La clarificación del vino con silicato consiste en utilizar compuestos minerales basados en sílice o silicatos para favorecer la floculación, la sedimentación y la eliminación de partículas, proteínas inestables, coloides y otros elementos capaces de provocar turbidez. El tratamiento no se limita a mejorar el aspecto del vino: también puede aumentar la estabilidad, facilitar la filtración y reducir el riesgo de depósitos posteriores.
Los silicatos se emplean solos o combinados con proteínas de origen animal, proteínas vegetales, taninos y manoproteínas de levaduras enológicas. Su elección depende del tipo de vino, del problema que se desea corregir, de la estabilidad que se busca y de si el producto final debe ser apto para vinos veganos.
Qué es la clarificación del vino
La clarificación del vino es el conjunto de operaciones destinadas a separar, precipitar o retirar sustancias que permanecen en suspensión o en estado coloidal dentro del vino. Su objetivo principal es mejorar la limpidez, pero en una bodega profesional también influye en la estabilidad, la filtrabilidad, la seguridad microbiológica y la presentación final del producto.
La clarificación del vino es un proceso esencial en la elaboración del vino, que se realiza antes del embotellado. Este proceso tiene como objetivo eliminar las impurezas y las partículas en suspensión que se generan durante la fermentación del vino. La clarificación no solo mejora la apariencia del vino, sino que también mejora sus cualidades organolépticas, haciéndolo menos áspero al paladar.
Después de la fermentación, los vinos suelen presentar partículas en suspensión, como levaduras y bacterias, que dan al vino una apariencia turbia. La clarificación del vino se realiza para equilibrar y ofrecer limpieza a los vinos en botella y en copa para el consumidor. Además, una clarificación adecuada evita ciertas inestabilidades y mejora las cualidades organolépticas.
Durante la elaboración, el vino arrastra numerosos elementos: restos de pieles, pepitas, pulpa, levaduras, bacterias, tartratos, proteínas, polisacáridos, materia colorante, taninos, compuestos fenólicos, tierras, residuos de fermentación y partículas procedentes de operaciones anteriores.
Algunas de estas sustancias sedimentan por gravedad. Otras permanecen suspendidas durante semanas o meses. Y otras no generan turbidez inmediata, pero pueden provocar problemas posteriores en botella.
Clarificación con silicato: qué aporta
La clarificación consiste en añadir sustancias al vino que sirvan para arrastrar las impurezas de una manera rápida y eficaz. Los clarificantes son sustancias que se añaden al vino para acelerar el proceso de clarificación. Estos clarificantes se coagulan en el vino, aumentando el tamaño de las partículas en suspensión y acelerando su caída.
Cuando se añaden agentes clarificantes, estos interactúan con compuestos del vino por mecanismos de carga eléctrica, adsorción, floculación o precipitación. El resultado buscado es formar agregados más grandes que sedimenten y puedan retirarse mediante trasiego o filtración.
La clarificación es un simple proceso químico de atracción de las cargas positivas de los agentes clarificantes y las cargas negativas de las impurezas del vino. Al ser opuestos se atraen y formas grupos que se precipitan al fondo del depósito.
Los silicatos seleccionados para uso enológico pueden actuar como base mineral de formulaciones clarificantes. En algunos tratamientos, la base de silicatos se combina con proteínas de levadura enológica y tanino gálico para obtener una floculación eficaz, una acción desproteinizante y una clarificación respetuosa con el vino.
La unión de silicatos especialmente seleccionados para clarificaciones en vinos de calidad con proteínas de diferentes orígenes resulta una gama de productos de gran eficacia para la clarificación de los vinos.
Con este tipo de formulaciones se busca una rápida y eficaz floculación y sedimentación, en un solo paso. También pueden aportar estabilización coloidal, baja formación de espuma y suavización de la astringencia de los vinos tintos.
