El consumo de alimentos vegetales crudos es parte importante de una dieta sana. Pero, antes de servirlos al consumidor, es igualmente importante lavarlos bien y desinfectarlos correctamente.
Con la llegada del calor apetecen más que nunca las ensaladas frescas y las frutas, y aumenta el consumo de vegetales crudos. Los vegetales -frutas y hortalizas- frescos y no procesados pueden presentar diferentes sustancias contaminantes en sus superficies, desde restos de tierra, insectos, pesticidas y microorganismos patógenos.
Por qué es importante lavar y desinfectar los vegetales
Todos los organismos con competencias en la seguridad alimentaria coinciden en solicitar que cualquier vegetal, previo a su procesado, se someta a un lavado con agua potable, independientemente de que se vaya a cocinar o consumir en crudo.
Las hortalizas pueden contaminarse fundamentalmente a través del agua usada en riegos o lavados, de las aguas ribereñas ubicadas aguas arriba, de residuos domiciliarios, de animales, de restos vegetales, de materiales de empaque y de la manipulación durante el trabajo.
Entre los microorganismos relacionados con las enfermedades de origen alimentario se encuentran Salmonella spp., Escherichia coli, Shigella spp. y algunos parásitos, como Giardia spp., por ejemplo.
La contaminación no siempre puede detectarse por la característica externa del producto. Un vegetal puede presentar una apariencia limpia y, aun así, contener microorganismos en su superficie o en zonas dañadas.
El objetivo del lavado y, cuando proceda, de la desinfección es reducir la presencia de microorganismos y otros contaminantes antes de que el alimento llegue al consumidor. Estas medidas forman parte de un sistema más amplio de higiene alimentaria y no sustituyen el control del agua, la higiene personal, la limpieza de las instalaciones ni la conservación adecuada.
Lavado y desinfección: no son el mismo proceso
El lavado elimina tierra, restos vegetales, insectos, materiales extraños y parte de los microorganismos presentes en la superficie. La desinfección química se realiza después del lavado y busca reducir adicionalmente la carga microbiana.
El lavado con agua potable debe realizarse siempre antes del procesado, tanto si el vegetal se va a cocinar como si se va a consumir crudo.
La desinfección química está especialmente dirigida a aquellos vegetales que se van a consumir sin cocinar y sin pelar. Los alimentos crudos que vayan a consumirse pelados no requerirían desinfectarse.
Cuándo utilizar hipoclorito de sodio
El hipoclorito sódico, compuesto químico de gran poder oxidante, desempeña un papel crucial en una gran variedad de procesos de desinfección.
En la industria alimentaria, el hipoclorito sódico se utiliza ampliamente para la desinfección de equipos, instalaciones y superficies -biocida PT4-, y también para la potabilización del agua -biocida PT5-.
Los productos desinfectantes basados en hipoclorito sódico deben disponer de la correspondiente autorización como biocida, según el tipo de producto al que van destinados.
En España, durante el periodo transitorio, siguen vigentes los marcos normativos establecidos por el Real Decreto 3349/1983 de plaguicidas y el Real Decreto 3360/1983 de Lejías.
Para desinfectar verduras no vale cualquier lejía ni cualquier desinfectante. Debe utilizarse exclusivamente un producto apto para la desinfección de vegetales o del agua potable, siguiendo las indicaciones de la etiqueta y del fabricante.
Todo producto que se utilice como desinfectante de vegetales debe estar contemplado como coadyuvante tecnológico y usado en las condiciones que el fabricante o la normativa establezca a tal fin.
El producto utilizado para desinfectar los vegetales se considera un coadyuvante tecnológico cuando se retira del alimento tras la desinfección sin dejar restos en él. En cambio, el producto que queda en el alimento y se consume sería considerado un aditivo alimentario.
Cómo actúa el hipoclorito de sodio
El hipoclorito sódico posee propiedades desinfectantes altamente eficaces debido a su gran capacidad para destruir la estructura celular de microorganismos.
Su acción desinfectante se basa en la liberación de cloro, compuesto altamente oxidante, que reacciona con los componentes celulares esenciales de los microorganismos, interrumpiendo sus funciones vitales y causando su muerte.
Según el valor de pH de la solución, varían las proporciones de cada especie. En aguas entre 6,5 y 8,5 ambas especies estarán en equilibrio.
