La mantequilla clarificada es simplemente mantequilla que ha sido procesada para eliminar el agua y los sólidos lácteos, dejando solo la grasa pura.
La mantequilla es una mezcla de grasa, agua y proteína. La mantequilla clarificada es la misma mantequilla cuando nos quedamos solo con la grasa porque hemos eliminado el agua y la proteína.
La clarificación es estupenda para cocinar u hornear la mantequilla a altas temperaturas, ya que soporta mucho mejor el calor al estar libre de residuos.
Qué es la mantequilla clarificada
La mantequilla clarificada, también llamada ghee, es un tipo de mantequilla obtenida generalmente a partir de leche procedente de vacas o búfalas, incluso cabras, a la que se le ha eliminado el agua, los sólidos lácteos no grasos, los azúcares y las proteínas, quedando solamente la grasa.
La mantequilla clarificada es una mantequilla de la que se ha eliminado una parte de las proteínas y otros compuestos sólidos así como una gran parte del agua.
Se elabora mediante una cocción de la mantequilla a fuego medio que consigue que las partículas sólidas se decanten y el agua se evapore.
Por lo tanto, la mantequilla clarificada es básicamente grasa casi pura.
El término ghee es definido por el Codex Alimentarius (el conjunto de normas alimentarias) como “un producto exclusivamente obtenido a partir de leche, nata o mantequilla mediante procesos que dan como resultado la eliminación casi total del agua y de los sólidos no grasos, con un sabor y una estructura física especialmente desarrollados.”
Por qué se clarifica la mantequilla
Cuando cocinamos con mantequilla sin clarificar esta tiende a quemarse.
Lo que se quema son las proteínas que mantenían la grasa y el agua unidas gracias a una emulsión.
Al eliminar el agua y los sólidos lácteos, la mantequilla clarificada resiste mejor las temperaturas elevadas y puede utilizarse para freír, saltear, dorar, asar, cocer y hornear.
Su punto de humo más alto la hace ideal para freír, saltear y hornear a altas temperaturas, sin que se queme o se oxide.
Debido a la eliminación de los sólidos lácteos, la mantequilla clarificada tiene un punto de humo más alto (aproximadamente 250°C), lo que la hace perfecta para técnicas de cocción como la fritura y el salteado.
Su uso en platos salados se debe a que al estar clarificada, la mantequilla no se quema.
Es por esto que los dos usos principales de la mantequilla clarificada sean elaborar salsas y cocinar con ella.
Además, es una grasa para cocinar a altas temperaturas.
Cómo se clarifica la mantequilla
Este proceso consiste en calentar la mantequilla para separar sus componentes.
Mientras que los sólidos lácteos se hunden en el fondo de la sartén, el agua se evapora y la grasa se recoge en la parte superior.
Clarificación al baño maría
Fundir la mantequilla al baño maría, a fuego muy lento.
Para los menos avanzados, la técnica del baño maría consiste en poner el alimento que vamos a calentar dentro de un bol o un recipiente que aguante el calor, y a su vez este bol dentro de un cazo con agua caliente, cuidando de que el agua no salpique dentro del bol donde tenemos el alimento en cuestión.
Sin remover -es absolutamente fundamental-, ir retirando la espuma y desechándola.
La mantequilla es el líquido amarillo claro que se recoge de la parte superior con un cazo pequeño, y que se deposita en otro cacharro, mientras que en el fondo queda el suero.
Sin subir el fuego seguimos calentando hasta ver cómo empieza a aparecer una capa de espuma y unos grumos.
Cuando la mantequilla se haya derretido completamente, retírala del fuego y, con cuidado, vierte la grasa líquida en un frasco, dejando atrás los sólidos que se han depositado en el fondo.
Lo que queda es la mantequilla clarificada, la grasa pura de un color muy amarillo.
Una vez los sólidos están en el fondo, la sartén se retira del fuego.
Se filtra con un colador para desechar los sólidos y se deja enfriar a temperatura ambiente.
Cuanto mejor sea la mantequilla, menos impurezas tendrá.
Con este proceso observamos enseguida las diferentes calidades de la mantequilla.
Cuanto más impurezas y espuma tenga evidentemente es de peor calidad.
Preparación doméstica sencilla
Si deseas preparar mantequilla clarificada en casa, el proceso es bastante sencillo y solo requiere unos pocos ingredientes.
Necesitarás mantequilla sin sal de alta calidad.