Diferencia entre silicato, sílice y bentonita
La bentonita es una arcilla de origen mineral, formada principalmente por silicatos de aluminio hidratados del grupo de la montmorillonita. En enología se utiliza como agente clarificante y como herramienta de estabilización proteica.
La bentonita tiene capacidad de adsorción. En el vino puede unirse a proteínas inestables y favorecer su precipitación. Una vez formados los flóculos o sedimentos, estos deben separarse mediante trasiego y, posteriormente, mediante una filtración adecuada.
También vale la pena mencionar los geles de sílice que, a menudo, se agregan para actuar conjuntamente en la clarificación del vino con gelatina.
El anhídrido silícico es un ejemplo de clarificante de naturaleza química. Los silicatos y los geles de sílice no deben considerarse equivalentes a la bentonita en todos los tratamientos, porque sus mecanismos de interacción, su capacidad de adsorción y su respuesta dependen de la formulación y del objetivo enológico.
| Producto o grupo | Función principal | Aplicación habitual |
|---|---|---|
| Bentonita | Adsorción de proteínas y clarificación | Mostos, vinos blancos, rosados y espumosos |
| Silicatos y geles de sílice | Floculación, apoyo desproteinizante y sedimentación | Clarificaciones combinadas o formulaciones específicas |
| Gelatina | Interacción con taninos y compuestos fenólicos | Vinos tintos y reducción de astringencia |
| Proteínas de levadura | Clarificación y mejora organoléptica | Vinos blancos, rosados y tintos |
| PVPP | Reducción de polifenoles oxidables | Prevención del pardeamiento y reducción de astringencia |
Qué problemas puede resolver la clarificación con silicato
La turbidez del vino puede tener muchas causas. Algunas son normales durante la elaboración; otras indican una inestabilidad que conviene diagnosticar antes de embotellar.
La turbidez puede deberse a levaduras, bacterias, proteínas inestables, coloides, polisacáridos, materia vegetal, partículas finas, tartratos u otros precipitados.
| Elemento presente en el vino | Cómo puede afectar |
|---|---|
| Levaduras y bacterias | Enturbian el vino y pueden afectar a la estabilidad microbiológica. |
| Restos de pieles, pepitas y pulpa | Aumentan la cantidad de sólidos en suspensión. |
| Proteínas inestables | Pueden provocar turbidez, especialmente en vinos blancos, rosados y espumosos. |
| Polisacáridos y coloides | Dificultan la sedimentación y pueden favorecer la colmatación de los filtros. |
| Taninos y compuestos fenólicos | Pueden contribuir al amargor, la astringencia o la aspereza. |
| Tartratos | Pueden formar cristales y depósitos en la botella. |
| Materia colorante | Puede formar precipitados durante la evolución del vino. |
Levaduras, bacterias y residuos de fermentación
Al finalizar la fermentación alcohólica del mosto y la fermentación maloláctica del vino, si es que esta se lleva a cabo, las levaduras y las bacterias lácticas se mueren y se rompen, liberando sus sustancias al vino.
Gran parte de estos componentes precipitan en el fondo del depósito, o recipiente que contenga el vino, y se eliminan fácilmente mediante trasiegos. Sin embargo, otra parte de estas sustancias se quedan en suspensión, dando al vino un aspecto turbio.
Tras la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica pueden permanecer células de levaduras y bacterias. En algunos vinos, esta presencia no solo afecta a la limpidez, sino también a la estabilidad microbiológica.
Proteínas inestables y quiebra proteica
Las proteínas inestables son una causa habitual de turbidez en vinos blancos, rosados y espumosos. Pueden no generar problemas al principio, pero precipitar con el tiempo o por exposición a temperatura.
Por eso la estabilidad proteica debe evaluarse antes del embotellado. Los clarificantes inorgánicos como la bentonita y el gel de sílice eliminan también las proteínas del vino, por lo que su uso es más frecuente en la clarificación de vinos blancos, con la finalidad de evitar la denominada quiebra proteica.