Con un pH inferior a 5 todo el cloro está en forma de ácido hipocloroso -HClO-, de gran poder oxidante y desinfectante, pero de baja estabilidad.
El ácido hipocloroso y el ión hipoclorito son las dos especies principales que determinan la eficacia del tratamiento. Un pH demasiado bajo puede hacer que la solución sea muy reactiva y corrosiva para el equipamiento, mientras que un control inadecuado del pH puede reducir la eficacia de la desinfección.
En determinadas aplicaciones se puede utilizar ácido para acidificar o hidróxido de sodio para alcalinizar, pero cualquier ajuste debe realizarse bajo control técnico, ya que una manipulación incorrecta puede generar riesgos químicos.
Dosis recomendada para desinfectar verduras
Las recomendaciones pueden expresarse de distintas formas según la autoridad, el producto y las condiciones de uso. La FDA de Estados Unidos recomienda soluciones de hipoclorito de 50 a 100 ppm de cloro residual libre durante un tiempo mínimo de dos minutos.
En España, las autoridades sanitarias siguen recomendando particularmente el uso de lejía de uso alimentario a dosis de 70 ppm de cloro durante 5 minutos, tal como establecía el antiguo reglamento técnico-sanitario de 1983.
Por tanto, la dosis concreta no debe calcularse únicamente a partir del nombre comercial de la lejía. Debe tenerse en cuenta la concentración de cloro activo indicada en la etiqueta del producto.
| Referencia | Concentración | Tiempo mínimo o recomendado |
|---|---|---|
| FDA de Estados Unidos | 50 a 100 ppm de cloro residual libre | Un mínimo de dos minutos |
| Recomendación utilizada en España | En torno a 70 mg/L de cloro | 5 minutos |
La recomendación de 50 a 100 ppm durante un mínimo de dos minutos y la recomendación de alrededor de 70 ppm durante 5 minutos corresponden a referencias distintas. La dosis y el tiempo deben ajustarse siempre a la autorización, la etiqueta y las instrucciones del producto concreto.
Qué significa ppm
La concentración de cloro disponible suele expresarse en partes por millón -ppm-. En soluciones acuosas, 70 ppm equivalen aproximadamente a 70 mg/L de cloro disponible.
La cantidad de lejía necesaria depende de la concentración de cloro activo de la lejía o del hipoclorito. Por ello, dos productos con diferente concentración no requieren el mismo volumen para preparar una solución de igual concentración final.
Jesús Fernández Pascual, veterinario y Agente de Salud Pública en Cádiz, motivado por su experiencia profesional, ha desarrollado una App para calcular la dosis correcta en mililitros de lejía alimentaria para desinfección de alimentos vegetales que se van a consumir crudos.
La App permite dosificar correctamente la cantidad de lejía necesaria para desinfectar los vegetales crudos a consumir, teniendo en cuenta las diferentes concentraciones de cloro activo de las diferentes lejías alimentarias existentes en el mercado.
Según explica Fernández, «lo que me ha motivado al desarrollo de esta aplicación ha sido constatar la desinformación y dificultad que existe en el sector de la restauración para la correcta desinfección de los alimentos que se consumen crudos».
Procedimiento correcto paso a paso
1. Seleccionar y descartar las partes dañadas
Previo al lavado es importante realizar un descarte de aquellas piezas o partes de los vegetales que se encuentren visiblemente dañadas.
También deben retirarse los tallos, hojas, partes podridas, tierra y otros elementos extraños que puedan contaminar el agua de lavado o la solución desinfectante.
Una pieza dañada puede actuar como fuente de contaminación para las unidades sanas. Por este motivo, los vegetales visiblemente deteriorados deben separarse y eliminarse.
2. Mantener la cadena de frío
Es importante mantener la cadena de frío desde la adquisición del producto hasta su procesado.
La adecuada temperatura y humedad relativa influyen en el desarrollo microbiano y en las condiciones dentro del envase.
Después de la desinfección, el tiempo hasta el consumo se reducirá al menor posible y, en todo caso, el producto se mantendrá en refrigeración hasta su consumo.
3. Lavar con agua potable
Una vez descartadas las partes dañadas, y previo al procesado -pelado, porcionado, rallado-, el vegetal se someterá a lavado directo bajo el chorro de agua potable.
