Purificación García es bióloga, doctora en Tecnología de Alimentos por la Universidad Politécnica de Valencia y docente e investigadora en esta institución. Forma parte del Grupo Cuina de la UPV, que impulsó la creación de Design Food junto a Javier Martínez y el chef Jorge Bretón, una spin-off universitaria orientada, entre otras funciones, al diseño de alimentos de calidad, nutricionalmente adecuados e innovadores que pone la ciencia al servicio de las empresas gastronómicas.
Su trabajo se sitúa en la intersección entre la tecnología de los alimentos, la cocina, la nutrición y la innovación alimentaria. La investigación busca comprender qué ocurre durante la transformación de los alimentos y aplicar ese conocimiento al desarrollo de productos seguros, atractivos y adecuados para las necesidades de los consumidores.
Formación e investigación en tecnología de alimentos
Licenciada en Ciencias Biológicas, doctorada en Tecnología de Alimentos por la Universidad Politécnica de Valencia donde ejerce como docente e investigadora, Purificación García forma parte del Grupo Cuina de la UPV que impulsó la creación de Design Food junto a su compañero Javier Martínez y el chef Jorge Bretón.
Design Food es una empresa que se crea dentro del contexto universitario que pretende transmitir ese conocimiento científico a la sociedad. Uno de los socios es chef, Jorge Bretón, y el resto son científicos. Buscan la viabilidad técnica de los proyectos, que sean comercializables.
Trabajan para la industria alimentaria, cómo mejorar sus productos, sus procesos, aplicando los conocimientos científicos que tienen en la Universidad. Ahí aparece el doble objetivo: desarrollar algo que sea nutricionalmente adecuado y de calidad, y que guste al consumidor.
La relación entre ciencia y cocina
La comida es química en nuestro cuerpo y cocinar implica poner en práctica procesos físicos. La formación de tecnólogos de alimentos prepara a profesionales que van a trabajar en la industria alimentaria diseñando los productos que se comerán en los próximos años.
Pero la cocina es importante en las dos direcciones: los tecnólogos conocen mucho de la parte científica y necesitan saber cocinar, porque esto implica saber qué se hace con los alimentos y cubrir una serie de necesidades de los consumidores que los van a comprar.
Por otro lado, el profesional que trabaja en cocina sabe muy bien trabajar con sus productos, cuáles son los mejores cortes y las concentraciones, pero no siempre sabe qué les ocurre a los alimentos cuando los está cocinando.
Si no se conocen esos cambios, no se pueden controlar los procesos culinarios, que tradicionalmente se han basado mucho en la práctica visual, como el color, o en la prueba de texturas y puntos de cocción. Por eso hay que estandarizar de alguna manera, y ahí es donde entran los conocimientos científicos.
Para Purificación García, uno de los aspectos más atractivos del trabajo gastronómico es cómo se consigue combinar sabores, textura y presentación. Desde el punto de vista científico se pueden medir la acidez y el color, pero resulta especialmente complejo comprender cómo los cocineros aplican todo eso empíricamente para buscar la untuosidad, la cremosidad y el sabor.
La cultura gastronómica y la formación universitaria
En 2001 se implantó en la Escuela de Agrónomos de Valencia una asignatura llamada «Gastronomía», destinada a promover el espíritu crítico de los alumnos y dotarlos de una base de cultura gastronómica.
Javier Martínez, compañero y director de la línea de investigación del departamento, ya daba la asignatura «Alimentación y cultura» para los alumnos de la Licenciatura de Tecnología de Alimentos, actualmente grado. A partir de esta asignatura surgió la idea de que el resto de la población universitaria también necesitaba tener cultura alimentaria.
Era una asignatura optativa, antes del Plan Bolonia, que posibilitó la participación de alumnos muy diferentes, procedentes de arquitectura, telecomunicaciones y otras titulaciones, además de una alta proporción de estudiantes Erasmus que acudían para aprender técnica y práctica culinaria.