El fenómeno de la quiebra proteica puede ocurrir en cualquier tipo de vino, pero solo se hace visible al ojo humano en los blancos y se manifiesta como un halo blanquecino.
La clarificación con silicatos puede formar parte de una estrategia destinada a reducir la carga de proteínas y coloides, pero no sustituye el ensayo de estabilidad proteica. Un vino puede estar claro inmediatamente después del tratamiento y volver a enturbiarse si la causa de la inestabilidad no se ha controlado.
Coloides y polisacáridos
Los coloides pueden proteger partículas pequeñas y dificultar su sedimentación. También pueden influir en la colmatación de filtros, especialmente cuando se usan grados de filtración muy cerrados sin prefiltración adecuada.
Durante el envejecimiento, las proteínas y los polisacáridos pueden interactuar y formar complejos que dispersan la luz y crean turbidez. Estas interacciones pueden hacerse más visibles después de mover el vino o exponerlo a cambios de temperatura.
Taninos, compuestos fenólicos y astringencia
La clarificación no solo busca que el vino se vea transparente. Los clarificantes también pueden actuar sobre compuestos fenólicos, taninos y materia colorante.
De forma general, los clarificantes de albúmina y los alginatos se emplean más en vinos tintos, ya que contribuyen a eliminar el exceso de compuestos polifenólicos astringentes dejando los vinos más suaves al paladar.
El PVPP, polivinilpolipirrolidona, es una especie de pegamento con capacidad para, entre otras cosas, reducir la astringencia en tintos jóvenes.
En vinos tintos, la interacción entre taninos, antocianos, polisacáridos y materia colorante exige un enfoque prudente para no afectar al perfil sensorial.
Tartratos y depósitos cristalinos
Los cristales de tartrato no son un problema de clarificación en sentido estricto, pero sí pueden generar depósitos visuales en botella. Cuando el vino se enfría, el ácido tartárico puede unirse al potasio para formar cristales de tartrato que parecen pequeñas astillas transparentes.
Estos cristales son inofensivos, pero pueden depositarse en la botella de una manera que preocupa a los consumidores. La clarificación puede ayudar a reducir la presencia de posos y bitartratos en la botella, pero los tartratos requieren valorar también la estabilidad tartárica.
Bentonita, un silicato mineral para estabilización proteica
En términos prácticos, pueden encontrarse bentonitas sódicas, cálcicas y cálcicas activadas. Las bentonitas sódicas suelen tener mayor capacidad de hinchamiento y adsorción. Las cálcicas presentan menor hinchamiento. Las cálcicas activadas se tratan para mejorar sus propiedades de adsorción.
La elección depende del vino, del objetivo tecnológico, de la velocidad de sedimentación, de la compactación de lías, de la facilidad de preparación y del impacto sensorial buscado.
La bentonita se utiliza en dosis de 30 gramos por hectolitro y se prepara añadiéndola poco a poco sobre 10 veces su peso en agua. Después de 48 horas en reposo, se revuelve y se añade otro volumen igual de agua.
Posteriormente, se pone en movimiento el vino y se aplica el clarificante poco a poco, manteniendo el movimiento. Después de 12 días, se puede separar el 95% del vino superior, que estará limpio.
El error más habitual es pensar que más bentonita equivale a más seguridad. No siempre es así. Una dosis excesiva puede aumentar las lías, incrementar la merma, afectar al volumen útil, ralentizar la operación y, en ciertos vinos, impactar negativamente en aromas o sensación en boca.
Una dosis insuficiente, en cambio, puede dejar proteínas inestables y provocar turbidez posterior. La dosis óptima debe determinarse mediante ensayos a pequeña escala.
Estos ensayos permiten comparar limpidez, estabilidad, compactación, velocidad de sedimentación y efecto organoléptico antes de llevar el tratamiento al depósito completo.
Agentes clarificantes combinados con silicatos
Los agentes clarificantes se utilizan para mejorar limpidez, estabilidad y características sensoriales. La selección debe basarse en el tipo de vino, el problema que se quiere corregir, la normativa aplicable, la filosofía de elaboración, el destino comercial y la sensibilidad del producto.
