Para desinfectar frutas y verduras, la concentración de hipoclorito debe ser baja y el producto debe estar autorizado para uso alimentario: la AESAN recomienda una disolución de 50 ppm, equivalente al 0,005%, mientras que la ACSA indica que una concentración de entre 50 y 80 ppm es adecuada para tratar vegetales por inmersión. De forma generalizada, con 1,5 mililitros de lejía por litro de agua se consigue una concentración adecuada para el tratamiento de los vegetales por inmersión.
La fruta y la verdura deben lavarse primero bajo el chorro de agua, mantenerse enteras y con piel, sumergirse durante 5 minutos en la disolución preparada y aclararse después con agua abundante. Solo deben utilizarse lejías cuya etiqueta indique «apta para la desinfección de agua de bebida» o «apta para uso alimentario».
Qué es el hipoclorito y por qué desinfecta
La lejía doméstica es una disolución de hipoclorito sódico en agua. Según el territorio se le conoce con otros nombres: cloro, lavandina, agua de jave, agua de jane, cloro activo, decol, límpido…
El hipoclorito de sodio es una sal alcalina que se usa como desinfectante debido a su gran poder oxidante. El poder oxidante de todos estos derivados del cloro, incluida la lejía, les convierte en unos grandes destructores de materia orgánica. Pueden alterar sus estructuras y romper enlaces químicos.
El hipoclorito ataca a la materia orgánica, especialmente a los ácidos grasos, a quienes transforma en sales (jabones) y glicerol. Además, el hipoclorito neutraliza los aminoácidos de las proteínas formando cloraminas, agua y sales.
Por eso el hipoclorito es capaz de destruir la pared celular de las bacterias y las envolturas víricas de los virus. También destruye sus proteínas y su material genético. Ese es el mecanismo por el que el hipoclorito acaba con los microorganismos y los incapacita para producir enfermedades.
Su poder de oxidación hace que además sea germicida, eliminando mohos, algas y otros microorganismos. Por eso se utiliza para desinfectar tantas cosas: superficies, piscinas e incluso para potabilizar el agua que bebemos.
Según el Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA), este desinfectante es uno de los más efectivos contra bacterias, hongos y virus, aunque tiene menor impacto sobre esporas bacterianas y protozoarios.
En resumen, el hipoclorito se usa como desinfectante porque su poder oxidante es capaz de destruir materia orgánica.
Concentración adecuada para frutas y verduras
Las autoridades sanitarias recomiendan lavar frutas y verduras antes de ser consumidas y aunque vayamos a pelarlas. Podemos hacerlo simplemente frotando bajo el chorro del grifo.
La desinfección de vegetales con lejía es una práctica recomendada en la restauración para reducir la posible presencia de patógenos, especialmente en aquellos productos que van a consumirse crudos. En el caso de los vegetales que van a consumirse crudos, la correcta limpieza y desinfección es necesaria para eliminar posibles microorganismos patógenos, como parásitos, bacterias o virus, presentes en la superficie del producto.
Aunque las recomendaciones sobre la concentración del hipoclorito usado para desinfectar alimentos son un tanto variables, la AESAN recomienda usar una disolución de 50 ppm (en porcentaje serían 0,005%). Es decir, mucho más diluida que la que usamos para limpiar superficies.
Para conseguir una desinfección adecuada hace falta una concentración de lejía en el agua de tratamiento de entre 50 y 80 ppm. De forma generalizada, con 1,5 mililitros de lejía por litro de agua se consigue una concentración adecuada para el tratamiento de los vegetales por inmersión.
| Parámetro | Recomendación |
|---|---|
| Concentración orientativa | 50 ppm |
| Rango indicado para vegetales | 50-80 ppm |
| Equivalencia de 50 ppm | 0,005% |
| Dosis general orientativa | 1,5 ml de lejía por litro de agua |
| Tiempo de contacto | 5 minutos |
| Temperatura | La disolución debe estar un mínimo de 5-6 ºC por encima de la temperatura del producto |
Siempre respetar la concentración que indique al fabricante. El tiempo de actuación: Un tratamiento con lejía de 5 minutos es suficiente para la desinfección.