Coloca la mantequilla en una sartén a fuego lento.
A medida que se derrite, verás cómo se separan las capas: la espuma en la parte superior es el agua que se evapora, y los sólidos lácteos se hunden al fondo.
Deja que se enfríe a temperatura ambiente y guárdala en un frasco hermético.
Podéis hacer la clarificación el día que tengáis un poco más de tiempo.
Una vez fría, la conserváis en el frigo y la tenéis preparada para cuando os haga falta, que será dentro de… ¡4 días!
Diferencia entre mantequilla clarificada y ghee
Aunque muchas personas usan los términos mantequilla clarificada y mantequilla ghee de manera intercambiable, existen algunas diferencias.
La mantequilla clarificada se hace eliminando los sólidos lácteos y el agua de la mantequilla, mientras que el ghee se cocina un poco más, lo que le da un sabor más profundo y una textura más densa.
Además, el ghee se cocina durante más tiempo, lo que elimina aún más impurezas, y se asocia tradicionalmente con la cocina india.
La mantequilla clarificada (llamada ghee en la India) se obtiene de la mantequilla convencional mediante cocción lenta.
Esta mantequilla clarificada, también conocida como ghee, es de uso muy extendido en la cocina india.
El proceso de calentamiento y clarificación (eliminación de sólidos lácteos y agua por calor) hace que la grasa que queda vaya adquiriendo un sabor diferente y exquisito a nuez cocida, además de incrementar su poder antioxidante, lo que permite obtener un ghee más saludable y totalmente lleno de sabor.
En muchas recetas antiguas aparece como ingrediente la mantequilla cocida, que es en realidad mantequilla clarificada.
Origen y nombres según la tradición culinaria
El arte de hacer mantequilla ghee remonta hace miles de años (2000 y 1400 a.C.) en templos en la India, donde ya se utilizaba en los banquetes de boda y en las ceremonias religiosas hindúes como alimento.
Aunque también es muy popular en otros países como Egipto, Irán, etc.
La mantequilla clarificada es típica de la India y del Norte de África y también comúnmente utilizada en la cocina francesa entre otras.
En los países del norte de África y de Oriente Medio se llama Smen, se suele salar y es costumbre consumirlo fresco pero también añejo para que su sabor adquiera un cierto aroma a queso.
También se la conoce como manteca cocida en Galicia y se usa para la elaboración de unos bizcochos típicos que se conocen como bicas.
Importancia del ghee en la cultura hindú y el ayurveda
Para la cultura hindú y ayurveda el ghee es más que una mantequilla clarificada, es un alimento sagrado.
En la India, la vaca es considerada un animal digno de ser venerado por simbolizar un animal encarnado en los dioses, que representa la vida, la abundancia, la maternidad y la felicidad al proporcionar alimento al ser humano sin ser sus crías.
Ya en las escrituras hindúes, la leche de vaca aparece como un alimento puro, totalmente digno de ser una ofrenda para los dioses.
El ghee es considerado por la Medicina Ayurveda como el “oro líquido“, por sus propiedades terapéuticas.
El ghee es muy valorado en la medicina ayurvédica considerado el oro líquido del ayurveda o el elixir dorado del ayurveda por sus propiedades curativas, ya que ayuda a equilibrar los doshas.
Según la medicina ayurvérdica, este ghee ayurveda protege el cuerpo frente a la enfermedad y estimula la longevidad, por lo que puede utilizarse para cocinar hierbas de muchas preparaciones médicas, siendo un excelente vehículo para transportar esas hierbas a todos los tejidos.
Métodos de elaboración del ghee
El alimento ghee se puede obtener con una gran variedad de métodos.
Entre los diferentes métodos de elaboración se pueden destacar:
Método desi, indígeno o tradicional
El proceso tradicional de elaboración se basa en técnicas ancestrales (método desi) con el calentamiento de la mantequilla sobre el fuego directo hasta evaporar toda el agua y los sólidos lácteos.
El proceso consiste en calentar la leche hasta que hierva, removiendo de forma constante para controlar la formación de espuma.
Y, una vez enfriada, fermentarla con un cultivo iniciador (bacterias lácticas Lactococcus lactis) hasta obtener dahi (el yogur cremoso de leche de vaca tal y como se conoce en la India), que se bate con un batidor de madera tradicional (madhani) o se puede batir con una batidora amasadora.