No existe un clarificante universal. Un agente útil para proteínas puede no ser adecuado para compuestos fenólicos. Un tratamiento apropiado para un blanco joven puede ser innecesario o demasiado agresivo para un tinto con estructura.
| Agente clarificante | Uso habitual | Precaución técnica |
|---|---|---|
| Bentonita | Estabilidad proteica y clarificación de mostos y vinos | Puede aumentar lías y mermas si se sobredosifica |
| Gelatina | Reducción de astringencia y apoyo a clarificación | Requiere ensayo para evitar pérdida de estructura |
| Sílice coloidal | Apoyo a clarificantes proteicos | Debe ajustarse con pruebas previas |
| Albúmina de huevo | Clarificación de vinos tintos | Puede estar sujeta a requisitos de alérgenos y estilo de vino |
| Caseína | Tratamiento de blancos con oxidación o pardeamiento | Debe evaluarse por impacto organoléptico y alérgenos |
| PVPP | Reducción de polifenoles oxidables | No sustituye una estrategia antioxidativa completa |
| Proteínas vegetales | Clarificación con enfoque apto para determinados mercados | Necesita validación de dosis y resultado sensorial |
| Quitosano | Clarificación y apoyo al control microbiológico según aplicación | Debe utilizarse conforme a uso autorizado y objetivo técnico |
Silicatos con proteínas de levadura
Las formulaciones basadas en silicatos seleccionados, proteínas de levadura enológica y tanino gálico están destinadas a obtener clarificaciones eficaces y respetuosas de los vinos blancos tratados.
Estas formulaciones pueden utilizarse cuando se busca un tratamiento sin componentes de origen animal. La base de silicatos aporta capacidad de floculación y acción desproteinizante, mientras que la proteína de levadura enológica participa en la formación de agregados y en la respuesta organoléptica del tratamiento.
Los productos basados en silicatos y proteínas de levadura enológica pueden utilizarse también en vinos tintos cuando se desea respetar el color y mejorar la limpidez sin recurrir a clarificantes de origen animal.
Silicatos con gelatina
La gelatina se obtiene por hidrólisis selectiva del colágeno, que es la principal proteína constituyente de la piel. La gelatina en los vinos tintos aporta clarificación rápida con pocos riesgos de sobreencolado debido al control estricto de su hidrólisis.
También puede producir una mejora gustativa al precipitar los taninos astringentes, respetando así el color. Bajo forma líquida, es de un empleo particularmente fácil.
La combinación de silicatos con gelatina favorece la floculación y la sedimentación, aunque el tratamiento no es apto para vinos veganos cuando la proteína utilizada es de origen porcino.
Silicatos con proteínas vegetales
La importancia de la sostenibilidad ha llevado a la industria vinícola a investigar otras opciones más ecológicas para la clarificación del vino. Por ejemplo, se usan alternativas como proteínas vegetales de guisante o patata, y biopolímeros.
Con ellos, se crean vinos de buena calidad, pero aptos para personas veganas. Estas soluciones forman parte de las estrategias de revalorización del sector vinícola, que se va adaptando a las nuevas demandas del mercado.
Clarificación con silicato y vinos veganos
En los últimos años, ha habido un creciente interés en los vinos veganos. Los vinos veganos son aquellos que se han clarificado utilizando agentes de origen vegetal o mineral.
Por ejemplo, la bentonita, un tipo de arcilla, es un popular clarificante vegano. Otros clarificantes veganos incluyen el alginato, derivado de las algas, y el carbón activado.
Los productos basados en silicatos y proteínas de levadura enológica pueden ser aptos para vinos veganos cuando no incorporan gelatina, albúmina, caseína, cola de pescado ni otros componentes de origen animal.
La elección del clarificante debe comprobarse en la composición concreta del producto, porque la presencia de silicato no determina por sí sola que toda la formulación sea vegana.