La asignatura creció exponencialmente. En la parte práctica, los estudiantes contaban sus experiencias gastronómicas, que podían ir desde una visita a un restaurante hasta una comida en familia.
Alimentación, nutrición y salud
La alimentación es lo que cada persona elige y la nutrición es lo que hace el cuerpo con aquello que se le ha proporcionado. Actualmente existen dos extremos: obesidad y desnutrición.
Cada vez hay más problemas relacionados con la obesidad, tanto por exceso de alimentación como por mala alimentación. Una persona puede empezar a picotear en la mesa y, antes de llegar a la comida, haber cubierto sus necesidades calóricas, aunque no necesariamente las nutricionales.
En ese momento se produce un choque entre la respuesta del cerebro y la elección consciente. Los neurotransmisores envían mensajes de que el organismo está lleno, pero la persona puede pensar «un día es un día» y seguir comiendo.
Si continuamente se confrontan esas señales de «¡ya, ya, ya!» con la respuesta «¡no, no, no!», el cerebro puede terminar interpretando que su mensaje es incorrecto, porque está lanzando una señal cuando aparentemente no corresponde.
La influencia de lo que comemos no suele manifestarse a corto plazo, salvo en situaciones como una intoxicación alimentaria. El balance nutricional de la dieta mantenido durante mucho tiempo es lo que tiene mayor influencia.
Cuando una persona es joven, puede no ser consciente de la necesidad de controlar la dieta y el consumo de azúcares y grasas, porque, si no existen patologías, el metabolismo permite que el cuerpo funcione correctamente. El problema aparece cuando cambian los estados fisiológicos.
Todo lo que se come forma parte del organismo, porque empieza a formar parte de sus estructuras corporales. Por eso es necesario controlar los procesos culinarios, conocer qué se está comiendo y cubrir las necesidades de ración, evitando ingerir más de lo que se gasta.
Calidad de los alimentos y decisiones de compra
En los últimos años, la evolución de la obesidad y de las enfermedades relacionadas con la ansiedad y el estrés se ha relacionado directamente con la calidad de los productos de la cesta de la compra.
Existe una distancia entre el lenguaje científico y el lenguaje de la gente. Todavía no se ha sabido enlazar suficientemente la investigación con el estilo de vida cotidiano para transmitir sus implicaciones al consumidor y a la persona de a pie.
En los programas actuales sobre gastronomía en televisión se echa en falta una explicación científica adaptada que aporte esa base necesaria para comprender lo que sucede durante la preparación y el consumo de los alimentos.
Hay que preocuparse por lo que se está comiendo, pero más que tener miedo a lo que hay detrás de una etiqueta, hay que conocerlo y saber para qué se utiliza.
La comida más barata normalmente tiene ingredientes que son igual de sanos o seguros, pero la calidad no es exactamente la misma. Se busca conseguir la misma crujencia, el mismo color y el mismo sabor con un precio menor. En algo tiene que estar la diferencia.
El consumidor puede estar dispuesto a gastar cierta cantidad de dinero en tecnologías que le permiten tener una calidad de vida determinada, como un teléfono móvil o una pantalla inteligente, y después buscar en el supermercado el alimento más barato.
Aditivos, etiquetas y evidencia científica
Muchos aditivos utilizados hasta el momento se pueden ir eliminando y sustituyendo por sustancias de procedencia natural extraídas de las plantas.
Muchas veces los aditivos son componentes químicos fabricados de forma sintética porque resultan más baratos. Para valorar un alimento es importante conocer el objetivo que tiene ese aditivo.
La esperanza de vida, situada en 87 años para las mujeres y 83 para los hombres, se debe en parte a que se han desarrollado técnicas y tecnologías relacionadas con sustancias que han permitido que los alimentos sean más sanos y seguros.
La legislación europea tiene aspectos negativos, porque se alarga mucho al tener que alcanzar un consenso entre todos, pero también tiene una función positiva: busca proteger al consumidor.
La normativa obliga a comprobar científicamente cualquier afirmación relacionada con la salud. Si un producto incluye una «llamada de salud», debe existir un aval de investigación que asegure que la presencia de ese elemento produce el efecto anunciado.
