera la separación de las partículas sólidas y permite obtener una fracción superior de zumo clarificado. En la parte superior queda el zumo o jugo clarificado, muy útil en coctelería para obtener cócteles clarificados y sin partículas en flotación.
La filtración complementa el tratamiento enzimático y la centrifugación al retener las partículas que todavía permanecen en el líquido. El tamaño de poro de 50 o 100 micras permite realizar una separación final antes del almacenamiento en frío.
En una evaluación de la clarificación mediante enzimas y filtración por gravedad, el flujo de filtrado de la mezcla hidrolizada, transcurridos 110 min (0,159 mL·min-1), fue mayor al flujo de la mezcla sin hidrolizar (control) a los 8 min (0,100 mL·min-1).
El rendimiento en producción de jugo durante la filtración de la mezcla hidrolizada fue 38,3% mayor al obtenido con la mezcla control.
Filtración por gravedad
La filtración por gravedad puede utilizarse después de la hidrólisis enzimática para separar la fase líquida de la pulpa y de las fibras. La hidrólisis enzimática previa a la elaboración constituye un tratamiento para mejorar la calidad.
La adición de complejos enzimáticos puede mejorar el rendimiento en producción de jugos. El efecto de los procesos de microfiltración y ultrafiltración sobre la composición fisicoquímica de jugos de cactus, ha sido investigado para evaluar la influencia de los tratamientos de clarificación sobre el contenido de los principales parámetros.
La ultrafiltración elimina totalmente las pectinas y pulpas del zumo antes de la concentración, dando como resultado concentrados claros y estables.
Clarificación con carbón activado
Durante el proceso de clarificación, el carbón activado actúa como un imán, atrayendo y adsorbiendo partículas indeseadas, compuestos orgánicos, y colorantes presentes en los zumos.
La adsorción es el proceso mediante el cual el carbón activado retiene moléculas en su superficie, eliminándolas efectivamente del líquido. Esto resulta en una reducción de la turbidez, la eliminación de olores desagradables y la decoloración del jugo.
Este proceso no solo mejora la claridad visual del zumo, sino que también preserva los sabores naturales al eliminar las sustancias que podrían afectar negativamente su calidad.
El carbón activado puede obtenerse de fuentes orgánicas, como madera y cáscaras de coco. Además, la clarificación con carbón activado es considerada una opción más natural y respetuosa con el medio ambiente en comparación con algunos métodos químicos tradicionales de clarificación.
Ventajas y limitaciones del carbón activado
La incorporación de carbón activado en la clarificación de zumos de fruta ha revolucionado la manera en que experimentamos la frescura y la pureza en nuestras bebidas diarias.
Este proceso no solo mejora la estética visual de los zumos, sino que también refuerza la calidad nutricional y el auténtico sabor de la fruta.
La decoloración con carbón activado puede ser útil cuando se busca un zumo de apariencia muy clara o transparente. Sin embargo, la adsorción también puede retirar determinados compuestos responsables del color y de parte de la percepción aromática, por lo que el tratamiento debe ajustarse al objetivo sensorial del producto.
Relación entre transparencia, sabor y aroma
Si comparas un producto extremadamente clarificado con otro menos transparente, el resultado gustativo es generalmente a favor del menos tratado.
Producto más filtrado (clarificado) → Más cristalino y sabor menos intenso.
La clarificación modifica principalmente la apariencia, la estabilidad física y la presencia de partículas, pero una eliminación más intensa de sólidos puede reducir la intensidad sensorial percibida.
Concentrado de naranja clarificado
El concentrado de naranja clarificado está desarrollado para la fabricación donde necesitamos que el producto final no tenga pulpa en suspensión.
Por sus especiales características, este producto es ideal para la elaboración de bebidas clarificadas como bebidas energéticas o incluso para fermentaciones acéticas.
El concentrado de naranja clarificado fabricado por Baor Products, a diferencia de otros, tiene más aroma y está testado industrialmente. Es consumido por muchos fabricantes de bebidas e incluso postres lácteos.
Este proceso mejora la apariencia y la vida útil del zumo sin alterar significativamente su sabor o contenido nutricional.
Usos alimentarios del zumo y del concentrado clarificado
Bebidas
El concentrado de naranja clarificado puede utilizarse en bebidas energéticas, bebidas no alcohólicas y otras bebidas en las que se busca una fase líquida sin pulpa en suspensión ni decantación visible.
Fermentaciones acéticas
Por sus especiales características, este producto es ideal para la elaboración de bebidas clarificadas como bebidas energéticas o incluso para fermentaciones acéticas.
Helados y postres congelados
Para este tipo de fabricación se puede utilizar directamente nuestro concentrado en solución, o incluso utilizar semiconcentrado para su uso a 32 brix en heladerías.
Es un ingrediente ideal para helados saludables como relleno neutro.
Lácteos
Es consumido por muchos fabricantes de bebidas e incluso postres lácteos.
En los productos lácteos se utiliza para aumentar la dulzura de manera natural.
Mermeladas, jaleas y dulces
Para sustituir los azúcares refinados con azúcar de fruta neutra y natural y aumentar la consistencia.
Se aplica por su alta capacidad de endulzar y para obtener productos suaves y ligeros.