Preparación y aplicación del clarificante
Los clarificantes se usan, por lo general, diluyéndolos primero en una parte del vino, para después verter la mezcla sobre el volumen total a clarificar.
La clarificación del vino es un proceso esencial en la elaboración del vino que requiere una cuidadosa selección del clarificante, la determinación de la dosis adecuada, la preparación de la dilución “madre”, la aplicación del clarificante y el mantenimiento del reposo.
La aplicación debe realizarse con el vino en movimiento para favorecer una distribución homogénea. Después del tratamiento, el vino necesita un periodo de contacto y reposo suficiente para que se formen los flóculos y se depositen los sedimentos.
La dosis de clarificantes depende del agente que se utilice y de si se trata de un vino blanco o tinto. Antes de tratar el volumen completo, deben realizarse ensayos previos de clarificación.
Los ensayos permiten comparar limpidez, velocidad de sedimentación, compactación de lías, merma, estabilidad y efecto organoléptico. El resultado del ensayo debe orientar la dosis y no sustituirse por una aplicación automática de la dosis máxima.
Clarificación espontánea, trasiegos y centrifugación
La clarificación espontánea o estática consiste en dejar reposar el vino en su recipiente durante varios meses para que, de forma natural, las sustancias en suspensión vayan precipitando lentamente.
Este proceso se ve favorecido por las bajas temperaturas, y era el método que se empleaba antiguamente en las bodegas. Para este método, solo se necesita la ayuda de nuestra amiga la gravedad.
Las más gruesas y pesadas caen al fondo del recipiente, de donde son eliminadas por decantado o trasiego. La velocidad de esta clarificación espontánea depende de la riqueza del vino en coloides protectores.
A pesar de ser un procedimiento muy sencillo, la clarificación espontánea es menos eficaz que otros métodos y también mucho más lenta. Además, esta limpieza adquirida espontáneamente no basta para embotellar el vino, y la clarificación y el filtrado siguen siendo imprescindibles.
Durante la estancia del vino en tinas o en barricas se produce una primera clarificación natural: los residuos van depositándose en el fondo, formando las lías.
Algunos enólogos prefieren dejar el vino tal y como queda tras esta clarificación natural; el caso es que esta no evita la presencia de posos en la botella, y los posos siguen siendo un elemento poco entendido o no deseado por una gran parte de los consumidores.
La centrifugación consiste en usar una fuerza centrífuga que hace que los sólidos se separen más rápido. Por tanto, se reduce el tiempo de estabilización.
Clarificación, estabilización y filtración: diferencias
En bodega se utilizan a menudo los términos clarificación, estabilización y filtración como si fueran equivalentes. Sin embargo, cada operación tiene una función diferente.
Hay dos problemas distintos en la técnica enológica: un problema de clarificación, de obtención de la limpieza del vino y un problema de estabilización, de lograr la conservación de la limpieza, de la ausencia de depósitos.
| Operación | Qué busca | Cómo actúa | Riesgo si se plantea mal |
|---|---|---|---|
| Clarificación | Limpidez, reducción de turbidez y mejora de filtrabilidad | Sedimentación, floculación, adsorción o precipitación | Sobreclarificación, pérdida aromática o clarificación insuficiente |
| Estabilización | Evitar turbidez, depósitos o alteraciones futuras | Tratamientos físicos, químicos o adsorbentes | Problemas en botella pese a tener vino aparentemente limpio |
| Filtración | Retirar partículas o microorganismos antes de conservación o embotellado | Retención en profundidad, tamizado, adsorción o membrana | Colmatación, aumento de presión, mermas y paradas de línea |
Estabilización
La estabilización busca evitar alteraciones futuras. Puede ser proteica, tartárica, microbiológica, oxidativa o coloidal.
Un vino puede estar claro hoy y no estar estable mañana. Por ejemplo, un vino blanco aparentemente brillante puede desarrollar turbidez proteica si contiene proteínas inestables sensibles a cambios de temperatura.