Se debe frotar con un cepillo o similar si fuese necesario para arrancar la tierra incrustada.
El lavado debe realizarse antes de cortar, pelar o rallar el producto, porque el procesado puede extender la contaminación superficial hacia las partes interiores o aumentar la superficie expuesta.
El agua utilizada para lavar, cocinar y estar en contacto con los alimentos debe cumplir los requisitos microbiológicos y químicos para ser usada en alimentos.
Si el agua procede de otras fuentes, es importante que sea filtrada y potabilizada previamente. En el caso del agua domiciliaria, es necesario realizar tratamientos germicidas adicionales cuando la calidad del suministro no garantice su aptitud.
4. Preparar la solución desinfectante
El producto debe estar ya lavado y sin cortar ni pelar.
En caso de usar lejía -hipoclorito de sodio-, debe asegurarse que es apta para desinfección de vegetales o agua potable.
La solución debe prepararse respetando la concentración indicada para el producto. No se debe calcular la dosis de forma aproximada ni utilizar una lejía cuya etiqueta no autorice el contacto con alimentos o la desinfección de vegetales.
Para evitar errores, primero se puede colocar el agua tibia en el recipiente de tratamiento y después añadir la cantidad calculada de producto. La solución debe prepararse con agua limpia y en un recipiente adecuado.
La cantidad de materia orgánica e inorgánica presente en el agua puede consumir parte del cloro y disminuir la eficacia del tratamiento.
5. Sumergir durante el tiempo indicado
El tiempo recomendado de inmersión del producto en el preparado de desinfección será de 5 minutos cuando se siga la recomendación española de 70 ppm.
La FDA de Estados Unidos recomienda soluciones de 50 a 100 ppm de cloro residual libre durante un tiempo mínimo de dos minutos.
Más tiempo no proporciona mayor grado de desinfección y, sin embargo, puede favorecer la aparición de compuestos químicos indeseables.
Durante la inmersión, todas las partes del vegetal deben quedar en contacto con la solución. La eficacia depende de la concentración real, el pH, la temperatura, la limpieza previa, el tiempo de contacto y el avance del producto dentro del recipiente.
6. Aclarar con abundante agua
Finalizado el tiempo de desinfección, el producto se aclarará en abundante agua del grifo.
El aclarado permite retirar los restos de la solución desinfectante y reducir la posibilidad de que queden residuos en el alimento.
7. Escurrir, secar y refrigerar
Por último, el producto se escurrirá o secará el máximo posible.
La humedad residual puede favorecer el desarrollo microbiano durante el almacenamiento, especialmente cuando el vegetal se conserva en recipientes cerrados.
A partir de ahí, el tiempo hasta su consumo se reducirá al menor posible y, en todo caso, se mantendrá en refrigeración hasta su consumo.
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Diferencias según el destino del vegetal
Vegetales que van a someterse a cocción
En estos casos, tras el lavado se someterá al procesado necesario -pelado, porcionado, rallado- y, en caso de no cocinarse de inmediato, se guardarán en refrigeración debidamente tapados.
La cocción constituye una medida de control adicional. Sin embargo, el lavado previo sigue siendo necesario para retirar tierra, restos de materiales y otros contaminantes de la superficie.
Vegetales que van a consumirse en crudo
Aquellos vegetales que se van a consumir sin cocinar y sin pelar se someterán, previo procesado -corte, porcionado-, a desinfección química.
El proceso correcto es: selección y descarte de partes dañadas, lavado con agua potable, desinfección química, aclarado, escurrido o secado y refrigeración hasta el consumo.
Los alimentos crudos que vayan a consumirse pelados no requerirían desinfectarse, aunque deben lavarse antes de su procesado.
Seguridad en el uso del hipoclorito
El hipoclorito sódico es muy reactivo químicamente. Su utilización incorrecta puede causar lesiones, dañar superficies y generar vapores peligrosos.
No se debe mezclar con ácidos, amoniaco, detergentes ni otros productos químicos. La mezcla con sustancias incompatibles puede producir gases irritantes o tóxicos.
Debe utilizarse únicamente la dosis indicada para el uso alimentario correspondiente. Una concentración superior no significa necesariamente una desinfección mejor y puede aumentar el riesgo de residuos, lesiones o alteraciones del producto.