Incrementar este tiempo está contraindicado, ya que no aumenta la eficacia del tratamiento y se pueden formar derivados clorados, como los trihalometanos, perjudiciales para la salud.
Cómo preparar la disolución
Para limpiar frutas y verduras: 1 cucharada tamaño postre (4,5 ml) de lejía doméstica disuelta en 3 litros de agua fría.
La cantidad exacta depende de la concentración del producto comercial. La concentración de hipoclorito de sodio en estos limpiadores domésticos varía ligeramente según la región y el fabricante.
| Concentración del producto | Para 200 ppm en 1 litro de agua | Para 200 ppm en 5 litros | Para 200 ppm en 10 litros |
|---|---|---|---|
| 5,25% | 4 ml | 20 ml | 40 ml |
| 8% | 2,5 ml | 12,5 ml | 25 ml |
| 15% | 1,3 ml | 6,5 ml | 13 ml |
Estas cantidades corresponden a una concentración de 200 ppm, incluida en el rango de uso indicado para la desinfección de frutas y verduras en algunas guías. Para una concentración de 50 ppm, la cantidad necesaria será menor y debe calcularse según la concentración exacta del producto y sus instrucciones de uso.
Si necesitas preparar una concentración específica que no está en las tablas, usa la fórmula universal de dilución: C1 x V1 = C2 x V2.
C1 = concentración del producto (en ppm). V1 = volumen de producto que necesitas agregar (lo que quieres calcular). C2 = concentración que necesitas obtener (en ppm). V2 = volumen total de solución que quieres preparar (en mL).
Ejemplo 2: Preparar 10 litros a 200 ppm con Hipoclorito al 15% (para lavar frutas) Datos: C1 = 150,000 ppm (15% x 10,000) | C2 = 200 ppm | V2 = 10,000 mL V1 = (200 x 10,000) / 150,000 V1 = 2,000,000 / 150,000 V1 = 13.3 mL ≈ 13 mL de hipoclorito al 15% Resultado: agrega solo 13 mL de Hipoclorito Deterya 15% a casi 10 litros de agua.
El hipoclorito al 15% es extremadamente concentrado, por eso se usa tan poca cantidad.
Si no tienes jeringa graduada, una tapa de botella estándar de gaseosa tiene capacidad de aproximadamente 5 ml. Una cucharadita de cocina equivale a 5 ml, y una cucharada sopera a 15 ml.
Qué tipo de lejía se puede utilizar
Además de usar agua fría, hay que tener en cuenta que no todas las lejías valen. Hay que fijarse en que en la etiqueta ponga «apta para la desinfección de agua de bebida» o «apta para uso alimentario».
Siempre deben usarse lejías de uso alimentario, identificadas en la etiqueta o ficha del producto como «apta para desinfectar agua para el consumo humano». Estas lejías tienen una concentración de cloro activo entre 35 g/L y 60 g/L.
Al seleccionar un blanqueador, elija una opción simple, sin perfume y sin gel. No utilice cloro destinado para uso en piscinas ni lejía que sea únicamente para uso en lavandería.
No todos los productos de limpieza con lejía valen, porque algunos contienen otras sustancias como perfumes o tensioactivos que pueden migrar hacia dentro del alimento.
Esa es la razón por la que no se pueden usar jabones, lavavajillas u otros productos de limpieza, porque tienen componentes tóxicos que podrían difundir hacia el interior del alimento.
Procedimiento correcto paso a paso
1. Lavar antes de desinfectar
Antes de desinfectar siempre hay que lavar correctamente las frutas y hortalizas, eliminando toda la suciedad que pueda haber en la superficie, para que, posteriormente, el desinfectante pueda actuar de forma efectiva.
Lavar todos los productos vegetales antes de pelarlos o cortarlos. Así se evita que, al realizar incisiones sobre la superficie del producto, los microorganismos y otros contaminantes del exterior pasen al interior.