La estabilización del vino se centra en evitar la formación de precipitados y reacciones químicas, tanto en el almacenamiento como en la distribución. Por ejemplo, la cristalización de bitartratos, la oxidación prematura o la proliferación de microorganismos.
Un método clarificante no es por fuerza un método estabilizador. Por ejemplo, la filtración limpia un vino turbio de forma inmediata, pero este puede volver a enturbiarse a veces en horas, como sucede si el vino está a punto de tener una quiebra férrica.
Por otro lado, los productos estabilizadores no clarifican. El ácido cítrico y la goma arábiga no son clarificantes pero estabilizan.
Incluso la bentonita, “cola” mineral que evita algunas quiebras, no da ella sola una limpieza suficiente.
Filtración
La filtración es una separación física. El vino pasa a través de un medio filtrante que retiene partículas, microorganismos o coloides según el tipo de filtro, grado de retención y condiciones de operación.
La filtración es otra técnica de clarificación que consiste en eliminar las sustancias sólidas en suspensión que contiene el vino haciéndolas pasar por un filtro. El objetivo siempre es conseguir limpidez sin alterar la calidad gustativa del vino.
Puede ser una filtración desbastadora, clarificante, de seguridad, microbiológica o final antes del embotellado.
La filtración con membranas se utiliza para eliminar partículas microscópicas sin necesidad de aditivos. Consigue que la clarificación sea eficaz, pero no altera la estructura del vino.
La filtración no debe verse como una etapa aislada. Su rendimiento depende de todo lo anterior: fermentación, trasiegos, clarificación, estabilidad, temperatura, turbidez, carga microbiológica, viscosidad, presencia de coloides y compatibilidad del medio filtrante.
Cuándo filtrar el vino después del tratamiento con silicato
El vino ha terminado fermentación alcohólica y, si aplica, fermentación maloláctica. Se han realizado trasiegos para separar lías gruesas y sedimentos.
La turbidez está controlada y no hay carga excesiva de partículas. La estabilidad proteica se ha evaluado, especialmente en blancos, rosados y espumosos.
Se han realizado ensayos previos de clarificación antes de dosificar agentes. El vino no presenta riesgo evidente de refermentación o contaminación microbiológica.
La bodega ha definido si necesita filtración clarificante, filtración de seguridad o filtración final previa al embotellado.
Advertencia técnica: filtrar demasiado pronto un vino mal clarificado suele provocar colmatación, pérdida de caudal, aumento de presión diferencial, consumo excesivo de placas o cartuchos y más merma de producto.
La filtración no corrige por sí sola una clarificación mal planteada. Cuando el vino tratado con silicato conserva una elevada carga de finos, conviene revisar la sedimentación, el trasiego, la dosis, el tiempo de contacto y la secuencia de filtración antes de utilizar un medio más cerrado.
Orden de las operaciones antes del embotellado
El orden habitual es clarificación, estabilización y filtración, porque después de la clarificación puede alterarse el vino y requerir una estabilización posterior.
También puede jugarse primero a estabilizar y luego a clarificar. El orden puede depender del agente clarificante que se use para ello.
La estabilización por frío, la clarificación y la filtración no deben organizarse como una secuencia automática. Cada operación debe responder a un diagnóstico: la clarificación elimina partículas y determinados coloides, la estabilización evita alteraciones futuras y la filtración proporciona el grado final de limpieza o seguridad requerido.
Para embotellados que vayan a estar en el mercado más tiempo, se puede requerir también un proceso de filtración.
Riesgos de filtrar sin una clarificación adecuada
Una clarificación bien diseñada reduce la carga de partículas antes de la filtración. Esto mejora el caudal, reduce la presión diferencial, alarga la vida útil de placas y cartuchos, limita las paradas de línea y disminuye las pérdidas de vino asociadas a purgas, lavados o sustitución de consumibles.