Tras el batido, se separa la grasa de la parte líquida quedando el makkan (mantequilla desi) y, por otro lado, el suero de leche que se puede retirar.
El makkan o mantequilla se coloca en una sartén y se calienta a fuego directo hasta eliminar toda la humedad y hacer que los sólidos lácteos se oscurezcan y se depositen en el fondo.
Una vez los sólidos están en el fondo, la sartén se retira del fuego.
Se filtra con un colador para desechar los sólidos y se deja enfriar a temperatura ambiente.
Se trata, por tanto, del ghee preparado a partir de makkan, la mantequilla desi, que ha sido obtenida batiendo la leche fermentada, dahi.
Este método artesanal hace que el ghee contenga compuestos volátiles únicos que se han formado durante la fermentación de la leche hasta que se convierte en la mantequilla desi.
Es un proceso natural y puro sin aditivos que usa nata fermentada lo que mejora la digestibilidad aportando, además, beneficios probióticos.
Método cremoso de nata sin fermentar y mantequilla
En este método se calienta la leche a 40 ºC y se separa la nata por centrifugación.
La nata se pasteuriza, se enfría y se le añade un cultivo iniciador para mejorar su sabor, un proceso que puede durar varios días hasta que la nata “madure”.
Una vez terminado este proceso la nata se bate para separar la grasa que formará la mantequilla mientras que el suero se queda atrás.
Para separar el agua y los sólidos lácteos la grasa se calienta o clarifica a 110-140 ºC y se eliminarán los residuos con filtración hasta obtener la mantequilla ghee.
Método de clarificación de la nata por calor directo
Este método se caracteriza porque la leche se centrifuga para separar y extraer la nata.
La nata se diluye con agua para favorecer la separación de la grasa.
Posteriormente, se inocula con bacterias lácticas para mejorar el sabor y se calienta para eliminar los sólidos lácteos y la humedad, obteniendo así, la mantequilla clarificada.
Método de estratificación previa
La nata previamente separada de la leche se calienta a 80º C y se deja reposar para favorecer que la grasa y los sólidos lácteos se separen naturalmente debido a las diferentes densidades.
En la capa inferior quedará el suero y en la superior la grasa que flota.
Esta separación natural favorece la conservación de los nutrientes al minimizar la exposición al calor.
Método continuo
Este método es producido en centrales lecheras donde la nata se obtiene mediante centrifugación de la leche.
La nata se pasteuriza a 85 ºC y se dirige a tanques de batido para poder separar la mantequilla.
La mantequilla se clarifica.
Finalmente, se envasa para su distribución.
El ghee se puede obtener mediante varios métodos, pero los más tradicionales son nuestros favoritos.
Entre todos los métodos de elaboración, el método desi es el método preferible, ya que la elaboración artesanal del ghee permite conservar más nutrientes y aportar más antioxidantes, la fermentación inicial introduce probióticos que mejoran la salud digestiva y el perfil de sabor es más pronunciado.
Tipos de ghee según la leche utilizada
El ghee ecológico puede ser elaborado a partir de diferentes tipos de leche: cabra, vaca y búfala fundamentalmente.
Es sabido que las características de la grasa de la leche difieren según la procedencia animal.
Ghee de cabra
El ghee de cabra tiene una mayor cantidad de ácidos grasos de cadena corta y media (ácido caprílico y ácido caproico), menor cantidad de lactosa y caseína, en comparación con el ghee de vaca y el ghee de búfala, lo que potencia sus numerosos beneficios.
Resulta más fácil de digerir y es menos susceptible a provocar alergias.
Además, el punto de fusión del ghee de cabra es inferior al de vaca y búfalo, lo que lo convierte en un ghee líquido a temperatura ambiente, siendo perfecto para combinar con algunas bebidas como el café.
Ghee de vaca y búfala
En la India, el ghee o mantequilla clarificada se obtiene por clarificación de la grasa láctea a alta temperatura a partir de vacas lecheras (Bos indicus y Bos taurus) y búfalas (Bubalus bubalis), destacando la búfala de agua asiática doméstica.
Propiedades nutricionales y posibles beneficios
La mantequilla clarificada es más digerible que la mantequilla regular debido a la eliminación de los sólidos de la leche, lo que la hace una opción preferente para aquellos con sensibilidad a la lactosa.
Además, contiene ácidos grasos de cadena media que pueden ayudar en el metabolismo y la inflamación.