Siempre que sea posible, el lavado de frutas y hortalizas debe realizarse directamente bajo el chorro de agua, enteras y con piel, frotando bien su superficie.
2. Preparar el agua y la lejía
La disolución debe prepararse con agua fría. Es importante que el agua en la que preparamos la disolución esté fría. Por seguridad y por efectividad.
La solución desinfectante puede rociarse sobre la superficie o aplicarse con un paño, pero para frutas y verduras se recomienda mantener los vegetales enteros sumergidos en la disolución durante el tiempo indicado.
3. Sumergir durante el tiempo indicado
De hecho, las autoridades aconsejan que, si vamos a comer fruta o verdura con piel, las mantengamos al menos 5 minutos sumergidas en una disolución de hipoclorito en agua fría.
Para verduras de hoja o tallo, como lechuga, espinaca o apio, se recomienda eliminar las hojas externas sucias y lavarlas bajo agua corriente hoja por hoja; si no es posible realizar este procedimiento de manera individual, se debe preparar una solución desinfectante mezclando una cucharadita de hipoclorito de sodio en 3 litros de agua potable, donde la verdura se sumergirá durante al menos 2 minutos, pero no más de 5 minutos para evitar daños en su textura o sabor.
En el caso de frutas y verduras de cáscara blanda o sin cáscara, como fresas, frambuesas, uvas o champiñones, el procedimiento es similar. Primero, deben lavarse bajo agua corriente para eliminar la suciedad visible, luego, se sumergen en una solución de cloro con la misma proporción mencionada anteriormente durante un tiempo máximo de 5 minutos.
4. Aclarar y secar
Después de dejar las frutas y verduras a remojo en la disolución de hipoclorito, hay que aclararlas con agua abundante. Incluso aunque el producto sea apto para uso alimentario.
Una vez aclaradas, nunca hay que mantenerlas a remojo, sino que hay que secarlas con papel de cocina. Una vez que los vegetales estén limpios y desinfectados, se deben aclarar con agua y escurrir bien.
Además, según la ACHIPIA, es recomendable cortar las verduras después de la desinfección para evitar que la materia orgánica del agua disminuya el efecto.
Por qué es necesaria la concentración correcta
La eficacia del hipoclorito depende completamente de la dilución correcta. Demasiado concentrado deja residuos químicos peligrosos sobre las superficies, daña los materiales y desperdicia producto. Demasiado diluido no desinfecta y da una falsa sensación de seguridad.
Si usas demasiado hipoclorito: deja residuos de cloro activo en las superficies, que corroen metales (acero inoxidable de cocinas, aluminio), dañan textiles, decoloran materiales, y en superficies de contacto con alimentos, pueden contaminar la comida.
Si usas muy poco: la concentración de cloro activo es insuficiente para matar bacterias, virus y hongos.
La materia orgánica (grasa, tierra, restos de comida) neutraliza el cloro. Siempre limpia PRIMERO con detergente y agua, enjuaga, y LUEGO desinfecta con la solución de hipoclorito.
PPM y cloro activo
PPM significa «partes por millón» y es la unidad de medida estándar para expresar la concentración de cloro activo en una solución. La mayoría de los desinfectantes indican su concentración requerida en partes por millón (ppm), lo que se utiliza para expresar porcentajes muy pequeños.
Equivalencia clave 1% = 10.000 ppm. Esto significa que un blanqueador al 5,25% tiene 52.500 ppm de cloro activo. Un blanqueador al 8% tiene 80.000 ppm. Y uno al 15% tiene 150.000 ppm.
Hay una correspondencia directa entre la concentración de hipoclorito sódico y el «cloro activo» que figura en las etiquetas de algunos de estos productos. El «cloro activo» se corresponde con un determinado % de la concentración de hipoclorito.
Agua fría, almacenamiento y duración
El hipoclorito sódico en agua se va descomponiendo poco a poco. Esta descomposición se acelera con la temperatura, la luz y en contacto con el aire, algunos metales y ácidos, entre otros factores.