Los coloides pueden proteger partículas pequeñas y dificultar su sedimentación. También pueden influir en la colmatación de filtros, especialmente cuando se usan grados de filtración muy cerrados sin prefiltración adecuada.
Es importante evitar las filtraciones agresivas, ya que además de las partículas indeseables, el filtrado se lleva por delante importantes compuestos que contribuyen a dar complejidad al vino, así como taninos y materias colorantes que aportan longevidad.
La filtración final no debe utilizarse para compensar una dosis incorrecta de silicato, una sedimentación incompleta, una elevada carga coloidal o una inestabilidad proteica todavía no resuelta.
| Problema observado | Posible causa | Respuesta técnica recomendada |
|---|---|---|
| Vino turbio tras fermentación | Lías finas, levaduras, coloides o partículas en suspensión | Trasiego, clarificación dirigida y filtración en profundidad |
| Riesgo de quiebra proteica | Proteínas inestables sensibles al calor | Ensayo de estabilidad y tratamiento con bentonita |
| Filtros que se colmatan rápido | Clarificación insuficiente o alta carga coloidal | Prefiltración, placas adecuadas y revisión del índice de filtrabilidad |
| Depósitos en botella | Partículas residuales, inestabilidad tartárica o microbiológica | Diagnóstico previo, estabilización, filtración final y control microbiológico |
Clara de huevo y otros clarificantes de origen animal
La clarificación del vino con clara de huevo es una tradición que se remonta al siglo XVII. La clara de huevo arrastra las impurezas y otorga al vino esa limpieza deseada para su consumo de una forma orgánica y natural.
En este proceso, se añade una clara de huevo por hectólitro de vino para clarificarlo y suavizar los taninos antes del embotellado.
Dentro de los proteicos están las sustancias de origen animal, como puede ser la clara de huevo, la caseína de la leche, la sangre de ternero o la gelatina, que puede ser de cerdo o de pescado.
Tradicionalmente, la clarificación del vino se hace utilizando claras de huevo, pero los elaboradores utilizan otros productos clarificantes que no son necesariamente de origen animal.
La caseína elimina eficazmente los polifenoles oxidados. La gelatina es una proteína derivada del colágeno contenido en los huesos o la piel de cerdo. La cola de pescado es un producto clarificante utilizado principalmente para vinos blancos.
La utilización de un clarificante de origen animal debe tenerse en cuenta cuando se define el estilo del vino, la información de alérgenos y su aptitud para consumidores veganos.
Silicatos y formulaciones comerciales de clarificación
Las formulaciones clarificantes basadas en silicatos pueden incluir bentonita, proteínas de levadura, gelatinas, taninos y manoproteínas de levaduras enológicas. La composición concreta determina el comportamiento del producto y su compatibilidad con el vino.
Las formulaciones de nueva generación son productos creados tras años de experiencia en el sector enológico estudiando las cualidades y requisitos que demandan las bodegas. Por todo ello destacan en su facilidad de uso así como en la rapidez para la obtención de los resultados requeridos.
La unión de los mejores componentes da lugar a productos de inmejorable calidad. La unión de silicatos especialmente seleccionados para clarificaciones en vinos de calidad con proteínas de diferentes orígenes resulta una gama de productos de gran eficacia para la clarificación de los vinos.
| Tipo de formulación | Composición descrita | Aplicación indicada |
|---|---|---|
| Clarificante mineral | Bentonita sódica | Estabilidad proteica y clarificación |
| Clarificante mineral-proteico | Silicatos y proteínas de levadura enológica | Vinos blancos y vinos tintos aptos para determinadas elaboraciones veganas |
| Clarificante combinado | Bentonita y gelatinas de origen porcino | Vinos tintos, floculación y suavización de astringencia |
| Clarificante vegetal | Gelatinas vegetales, taninos, silicatos y manoproteínas | Vinos vegetarianos o sin componentes de origen animal |
| Clarificante de afinado | Gelatinas seleccionadas, silicatos, taninos y manoproteínas | Clarificación suave, estabilización de la materia colorante y mejora organoléptica |
Las formulaciones combinadas que contienen gelatinas seleccionadas, silicatos, taninos y manoproteínas de levaduras enológicas pueden retirar del vino sustancias solubles como taninos polimerizados o proteínas proclives a aparecer en el vino con el cambio de temperatura y el paso del tiempo.