La grasa del ghee no solo contiene ácidos grasos, sino que es rica en vitaminas liposolubles (A, D, E, K), contiene trazas de minerales (calcio, fósforo, cromo, zinc, cobre, selenio) y fosfolípidos que aportan propiedades antioxidantes y digestivas con increíbles beneficios para la salud cardiovascular.
Como el ghee es prácticamente grasa láctea “aislada”, contiene los componentes de dicha grasa láctea: triglicéridos formados por ácido butírico y ácido caproico, ácido grasos libres, fosfolípidos, carotenoides, escualeno, vitaminas liposolubles, etc.
Ácidos grasos y digestión
Entre los ácidos grasos de la mantequilla ghee, destaca su riqueza en ácidos grasos de cadena corta como el butirato, capaz de mejorar la resistencia a la insulina, regular el colesterol y estar asociado con un efecto antiinflamatorio en el organismo, sobre todo reducir la inflamación intestinal (en gastritis, reflujo, acidez estomacal, etc.).
Además, la mantequilla ghee estimula la liberación de bilis desde la vesícula biliar estimulando el tránsito intestinal.
Esto le aporta un efecto ligeramente laxante, que ayuda a convertir el alimento ghee para el estreñimiento.
Vitaminas liposolubles
Por otro lado, su riqueza en vitaminas liposolubles como A y E ejerce un efecto antiinflamatorio y antioxidante que ayuda a proteger las células del daño originado por los radicales libres y fortalecer el sistema inmunológico.
En particular, su fuente de vitamina K₂ evita que las arterias se taponen disminuyendo el riesgo cardiovascular, mejorando la coagulación sanguínea y fortaleciendo la salud ósea.
La vitamina K₂ es incorporada al ghee gracias a que la vitamina K₁ presente en los pastos frescos, es consumida por las vacas de pastoreo y transformada en vitamina K₂ en su intestino.
Además, el ghee ecológico también contiene vitamina B12, sintetizada en el estómago de las vacas y que se encuentra en una pequeña cantidad en la grasa de la leche, un nutriente esencial para el buen funcionamiento del sistema nervioso y el funcionamiento cognitivo.
Efecto cardiovascular
Contiene también ácidos grasos esenciales como el ácido linoleico conjugado (CLA), un tipo de ácido graso que el cuerpo humano no es capaz de sintetizar por sí mismo y que ayuda a disminuir el colesterol LDL y mejorar la salud cardiovascular y el perfil lipídico.
Este CLA se forma como producto intermedio de la digestión en el rumen o aparato digestivo de los rumiantes.
La bacteria Butyrivibrio fibriosolvens que se encuentra en el rumen convierte el ácido linoleico en CLA, en un proceso denominado hidrogenación.
Cuidado de la piel y el cabello
Los beneficios del ghee también se ven reflejados en la piel.
Su composición en ácidos grasos y vitaminas hace que se use en formulaciones cosméticas para la piel y el cabello debido a sus potentes propiedades hidratantes y nutritivas.
Forma parte de mascarillas faciales para recuperar la belleza del cabello.
Además, es muy útil para usar en pieles secas con arrugas o en pieles irritadas con rojeces, rosáceas, etc.
Cómo utilizar la mantequilla clarificada en la cocina
La mantequilla clarificada es un ingrediente esencial en muchas cocinas del mundo, especialmente en la gastronomía india y de Medio Oriente.
Es una alternativa sabrosa y nutritiva a la mantequilla tradicional siendo ampliamente usada para freír, saltear y acompañar verduras, legumbres, arroces, sopas, purés, etc.
También para aderezar platos hindús como el daal o los panes planos.
Se puede utilizar tanto en recetas dulces para dar sabor y textura (laddoo, mycore pack, halwa, curries, biryanis, cremas de avellana…) o recetas saladas (biryanis, naan, tahini…) para dorar, freír, asar, cocer, etc.
Es la grasa perfecta para cocinar a fuego alto dando un sabor más rico y delicioso a tus platos con un toque dulzón que recuerda a las nueces caramelizadas.
Repostería
La mantequilla clarificada es una excelente opción para la repostería, ya que puede soportar temperaturas más altas sin quemarse.
Esto la convierte en una opción ideal para hornear y preparar pasteles, galletas y otras recetas dulces.
Su sabor suave también puede enriquecer tus postres.