Los beta-glucanos son un ejemplo de esta situación. Cuando una empresa los incorpora a un producto para anunciar que contribuyen al descenso del colesterol, debe respaldarlo con un estudio científico que lo compruebe.
Estos alimentos pueden ser más caros porque su producción requiere más trabajo. Es posible introducir muchas sustancias, pero existe el riesgo de que se pierdan durante el proceso de transformación debido a la luz, el calor o la acidez y dejen de ser útiles.
La necesidad de desarrollar espíritu crítico
Actualmente existe acceso a todo tipo de información: buena, pseudocientífica e incluso nada científica. En ocasiones, la información es un copia y pega de otras informaciones, y durante la traducción se ha perdido parte del significado.
Falta el espíritu crítico necesario para distinguir lo que es válido y cuenta con evidencia científica. La educación alimentaria debe ayudar a interpretar las etiquetas, comprender las funciones de los ingredientes y valorar la solidez de las afirmaciones relacionadas con la salud.
Investigación aplicada a la gastronomía
Cuando Javier y Sergio acudieron al grupo de investigación, buscaban una alternativa para la cocción en sus restaurantes que permitiera cubrir las expectativas de los consumidores que se sentaban en sus mesas.
La tesis doctoral de Javier Martínez había tratado sobre un equipo de impregnación a vacío en frío, pero consideró que una adaptación con calor, introduciendo una resistencia eléctrica para regular la temperatura y la presión, podía ser interesante.
El grupo comenzó a trabajar en el proyecto y, a partir de ahí, inició una línea de investigación. No se trató solamente de realizar el trabajo con los cocineros, que fue la parte más mediática.
Ese mismo año se presentaron en un congreso las esferificaciones de Ferran Adrià. Se trataba de productos o presentaciones que mostraban cómo, en un restaurante de cualquier nivel, los mismos productos de temporada podían trabajarse de formas muy diferentes.
El objetivo de la investigación gastronómica no se limita a crear presentaciones llamativas. También busca comprender y controlar las transformaciones que afectan al alimento, desde la temperatura hasta la textura, el sabor, el color y la estabilidad.
Cocción al vacío y baja temperatura
La cocina al vacío, a baja temperatura, hace que el alimento se cocine lentamente en su propio jugo. No hay evaporación ni dilución de los sabores en un caldo, y tampoco hay oxígeno, por lo que el producto no se oxida.
En términos prácticos, se trata de un baño maría: el alimento se sella al vacío y se sumerge en un líquido con temperatura controlada.
En este tipo de técnica es fundamental que, si se quiere cocinar, por ejemplo, a 80 ºC, un equipo garantice que se han alcanzado exactamente esos grados y que se mantengan durante un tiempo determinado.
La temperatura es un parámetro que normalmente no se controla con precisión cuando se cocina con una olla exprés. En cambio, los equipos de cocción a baja temperatura permiten regular las condiciones del proceso.
En Estados Unidos ya se comercializa un equipo adaptable a cualquier olla que controla la temperatura. Su función permite aplicar una técnica de cocción controlada sin necesidad de disponer de un equipamiento profesional completo.
Diseño de productos alimentarios
Design Food trabaja en el diseño de alimentos de calidad, nutricionalmente adecuados e innovadores. La empresa también asesora a compañías alimentarias para definir técnicamente sus procesos de fabricación.
El trabajo consiste en buscar la viabilidad técnica de los proyectos y comprobar que puedan ser comercializables. La investigación debe responder a las necesidades de la industria, pero también a las expectativas sensoriales y nutricionales de los consumidores.
Cuando se trabaja con productos alimentarios, no basta con introducir una sustancia o aplicar una técnica. Hay que comprobar si el componente permanece durante la transformación, si conserva su función y si el resultado final mantiene unas características aceptables de sabor, textura, color y seguridad.
El caso de la paella valenciana enlatada
Uno de los proyectos de asesoramiento técnico se realizó para Valencia Gourmet en el diseño de paellas valencianas enlatadas.