Salsas, aderezos y snacks
Se utiliza para dar dulzura y cuerpo de manera natural.
Es una excelente manera de tener una etiqueta limpia, declarando solo azúcar de fruta.
Alimentos funcionales
Es ideal equilibrio de azúcares naturales de frutas con bajo índice glucémico y ricos en vitaminas, minerales y antioxidantes.
Alternativas al concentrado convencional de zumo de naranja
En determinadas elaboraciones, donde no necesariamente tenemos que cumplir la legislación, es necesario disponer de concentrado de naranja que tenga una calidad adaptada a las diferentes producciones alimentarias como bebidas energéticas, bebidas no alcohólicas, bollería, yogures, helados o siropes.
Nuestro concentrado de naranja es un sustituto de las calidades del zumo ya que el rendimiento dentro de la fabricación es el mismo, y en muchos casos incluso mejor, ya que podemos adaptar porcentajes de pulpa e incluso textura de nuestro concentrado.
La versatilidad del concentrado permite ajustar la formulación a distintos procesos industriales y a productos con diferentes requisitos de textura, dulzor y transparencia.
Formatos de distribución del concentrado
| Formato | Capacidad y conservación |
|---|---|
| Metal Drum | 180 / 260 Kg Aseptic / Frozen / Preserved |
| IBC | 1.200 Kg Preserved |
| Jumbo Bin | 1.000 Kg Aseptic |
| BIB | 3 / 5 / 10 / 20 Kg Aseptic |
| Cisterna | 25.000 Kg Non Aseptic |
El envase más habitual para el concentrado de naranja son los bidones asépticos de 265 kg, ya que son de fácil uso.
También pueden utilizarse flexitanques de 25 TM o cantidades más pequeñas empaquetadas en baldes para fábricas pequeñas.
Almacenamiento y conservación
Todos nuestros productos están almacenados a la temperatura adecuada en instalaciones y cámaras refrigeradas de última generación.
Fabricamos y distribuímos internacionalmente conservando la cadena de frío, garantizando la calidad de cada uno de nuestros productos.
La clarificación en frío evita el calentamiento del producto durante la separación y permite conservarlo mejor antes de su utilización.
La logística y distribución mediante operadores internacionales garantiza la recepción del producto en perfectas condiciones.
Control del proceso de clarificación
La claridad final debe evaluarse junto con la estabilidad durante el almacenamiento, la ausencia de sedimentación, la viscosidad, el rendimiento de filtración, el color, el aroma y el sabor.
Este clarificador no sólo mejora la estética del producto, sino que también contribuye al control de calidad al garantizar que el concentrado cumple con ciertos estándares en términos de pureza y contenido de sólidos.
Durante los ensayos de pasteurización (62 ± 1 ºC por 30 min) hubo grandes cambios de coloración, solo en la mezcla hidrolizada, por degradación de las betalaínas y la adición de ácido ascórbico (0,5% p/v) permitió preservar el color.
También el efecto de la pasteurización de jugo de cactus sobre el color y la estabilidad de las betalaínas ha sido evaluado, determinándose que las pérdidas de betalaínas y las alteraciones de las características de color fueron mínimas mediante el sistema de alta temperatura con breves periodos de tiempo (HTST).
Buenas prácticas para obtener un zumo de naranja claro y estable
- Limpiar los alimentos concienzudamente antes de iniciar la extracción.
- Aplicar la pectinasa cuando exista una cantidad relevante de pectina y se necesite reducir la turbidez o la viscosidad.
- Respetar la temperatura y el tiempo necesarios para que la enzima actúe.
- Combinar el tratamiento enzimático con centrifugación cuando se necesite acelerar la separación.
- Realizar una filtración final para retirar las partículas que permanezcan en suspensión.
- Clarificar siempre en frío cuando se quiera evitar el calentamiento del producto.
- Utilizar ultrafiltración cuando se requiera eliminar totalmente las pectinas y pulpas antes de la concentración.
- Evaluar el equilibrio entre transparencia, intensidad aromática y sabor.
- Controlar la estabilidad del producto para comprobar que no aparezcan sedimentos durante el almacenamiento.
Aplicación experimental en mezclas de zumos
En Venezuela los frutos de cactus (Opuntia boldinguii) son de escasa utilidad comercial. Para su aprovechamiento se evaluó el efecto del uso combinado de enzimas fibrolíticas y filtración por gravedad en la clarificación de una mezcla diluida de pulpa de frutos de cactus, jugos de naranja y toronja.
La pulpa de frutos de cactus puede ser utilizada para la elaboración de jugos. Estos frutos se procesan porque son alimentos que proveen diversidad de pigmentos y promueven la salud.
La mezcla de pulpa de cactus y los jugos de naranja y toronja se preparó en una relación de 1:3:3, respectivamente, y se añadieron 65 mL de agua para completar un volumen de 100 mL.
La concentración óptima de enzimas fue 0,76% (v/v), y el rendimiento en producción de jugo durante la filtración de la mezcla hidrolizada fue 38,3% mayor al obtenido con la mezcla control.
La elaboración de bebidas cítricas pigmentadas con frutos de cactus representa una alternativa de aprovechamiento de estas especies y la hidrólisis enzimática previa a la elaboración constituye un tratamiento para mejorar la calidad.
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