Este proceso, utilizado en la antigüedad para conservar la mantequilla, es muy sencillo y nos permitirá obtener una mantequilla con mucho más sabor y más grasa, lo que mejorará dulces como bizcochos y bollería y es perfecto para hacer galletas, además de ser indispensable para emulsionar salsas, como la Holandesa.
También es muy útil para preparar salsas como la holandesa o la bearnesa.
Platos salados
Es ampliamente usada para freír, saltear y acompañar verduras, legumbres, arroces, sopas, purés, etc.
Es muy típica de la cocina francesa y de otros países europeos, en donde por ejemplo saltean la verdura con ella.
Además del ghee ecológico de vaca y de cabra, en Conasi te ofrecemos nuevas y deliciosas formas de integrarlo en tu día a día:
Crema de avellanas con ghee: un untable dulce y nutritivo para combinar con crackers, tortitas, helados, etc.
Crema de sésamo tostado con ghee: una opción salada, intensa y aromática, perfecta para acompañar pan, verduras, ensaladas o sopas.
En nuestro blog, lo encontrarás en las siguientes recetas:
Kichadi
Porridge de mijo hindú
Crema de calabaza y zanahoria
Pan de boniato sin gluten
MANTEQUILLA CLARIFICADA o GHEE casero. Para dar SABOR EXTRA a los ESTOFADOS, SALSAS Y SOPAS
Conservación y duración
La mantequilla clarificada puede almacenarse a temperatura ambiente durante más tiempo sin que se eche a perder, lo que la convierte en un ingrediente de larga duración, ideal para tener siempre a mano.
La mantequilla clarificada o ghee no necesita refrigeración, ya que su alto contenido en grasa y su bajo contenido en humedad la protege frente al desarrollo microbiano, pudiendo conservarse durante meses a temperatura ambiente en un lugar fresco y oscuro.
La mantequilla clarificada puede almacenarse a temperatura ambiente en un recipiente hermético durante varias semanas, ya que el proceso de clarificación elimina la humedad que podría hacer que se eche a perder.
Si prefieres una conservación más prolongada, puedes guardarla en el refrigerador, donde puede durar varios meses.
Es recomendable no colocar el ghee ecológico cerca de la luz solar, ya que puede hacerle perder calidad o alterar su sabor por la oxidación de los ácidos grasos.
Consumo y precauciones
A pesar de los numerosos beneficios nutricionales del ghee, es un alimento altamente energético que también aporta grasas saturadas por lo que su consumo debe hacerse con moderación, ya que 100 g pueden aportar 894 kcal.
Consumir 2 o 3 cucharadas al día no excediendo las 6 cucharadas.
La mantequilla clarificada puede ser una opción adecuada para personas con intolerancia a la lactosa, ya que los sólidos lácteos son eliminados durante el proceso.
Sin embargo, se debe tener en cuenta que no está completamente libre de lactosa.
Si tienes una intolerancia severa o alergia a la proteína de la leche, te recomendamos consultar con un especialista antes de consumirla, ya que puede contener trazas de lactosa.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la mantequilla clarificada soporta mejor el calor?
Lo que se quema son las proteínas que mantenían la grasa y el agua unidas gracias a una emulsión.
La eliminación del agua y de los sólidos lácteos deja una grasa más resistente a las temperaturas elevadas.
¿Es adecuada para personas con intolerancia a la lactosa?
Al eliminarse los sólidos lácteos durante el proceso de clarificación, la mantequilla clarificada puede ser una opción adecuada para personas con intolerancia a la lactosa.
Sin embargo, si tienes una intolerancia severa o alergia a la proteína de la leche, te recomendamos consultar con un especialista antes de consumirla, ya que puede contener trazas de lactosa.
¿Se puede usar en repostería?
¡Sí!
La mantequilla clarificada es una excelente opción para la repostería, ya que puede soportar temperaturas más altas sin quemarse.
Su sabor suave también puede enriquecer tus postres.
¿Qué sabor tiene?
El proceso de calentamiento y clarificación hace que la grasa que queda vaya adquiriendo un sabor diferente y exquisito a nuez cocida.
Su sabor es diferente a la mantequilla convencional.
¿Qué cantidad se puede consumir?
Consumir 2 o 3 cucharadas al día no excediendo las 6 cucharadas.
¿Cómo se conserva?
La mantequilla clarificada puede almacenarse a temperatura ambiente en un recipiente hermético durante varias semanas.
Si prefieres una conservación más prolongada, puedes guardarla en el refrigerador, donde puede durar varios meses.
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