A partir de 30 ºC se empieza a formar cloro gas de forma significativa. Por eso es tan importante no usar jamás agua caliente con lejía. Es muy peligroso.
Además de peligroso, la lejía con agua caliente es menos eficaz que con agua fría, porque al descomponer el hipoclorito también perdemos su poder desinfectante.
La lejía siempre en agua fría y almacenada en un recipiente de plástico cerrado y opaco. También debemos almacenarla en un recipiente de plástico opaco, jamás en vidrio o metal, porque acelerarían su descomposición.
Es importante saber que la lejía se descompone para hacer un mejor uso de ella. Por eso es mejor usarla el mismo día que se prepara, porque a medida que pasa el tiempo va perdiendo efectividad.
La solución diluida de hipoclorito pierde eficacia rápidamente. Se recomienda usar dentro de las primeras 24 horas de preparada. Preferiblemente preparar y usar en el momento.
El hipoclorito de sodio se degrada naturalmente con el tiempo, la luz y el calor. Para verificar con precisión, puedes comprar tiras de medición de cloro residual y medir la concentración real.
Errores que deben evitarse
- No usar «un chorrito» ni calcular la cantidad a ojo.
- No utilizar lejía perfumada, en gel o destinada exclusivamente a lavandería.
- No desinfectar frutas y verduras sin lavarlas primero.
- No emplear agua caliente para preparar la solución.
- No conservar la solución diluida durante varios días.
- No dejar los alimentos sumergidos más tiempo del indicado.
- No mezclar hipoclorito con detergente, jabón, amoníaco, ácidos, vinagre ni otros productos químicos.
Por qué no se debe mezclar lejía con otros productos
Al mezclar lejía con otros productos de limpieza pueden pasar dos cosas: o bien que los productos anulen su capacidad de desinfección, o bien que se produzca una peligrosa reacción química que libere sustancias tóxicas.
La lejía es un producto alcalino así que, en contacto con ácidos como por ejemplo el acético presente en muchos productos de limpieza, se neutralizan uno a otro. La efectividad desinfectante se desvanece.
La lejía también reacciona con sustancias presentes en multitud de productos de limpieza, como el amoniaco (formando peligrosas cloraminas), algunos ácidos, sales metálicas, aminas cuaternarias (tensioactivos) y peróxidos (oxígeno activo).
Así que la recomendación es que la lejía no debe mezclarse con nada, con ningún producto de limpieza, porque prácticamente todos contienen algún componente incompatible con el hipoclorito.
Precauciones de seguridad
El hipoclorito de sodio es un compuesto químico corrosivo que, mal manipulado, puede generar riesgos para la salud. El contacto directo con hipoclorito puede causar irritación en la piel, quemaduras leves y enrojecimiento.
En los ojos, puede generar escozor, visión borrosa o incluso daño en la córnea si no se actúa de inmediato. Cuando se utiliza en espacios mal ventilados o en altas concentraciones, el hipoclorito emite vapores que pueden provocar irritación de las vías respiratorias, tos, dolor de garganta o malestar general.
Por seguridad, hay que utilizar guantes y trabajar en un espacio ventilado. Si no se enjuaga adecuadamente, el hipoclorito puede deteriorar materiales metálicos con el tiempo.
No utilizar correctamente el cloro puede conllevar serios riesgos para la salud, ya que si se emplea en exceso o de forma inapropiada, causa irritación en la piel, ojos y vías respiratorias. Además, una mala dosificación al desinfectar alimentos o agua puede dejar residuos tóxicos que resulten perjudiciales al consumirlos.
En caso de ingestión accidental de cloro, es crucial evitar inducir el vómito a menos que un profesional médico lo indique, en su lugar, se debe enjuagar la boca con abundante agua, pero evitando tragarla.
Si la persona está consciente, hay que administrarle pequeños sorbos de agua o leche para diluir el cloro en el sistema digestivo. Asimismo, es importante no suministrar medicamentos sin la indicación de un médico, por lo que, ante cualquier signo de intoxicación, se debe consultar inmediatamente a un centro de salud o llamar a emergencias para recibir atención urgente.