El hipoclorito puede ser muy corrosivo para el equipamiento. Los recipientes y elementos utilizados deben ser compatibles con la solución y estar limpios antes de preparar el tratamiento.
La solución debe prepararse en un lugar ventilado, evitando salpicaduras y el contacto directo con la piel y los ojos. El personal debe seguir las instrucciones de seguridad del fabricante.
Las soluciones de hipoclorito deben conservarse según las condiciones indicadas en la etiqueta, protegidas del calor, la luz y la contaminación.
El frío disminuye la eficacia de algunas soluciones, por lo que la temperatura del agua debe mantenerse dentro de las condiciones previstas por el producto y el procedimiento.
No se debe reutilizar una solución que haya perdido concentración o que se haya cargado de materia orgánica. Las impurezas orgánicas e inorgánicas del agua y de los vegetales reducen la cantidad de cloro disponible.
Factores que determinan la eficacia
Concentración de cloro
La concentración debe expresarse como cloro disponible o cloro residual libre, no solamente como porcentaje de hipoclorito sódico del producto comercial.
La concentración final depende del producto, el volumen de agua y la cantidad de materia orgánica presente.
pH
Según el valor de pH de la solución, varían las proporciones de ácido hipocloroso e ión hipoclorito.
En aguas entre 6,5 y 8,5 ambas especies estarán en equilibrio. Con un pH inferior a 5 todo el cloro estará en forma de ácido hipocloroso, de gran poder oxidante y desinfectante, pero de baja estabilidad.
Los valores utilizados en piscinas pueden servir para monitorear el valor deseado en determinados controles, pero no sustituyen las condiciones de uso establecidas para la desinfección de alimentos.
Tiempo de contacto
La solución debe permanecer en contacto con el vegetal durante el tiempo indicado. Si se reduce el tiempo, la desinfección puede ser insuficiente.
Si se prolonga innecesariamente, no se obtiene un grado de desinfección mayor y pueden aparecer compuestos químicos indeseables.
Temperatura
La temperatura influye en la eficacia del tratamiento. La solución no debe utilizarse fuera de las condiciones recomendadas por el fabricante.
Limpieza previa
El grado de limpieza del producto es decisivo. La tierra, los restos vegetales y la materia orgánica pueden proteger a los microorganismos y consumir el cloro disponible.
Por este motivo, la desinfección nunca debe sustituir al lavado con agua potable.
Características del vegetal
El tipo de producto también tiene influencia. En las hortalizas predominan las bacterias, mientras que en otros vegetales pueden encontrarse diferentes microorganismos y parásitos.
La estructura de la superficie, la presencia de hojas, tallos, grietas, zonas rugosas o daños y la posibilidad de acceso del agua al interior del fruto influyen en el resultado del tratamiento.
Qué prácticas no sustituyen al lavado o la desinfección
No basta con retirar la suciedad visible. La contaminación microbiológica puede no modificar la apariencia externa del vegetal.
Tampoco es suficiente conservar el producto en frío. La refrigeración limita el desarrollo microbiano, pero no elimina necesariamente los microorganismos ya presentes.
El vinagre, la sal, los aceites esenciales u otras sustancias domésticas no deben considerarse equivalentes a un desinfectante autorizado para vegetales.
El agua caliente por sí sola no constituye un procedimiento doméstico general de desinfección para frutas y hortalizas, ya que una eliminación eficaz de microorganismos puede requerir condiciones térmicas controladas y específicas.
Higiene del personal y de las instalaciones
La higiene personal es el primer paso hacia lograr una alta calidad minimizando el riesgo de contaminación.
No se debe permitir trabajar a personas enfermas o con heridas abiertas.
El personal debe utilizar delantales o uniformes limpios, mantener un adecuado aseo personal y lavarse correctamente las manos antes de manipular los alimentos.
No se debe permitir comer o beber en el ambiente en que se procesa el alimento.
Las instalaciones deben diseñarse de modo que permitan una adecuada limpieza y desinfección. Debe evitarse el reempaque innecesario y el contacto del producto con otros productos o superficies contaminadas.
Las superficies que tocan los alimentos deben mantenerse limpias e higiénicas. Los materiales utilizados para pisos, paredes y equipos deben ser adecuados para la limpieza frecuente.