A diferencia de la filtración, que solo remueve partículas sólidas como los restos de levaduras, algunas formulaciones combinadas pueden actuar también sobre sustancias solubles y contribuir al afinamiento y la estabilización de la sustancia colorante de los vinos tintos.
Ventajas y limitaciones de la clarificación con silicato
Ventajas
- Favorece la floculación y la sedimentación de partículas finas.
- Puede contribuir a la reducción de proteínas inestables y coloides.
- Mejora la filtrabilidad cuando el tratamiento está correctamente dosificado.
- Puede reducir la presión diferencial y la colmatación de los filtros.
- Permite formular tratamientos aptos para vinos sin ingredientes de origen animal.
- Puede combinarse con proteínas de levadura, taninos y manoproteínas.
- Ayuda a obtener vinos más brillantes y con menor riesgo de depósitos visibles.
Limitaciones
- No existe un silicato universal para todos los vinos y todos los problemas.
- Una dosis excesiva puede aumentar las lías y las mermas.
- Un tratamiento demasiado intenso puede afectar a aromas, color, taninos o sensación en boca.
- La clarificación no sustituye a la estabilización tartárica, proteica o microbiológica.
- La filtración posterior sigue siendo necesaria cuando se requiere una seguridad microbiológica o una limpidez final determinada.
- El comportamiento depende de la temperatura, la turbidez, la carga coloidal, el pH, la composición del vino y el tiempo de reposo.
Cómo elegir el tratamiento adecuado
Antes de tratar, conviene realizar ensayos y definir el objetivo técnico. No es lo mismo retirar partículas visibles que controlar levaduras, bacterias, coloides o inestabilidad proteica.
Cada problema exige un medio filtrante, una secuencia y unas condiciones de operación distintas. La selección debe basarse en el tipo de vino, el problema que se quiere corregir, la normativa aplicable, la filosofía de elaboración, el destino comercial y la sensibilidad del producto.
En vinos blancos, rosados y espumosos, la prioridad suele ser evaluar la estabilidad proteica y controlar las proteínas capaces de generar turbidez. En vinos tintos, debe valorarse el equilibrio entre limpidez, reducción de taninos agresivos, conservación del color y protección de la estructura.
En vinos destinados a consumidores veganos, deben descartarse las formulaciones que contengan gelatina, albúmina, caseína, cola de pescado u otros clarificantes de origen animal.
En vinos con elevada carga de partículas, la secuencia de trasiego, clarificación, sedimentación y filtración debe diseñarse para evitar la colmatación prematura y reducir las mermas.
Control final antes del embotellado
Los turbios pueden ocasionar alteraciones del sabor del vino y muestran signos de una mala conservación, quiebra química o alteración microbiana. Es necesario que la limpieza del vino sea permanente, es preciso obtener la estabilidad óptica del vino.
La clarificación puede dar brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses. Para embotellados que vayan a estar en el mercado más tiempo, se puede requerir también un proceso de filtración.
El vino debe llegar al embotellado después de comprobar la limpidez, la estabilidad proteica, la estabilidad tartárica, la estabilidad microbiológica y la compatibilidad del tratamiento con el perfil sensorial deseado.
La clarificación con silicato es eficaz cuando forma parte de una estrategia completa de elaboración. El tratamiento debe comenzar con un diagnóstico, continuar con un ensayo de dosis y aplicación, incluir un periodo de sedimentación y terminar con la separación de lías y la filtración que corresponda al destino del vino.
Análisis de la clarificación de vino mediante variaciones del método de aplicación del clarificante
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