El perfil del comprador ya estaba definido: era un turista. La empresa no era la primera que disponía de un producto de ese tipo, y su objetivo consistía en conseguir el punto de la paella valenciana, incluida la textura de la verdura y la consistencia del pollo.
El producto no llevaba aditivos, pero había que conseguir que la fase de pasteurización térmica a la que se sometía mantuviera la calidad a lo largo del tiempo.
Este caso muestra la dificultad de trasladar una preparación tradicional a un formato industrial. La tecnología debe garantizar la seguridad y la conservación sin destruir las características que el consumidor espera encontrar en el plato.
Impresión 3D de alimentos
La primera impresora 3D que cocina para el consumidor doméstico estaba prevista para 2017, pero no se podía esperar que preparase una paella u otras recetas tradicionales.
En el caso de la impresión de alimentos, el problema principal era que muchas de las cosas que se imprimían para después comerlas tenían que cocinarse.
Una pizza dibujada por una impresora no dejaba de ser como una manga pastelera en la que cada cartucho aportaba la tinta comestible del alimento elegido, como harina, tomate o chocolate, pero el producto permanecía crudo.
La personalización de los productos podía llegar a ser posible, aunque quedaba por determinar hasta qué punto tendría sentido. El avance realmente importante se produciría cuando la impresora pudiera preparar la pizza y cocinarla para que estuviera lista para comer.
Una posibilidad aún más interesante sería que esa personalización permitiera dosificar los nutrientes y los gramos necesarios para cubrir las necesidades de cada miembro de la familia.
Alimentación sostenible y nuevas fuentes de proteínas
La previsión era que en 2050 la población mundial alcanzara los 9.000 millones de habitantes. Para alimentar a esa población sería necesario que el sistema fuese sostenible.
Había que buscar fuentes alternativas fáciles de producir y con altos contenidos en proteínas y grasas. Entre las posibilidades se encontraban los insectos y las microalgas.
Las microalgas pueden producirse con relativa facilidad: para crecer necesitan agua y luz. La espirulina ya se utilizaba anteriormente, porque las algas son una fuente muy destacada de minerales y proteínas.
Estas alternativas se relacionan con la búsqueda de sistemas de producción más eficientes y personalizados. Incluso se planteaba que algunos recursos pudieran producirse en espacios muy pequeños, casi como una producción agrícola personalizada.
La cocina doméstica y los hábitos alimentarios
En casa existe una rutina alimentaria que puede hacer perder sensibilidad. Además, se ha perdido parte del gusto por la cocina: se cocina mucho menos y más rápido.
Recuperar el control de los procesos culinarios permitiría saber mejor qué se está comiendo y ajustar las cantidades a las necesidades reales. La preparación de los alimentos no es solamente una cuestión de sabor, sino también de ración, composición y equilibrio.
El reto consiste en relacionar los conocimientos científicos con los hábitos cotidianos. La información debe resultar comprensible y útil para que el consumidor pueda aplicarla al elegir, preparar y consumir los alimentos.
El sabor como memoria y expectativa
El sabor de un alimento no depende únicamente de sus componentes químicos. También está condicionado por la memoria, las experiencias personales y las expectativas del consumidor.
El tomate es un tema especialmente sensible para la gente y para los cocineros. Cuando se trabaja para una empresa, es frecuente escuchar la petición de crear algo que recuerde al sabor de la infancia.
Sin embargo, es imposible garantizar por completo ese resultado, porque las expectativas no siempre coinciden con lo que se presenta. Lo que existe en la memoria es un recuerdo y, como tal, ni siquiera el reencuentro con el producto original tiene por qué satisfacer plenamente.
El caso del pastelito Pantera Rosa ilustra esa diferencia. A la hermana de Purificación García le encantaba ese producto, y cuando volvió a comercializarse ella se lo compró. Al probarlo, le pareció que ya no era el mismo.
El Secreto Para Hacer Comida De Restaurante En Casa: Sous Vide
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