Se debe evitar el ingreso de animales a las instalaciones. Los animales pueden transportar patógenos con sus deyecciones y contaminar el producto, los equipos y las superficies.
Es necesario establecer programas de control de insectos y roedores mediante trampas y cebos aprobados.
Las instalaciones deben mantenerse limpias e higiénicas para no atraer otras plagas y no proporcionar cobijo ni alimento a roedores, reptiles y otros animales.
Agua, equipos y superficies
El agua utilizada en las distintas etapas debe ser potable y cumplir los requisitos microbiológicos y químicos para ser usada en alimentos.
El agua recirculada requiere un control específico, porque puede acumular materia orgánica y microorganismos. Deben controlarse la calidad del agua, la concentración de desinfectante y las condiciones del sistema.
La elección del procedimiento de limpieza y desinfección depende del tipo de equipamiento, la dureza del agua, el pH y el costo.
Algunos productos son costosos y dejan residuos. Otros pueden ser adecuados para determinadas superficies, pero no para el contacto directo con alimentos.
La limpieza debe preceder a la desinfección. La suciedad y los restos orgánicos reducen la eficacia del biocida y pueden favorecer la supervivencia de microorganismos.
Limitaciones del hipoclorito
La desinfección con hipoclorito reduce la carga microbiana, pero no garantiza la eliminación absoluta de todos los microorganismos.
La eficacia de las medidas de control en caso de contaminación depende de múltiples factores: calidad del agua, higiene del personal, limpieza del producto, concentración, pH, temperatura, tiempo de contacto, características del vegetal y conservación posterior.
Los microorganismos pueden llegar al alimento desde el campo, el agua de riego, las instalaciones, los recipientes, los equipos, las manos o los locales de venta.
La desinfección tampoco corrige los problemas derivados de una cadena de frío interrumpida, un almacenamiento prolongado, un reempaque deficiente o una contaminación posterior al tratamiento.
Recomendaciones sanitarias y diferencias entre países
Actualmente -y desde el año 2000, cuando se derogó el reglamento técnico-sanitario de comedores colectivos de 1983- no es obligatorio desinfectar los vegetales que se consumen en crudo en España.
No obstante, las autoridades sanitarias españolas siguen recomendando su uso, particularmente mediante lejía de uso alimentario a dosis de 70 ppm de cloro durante 5 minutos.
En todo caso, el Centro para el Control de Enfermedades estadounidense -CDC- desaconseja dicha práctica.
Esta diferencia refleja que las recomendaciones pueden variar según el país, el marco regulatorio, el producto autorizado y las condiciones de preparación. La obligación general de lavar los vegetales con agua potable no debe confundirse con la recomendación o no recomendación de aplicar una desinfección química.
Aunque actualmente no existe normativa específica que regule el uso de desinfectantes para vegetales, el Ministerio de Sanidad ha publicado un borrador de normativa sobre coadyuvantes tecnológicos que podría utilizarse como referencia para conocer los productos de prevista autorización para desinfección de frutas y hortalizas frescas, así como sus dosis y recomendaciones de uso.
Lista de comprobación para una desinfección segura
- Seleccionar vegetales frescos y descartar las piezas o partes visiblemente dañadas.
- Mantener la cadena de frío desde la adquisición hasta el procesado.
- Lavar siempre con agua potable antes de cortar, pelar, porcionar o rallar.
- Frotar con un cepillo cuando exista tierra incrustada.
- Utilizar únicamente hipoclorito o lejía autorizados para desinfectar vegetales o agua potable.
- Comprobar la concentración de cloro activo indicada en la etiqueta.
- Calcular la cantidad necesaria según el volumen de agua y la concentración del producto.
- Respetar el tiempo de contacto establecido.
- No prolongar la inmersión más tiempo del recomendado.
- Aclarar los vegetales con abundante agua del grifo.
- Escurrir o secar el producto todo lo posible.
- Mantenerlo tapado y refrigerado hasta el consumo.
- No mezclar el hipoclorito con otros productos químicos.
- No reutilizar soluciones contaminadas o cuya concentración no pueda garantizarse.
- Evitar la contaminación posterior durante el corte, el almacenamiento y el servicio.
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