Uso profesional en la industria alimentaria
El hipoclorito se ha convertido en una herramienta indispensable para mantener condiciones higiénicas que protejan al consumidor final.
Es capaz de eliminar de forma rápida y efectiva una amplia variedad de microorganismos presentes en superficies que tienen contacto directo o indirecto con los alimentos, como mesas, bandas transportadoras, utensilios, envases y herramientas.
En la industria alimentaria, el agua debe estar libre de patógenos para su uso en procesos de lavado, producción de hielo, cocción o ingredientes líquidos. El hipoclorito es ampliamente utilizado para desinfectar el agua, tanto en plantas de tratamiento como en sistemas internos de las fábricas, reduciendo el riesgo de contaminación cruzada y garantizando la seguridad del producto final.
Puede aplicarse por pulverización, inmersión, recirculación o sistemas CIP (Cleaning In Place), lo que lo hace adaptable a una gran variedad de procesos.
En la industria, puede emplearse para la limpieza de tanques de fermentación y almacenamiento, la desinfección de pisos y drenajes industriales, el lavado de bandejas, rejillas y estanterías en cámaras frías, la sanitización de equipos móviles y carretillas de transporte, la higienización de sistemas de envasado automático y la desinfección de trampas de grasa y filtros.
Las áreas como salas blancas, zonas de corte o empaque de productos frescos requieren limpiezas finales con agentes altamente eficaces. El hipoclorito actúa como paso clave para garantizar una desinfección terminal que elimina cualquier patógeno residual y deja el ambiente listo para la operación.
Hipoclorito y seguridad alimentaria
El uso del hipoclorito de sodio en la industria alimentaria tiene un impacto directo, profundo y positivo en la garantía de inocuidad, es decir, en la capacidad de producir alimentos libres de agentes contaminantes que representen riesgos para la salud humana.
En las etapas donde los alimentos ya han sido cocidos o esterilizados, como el envasado final, el riesgo de una recontaminación es alto si las superficies, atmósfera o herramientas presentan residuos biológicos.
El uso de hipoclorito para desinfectar alimentos, zonas de sellado, cámaras de envasado o manos de operarios reduce sustancialmente las probabilidades de introducir agentes patógenos en productos que ya estaban seguros.
Al reducir drásticamente la carga microbiana desde las primeras etapas del proceso, este producto químico contribuye a disminuir la velocidad de deterioro de los alimentos.
Más allá del contacto directo con el alimento, la inocuidad también depende de la limpieza ambiental. El hipoclorito actúa como barrera secundaria, al ser usado en pisos, paredes, techos y drenajes de las plantas.
Alternativas al hipoclorito
Aunque el hipoclorito es accesible y eficaz, existen otros desinfectantes para superficies en contacto con alimentos. Al elegir un desinfectante, asegúrese siempre de que sea apto para uso alimentario, es decir, que sea seguro para usar en superficies que entran en contacto con alimentos si se usa según las instrucciones.
El ácido peroxiacético, conocido por ser más ecológico que muchos otros desinfectantes, puede ser corrosivo para ciertos metales y causar irritación en la piel y los ojos si entra en contacto con ellos.
Los yodóforos pueden utilizarse para desinfectar superficies en contacto con alimentos. Suelen tener un color marrón o ámbar y pueden dejar una ligera mancha en superficies porosas o plásticos.
Los amonios cuaternarios no son corrosivos, no manchan y, por lo general, son seguros en la mayoría de las superficies, incluyendo acero inoxidable y plásticos. Sin embargo, pueden perder eficacia en agua dura o al entrar en contacto con materia orgánica, y pueden dejar residuos si no se limpian o enjuagan adecuadamente.
La FDA exige que un desinfectante debe lograr una reducción de 5 logaritmos (inactivando el 99,999 % de microbios o bacterias) para superficies en contacto con alimentos y una reducción de 3 logaritmos (reducción del 99,9 %) para superficies que no entran en contacto con alimentos.
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